Лютениця

Поделитесь: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

Лютениця – найдоступніший і розповсюджений овочевий соус характерний, переважно, для болгарської кухні. Цей дивовижний соус можна зустріти всюди, причому рецепти абсолютно різні. Вірніше, в кожному рецепті є якась індивідуальна особливість, яка робить конкретний соус абсолютно унікальним. Втім, в більшості регіонів Балкан можна знайти вельми схожі соуси, зі своєю назвою і приправлені національним колоритом.

Основний інгредієнт лютениці – смажений або печений червоний солодкий перець. Наявність червоного болгарського перцю забезпечує той інтенсивний червоний відтінок, яким славиться соус. Крім перцю, до складу болгарської лютениці входять томати, гострий перець, часник, спеції і рослинна олія. Це основні інгредієнти, одночасно з якими, за бажанням або залежно від регіону, додають моркву, цибулю, баклажани і навіть бринзу.

Вельми схожа на лютеницю, так звана «зелена ікра», кьопоолу – це скоріше не соус, а закуска з баклажанів, які запікають і очищають, змішують з часником, спеціями, іноді перець і томати. Сербський айвар – соус-закуска, в якій основний компонент печений перець, а інші овочі – другорядні добавки. Варто згадати абхазьку аджику, дивовижну пасту з розтертого гострого перцю, спецій і часнику.

Болгарська лютениця – це смачно, дуже смачно. Якщо немає можливості приготувати соус, в магазині можна вибрати, на свій смак, будь-які варіанти цієї закуски. Є зовсім не гострі, або навіть солодкі, соуси. Є гострі і дуже гострі, приготовані з перетертих інгредієнтів або досить грубо подрібнених. Поряд з «класичними» і традиційними варіантами, завжди є лютениця з різними добавками. Наприклад, кетчуп – томатний соус, як правило, містить досить багато домішок, які зберігали соус і забезпечують його плинність.

Дивно, але різні хімічні добавки в магазинній лютениці – зустрічаються нечасто. Та й всі відомі рецепти лютениці рекомендують стерилізувати соус в банках, без сторонніх добавок. Кажуть, що зберігатися соус може довго.

Лютениця готується нескладно. Солодкий червоний перець потрібно спекти будь-яким доступним способом, хоча краще на відкритому вогні або в спеціальній печі для перцю – чушкопек. Інші основні інгредієнти додаються без попередньої термообробки, і весь соус уварюється до густоти. Завжди, як приємний бонус, можна додати запечені баклажани, моркві, цибулю та інші овочі.

Лютениця

Про рецепт

  • Вихід: 350 мл соусу
  • Підготовка: 1 год
  • Приготування: 30 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв

Болгарська лютениця з баклажанами, перцем, зеленню і томатами

Інгредієнти

  • 5-6 шт Солодкий червоний перець
  • 4-5 шт Червоний стиглий помідор
  • 1-2 шт Червоний гострий перець
  • 3-4 зубчика Часник
  • 4-5 гілочок Петрушка
  • 3-4 ст.л. Рослинна олія
  • 1-2 шт Баклажан (за бажанням)
  • за смаком Сіль, цукор, кумин

Спосіб приготування болгарського соусу – лютениця

  1. З огляду на те, що лютениця – це, в першу чергу, якісний червоний солодкий перець, варто орієнтуватися на кількість перцю і всі інші компоненти вибирати в залежності від нього. Варто, щоб перцю за обсягом було більше половини. Помідори потрібні стиглі, навіть трохи перестиглі. Баклажани – за бажанням, в традиційні рецепти баклажани, як правило, включені рідко. Причому, в таких випадках соус називають – лютениця з баклажанами.

    овочі для соусу

    Червоний перець і томати – основа соусу

  2. Щоб лютениця була неймовірно смачною і ароматною, перець і баклажани треба спекти. Багато рецептів пропонують приварити овочі, але при такому способі втрачається вся родзинка лютениці. Спекти перець і баклажани можна різними способами. Найкраще – використовувати відкритий вогонь або жар від вуглів, що горять на мангалі. Як варіант, овочі добре печуться в духовці.

    чушкопек

    Червоний перець спечений в болгарському чушкопеці

  3. У Болгарії овочі запікають за допомогою хитромудрої електричної печі – чушкопек, перцепічка. Дивовижне і дуже зручне пристосування, великий і м’ясистий червоний перець запікається за кілька хвилин. По черзі спекти всі солодкі перці, гострий перець і баклажани до чорноти шкірки і скласти їх в каструлю, накривши кришкою. Як варіант, можна скласти спечені овочі на тарілку і накрити поліетиленом.

    запечені овочі

    Запечені овочі остудити в закритій каструлі

  4. Після охолодження, очистити перець і баклажани від обгорілої зовнішньої кірки – вона чудово відшаровується. Тільки не варто поспішати, очищаючи гарячі овочі, можуть бути опіки. Нехай перець і баклажани грунтовно охолонуть. Крім того, при охолодженні в закритому об’ємі, овочі стануть більш м’якими, за рахунок додаткової термообробки за рахунок збереженого тепла і зовнішня оболонка відшарується якісніше.

    очистити овочі

    Очистити запечені овочі

  5. Помідори скласти в глибоку миску і залити окропом на 1-2 хв. Обдати помідори холодною водою і очистити від зовнішньої шкірки, видалити насіння і всі білі ділянки. За допомогою блендера подрібнити м’якоть помідорів, щоб вийшло томатне пюре. За великим рахунком, підготовка томатів схожа на приготування мексиканського соусу сальса з помідорів або фізалісу.

    м'якоть томатів

    Підготувати пюре із стиглих томатів

  6. Спечені солодкі перці і гострий перець ретельно очистити від насіння і хвостиків, заодно видаляючи залишки обгорілої шкірки. Аналогічно томатам, подрібнити перець в блендері до стану пюре – це основний компонент лютениці.

    печений перець

    Підготувати пюре з печеного перцю

  7. У запечених баклажанів відрізати хвостик, розрізати їх уздовж навпіл і максимально вискоблити насіння, якщо воно встигло дозріти. Очистити часник – кількість за бажанням, але для такої кількості овочів, я думаю, 3-4 великих зубчиків буде в самий раз. З гілочок петрушки обірвати всі листочки, викидаючи грубі стебла. М’якоть баклажанів, часник і петрушку подрібнити в пюре за допомогою блендера.

    печені баклажани

    М’якоть печених баклажанів з часником і петрушкою

  8. Раніше, коли була відсутня подрібнювальна побутова техніка, всі компоненти подрібнювалися вручну ножем або м’ясорубкою, і лютениця була досить грубою і нагадувала баклажанну ікру. Зараз, сучасні подрібнювачі дозволяють отримати однорідний овочевий соус, що за консистенцією нагадує італійський соус марінара.
  9. Після того, як всі компоненти підготовлені, залишилося тільки зварити лютеницю. Це можна зробити в каструлі або сотейнику. Розігріти рослинну олію, краще олію соняшника, і дати їй прогрітися кілька хвилин. У розігріту олію вилити пюре з печених перців і пюре з томатів. Не накриваючи кришкою, тушкувати овочеву суміш. Треба досить часто розмішувати пюре, щоб воно не пристало до дна посуду. До речі, перемішувати соус зручно звичайною дерев’яної лопаткою або ложкою.

    пюре з перцю і томатів

    Тушкувати пюре з перцю і томатів до загустіння

  10. Після початку кипіння пюре з перцю і томатів, трохи зменшити вогонь. Тушкувати суміш, поки вона не почне густіти. Томати, як правило, дають багато вологи, і її необхідно максимально випарувати. Потім додати все підготовлене пюре з баклажанів, часнику і петрушки. Незважаючи на інший колір, ці компоненти не сильно змінюють приємний червоний колір соусу. Точно так і добавка зелені в соус болоньєз не змінює червоний колір цього м’ясного рагу.

    баклажанове пюре

    Додати печені баклажани з часником і петрушкою

  11. Далі, важливий момент, добавка спецій. Соус посолити за смаком і додати цукор. Лютениця повинна бути трохи солодка, зовсім небагато. Додати 1-2 щіпки розтертого в ступці кумину (зіри), в Болгарії ця спеція називається «кимион». Варто врахувати, що соус буде ще густіти, втрачаючи вологу, тому, зі спеціями акуратно.

    додати спеції

    Додати сіль, цукор, кумин і продовжувати тушкувати

  12. Регулярно помішуючи, продовжувати нагрівати овочеву суміш. Можна побачити, як від пюре йде добре помітний пар. Поступово, лютениця стане досить густою, за консистенцією схожою на грецьку закуску мелідзано – густо, і абсолютно не буде розтікатися. Соус повинен бути досить в’язкий. Якщо провести лопаткою по дну сотейника, слід від неї не запливе соусом. Це ознака того, що лютениця готова.

    соус готовий

    Якщо слід від лопатки не запливає – соус готовий

  13. Гарячу лютеницю розкласти в невеликі стерилізовані банки і, після охолодження, поставити в холодильник. Так лютениця може зберігатися досить довго. Втім, з’їдається вона дуже швидко. Якщо планується заготівля на зиму, банки необхідно додатково стерилізувати в гарячій воді не менше півгодини, потім закупорити.

    соус з перцю

    Соус відмінно поєднується з овочами, м’ясом, бринзою

  14. Лютениця це соус і закуска. Дуже смачно виходять прості бутерброди – намазати столову ложку лютениці на шматок свіжого пшеничного хліба. Або приготувати собі невеликий ланч зі свіжої бринзи, салату з огірків і помідорів, зелені, додавши лютеницю і гострий смажений перець.

    лютениця

    Болгарська лютениця з перцю, томатів з добавкою баклажанів

  15. Лютениця відмінно підходить в якості приправи до смаженої на грилі свинячої відбивної або смачною домашньої ковбаси, особливо якщо планується застілля. Та й шматочок сала з часником і лютениця – це вже ласощі!

Болгарська лютениця з перцю, томатів з добавкою баклажанів – соус і смачна закуска

Залиште ваш відгук
Pinterest