Лазанья болоньез

Покроковий рецепт

1. Будучи в Італії у відпустці, ми лазанью пробували скрізь. Жодного разу не пам'ятаю, щоб нам не сподобалося. Це завжди було особливо і не схоже. До речі, лазанья болоньез в ресторанах виглядає досить неохайно, за нашими мірками. Що, втім, на смак не впливає.
2. Процес приготування домашньої лазаньї, за умови, що саму пасту ви купили, умовно можна розділити на три етапи.
3. Перший етап це приготування соусів. Це досить довго. Хороший м'ясний соус готується кілька годин, і потребує уваги. Бешамель або будь-який на ваш смак вершковий соус на основі борошна та жиру – готується нескладно, але вимагає вправності.
4. Другий етап — укладання пасти та соусів у жароміцну форму. Акуратне промазування всіх шарів пасти.
5. Третій етап — запікання лазаньї в печі або в духовці.
6. Втім, є й четвертий етап, найприємніший — обід, на якому лазанья болоньез головна страва.
8. Перевірений рецепт м'ясного соуса
9. Якщо ви вмієте готувати соус болоньез, соус аматрічана або будь-який інший м'ясний соус з томатами — приготуйте. Але зробіть його густішим, ніж для пасти, інакше лазанья болоньез буде трохи рідкою.
10. Я приготував соус з доступних інгредієнтів, які були вдома. Шматок м'якоті яловичини, цибулина і морквина, трохи збірної зелені, помідори. Навмисне не став застосовувати для соусу тваринний жир, страва і так буде калорійна.
    
11. Яловичину подрібнити м'ясорубкою, щоб вийшов фарш. У глибокому сотейнику розігріти 3 ст. л. оливкової олії, дати їй трохи прогрітись до появи характерного запаху. Потім, помішуючи, обсмажити на олії яловичий фарш протягом 4-5 хвилин.
    
12. Очистити цибулю, часник і моркву. Часник натерти на дрібну тертку, а цибулю дрібно нарізати ножем. Додати цибулю і часник до фаршу і продовжувати обсмажувати.
    
13. Черешкову селеру дрібно нарізати і додати в сотейник. Якщо купити черешкову селеру проблематично, можна додати дрібно нарізаний корінь селери, петрушки, пастернаку.
14. Морквину натерти на терку — не саму велику. Додати в сотейник, перемішати і обсмажувати близько 10 хвилин.
    
15. Потім додати дрібно нарізану зелень петрушки, трохи посолити і поперчити. Додати 2 ч. л. цукру — тут за смаком. Цукор зробить соус надзвичайно смачним — кисло-солодким. Влити пів склянки білого столового вина. Довести до кипіння і, накривши кришкою, залишити тушкуватися на самому маленькому вогні.
16. Тим часом ошпарити окропом помідори і зняти шкірку. Помідори повинні бути самими стиглими. Помідори очистити від насіння і подрібнити блендером до стану пюре. Якщо проблематично купити стиглі помідори, додайте пів банки консервованої м'якоті томатів, вони продаються в розфасовці по 400 г. Додати томатне пюре в сотейник і долити трохи гарячої води — максимум пів склянки.
    
17. Як тільки соус закипить, додати сухі ароматні трави — ідеально підійде суміш «середземноморські трави». Влити пів склянки вершків.
    
18. Далі починається довгий процес — соус вариться. На самому маленькому вогні, щоб соус ледь кипів, буквально — томився. Періодично, але не дуже часто, треба помішувати. Найскладніше питання: скільки варити соус? Довго. Мінімум 2 години. Соус повинен вийти однорідним і густим. За смаком варто коригувати спеції, сіль і цукор — лазанья болоньез за смаком буде визначатися саме соусом. Консистенція соусу — уявіть собі магазинну кабачкову ікру. Десь так.
    
20. Перевірений рецепт молочного соуса
21. Якщо вмієте готувати бешамель — найкращий варіант, лазанья болоньез вийде чудовою. Тільки не перемудріть зі спеціями. Власне бешамель — базовий (основний) молочний соус. Тобто на його основі роблять інші соуси, які часто називають бешамель, не дивлячись на присутність в них купи інгредієнтів. У теорії бешамель це ру і молоко. Ру — суміш борошна і жиру, що пройшла термообробку. Ру розводиться молоком — кімнатної температури і доводиться до кипіння. Після добавки солі, спецій — виходить бешамель. Після добавки другорядних інгредієнтів виходить похідний соус.
    
