Аджика з перцю

Покроковий рецепт

1. Термін «аджика», як розповіли, пішов з Абхазії. І означає «сіль». Чабани не завжди пасуть свою худобу в горах. Господарі худоби давали чабанам сіль для тварин, щоб викликати у тварин спрагу. Тоді тварини починають їсти і пити і, відповідно, нагулюють жир. У всі часи, сіль завжди була дуже дорогою. Римський легіонер разом з платою за «роботу» отримував сіль або гроші на покупку солі. Українські чумаки їздили в Крим за сіллю. І продавали її на базарах.
   
2. На Кавказі, щоб чабани не крали сіль, а використовували для тварин, до неї домішували пекучий перець. А чабани — хитрі бестії, використовували пекучу сіль в якості приправи. І часто додавали в неї ароматні пряні трави — петрушку, коріандр, фенхель та інші сушені прянощі, хмелі-сунелі або уцхо-сунелі, пжитник, часник. Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами. А ми називаємо «аджика», або аджика з перцю.
   
3. Аджику з перцю їдять з м'ясом та іншими стравами, навіть з динею. Аджика з перцю основний компонент різних абхазьких соусів. Аджика це не кетчуп, і не соус, і не підлива. Аджика без помідорів, там тільки пекучий перець. Аджика з перцю це паста, може бути досить густа. Її можна довго зберігати — аджика на зиму звичайна справа. При виготовленні аджики дотримання пропорцій — абсолютно неважливе! Важливо, щоб вам подобалося. Але, пекучого перцю має бути від третини до половини за обсягом.
4. На Кавказі аджику готують з розтертих між двох каменів трав і перцю. Удома можна розтирати і камінням, я не сперечаюся. Але краще використовувати подрібнювач або блендер, кам'яну ступку.
5. Червоний пекучий перець вимити і розкласти в тіні на 3 дні, потрібно щоб перець трохи підвялився.
   
6. Пекучий перець очистити від корінців і насіння. Сильно подрібнити перець і часник. При цьому, часто насіння перцю не видаляють, що додатково надає аджиці вельми сильну гостроту.
   
7. Додати потовчене в ступці сухе насіння коріандру, і за смаком хмелі-сунелі, подрібнені: пажитник, шафран, або так званий імеретинський шафран (чорнобривці), можна насіння кропу і фенхелю.
   
8. Перець, часник і спеції необхідно добре подрібнити.
   
9. Аджику добре посолити кам'яною сіллю. Все ретельно перемішати і додати до 0.5 склянки винного оцту, або свіжого, щойно вичавленого грантового соку — розвести аджику до бажаної консистенції.
   
10. Вийде аджика з перцю — паста (густа або трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.
11. Для поліпшення смаку додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави — кінза, кріп, петрушка, листова селера. Замість хмелі-сунелі і пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі необхідні компоненти, включаючи коріандр і пажитник. Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.
    
12. Аджика з перцю може бути приготована не тільки з червоного перцю. Зелена аджика з перцю також вельми популярна. Зазвичай аджику, характерну для конкретної місцевості, називають ім'ям цієї місцевості: аджика грузинська, аджика абхазька і т. д. Має право на життя і аджика з помідорами, хоча томати в класичний рецепт не входять. До речі — переважна більшість магазинної аджики зроблена з помідорами і фруктово-овочевим пюре.
    
13. Аджику краще готувати не голими руками, тому потім руки доведеться відмивати весь день.
14. Аджика з перцю легко зберігається на холоді. Просто розкласти по банках і щільно закрити.