Спеції та приправи
Без спецій їжа буде, як правило, несмачна. Наші домашні спеції та приправи - застосовуються індивідуально, або сумішами.
Спеції та приправи — не користуйтеся їми, і їжа буде, як правило, майже несмачна. Приправи та спеції, як не крути, це хімічні добавки до їжі: натуральні (природного походження) або штучні.
Основне завдання спеції — поліпшення смакових якостей їжі. Часто спеції та приправи забезпечують збереження їжі.
До приправ відносяться прянощі, сіль і цукор, ароматизатори і деякі хімічні речовини (глутамінат (глутамат) натрію, оцтова есенція, лимонна кислота). Натуральні приправи і спеції: частини рослин (плоди, насіння, стебла, кореневища, листя, квіткові бруньки) — сушаться, подрібнюються, застосовуються у вигляді настоянок, витяжок. Часто продають готові суміші приправ, призначені «для чогось», і склад цих міксів часто лякає.
Фірмові хімічні коктейлі, на всі випадки життя. Але мало хто замислюється, що набагато простіше і безпечніше приготувати суміш самому з «простих» компонентів, свіжу суміш і на один раз.
У нас вдома використовується близько 30-35 простих спецій, які застосовуються за місцем індивідуально або сумішами. На кухні повинна бути ступка — мармурова, кам'яна або дерев'яна.
З готових сумішей купуємо тільки каррі, хмелі-сунеллі, суміш супових коренів і «прованські трави». І те, виключно зважаючи на складність складу і через відсутність деяких компонентів, і тільки там, де в складі немає підозрілих «хімічних» назв.
Інгредієнти
- Сіль, перець, спеції За смаком
Покроковий рецепт
- Сіль застосовується чотирьох видів.
Кам'яна без йоду — засолка овочів, риби, приготування тарані, запікання м'яса.
Кам'яна йодована — повсякденна готовка.
«Екстра» дрібна йодована — для тіста, яєчні, бутербродів. Зізнатися, я не можу навчитися солити страви такою сіллю, тому використовую кам'яну сіль.
Морська сіль — для мариновки риби. - Оцет
Звичайний столовий — рідко
Винний білий
Винний червоний
Бальзамічний оцет
Настояний на натуральних травах (естрагон, базилік) харчовий оцет — рідко - Перець
Чорний горошком
Чорний мелений — тільки мелений з горошку безпосередньо під час готування.
Запашний горошком
Білий перець — рідко
Чилі — крупно мелений і в стручках
Кайенский перець
Червона паприка (солодка) - Гвоздика, ваніль, кориця мелена і в паличках, кмин, коріандр мелений і в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, чебрець, оман, базилік, кардамон, барбарис, лавровий лист, куркума, естрагон (тархун), імбир мелений і корінь, м'ята, кумин (зіра, ажгон), орегано, мускатний горіх мелений і горіхами, суха гірчиця, майоран, бадьян, шафран або чорнобривці.
- Власне і все Все інше — робимо самі, за потребою.
- Кілька рекомендацій. Пропорції за смаком.
- Для приготування м'яса на грилі Паприка солодка, суха гірчиця, чилі, перець чорний, імбир, перець запашний, горіх мускатний, коріандр (50% від обсягу міксу), сіль
- Для приготування риби на грилі Сіль, базилік, часник, суха гірчиця, чебрець, зелень петрушки суха, імбир
- Курка-гриль або просто стегенця запекти/посмажити Паприка солодка, куркума, коріандр, фенугрек, перець чорний мелений, кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх, чилі, сіль
- Для плову Сіль, часник, коріандр, паприка солодка, перець чорний, куркума, барбарис.
- Для м'ясного фаршу Сіль, часник, кмин, коріандр, пажитник, чилі, чабер, солодка паприка
- Для котлет/ковбасок на грилі Сіль, кмин, коріандр, чабер, пажитник
- Шарена (строката) сіль (Болгарія) — в котлети !!! Та й так до яєчні. Сіль, перець чорний, фенугрек, червона солодка паприка, чабер — у рівних пропорціях.
- Прованська суміш (супи, бульйони, макарони і т. д.) Базилік, майоран, розмарин, шавлія, чабер, орегано, тімян, м'ята.
- Середземноморська суміш Чебрець, кріп, коріандр, майоран, чабер, петрушка
- Балканська приправа для трапези, замість перцю. Сіль, чабер, кукурудзяна мука, фенугрек, чилі.
- Поради про домашні приправи:
- 1) Не купуйте «готові» суміші, якщо в складі вказано «Е» і глутамат, любіть себе і своїх близьких.
- 2) Не купуйте спеції «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Вони вивітрюються, окислюються, гіркнуть.
- 3) Не купуйте спеції на базарі, де вони зберігаються у відкритих коробках. Вони вивітрюються, змішуються з пилом … ну і пташки там.
- 4) Купуйте прості інгредієнти в супермаркетах і тільки відомих фасувальників. Запах свіжої спеції «пробиває» навіть фольгу упаковки. Нюхайте. І дивіться на дату розфасовки. Дивна річ, але великі фасувальники — марку тримають, і спеції та приправи у них хороші.
- 5) Зберігайте вдома спеції та приправи тільки в абсолютно герметичному посуді (маленькі баночки) і не в шафі, в якій йде труба від витяжки — їм буде жарко.
- 6) Спеції та приправи не повинні бути вологими (!). Якщо купили, а вони злиплися — погодуйте ними відро для сміття.
- 7) Пам'ятайте, що надлишок приправ шкідливий, і змінить смак страви до невпізнання.
Грамотно і помірно використовуйте спеції та приправи, і ваші страви будуть прекрасними