Ущіпці

Ущіпці

Деякий час назад, абсолютно несподівано для себе, в Болгарії відкрив нову м’ясну страву з смаженого на грилі м’ясного фаршу. Заклад, гордо іменується «Сърбска скара», трохи простого вигляду, але з надзвичайно смачними стравами. Назви, в більшості, незнайомі, але рекомендація спробувати ущіпці – запечені котлети з сиром, з мотивацією «ніхто так не готує, як ми», переконала відразу.

Десь читав, що сербська кухня містить елементи середземноморських кухонь, Близького Сходу та Туреччини, а також кухонь Центральної Європи. Все це, незмінно з поправкою на національні традиції та особливості, на історичні і культурні зв’язки. Поруч з типово східними кебабами і пловом, мамалигою і бюреком (смаженим тістом), уживаються кондитерські вироби і торти, характерні для Європи.

Страви з м’яса, переважно, готуються зі свинини, баранини і козлятини. Дуже популярні страви з особливо квашених молока, дуже густий різновид йогурту. З такого молочного продукту часто готують смачні закуски, по типу болгарського молочного салату. Сербська кухня відома такими стравами як плескавица, чевапчичи, вешалица – напевно багато хто зустрічав їх, причому, не обов’язково в Сербії.

Дивно, але більшість страв схожі на болгарські, хоч і називаються по-іншому, і готуються з іншими спеціями. Втім, як я зрозумів, спеції і ароматні трави в сербській кухні застосовуються вкрай в невеликих кількостях, і, як правило, кулінари обмежуються чорним перцем і паприкою, із зелені – петрушка. У той час, як болгарська кухня багата ароматними травами і спеціями, головна з яких, безумовно – чубриця (чабер), навіть у кебаб с сиром.

Сербські лесковачки ущіпці – вельми пікантна страва з смаженого на скарі (грилі) м’ясного фаршу з сиром і гострим перцем, нагадує запечені котлети з сиром. Кажуть, що сербські м’ясні страви повинні смажитися в вогні, щоб не витікав сік. Інакше, м’ясо буде варитися, що змінить смак страви до невпізнання.

Можна зустріти безліч варіантів рецептів – як приготувати ущіпці. Більшість з них, схоже, більше авторські фантазії із застосуванням картоплі, смаженої цибулі, зелені, квасолі, яєць і ще Бог знає чого. Не стану судити – де правильно, але, на мій смак, лесковачки ущіпці це м’ясо, м’який сир і гострий перець з мінімумом спецій і добавок. Так приготували їх для мене вперше, такими я їх запам’ятав, і полюбив. І ще, обов’язковий атрибут подачі готової страви – лютениця з перцю і томатів, це неперевершене поєднання.

Ущіпці

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 1 год
  • Приготування: 30 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв

Лесковачки ущіпці – сербські маленькі кебаби з сиром або запечені на грилі котлети з сиром і паприкою

Інгредієнти

  • 300 гр Телятина
  • 200 гр Свинина
  • 100 гр Копчений бекон або сало
  • 100 гр Напівтвердий сир (кашкавал, гауда, голландський)
  • 1 шт Гострий червоний перець
  • 1 зубчик Часник
  • спеції Сіль, чорний перець, мелена паприка
  • для подачі Лютениця, цибуля, гострий перець, зелень, помідори

Спосіб приготування сербського гриля – ущіпці

  1. Щоб приготувати ущіпці треба нежирна свинина, телятина і копчений бекон або сало. М’ясо повинно бути не жорстке, інакше в готовій страві воно буде тверде і неприємне. Копчений бекон або копчено сало забезпечує страві той чудовий аромат і смак, який так запам’ятався. Співвідношення телятини і свинини повинно бути приблизно 4:3, і плюс одна частина копченого бекону.

    м'ясо і перець

    М’ясо, копчений бекон, сир і гострий перець

  2. Кількість сиру – стільки ж, скільки бекону. У якості сиру, як правило, використовують кашкавал, але для домашнього готування цілком підійде доступний сир гауда або голландський. М’ясо очистити від плівок і залишків кісточок. Перемолоти сире м’ясо м’ясорубкою в фарш і скласти його в миску.

    м'ясний фарш

    Подрібнити м’ясо у фарш

  3. Очистити стручок гострого червоного або зеленого перцю від насіння і внутрішніх білих перегородок. Нарубати перець досить дрібно – кубиками або дуже тонкою соломкою. Сир нарізати дрібними кубиками. Зубчик часнику очистити і дрібно нарубати ножем.

    змішати фарш

    Змішати фар з нарізаним беконом, сиром і перцем

  4. Змішати в мисці м’ясний фарш зі свинини і телятини, додати нарізаний бекон і сир, часник і трохи посолити. Поперчити меленим чорним перцем і додати 0.5 ч.л. меленої паприки. Ретельно замісити фарш руками, намагаючись, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися і змішалися. Підготовлений фарш накрити тарілкою або плівкою і поставити в холодне місце на 30 хв.

    готовий фарш

    Поставити фарш на холод

  5. Розігріти гриль, щоб готувати запечені котлети з сиром. Ідеально, безумовно, мангал з вуглями, що горять. Але із завданням відмінно впорається і решітка-гриль з електричним нагріванням, а також сковорідка-гриль, якщо готувати вдома на кухні. У національних кухнях широко застосовується гратар — залізна решітка або лист, дуже масивний, який розташовується над сильно розігрітими вугіллям з твердого дерева. Важливо – будь-який гриль повинен бути максимально розігрітий, інакше м’ясний фарш під час смаження почне виділяти сік, який зварить м’ясо.
  6. Пальцями відщипувати невеликі шматочки фаршу. Напевне, слово ущіпці і походить від способу формування шматочків – відщипувати, щипати фарш. Розмір шматочків фаршу, за бажанням, можна змінювати на свій розсуд, в досить широких межах. Але, варто пам’ятати, вони смажаться на сильному вогні, і дуже великі шматочки можуть не встигнути пропектися, в той час, як поверхня почне пригорати.

    відщипувати фарш

    Відщипуючи фарш, сформувати невеликі шматочки

  7. Ущіпці з такої кількості інгредієнтів виходить близько 20 шт, і вага кожного шматочка становить близько 35 грам. Викласти сирі вироби на сильно розігрітий гриль, який варто змастити невеликою кількістю жиру. Як варіант, можна нанизати шматочки щільного фаршу на тонкі шампури – це зручно і гарантує гарне обсмажування поверхні м’яса і рівномірне прогрівання.

    викласти на гриль

    Викласти підготовлені шматочки на гриль

  8. Смажити ущіпці по 4-5 хв з кожної з двох боків. В принципі, цього буде достатньо. Поверхня шматочків добре підрум’яниться. Сир в фарші розплавиться, а запах копченого бекону буде лоскотати ніздрі. Якщо вам здасться, що всередині фарш дещо не досмажився, можна ненадовго перевернути на ту сторону, яка з грилем не контактувала – на бік.

    смажити до рум'янцю

    Смажити на грилі до готовності і рум’янцю

  9. Поки ущіпці готуються, підготувати тарілку або блюдо для подачі і гарнір. Часто, особливо в закладах громадського харчування, в якості гарніру подають катроплю-фрі і трохи томатного соусу або кетчуп. Але, на мій смак, зі смаженим на вуглях м’ясом найбільше гармоніюють свіжі овочі. Це зелень, стиглі помідори, зелений салат і болгарська лютениця, яку нескладно приготувати з червоного солодкого перцю і стиглих томатів.

    викласти м'ясо і гарнір

    Викласти готове м’ясо на тарілку і додати овочі для гарніру

  10. З огляду на те, що ущіпці мають трохи гострий і пікантний смак, рекомендую додати до гарніру стручок гострого перцю, нарізавши його кільцями або смужками. Не зайвим буде прісний свіжий хліб і, звичайно ж, келих молодого виноградного вина – з ним запечені котлети з сиром найсмачніші.

    ущіпці

    Сербські ущіпці – смажені на решітці шматочки щипаного фаршу

Сербські ущіпці – смажені на решітці шматочки щипаного фаршу з м’яса, сиру і перцю

Залиште ваш відгук
Pinterest