Соус болоньез

Покроковий рецепт

1. Важливо, щоб соус болоньез вийшов ароматним, густим і добре змішувався з пастою і утримувався на її поверхні. Італійці рекомендують готувати соус з різних сортів м'яса: яловичини, свинини, панчетта (італійський бекон). Але, як правило, обмежуються яловичиною, обсмаженою на витопленому з панчетта жирі. На мій смак, для соусу краще підходить яловичина, ніж молода телятина. Тоді соус виходить більш щільним і насиченим.
   
2. Наявність молока в соусі, робить його трохи більш приємним на смак і менш кислим. Кислинку завжди дають вино і помідори. Важливо не додавати одночасно молоко і вино. І, напевно, найскладніше — соус болоньез готується дуже довго. Мінімум 2 години. Але краще довше, тоді соус стане однорідним, «глянсовим», прекрасно з'єднається з пастою.
3. Приготування соусу болоньез процес тривалий і копіткий. Так що, спочатку варто підготуватися. Ну, по-перше, купити продукти. Я думаю, що всі компоненти доступні. Проблема може виникнути, хіба що з черешковою селерою. Якщо не сезон — її просто немає в продажу. Іноді, якщо такий випадок, можна з великою натяжкою, замінити черешки селери на 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки і шматочка дрібно натертого кореня селери.
   
4. Овочі почистити. Цибулину дуже дрібно нарізати ножем. Морквину натерти на дрібну тертку. Яловичину подрібнити м'ясорубкою — двічі, щоб вийшов фарш. Помідори ошпарити, зняти шкірку і видалити насіння. Дуже дрібно нарізати. Свіжі помідори можна замінити на консервовану м'якоть помідорів.
5. Бекон або шматочок свинячої грудинки, панчетта, підчеревини — нарізати невеликими кубиками. У глибокій сковорідці обсмажити нарізану свинину, щоб витопити жир. Шкварки можна з'їсти з хлібом або залишити, тоді соус болоньєзе буде з шматочками обсмаженої свинини. Якщо з якихось причин використання свинячого жиру неприйнятно, можна розігріти суміш вершкового і оливкового масла, взявши їх по 2 ст. л.
   
6. Коли жир підготовлений, обсмажити на ньому нарізану цибулю до м'якості. Не варто пересмажувати цибулю, інакше соус болоньез буде з відчутним присмаком. Досить щоб цибуля злегка стала золотистою без ознак потемніння.
   
7. Додати до обсмаженої цибулі натерту морквину і подрібнену серешкову селеру. Обсмажувати овочі 5-6 хв, постійно помішуючи.
   
8. Додати до обсмажених овочів яловичий фарш, ретельно перемішати, намагаючись подрібнити грудки фаршу, щоб суміш овочів і фаршу стала однорідною. Продовжувати обсмажувати, постійно помішуючи, ще 7-8 хв.
   
9. Додати дрібно нарізаний часник. Посолити соус болоньез дрібкою солі, додати чорний мелений перець і натертий мускатний горіх. Іноді, щоб поліпшити смак соусу, я додаю 0,5 ч. л. цукру, що робить соус болоньєзе кисло-солодким, зовсім небагато солодким.
   
10. Далі додати суміш білого і червоного сухого вина.
    
11. Продовжувати тушкувати ще 15 хв на невеликому вогні під кришкою і тільки після цього додати нарізану зелень петрушки.
    
12. Додати м'якоть помідорів і близько склянки бульйону або води. Перемішати і продовжувати тушкувати соус болоньез на самому маленькому вогні, який можете забезпечити. Буквально соус повинен нудитися. Дуже обов'язково періодично помішувати, щоб не підгорів і не прилип до сковорідки.
    
13. Чим більше тушкується соус болоньез, тим краще. Якщо волога википає, можна доливати м'ясний бульйон (або воду) невеликими порціями. Соус на всьому протязі готування повинен ледь-ледь кипіти.
14. За півгодини до закінчення готування, влити в соус болоньез молоко. За бажанням, можна додати 2-3 щіпки сухих трав (орегано, базилік, м'ята, чабер). Перемішати, накрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні до повної готовності соусу.
    
15. Коли соус болоньез вже практично готовий, треба зварити пасту. Паста — широка локшина, tagliatelle або pappardelle. Але цілком підійде і менш широка fettuccine. Зварити пасту у великій кількості крутого окропу, посолоивши його з розрахунку 5-7 г солі на літр води. Коли паста зварилася до стану «al dente», відкинути її на друшляк, почекати, коли стече вода.
    
16. У великій мисці змішати пасту і половину соусу. Ретельно перемішати і викласти на тарілки. Зверху на пасту викласти залишки соусу. Обов'язково посипати 1 ч. л. дрібно натертого на тертку пармезану.
17. Соус болоньез, мабуть, самий ідеальний м'ясний соус на томатній основі для пасти. Незважаючи на деяку складність і тривалість процесу готування, соус може зберігатися в холодильнику і розігріватися в міру необхідності. Хоча, звичайно ж, свіжий приготований соус болоньез — набагато смачніший.