22. Але це не настільки важливо. На окремій сковорідці розтопити вершкове масло. Важливий момент: вершкове масло, а не спред або маргарин. Як тільки масло розтопиться і почне пузиритися, додати 1-1.5 повні з гіркою чайні ложки борошна і відразу ж починати розмішувати дерев'яною лопаткою. Борошно має змішатися з жиром і стати дуже однорідним. Грудки неприпустимі.
    
23. Відразу ж, безперервно помішуючи, починайте вливати холодне молоко тонкою цівкою, намагаючись розбити грудки і забезпечити досконалу однорідність соусу. Кількість молока — раз на раз не доводиться. Потрібно щоб готовий соус був злегка текучим. Варити соус на самому маленькому вогні 10-12 хвилин.
    
24. Додати дрібку меленого мускатного горіха і посолити. До речі трохи чорного перцю теж дуже добре облагородить смак.
    
25. Якщо соус став дуже густим — можна влити трохи гарячого молока. Якщо дуже рідким — знаючі люди рекомендують кинути в готовий соус шматочок вершкового масла, попередньо обвалявши його в борошні.
27. Спосіб укладання лазаньї
28. Найцікавіше в процесі приготування — укладання у жароміцну форму. Форма і розміри листочків лазаньї буває сама різна. Заздалегідь варто приготувати форму, що підходить за розміром: керамічну або скляну форму потрібного розміру. Я спеціально купив квадратну форму 20 × 20 см з високим бортиком.
29. Магазинна паста розміром 10 × 20 см відмінно лягає в таку форму по два листочка поруч. Паста продається двох видів. Перша паста вимагає попереднього відварювання. Друга укладається у форму сухою.
    
30. Я купив пасту, яка не вимагає відварювання — subito in forno. Трохи подумавши, я вирішив листочки лазаньї намочити в гарячій воді на пару хвилин. Втім, як виявилося, цього можна було і не робити.
    
31. Далі квадратну форму злегка змастити вершковим маслом, особливо стінки. На дно викласти 2 ст. л.молочного соусу і розподілити його рівномірно по всій площі. Укласти два прямокутних листа поруч.
    
32. Змастити листочки пасти молочним соусом. Викласти частину м'ясного соусу. Важливо: зазвичай лазанья складається з 5-6 шарів пасти, тобто м'ясного соусу повинно вистачити на 4-5 шарів. Заздалегідь треба визначитися — скільки м'ясного соусу треба викласти на один шар. Щоб вистачило. Якщо залишиться — не біда.
    
33. Розподілити м'ясний соус по всій поверхні і накрити соус ще двома листочками пасти. Рекомендую укладати шари пасти черзі перпендикулярно попередньому шару. І ще одна тонкість: паста в процесі готування неабияк набухає. Тому не варто укладати листочки занадто близько один до одного і впритул до бортика. Залишайте проміжок.
34. Далі — процедура проста. Листочки лазаньї — молочний соус — м'ясний соус — листочки, і т. д. Останній, самий верхній шар пасти змащується тільки молочним соусом.
    
35. Обов'язково посипати тертим сиром. Лазанья болоньез з м'ясним соусом найкраще смакує з пармезаном, хоча застосовують і моцарелу і рікотту.
    
37. Спосіб термообробки
38. Тут все вкрай просто. На упаковці пасти вказано час і температурний режим. Не варто винаходити велосипед, враховуючи, що термообробка потрібна тільки пасті. Соуси абсолютно готові до вживання. Сміливо виставляйте потрібний температурний режим і ставте форму з лазаньєю в духовку на вказаний час. Не помилитеся!
39. Моя лазанья болоньез випікалася 40 хвилин при температурі 220 градусів.
40. Готова лазанья болоньез розрізається ножем прямо у формі на 4 частини. Акуратно ножем відокремити лазанью від стінок форми. Зверніть увагу — паста розбухла і заповнила порожні проміжки вздовж бортика. Якщо укласти пасту впритул до бортика — паста вилізе за краї.
41. За допомогою широкої плоскої лопатки (або навіть двох лопаток) перекласти порцію лазаньї на велику тарілку, яку можна попередньо трохи нагріти.
42. Подається лазанья болоньез гарячою, відразу ж. Втім, розігріта лазанья болоньез теж дуже смачна.
43. Якщо ви не злякалися трудомісткого процесу готування лазаньї, порадуйте себе і своїх близьких смачною стравою — лазанья болоньез.
44. Через деякий час, я намагався спростити рецепт такий лазаньї, скоротивши час підготовки до 50 хвилин. Рецепт буде дещо пізніше.
    
45. І ще. Я не наполягаю на автентичності цього рецепта. Будь-який рецепт це ноти, за якими два музиканта зіграють абсолютно по-різному. І лазанья болоньез не виняток.