Друзі! Я приготував і опублікував понад 500 фото-рецептів, якими ділюся з Вами і, сподіваюся, ви також поділіться зі своїми друзями

ru

Соус ткемалі

Соус ткемалі – відмінний соус для смаженого м’яса і шашлику, основа багатьох кавказьких страв, в першу чергу супу харчо.

Пам’ятається, багато років тому, ще коли в школі вчився, жив на канікулах у бабусі в селі, приїхала тітка і каже, що бачила з автобуса, по дорозі, в лісосмузі зростає багато аличевих дерев, і алича стигла і велика. Дійшли до лісосмуги. А там не алича, а райські яблука.

Але аличу ми знайшли трохи далі. Велика, стигла, яскраво-жовта. Набрали ми її багато. Ледве донесли, а що робити, сім’я у нас велика, варення всі хочуть. Трохи аличі переробили в гострий соус ткемалі. Хоча  домашній хрін і аджика – краще, як на мене.

Ткемалі це дикоросла, дрібна і кисла на смак слива на Кавказі. Так як ткемалі у нас рідкість, то її чудово замінює дика алича. Соус ткемалі за відтіноком визначається кольором аличі.
Отже: літо – сезон слив ткемалі і аличі, і час заготовлювати соус ткемалі. Грузинський соус-ткемалі легко готується і використовується з рибою, м’ясом, птицею, гарнірами, хоча втім може просто мазати на хліб і вживати просто так. Я, наприклад, так і роблю.

Слива ткемалі зростає і на Кавказі, і на Балканах, і напевно майже по всій Європі. Дивна річ, але магазинний соус ткемалі, удосталь продається різними виробниками, більше за смаком нагадуєь яблучне пюре. Між тим, соус ткемалі готується легко, і при правильному приготуванні може зберігатися дуже довго.

Основа соусу – ткемалі або алича. Краще дика, але підійде і культурна, із саду. Культурна менш щільна і менш кисла. Алича (Prunus cerasifera), а ткемалі (Prunus divaricata або Prunus cerasifera) сливу розчепірена – одна з вихідних форм сливи домашньої.

Соус ткемалі

Про рецепт

  • Вихід: 4-5 баночок
  • Підготовка: 30 хв
  • Пригування: 60 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв

Соус ткемалі – відмінний соус для мяса

Інгредієнти

  • 1 кг Алича (ткемалі)
  • 1 головка Часник
  • 2 ч.л. Сіль
  • 3 ч.л. Цукор
  • 1 ч.л. Коріандр (горошини)
  • 0.5-1 шт Перець гострий стручковий
  • 0.5 пучка Кріп
  • 0.5 пучка Кінза
  • 0.5 пучка М’ята
  • 1 ч.л. Імеретинський шафран

Спосіб приготування соусу ткемалі

  1. М’ята: Взагалі-то використовують «омбало» (Mentha pulegium), м’ята болотна. Але де її взяти у нас – я слабо уявляю. Але в магазинах продається м’ята свіжа звичайна. Я використовую її. В принципі можна використовувати і суху м’яту.
  2. 1 кг аличі (ткемалі) насипаємо в підходящу каструлю, заливаємо водою, щоб покрило сливи і ставимо на вогонь. Попереджаю, в момент закипання буде багато піни, треба стежити і помішувати. Варимо аличу. Якщо соус буде вживатися відразу, варити недовго – пару хвилин, а то й тільки дати закипіти. Якщо будете запаси на зиму робити – варити 15-20 хв.

    алича фото

    Алича, слива ткемалі для соуса

  3. За цей час алича звариться, кісточка легко відокремитися. Пюре протерти крізь сито, відокремити кісточки. Я не викидаю шкірку. Вона добре зварилася, дає потрібну кислинку і непомітна в соусі.

    Варити аличу

    Зварити аличу для відділення кісточок

  4. Протерти крізь сито, в такому варіанті, практично не можливо, тому кісточки вибираються руками після охолодження. Рідину, що залишилася після варіння, не виливайте.

    выбрать косточки

    Косточки выбираются руками после остывания

  5. Часник почистити і кинути в блендер або сильно подрібнити, або навіть розтерти в ступці. Але блендером зручніше. Додати сіль, коріандр, всю зелень, очищений гострий перець, цукор. Якщо алича перезріла і не сильно кисла, можна додати 1. ч.л.винного оцту.

    Зелень, чеснок, острый перец

    Зелень, чеснок, острый перец

  6. Багато додають горіхову заправку. Але це опціонально. Стакан ядер волоських горіхів потовкти у ступці сіллю, часником і перцем до відділення масла, масло злити, а горіхи додати в соус. Але я так не роблю.

    Все травы, чеснок и перец измельчить

    Все травы, чеснок и перец измельчить

  7. Сильно подрібнити все. Повинна вийде каша.
  8. Додати аличу. Ще раз подрібнити.

    Кориандр и имеретинский шафран

    Кориандр и имеретинский шафран

  9. Тепер все вилити в каструлю і трохи розбавити рідиною, що залишилася після варіння аличі. Консистенція повинна бути як у сметани.

    Смешать ткемали, специи и травы

    Смешать ткемали, специи и травы

  10. Ставимо на вогонь. Доводимо соус ткемалі до кипіння. На дуже маленькому вогні, безперервно помішуючи, кип’ятимо 10 хвилин. Після цього розкладаємо соус ткемалі в стерилізовані баночки і закриваємо кришками. Даємо охолонути і ховаємо в холодильник. Дуже підходять баночки від фабричних соусів, з закрутками.

    Варить соус ткемали до готовности

    Варить соус ткемали до готовности

  11. Якщо соус ткемалі заготовляємо на зиму, варимо трошки довше. Розкладаємо в банки по самий верх. Закрити кришками. На Кавказі соус ткемалі роблять трохи більш рідким, розливають у пляшки, доливають зверху кілька крапель олії і закупорюють пробками, які потім смолять.

    Готовый соус разлить в банки

    Готовый соус разлить в банки и закупорить

  12. У нас все набагато простіше. Соус ткемалі неймовірно смачний. До зими він не достоїть, напевне. Його з’їдять набагато раніше. Просто намазавши собі пару шматків хліба і додавши стакан томатного соку.

    Соус на основі ткемалі

    Соус на основі ткемалі

  13. Хоча для приготування супу-харчо вдається трохи заховати.

Соус ткемалі – кисла основа для супу харчо

450
5 5 29
Мусака з баклажанів Мусака з баклажанів
Соня поставила класс рецепту Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад
Алекс лайкнул рецепт Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад