Опубликовано 08 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Запеченный морской окунь

Для любого «континентального» рыбака, ну который ловит рыбу в реках вроде Днепра, окунь — это колючее, полосато и зловредное чудовище, причем закованное в настоящую броню из мелкой чешуи, которую очистить можно только по приговору суда. Ругань «чтобы ты окуней наловил» звучит, если знаешь о чем речь, хуже, чем «что ты клева не видел».

Морские окуни — сибасы (Sebastes) хотя тоже рыбы, называются окунями скорее по привычке, ведь они по форме тела похожи на речных полосатиков. Но по анатомии и внешним признакам морские окуни на столько отличаются от речных, что входят даже в разные отряды и семейства рыб. Зачастую морские окуни достаточно опасные морские обитатели, из-за своих острых, а иногда и ядовитых, плавниковых шипов. А вот очистить чешую морского окуня — очень несложно.

Около сотни видов морских окуней живут по всему миру — от холодных вод до экватора. Размер и вес окуней разнообразен, вылавливают их очень много, и купить их можно практически где угодно, в замороженном виде.
Для нас наиболее популярен морской окунь — Sebastes pinniger , так называемый оранжевый (канареечный) окунь. Еще назывют — Canary (Orange) Rockfish. Именно тушки такого окуня чаще всего продают в магазине.

Мясо такого окуня очень вкусное, пригодны практически для любых видов кулинарной обработки: варка, жарка, тушение, копчении и т.д.
Запеченный морской окунь сочетается практически с любыми гарнирами. Самое важное — осторожно чистить тушки, т.к. плавники у окуней очень колючие.

Знаю много рецептов из морского окуня, но самые вкусные блюда — это жаренные или запеченные целиком тушки.

Сегодня решили приготовить морских окуней с помидорами и луком — окунь, запеченный в духовке отличное блюдо к завтраку, особенно если не надо идти на работу. Рыба в духовке вообще всегда хорошо готовиться.

Ингредиенты:

морской окунь, помидор, лук, чеснок, зелень укропа и петрушки, оливковое масло, мука, вино белое, лимон, специи
Читать далее

Опубликовано 28 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Курица с овощами

Самая распространенная домашняя птица — курица, а самое вкусное блюдо из курицы — курица с ананасами. С этим очень трудно спорить. Впрочем, многие предпочитают куриный бульон или котлеты из куриного фарша. Имеют право.

Курица — удивительная птица. Она — курица, он — петух, а дети их цыплята. Когда я был маленьким, у бабушки во дворе бродило, шкодило и греблось огромное стадо кур. Не стая, именно стадо. Причем вездесущее. Самая нелюбимая работа в селе на каникулах была «выгнать кур с огорода». Это все равно, что жонглировать несколькими стаканами воды и не пролить. Впрочем, осенью все мучения компенсировались курятиной.

Ученые считают, что домашние куры произошли от диких банкивских кур из Азии. В домашнем фотоархиве есть старая фотография отца, сделанная в какой-то тропической стране, когда он защищал Родину. Папа в военной форме, с винтовкой — а у ног куча диких кур, которых они отстреливали для пропитания. Наверняка те самые, кто знает.
И вряд ли курицу одомашнили на заре нашей эры, как считал Дарвин. Курица птица достаточно глупая, и наверняка их ловили еще очень древние люди, и оставляли «про запас». Говорят, что сейчас пород кур — сотни. Хотя с детства я помню только три — кохинхинка, брама и белая несушка. Последние самые вредные. Хотя нет, самый вредный петух — орущий во всю глотку, как только ночь слегка начинает становиться утром. Помнится, я пытался разучить воспроизведение звуков, издающих курами. У меня кое-что получалось. По крайней мере, звук означающий «халява, все сюда» — мне удавался, и все стадо являлось ко мне, пытаясь угадать — кто провокатор, причем меня они не подозревали.

Но вот наступала осень, и куры шли на мясо. Давно это было, очень давно. Сейчас — супермаркет, гастроном. Я уже и забыл, как выглядит домашняя курица. Даже запеченная курица — многими покупается на улице, несмотря на пугалки в СМИ. Мясо кур — курятина, более чем доступно, и недорого. Отлично подходит для блюд, которые мы готовим дома. Причем можно выбрать любые части курицы. К примеру, дома плов из курицы мы готовим на основе куриных крыльев. Нам нравится.

Учитывая недостаток свободного времени, курицу мы готом часто, т.к. время приготовления куриного мяса — очень небольшое. Самый удачный вариант курицы к завтраку — курица с овощами. Причем набор овощей, как правило, варьируется по принципу — что есть. И всегда получается отменно. Предложу базовый рецепт курицы с овощами. Попробуйте.

Ингредиенты:

куриные окорочка, кукуруза, лук, горошек зеленый, помидор, морковка, чеснок, специи, растительное масло, мука
Читать далее

Опубликовано 07 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с луком

Все-таки, как ни крути, итальянцы знают толк в приготовлении вкусных и полезных завтраков. Если задуматься, то приготовление утром завтрака себе любимому — дело получаса, чаще всего даже без подготовки. Конечно, многие скажут, что чашка кофе и дешевая сигарета — прекрасно заменят завтрак. Если по дороге на работу заехать за бомж-пакетом в близлежащий фаст-фуд. Что тут ответить … счастливого пути.

Себя надо любить. Я не призываю готовить с вечера салат оливье, вряд ли сегодня праздник. Или варить рассольник или борщ. Не спорю, эти блюда самые вкусные на второй день, проверено поколениями. Есть варианты попроще, и, что главное, побыстрее.

В любом холодильнике всегда есть лук, чеснок, растительное масло, зелень, какой-то сыр. В кладовке или на полке обычно есть рис. Уже можно спокойно и быстро приготовить себе завтрак.

Если накануне немного подготовиться, а лучше при походе в магазин и на базар купить итальянского риса арборио, кусочек пармезана, пучок базилика, и мелкого лука-сеянца или шалота, то, казалось бы, примитивное блюдо — рис с овощами, может стать ризотто с луком, risotto con cipolle.

Все знают, что такое лук. Где-то читал, что лук различают белый, желтый и фиолетовый. Т.е. по цвету луковицы. Впрочем, мы различаем еще две разновидности — зеленый (молодой) и старый. Собственно лук близкий родственник лилий. Известный натуралист и биолог Карл Линней, родоначальник классификации растений, дал луку биологическое название как у чеснока — allium, вероятно от all — жгучий. В Северном полушарии Земли о сих пор произрастают дикие сорта лука — на лугах, степях.

В какой-то умной книжке, еще в детстве, вычитал, что чем острее лук, т.е. чем сильнее он гонит слезы, тем лук слаще. Парадокс. Но даже самый острый лук, если его жарить, становится весьма вкусным. Помнится в детстве, жареный лук просто накладывали на свежий хлеб. Оторваться от такого бутерброда — невозможно.

Кто мешает, вспомнив детство, соединить вкусный жареный лук с арборио, приготовив дивное ризотто.

Ингредиенты:

рис арборио, лук-сеянец, оливковое масло, чеснок, белое вино, пармезан, базилик, специи
Читать далее

Опубликовано 31 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Курица с виноградом

Сел писать рецепт, и чуть не написал «плоды курицы обладают ценными кулинарными свойствами»… Все виной — вкуснейшее блюдо, которое мы приготовили сегодня утром. Куриные ножки в соусе из белого винограда с вином, с грецкими орехами и изюмом. До сих пор ощущение, что завтракали в любимом ресторанчике на берегу Средиземного моря. Вот и сбился немного. Но ничего!

Соус из свежего винограда, слишком хорошо сочетается с нежным мясом птицы, чтобы пренебречь им. Приблизительно так сказал знакомый итальянец. Знаменитая курица с ананасами — сочетание куриного мяса и кисло-фруктового вкуса ананаса, это любят все, или почти все. А утка с яблоками — вообще шедевр. Фрукты, особенно кисловатые, придают птице неповторимый вкус.
Виноградный соус придает курице особую пикантность, учитывая, что виноград и вкусный, и полезный, и даже лечебный. Ягоды спелого винограда иногда содержать до трети сахара по своему объему, включая — глюкозу, фруктозу. А также неимоверное количество органических кислот и микроэлементов. При этом калорий в винограде, в среднем, в 2-3 раза меньше чем содержит ржаного хлеб. Вот тут домашние подсказывают: «Ты еще вспомни, сколько калорий содержит салат оливье»

Ягоды винограда — исходный продукт для изюма (Üzüm). С тюркского переводится как — виноград. Обычно для изюма используют виноград, ягоды которого не содержат косточки. Знаменитый сорт кишмиш. Кстати, на арабском «кишмиш» — сушеный виноград. Говорят, что изюму никак не меньше 3 тысяч лет. Я когда был маленький, почему-то считал, что изюм растет на дереве, и даже пытался нарисовать такое дерево, за что получил двойку. Было дело.

Просто пожарить курицу, как правило, несложно. Получится жареная курица. Достаточно тривиально, и уже надоело. А, пожарив курицу, или ее части, а затем дать покипеть в соусе — получится дивное и вкусное блюдо. Причем, обратите внимание, физических усилий практически не добавляется. Разве что выдержать, чтобы раньше времени не напробоваться.

Сейчас винограда, в том числе кишмиша, в изобилии, изюм тоже продается, какой угодно. Так что, приготовить воскресный завтрак не составит труда. Кстати, я поел и сразу опять спать захотел.

Ингредиенты:

куриные ножки, белый виноград, изюм, грецкие орехи, белое вино, специи
Читать далее

Опубликовано 13 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с соусом из базилика

В средиземноморской кухне, особенно в итальянской, базилик — пряная трава «№1». Базилик (реган, риган, реан, душистые васильки, босилек) — однолетняя ароматная трава, широко используемая как в кулинарии, так и в медицине. В основном базилик растет в диком виде в теплых странах Европы. Но выращивают его люди на огородах — по всему миру. Латинское ботаническое название базилика «ozein», что означает «пахнуть». Листья, стебли базилика содержат очень много ароматических веществ, которые и обеспечивают базилику тот самый вкус и аромат. Поэтому и соусы с базиликом получаются отменными.

В Итальянской кухне базилик важнейшая специя. Без него невозможен известнейший итальянский соус — классический Pesto alla Genovese. В состав которого входит зеленый базилик, выращенный в окрестностях Генуи, специи, орешков пинии, чеснока, оливкового масла и сыра пекорино.
Наряду с зеленым базиликом, выращивается много других разновидностей, в частности «опаловый» базилик, с фиолетовыми листьями. Запах очень похож, но цвет огорчает. Или лимонный базилик, который я впервые купил в прошлом году, и теперь всегда проверяю его при покупке, чтобы больше так не сделать. Хотя базилик и считается пряностью достойной внимания королей, слишком большое его количество в блюде, способно перебить и уничтожить любой запах. В своих трудах древнеримский военный врач Педаний Диоскорид более чем 2 тысячи лет назад писал, что базилик, возможно, снижает зрения. А вот Авиценна рекомендовал базилик для лекарственных целей.

Вкус базилика слегка горьковатый, но со сладковатым сладким привкусом, напоминающим гвоздику или мускатный орех.
Базилик отлично сочетается с бобовыми, томатами, капустой. Им можно прекрасно ароматизировать уксус. На основе высушенного базилика делают столовые приправы, использующиеся вместо черного перца.

Небольшое количество зеленых листьев базилика способно сделать обычную итальянскую пасту блюдом из разряда шедевров. Паста с базиликом, даже с добавками помидоров, чеснока, сыра — это всегда вкусно. Хотя рецепт пасты карбонара не содержит базилика, но паста все равно вкусная.

Приготовим итальянскую пасту cappelletti с соусом из базилика с чесноком и пармезаном — Pasta con salsa di basilico

Ингредиенты:

паста cappelletti, базилик, чеснок, пармезан, оливковое масло, черный молотый перец, соль

Читать далее

Опубликовано 10 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мидии в овощном соусе

Супер-деликатес, дар моря, необычайно вкусные, если хорошо приготовить — мидии. Признаться, я ни разу не был разочарован блюдом из мидий. Что удивительно, самые вкусные блюда их мидий готовят в маленьких ресторанчиках, расположенных вблизи моря.

Историки и археологи утверждают, что мидии употреблялись в пищу людьми еще такой древности, что восстание Спартака, по сравнению с ними, было вчера.
Мидия — двустворчатый моллюск, обитает в морской воде в виде огромных колоний, облепляя камни и скалы. Кто нырял в теплых морях, наверняка видел огромные гроздья, похожие на финиковые, состоящие из тысяч мидий, скрепленных друг с другом нитями. Говорят, что из этих нитей — биссус, в древности шили одежду.
Сто сказать, мидии — это вкусно. Нежный вкус, много микроэлементов (к сожалению не всегда полезных), много белка. Ученые доказываю полезность мидий, кроме того — многие считают мидии чуть ли не виагрой.
В современном мире мидии не собирают в море в диком виде, а выращивают. Многие наверняка слышали такое понятие, как «мидиевая банка». Там, далеко в море, где чистая вода и нет взвеси песка, в толщу воды опускают канаты, на которых живут мидии. Живут, фильтруют воду и растут. А затем их убирают как яблоки с деревьев. Считается, что сезон уборки мидий — зима, или холодное время года. Где-то читал, что в Великобритании мидии «убирают» в месяцы, в названии которых есть буква R, т.е. с сентября по апрель. Обычно фото мидий всегда в раковинах, но на мой взгляд лучше покупать мясо мидий

Мы мидии ели всякие, по-разному приготовленные. И мидии жареные в кляре, и плов из мидий, и ризотто с мидиями, и пицца с мидиями, и паста с мидиями — самые разные варианты. А какие вкусные супы с мидиями!!! Еще очень вкусно готовить мидии, потушив их в соусе. Соусы вообще вещь интересная, я даже не ошибусь, если скажу, что половина вторых блюд готовится с соусами. Готовится в соусе или подается с соусом. Соусы содержат специи и приправы, повышающие аппетит и вкусовые качества блюда. Кроме того — соусы улучшают внешний вид блюд. Кто-то из знаменитостей сказал, что обычное отваренное яйцо — всего лишь отваренное яйцо, а отваренное яйцо с соусом «велюте» — шедевр французской кухни.

Приготовим мидии с овощным соусом. Причем это блюдо вполне самостоятельное, или может стать превосходным сложным соусом для пасты или риса. Впрочем, картофель тоже будет «доволен»

Ингредиенты:

мидии, лук, морковка, красный сладкий перец, томат, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 07 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с мидиями и каперсами

Если есть пасту (макаронные изделия) — потолстеть невозможно. Паста не содержат сложных углеводов. Это аксиома. Но, обратите внимание, это относится только к пасте, высокого качества, изготовленной из муки твердых сортов пшеницы, а не к дивной компиляции из муки и воды, которой шалят многие производители. Еще если в пасту добавлялись яйца, то калорийность такой пасты повыше, надо это учитывать.

Пасту итальянцы едят постоянно и много. И просто варят, и в супы добавляют, и салаты делают. Хорошая паста, сваренная в подсоленной воде, оставляет воду практически прозрачной, т.к. не выделяется крахмал.

Наряду с привычными спагетти — самой распространенной группой пасты, значительную часть занимает паста небольшого размера, разной формы. Обычно в маркировке пасты, вернее ее названии, заложен тип пасты и ее размер. К примеру, если в окончании спагетти добавлено «oni», что значит «большие», выйдет spaghettoni — большие спагетти, если добавлено «ette» или «etti» — маленькие спагетти, и т.д.

Весьма интересные виды пасты для салатов. Весьма часто это ассорти из небольшой пасты самой разной формы и цвета, они продаются как «insalatonde» — смесь фигурной пасты. Обычно смешивают три-четыре сортов пасты с приблизительно одинаковым временем варки. За счет вычурной форма, такая паста прекрасно удерживает соус и отлично сочетается с разными салатными компонентами.

Очень симпатичная паста сappelletti «каппеллети» — паста в форме небольших шляпок, Очень похожа на шляпки молодого гриба, очень часто делается с начинкой. Кстати, на первый взгляд может показаться, что каппеллетти это маленькие пельмени, хотя, по сути, оно так и есть.
А вот каппеллетти без начинки — неизменный атрибут ассорти из пасты для салатов.

Каппеллетти родом из региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) — на севре Италии. На местном диалекте региона каппеллетти называются «капсулы», это обязательное рождественское блюдо. Начинка обычно свинина, курица, творог, хотя каппеллетти без начинки в составе салата — не редкость.

Вообще-то, итальянские салаты на основе пасты — это нечто. Вспомните хотя бы салат из пасты alla checca — с моцареллой и базиликом, или средиземноморский салат из penne. Это всегда очень вкусно и питательно. Сегодня приготовим салат из каппеллетти с мидиями и соусом из каперсов. Кстати, рецепты мидии — всегда очень разнообразны, попробуйте. Да и на фото мидии получаются хорошо.

Ингредиенты:

паста cappelletti, мидии, чеснок, каперсы, лук, пармезан, базилик, черные оливки, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 21 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Свиной кебаб с сыром

В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях. Даже куриные котлеты на решетке — тоже кебаб, куриный.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, тмин и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях. До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить свиной кебаб с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Ингредиенты:

свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии. а у нас готовят салат оливье и селедку под шубой, и радуются не меньше.

Ингредиенты:

 креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 15 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Картофельные блинчики с рикоттой

Каждому с детства знакомы мамины или бабушкины блинчики. Или блины, или оладьи. Ладушки-оладушки. Символ детства, горячий и румяный, политый сметаной или медом. Блинчики — ласковое уменьшенное название блинов. Разновидностей этого блюда — множество.

Допускаю, что самое первое блюдо из размолотых злаков, которое приготовил человек, были блины, не хлеб. Куда уж проще — развести муку водой и вылить ее на раскаленный камень. Блины готовят из жидкого теста, как правило — тонкими. А затем заворачивают в блины всевозможные начинки. Бак делаю у нас — в приготовленные тонкие блины (налистники) заворачивают всякую всячину, или намазывают вареньем. Так делают на Балканах — палачинки из жидкого теста. Изумительное десертное блюдо, хотя никто не запрещает завернуть в палачинку мясо или рыбу. Во Франции готовят тонкие блины crêpes, в Англии — pancakes, в Америке, известные нам больше по мультикам с пингвиненком Чили-Вилли, популярны блинчики, политые кленовым сиропом — american pancakes.
А еще оладьи — жареные лепешки из жидкого теста, но меньшие по размеру и с добавление соды, что делает их пышными. Я их очень люблю со сгущенным молоком.

Отдельная категория блинчиков — картофельные. Как бы они не назывались: драники, деруны, дранки, латкес, теруны, тертюхи … Это всегда желанное и очень вкусное блюдо. Помнится в детстве, когда с огорода убирали всю картошку, семья всегда начинала жарить деруны, которые выхватывали огненно-горячими прямо со сковородки. Тут же обмакивали в сметану и ели.

И, конечно же — сырные блинчики, сырники. Из мягкого теста из творога, вернее даже просто из творога с небольшим добавлением муки. Рецепт блинчики с мясом — налисники с мясной начинкой, очень вкусно и питательно.

В итальянской кухне есть прекрасный рецепт, по сути объединяющий деруны и сырники. Frittelle di patate e ricotta — блинчики с картофелем и рикоттой, с добавлением зелени. Очень вкусно.

Ингредиенты:

 картофель, рикотта, пармезан, яйцо, шпинат, оливковое масло, специи

Читать далее