Фарширована щука

Фарширована щука

Найсмачніша страва з щуки, яку готують у всьому світі – фарширована щука. Існує безліч способів і рецептів готування, які досить кардинально відрізняються один від одного. Часто кажуть, що правильно зафарширована щука готується тільки так, як прийнято готувати у євреїв. Причому, що не дивно, єдиного рецепту немає.

Ті, хто говорить, що щука риба несмачна і смердить мулом, напевне, щуку бачили тільки по телевізору в програмі «У світі тварин» і просто готувати не вміють. М’ясо щуки щільне і нежирне, іноді можна почути – «білкове» м’ясо. Смажена щука, якщо її приготувати з душею, за смаком дасть фору навіть смаженому коропу і судаку, незважаючи на деяку сухість м’яса.

Отже, про єврейське коріння страви фарширована щука. Скільки я бачив рецептів з назвою «фарширована риба по-єврейськи», або געפֿילטע פֿיש – гефілте фіш, майже всі вони починаються словами – потрібен короп на пару кілограм, а ось про щуку згадують украй рідко. Як я розумію, на Близькому Сході щука не водиться, а коропа вирощують в достатку. Кухня будь-якого народу включає в себе, перш за все, ті продукти, які дає йому природа його країни.

Щука живе в багатьох регіонах. Найбільшого поширення, або як кажуть – ареали проживання, це прісноводні водойми та річки Європи, Азії та Америки. Щука відмінний об’єкт риболовлі для мільйонів рибалок, і відмінний продукт для кулінарії. Рибні котлети з щуки в томатному соусі або фарширована щука – улюблені домашні рибні страви.

Як правило, фарширована риба готується з очищеної шкіри риби, начиненої фаршем з м’яса риби з добавкою цибулі, іноді яєць, розмоченого білого хліба. Риба відварюється в бульйоні з кісток риби і овочів, подається нарізаною на шматки.

Фарширована щука – основна страва для обіду, і навіть для святкового обіду. Як і для котлет зі щуки, для цієї страви краще велика риба з великою кількістю м’яса і помітними кісточками. Останнім часом фарширована щука все частіше готується не за старими рецептами. Підготовлену рибу не варять, а запікають, що вельми смачно. Іноді під фаршированою щукою розуміють запечені або відварені котлети з фаршу, загорнуті в пергамент – як аналог нарізаної скибками фаршированої риби. Не рідкість фарширована щука з добавкою грибів, смажених овочів і навіть шкварок.

Фарширована щука

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 1 год
  • Приготування: 1 год
  • Готується за: 2 год

Фарширована щука, запечена в духовці з гарніром з овочів

Інгредієнти

  • 1-1,2 кг Щука
  • 2 шт Цибуля
  • 2-3 шматочки Сухий батон (без шкірки)
  • 3-4 ст.л. Рослинна олія
  • 1 склягка Молоко (за бажанням)
  • спеції Сіль, перець чорний, коріандр, гвоздика, запашний перець
  • для подачі Петрушка, зелений салат, лимон, гранат, оливки, мариновані корнішони та томати «черрі» і т.д.

Спосіб приготування святкового обіду – фарширована щука

  1. Для невеликої родини досить приготувати невелику рибу – один кілограм або трохи більше. По-перше, дуже проблематично підібрати блюдо для сервірування, щоб фарширована щука цілком помістилася на нього. По-друге, більш велику рибу проблематично зварити або спекти в духовці. А щука вагою 1,2-1,5 кг, як правило, довжиною близько пів метра і її цілком реально приготувати цілою.

    щука

    Тушка щуки для фарширування

  2. Тушку щуки очистити від луски, гострим ножем відрізати щуці голову, відразу позаду зябрових кришок. Видалити зябра риби, а також випатрати нутрощі, не розрізаючи черева. Живіт ні в якому разі не розрізати – треба, щоб шкіра залишилася цілою. Це треба, щоб при фарширування фарш не вивалювався через пошкодження в шкірі. Плавці риби також треба залишити на місці.

    випатрана щука

    Щуку очистить і випатрати не розрізаючи живіт

  3. За допомогою гострого ножа і кухонних ножиць зняти шкіру з риби цілою, як панчоху. Акуратно підрізаючи м’якоть під шкірою по колу, стягувати шкіру до самого хвостового плавника. Відрізати ножем хребет якомога ближче до хвостового плавника. Все м’ясо зрізати з кісток і шкіри. Шкіра щільна і міцна, м’ясо добре зішкрябується. Але важливо не пошкодити шкіру. Повинен вийти панчіх з плавниками і тарілка щучого м’яса.

    шкіра панчохою

    Зняти шкіру з щуки панчохою

  4. Кілька цибулин очистити від лушпиння і досить крупно нарізати. Обсмажити цибулю на рослинній олії до приємного золотистого кольору. Черствий білий хліб або батон замочити в молоці. Якщо з якихось причин молоко не підходить, можна замінити молоко кип’яченою водою.

    смажена цибуля

    Підсмажити цибулю до золотистого кольору

  5. М’ясо щуки двічі перемолоти м’ясорубкою. Важливий момент: після першого перемелювання треба витягнути ніж м’ясорубки і видалити скупчені там кісточки. Всі великі кісточки зберуться перед сіткою м’ясорубки – до речі, дивна особливість цього кухонного пристосування. Після другого разу перемолоти намочений і добре віджатий білий хліб.

    зішкребти м'ясо щуки

    М’ясо щуки зішкребти з шкіри і кісток

  6. Змішати в мисці щучий фарш, перемелений білий хліб і всю смажену цибулю. Можна додати додатково дрібно натерту сиру цибулину – за бажанням. За смаком посолити і поперчити фарш. Раджу, за бажанням, додати 1-2 щіпки меленого коріандру і подрібнений до стану пилу один стовпчик гвоздики і горошину запашного перцю. Додати 2 ст.л. ложки холодної кип’яченої води. Фарш змішати і дуже ретельно замісити до повної однорідності.

    змішати фарш

    Змішати м’ясо щуки, смажену цибулю і замочений білий хліб

  7. Фаршем нафарширувати шкіру щуки, надавши їй форму риби. Щоб фарш не лип до рук, змочуйте руки холодною водою. Фарширувати не надто щільно, щоб при варінні або смаженні шкіра не лопнула. Має сенс проколоти зубочисткою шкіру в декількох місцях. Залишками фаршу наповнити голову щуки. Фарширована щука підготовлена ​​для термообробки. Якщо є невпевненість, що щука залишиться цілою і не пошкодиться, можна обв’язати фаршировану щуку бавовняної ниткою типу «ірис» – це зменшить ризик розриву риби і буде більш зручно її перевертати і перекладати.

    начинити щуку фаршем

    Начинити шкіру і голову щуки фаршем

  8. Для термообробки фаршированої щуки можна використовувати два варіанти.

    щука готова для запікання

    Щуку краще обв’язати ниткою – менше ймовірність розтріскування при готуванні

  9. Перший варіант. Відварювання фаршированої щуки в бульйоні з кісток і овочів. Це не складно. У велику каструлю для риби покласти все кістки щуки – реберні, хребет. Розкласти жменю вимитого лушпиння цибулі, нарізану шматочками сиру моркву і буряк. Додати лавровий лист і сухе супові коріння – 1-2 ст.л. Зверху укласти фаршировану щуку і голову. Покласти в каструлю по кілька горошин чорного і запашного перцю, гвоздику і додати 0.5 ч.л. солі. Залити фаршировану щуку холодною водою – не гарячою, шкіра риби миттєво лопне. Поставити каструлю на вогонь і повільно (!) довести воду до кипіння. Зменшити вогонь і варити 45 хв на дуже маленькому вогні, щоб рідина ледь кипіла. Коли фарширована щука готова, акуратно злити рідину.
  10. Другий варіант. Змастити олією відповідне за величиною деко, або застеливши його папером для випічки, і укласти на нього фаршировану щуку. Ретельно змастити всю рибу жиром – рослинним або вершковим маслом. Поставити рибу в духовку і включити нагрів. Фарширована щука повинна нагріватися разом з духовкою. Розігріти духовку до 180 градусів. Запікати фаршировану щуку близько 1 години. З урахуванням часу, який знадобитися на нагрів риби, цього буде достатньо. Періодично варто змащувати поверхню риби жиром або рідиною, яка витікає на деко. Також варто контролювати, щоб поверхня щуки не підгоріла – рибу можна перевертати.

    риба на деку

    Змастити рибу жиром і поставити в духовку

  11. Відповідне по довжині Блюдо для риби застелити кількома зеленими листками салату (латук, ромен, ендивій). Рибу витягти з каструлі або дека і перекласти на блюдо, намагаючись не пошкодити тушку. Якщо перед термообробкою щука була обв’язана ниткою, це буде нескладно. Нитку зрізати з риби вже після перекладання на блюдо. Перекласти до риби на блюдо голову, сформувавши подобу цілої риби. Ідеально якщо вдасться зробити імітацію щуки.

    фарширована риба з гарніром

    Викласти щуку на блюдо і сервірувати на свій смак

  12. Фаршировану щуку, перед подачею до столу, можна нарізати на порційні шматки. Але це можна зробити вже безпосередньо за святковим столом. Прикрасити фаршировану щуку кружечками лимона, маринованими корнішонами і помідорами «черрі», оливками, зеленню петрушки – увімкніть фантазію. Дуже красиво виходить, якщо фарширована щука прикрашена тонкими лініями з майонезу – сітчастий візерунок, тільки зовсім небагато

    порція фаршированої щуки

    Фаршировану щуку можна подавати порційно

  13. Фарширована щука подається охолодженою, хоча гаряча вона така ж смачна. Якщо щуку відварюють, можна додати відварені овочі і полити її 2-3 ст.л. рідини, яка залишилася після варіння і поставити блюдо в холодильник для охолодження. Бульйон, за рахунок речовин з кісток, застигне, і щука буде в прозорому желе.

    фарширована щука

    Фарширована щука – домашня святкова страва

  14. Хоча фарширована щука і подається холодною, їй не дають охолонути. Це вище наших сил – її з’їдають ще гарячою. Ідеально, якщо фарширована щука подається з гострою гірчицею або домашнім хроном – найкраща приправа до риби і м’яса.

Фарширована щука – домашня святкова страва

Залиште ваш відгук
Pinterest