Друзі! Я приготував і опублікував понад 500 фото-рецептів, якими ділюся з Вами і, сподіваюся, ви також поділіться зі своїми друзями

ru

Хінкалі

Колись одна знайома з Росії, що проживає в Сибіру, сказала приблизно так: «Була на Кавказі, там їли такі симпатичні пельмені, з вигляду схожі на мішечок, зав’язаний мотузкою, а всередині фарш із зеленню». Вона мала на увазі хінкалі, страву традиційну для Кавказу, зустрічається практично в кожній кавказькій кухні.

Хінкалі (груз. ხინკალი, азерб. xingal, арм. Խինկալի) дійсно має багато спільного з пельменями, а також з іншими стравами, наприклад з українськими варениками. Суть – м’ясний фарш в оболонці з тіста, зварений у киплячій воді.

Не знаю, що значить і яке походження терміна, але «-ал» ознака множини. Мабуть, мається на увазі, безліч складочок при згортанні тіста хінкалі, те, що візуально відрізняє хінкалі від пельменя і вареника.

У гірських районах Кавказу місцеві жителі різали кинджалами м’ясо баранів і гірських козлів, щоб зробити хінкалі, і в начинку не додавала нічого крім солі і перцю, хіба що трохи дикого кропу. Але, як правило, в начинку м’ясо подрібнюють більш сучасними способами і додають рубану зелень. Але найважливіше, це зварити хінкалі так, щоб усередині був бульйон. Щоб оболонка з тіста залишилася цілісною і герметичною, і бульйон не вилився.

Зараз вимоги до м’яса, форми і добавок в начинку не настільки суворі як раніше. Та й самі хінкалі давно вийшли за межі кавказької кухні. М’ясо, в класичному варіанті – баранина або козлятина, замінюється на суміш свинини і яловичини. Розмір – від мініатюрних, розміром з горіх, до величезних, як тарілка. Формування складочок – мистецтво, яким треба оволодіти. Чим більше складочок, тим вище майстерність майстра. Але треба мінімум 20, не менше. Навчитися ліпити хінкалі, без постійного тренування, процес тривалий.

Хінкалі їдять тільки гарячими, обпікаючими. І тільки руками. Ніяких вилок! Важливо правильно їсти, щоб не витік бульйон з оболонки. Це ціла наука, і важливо нею оволодіти. Інакше вас не зрозуміють.

Але, як би там не було, без хінкалі неможливий свято, як без шашлику, вина, хліба, хачапурі.
Я збираюся з часом оволодіти цим мистецтвом, навіть постараюся напроситися на майстер-клас до однієї дуже шанованої людини.

Хінкалі

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 60 хв
  • Приготування: 30 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв
Ингредиенты

Інгредієнти

Рецепт хінкалі – частина народної традиції

Інгредієнти

  • 0.5 кг Яловичина
  • 350 гр Свинина (жирная)
  • 2-3 шт Цибуля
  • 5-6 зубчиків Часник
  • по 0.5 пучка Петрушка, кріп, кінза
  • за смаком Гіркий перець, хмелі-сунелі, сіль
  • 4 склянки Борошно

Спосіб приготування: Хінкалі.

  1. Приготування начинки зводиться до подрібнення інгредієнтів. Якщо вдома є кинджал, можна нарізати м’ясо на дрібні, ну дуже дрібні шматочки. Але можна скористатися більш звичним способом – подрібнити м’ясо м’ясорубкою. Краще всього, якщо в комплекті є решітка з великими отворами. Не варто користувати подрібнювачі з швидко обертаютчимися ножами, «бити» м’ясо не треба.
  2. Цибулю і часник почистити і теж подрібнити м’ясорубкою.
  3. Обірвати всі листочки з зелені, щоб видалити стебла, і подрібнити все м’ясорубкою, або дрібно нарізати ножем.

    Все измельчить

    Все подрібнити

  4. Змішати м’ясний фарш, цибулю, часник, зелень. Посолити. Додати гіркий перець. Якщо перець стручковий, подрібнити його м’ясорубкою разом з цибулею. Додати хмелі-сунелі, за смаком. Я додав 1 ч.л. з верхом.
  5. Дуже ретельно вимішати начинку.

    Смешать все ингредиенты

    Змішати всі інгредієнти

  6. Далі важливий момент. У фарш треба додати воду. Досить багато води. Щоб при варінні утворювався бульйон всередині.
  7. Воду додавати сильно охолоджену, варто навіть заздалегідь поставити в холодильник необхідну кількість води. На таку кількість м’яса води треба 1.5-2 склянки. Додавати воду невеликими порціями, постійно вимішуючи. Фарш вбирає воду дуже добре.
  8. Начинка повинна вийти досить щільною, і водночас дуже вологою. Чим більше води потрапить в начинку, тим більш соковитими вийдуть хінкалі.

    Вымешать, добавляя воду

    Вимішать, додаючи воду

  9. Тісто вельми просте. Борошно, сіль, вода. Іноді додають яйце. Тісто має бути еластичним і м’яким, добре розкочуватися і не липнути до рук. Багато рецептів пропонують досить складні технології приготування тіста. Але для початківців не варто мудрувати, зробіть просте тісто. Можливо з часом …
  10. Борошно просіяти в глибоку миску, додати сіль. Перемішати.
  11. Додаючи крижану воду в муку, невеликими порціями, замісити тісто. Коли тісто стане м’яким і пружним, продовжуйте вимішувати тісто на столі, посипаноу борошном. Процес вимішування тіста досить трудомісткий, мало не сказав – довгий. Але, чим краще замішано тісто, тим краще у вас все вийде.

    Тесто

    Тісто

  12. Далі два варіанта.
    Перший:
    Розкачати тісто в довгу “ковбасу” діаметром як олімпійський рубль (пам’ятаєте?) і розрізати ножем тісто на шматочки шириною 2.5-3 см.
    Другий:
    Руками розділити тісто на шматочки завбільшки з волоський горіх, просто відщипуючи тісто.
  13. Розкачати тісто можна на столі, подпиленому борошном, або на спеціальній дошці, якщо така є в наявності.
  14. Качалку і стіл треба постійно посипати невеликою кількістю борошна, щоб тісто не прилипало. Хоча, якщо все зроблено правильно, тісто липнуть не буде зовсім.
  15. Розкачати шматки тіста в коржі діаметром 10-12 см (компакт-диск знаєте?). При цьому товщина тіста повинна бути 1.5-2 мм.
    Товще – занадто багато тіста, і хінкалі вийдуть жорсткими.
    Тонкіше – при варінні оболонка пошкодиться і бульйон витечет. Шукайте золоту середину!

    Раскатать тесто

    Розкатати тісто

  16. Далі найскладніше. Хінкалі треба сформувати.
  17. На круглий коржик з тіста, по центру, покласти начинку. Скільки начинки – вирішіть самі. Але думаю, що столова ложка начинки буде самий раз. І починайте защипувати, створюючи складочки, не менш 20. Хоча, навряд чи хтось їх буде рахуватии. Або буде?

    Выложить начинку

    Викасти  начинку

  18. Скажу відразу – це складно. Перший десяток – я запоров. Хоча вони потім були з’їдені моментально. Простая тренування. Всі знають, як складати «гармошку» з паперу? Принцип той же. Пальцями, акуратно складати краї тіста, прикладаючи наступну складочку до попередньої. І так рухатися по колу. Важливо не випускати зібрані складочки з пальців і не допускати пропусків і пошкоджень в тісті.
  19. Коли всі складочки зібрані, хінкалі нагадує трохи пузату цибулину. Стисніть зібрані складочки, щоб запечатати верхівку, і трохи поверніть верхівку, щоб складочки закрутилися.

    Сформировать хинкали

    Сформуватиь хінкалі

  20. Далі підійміть за верхівку, щоб під вагою начинки фарш трохи провис вниз, розтягнув тісто і створив обсяг для бульйону. Не зайвим буде візуальним огляд на предмет пошкоджень оболонки, яких допускати не можна.
  21. Готові хінкалі викласти рядами на посипану борошном дошку.
  22. Залишилося тільки зварити.
  23. У велику (!) каструлю (казан, чан) налити багато (!) води. Трохи посолити воду.
  24. Вода повинна кипіти. Хінкалі кинути по одному в киплячу воду, і простежити, щоб вони не пристали до дна. Якщо раптом пристали, зазвичай це відбувається в перший момент, акуратно і легко підніміть їх ложкою. Вдруге вони не прилипнуть.
  25. Варити в злегка киплячій воді. Час варіння 10-15 хвилин. Хінкалі, як і всякі інші вироби з фаршу в тісті, мають властивість спливати.
  26. Якщо хінкалі готувалися для великого святкового столу, викласти їх на велике блюдо і відразу ж подавати, поки гарячі. Якщо ви готували самі для себе, викладіть їх на тарілку, на яку можна розкласти зелень петрушки і кінзи. Дуже смачно  з соусом сацебелі або ткемалі, або кизиловим соусом. Хоча, за великим рахунком, влни не потребують додаткових приправ та соусів.
  27. Беріть хінкалі рукою за верхівку і обережно надкушуйте, щоб не вилився бульйон. До речі, верхівки можна не їсти, просто складіть їх на тарілку.
  28. І ще. Не варіть хінкалі все відразу. Варіть невеликими порціями, які ваші домашні, або ваші гості з’їдять за 15-20 хвилин. Зварили порцію, розклали на тарілки і відразу ж кидайте в окріп наступну. Поки їдять першу порцію, з вином і під розмову, готується наступна. У сенсі друга, третя, четверта …

    Хінкалі

    Хінкалі – частина народної традиції

Хінкалі – частина народної традиції

350
5 5 29
Яєчня з цибулею Яєчня з цибулею
Соня поставила класс рецепту Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад
Алекс лайкнул рецепт Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад