Суп з судака

Покроковий рецепт

1. Першу домашню страву суп з судака краще готувати з невеликої риби — 1-1.5 кг. У більш великій рибі м'ясо щільніше і більше підходить для юшки або фаршированого судака. Втім, справа смаку. Як на мене, кілограмовий судак має ніжне і «білкове» м'ясо, мінімумом помітних кісток і ідеально підходить для супу — особливо сподобається дітям.
   
2. Судака очистити від луски, зрізати плавники, видалити нутрощі і зябра. Голову і хвіст відрізати, і залишити для бульйону. З тушки риби зрізати філе разом зі шкірою, ретельно видаливши великі кістки і, особливо, залишки спинного плавника — там багато гострих і дуже дрібних кісточок. Дуже обережно надрізати шкіру на кожному шматочку, дуже неглибоко. Це треба для того, щоб судак в супі при варінні зберігав свою форму — інакше філе згорнеться в трубочку.
3. Далі нарізати філе на порційні шматки вагою 70-80 гр, хоча — розмір на ваш розсуд, але рекомендую, щоб шматочки були по ширині як довжина сірники, тобто не більше 5 см.
4. З голови судака, хвоста, плавників і кісток зварити 3-4 склянки бульйону. Залишки риби скласти в каструлю, залити водою і варити на невеликому вогні протягом 20 хв. Бульйон процідити через ситечко, а не через марлю, інакше смак марлі буде переслідувати вас вічно.
   
5. Цибулину очистити і надрізати навхрест до середини. Морквину очистити і нарізати кружечками, брусочками або кубиками — крупно. Морквина додасть в суп з судака неповторний, ледь солодкий смак. Очистити один або два невеликих зубчики часнику. Додати по невеликому шматочку супових корінців — за смаком. Відмінно підійдуть коріння петрушки, селера, пастернак — але небагато, вони дуже ароматні.
6. У проціджений бульйон одночасно додати цибулину, нарізану моркву і нарізану великими кубиками картоплю. Розплющити ножем очищений часник, додати його в бульйон. Посолити дрібкою солі. У мішечок саше або шматочок капронової тканини скласти 1-2 горошини запашного перцю, 8-10 горошин чорного або різнобарвного перцю, і 1-2 лаврових листки. Зав'язати спеції і покласти в бульйон.
   
7. Довести бульйон до кипіння і варити на дуже слабкому вогні під кришкою не менше 30 хв. Бульйон не повинен вирувати, тільки слабке кипіння. Необхідно, щоб картопля в супі почала розварюються, змішуючись з бульйоном. Це зробить суп з судака досить густим, трохи схожим на картопляний суп.
   
8. Коли овочі на рибному бульйоні зварилися, а картопля почала розварюються, витягнути з супу мішечок зі спеціями і коріння — викинути їх. За смаком додатково посолити суп. Покласти в злегка киплячий суп нарізане шматочками філе судака. Коли суп закипить, зменшити вогонь до мінімуму, при якому ще спостерігається кипіння, і варити суп з судака під кришкою 12-15 хв.
   
9. Після закінчення готування, викласти шматки судака в тарілку, додати шматочки морквини. Цибулину краще викинути — її мало хто любить. Залити шматки риби наваристим супом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. За бажанням, поперчити свіжим меленим чорним перцем.
   
10. Суп з судак подавати тільки гарячим. І взагалі, рибні супи, будь-то суп, уха або юшка з судака, краще подавати гарячим. При охолодженні суп трохи застигає, але розігрівати його не варто. Рибні кістки, голова містять багато желатинових речовин і, швидше за все, при охолодженні суп перетвориться в заливне із судака. Звичайно ж, якщо дітям — то нехай суп хоч трохи охолоне.