Опубликовано 18 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из морепродуктов

История говорит о том, что как только у людей появилась посуда, они стали варить супы. Жидкое блюдо из многих составляющих, которые, как правило, являются неотъемлемой частью супа, создающими общий вкус. Собственно, даже просто отваренный набор продуктов уже является супом. Что примечательно, историки говорят, что в древности отвар в пищу не использовался. По понятным причинам суп — блюдо человека, который обосновался на одном месте, т.к. приготовление супа это посуда, как правило, глиняная, каменная или металлическая — а, значит, тяжелая. Это очаг и дрова, это достаточно разнообразный набор продуктов, которые весьма сложно хранить и добывать при кочевом образе жизни. Есть даже народы, у которых исторически супов в кухне не было.

Я весьма удивился, узнав, что в мире насчитывается более полутора сотен типов супов, которые, в свою очередь, делятся на тысячи подвидов. В старину супом считался обычный хлеб, размоченный в воде или молоке. Так до сих пор готовится «тюря». Отсюда и возможное происхождение слова «суп» — «soupe» или suppa (хлеб, размоченный в отваре. А вот на Руси жидкие блюда называли похлебками, а слово суп появилось во времена Петра I. Впрочем, были и уха, щи, калья, борщ и солянки.

Определить принадлежность супа к определенной категории очень сложно. Обычно супы могут классифицироваться по множеству признаков. Поэтому чаще всего супы классифицируют по главному компоненту — мясные, рыбные, грибные, и т.д.

Меня обычно больше привлекают наваристые и густые супы, которые сами по себе уже могут насытить. Помнится, в США мне очень понравились супы называемые там Chowder, или Clam Chowder. Это густые супы из моллюсков, с овощами и мучной заправкой — весьма популярные и традиционные американские супы. Их есть два варианта — крем суп из морепродуктов Ново-Ангийский и Манхэттенский. Разница между ними — первый делается на основе сливок, второй — на основе томата. В Греции рыбаки готовят превосходный рыбный суп «какавия», объединяя рыбу и сливки.

Сегодня приготовим суп, взяв за основу американские и греческие классически рецепты супов, дополнив их собственными идеями. Готовим суп из морепродуктов по оригинальному рецепту.

Ингредиенты:

морепродукты, креветки, помидор, чеснок, морковка, картофель, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, сливки, вермишель, специи
Читать далее

Опубликовано 12 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рис с креветками и кабачками

Где-то читал, что многие великие и известные люди стали родоначальниками известных кулинарных блюд. К примеру, граф Строганов впервые приготовил говядину в соусе, которая получила имя своего творца — беф-строганов. Знаменитый повар ресторана парижской кухни «Эрмитаж» — Люсьен Оливье обессмертил свое имя в любимейшем салате «оливье». Великий композитор Джакомо Пуччини своей оперой «Тоска» дал название известному салату из цыпленка и грибов (кстати, ударение на букву «о», если кто не в курсе). А безумно сложные и вычурные рецепты Россини???

Рецепты на века пережили своих творцов.

Не оставил историю кулинарии без своего следа и известный авантюрист и соблазнитель Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт. Он стал автором многих кулинарных шедевров, один из которых «Креветки с кабачками».

Я решил взять за основу рецепт Казанова, объединить кабачки и креветки, добавить овощи и рис. Рецепт «Рис с овощами» тоже внес свои коррективы в новый рецепт. И я приготовил оригинальное блюдо — Рис с креветками и кабачками.

Кабачок (Cucurbita) — тыквенное растение, с плодами бледно зеленого цвета и продолговатой формы. Впрочем, встречаются разные разновидности кабачка, а европейские сорта — цуккини, могут быть и желтыми, и темно-зелеными и даже пятнистыми. Кабачок уроженец Америки, и попал в Европу в XVI веке, как диковинка Нового Света. И, вроде как, итальянцы впервые начали употреблять кабачок в пищу.

Кстати, кабачок весьма низкокалорийный, что для многих весьма важно. К примеру, кабачки фаршированные всегда вкусно и отягощают никакую диету.

Скоро молодых кабачков будет множество, так что удачное блюдо можно будет готовить часто. По привычке я новые рецепты испытываю на своей семье. В этот раз они были в восторге. Так что, рекомендую попробовать это блюдо, учитывая, что оно не сложное и готовится быстро.

Ингредиенты:

кабачок, креветки, лук, морковка, чеснок, рис, специи, оливковое масло, базилик, белое вино
Читать далее

Опубликовано 28 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Курица с овощами

Самая распространенная домашняя птица — курица, а самое вкусное блюдо из курицы — курица с ананасами. С этим очень трудно спорить. Впрочем, многие предпочитают куриный бульон или котлеты из куриного фарша. Имеют право.

Курица — удивительная птица. Она — курица, он — петух, а дети их цыплята. Когда я был маленьким, у бабушки во дворе бродило, шкодило и греблось огромное стадо кур. Не стая, именно стадо. Причем вездесущее. Самая нелюбимая работа в селе на каникулах была «выгнать кур с огорода». Это все равно, что жонглировать несколькими стаканами воды и не пролить. Впрочем, осенью все мучения компенсировались курятиной.

Ученые считают, что домашние куры произошли от диких банкивских кур из Азии. В домашнем фотоархиве есть старая фотография отца, сделанная в какой-то тропической стране, когда он защищал Родину. Папа в военной форме, с винтовкой — а у ног куча диких кур, которых они отстреливали для пропитания. Наверняка те самые, кто знает.
И вряд ли курицу одомашнили на заре нашей эры, как считал Дарвин. Курица птица достаточно глупая, и наверняка их ловили еще очень древние люди, и оставляли «про запас». Говорят, что сейчас пород кур — сотни. Хотя с детства я помню только три — кохинхинка, брама и белая несушка. Последние самые вредные. Хотя нет, самый вредный петух — орущий во всю глотку, как только ночь слегка начинает становиться утром. Помнится, я пытался разучить воспроизведение звуков, издающих курами. У меня кое-что получалось. По крайней мере, звук означающий «халява, все сюда» — мне удавался, и все стадо являлось ко мне, пытаясь угадать — кто провокатор, причем меня они не подозревали.

Но вот наступала осень, и куры шли на мясо. Давно это было, очень давно. Сейчас — супермаркет, гастроном. Я уже и забыл, как выглядит домашняя курица. Даже запеченная курица — многими покупается на улице, несмотря на пугалки в СМИ. Мясо кур — курятина, более чем доступно, и недорого. Отлично подходит для блюд, которые мы готовим дома. Причем можно выбрать любые части курицы. К примеру, дома плов из курицы мы готовим на основе куриных крыльев. Нам нравится.

Учитывая недостаток свободного времени, курицу мы готом часто, т.к. время приготовления куриного мяса — очень небольшое. Самый удачный вариант курицы к завтраку — курица с овощами. Причем набор овощей, как правило, варьируется по принципу — что есть. И всегда получается отменно. Предложу базовый рецепт курицы с овощами. Попробуйте.

Ингредиенты:

куриные окорочка, кукуруза, лук, горошек зеленый, помидор, морковка, чеснок, специи, растительное масло, мука
Читать далее

Опубликовано 03 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Жареный перец с чесноком

Как говорят в народе, выпивка — будни, а закуска — праздник! Несмотря на то, что закуска (во французской кухне — hors d’œuvre, entrée) — это пища, подаваемая перед первым или основным блюдом, обычно легкая и возбуждающая аппетит, или, как принято, служит в качестве отдельной легкой трапезы с аперитивом. Огромный выбор холодных и горячих закусок есть во всех кухнях мира, даже там, где спиртное под строгим запретом. В состав закусок входят все те продукты, из которых готовятся остальные блюда. Овощи, мясо и рыба, птица, грибы — все идет вход. Боле привычные нам закуски — квашеная капуста, соленые или квашеные огурцы, квашеные помидоры, различные маринованные овощи, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная или икра кабачковая. И — шпроты! Зачастую, особенно на корпоративных посиделках, закуски ограничиваются набором, в который входит салат оливье, мясная нарезка и «пампушки» из французского багета с маслом, и чайной ложкой «настоящей» икры!

Да, времена уже не те! А ведь раньше классической закуской считались астраханская селедочка, расстегайчики, паюсная икра, соленые рыжики … А за бутерброд с колбасой, в качестве закуски, можно было даже пострадать.

Во всем мире закуски весьма разнообразны. К примеру, на Востоке — в Турции, на Балканах, в качестве закуски предложат мезе — разнообразный набор закусок маленькими порциями, буквально на любой вкус. Весьма часто закуски состоят из различных видов сыров, овощей — как сырых, так и приготовленных. К примеру, на Балканах очень вкусные закуски из овощей, часто консервированных, с брынзой. Отличные закуски, приготовленные на основе кислого молока — дзадзик, млечный болгарский салат. В Италии огромный выбор «антипасты», не в смысле «против» пасты, а в смысле «перед» пастой.

В Болгарии мне очень понравились закуски, даже скорее домашние заготовки, приготовленные из различных овощей. Всемирно известное лечо — болгарский перец, помидоры и репчатый лук, а также всевозможные «национальные» добавки. Отличная закуска.
В Болгарии часто можно встретить свежеприготовленную закуску из стручкового перца — сладкого или острого, по вкусу. Готовится такая закуска очень быстро. Впрочем, съедается еще быстрее.

Ингредиенты:

красный стручковый перец, чеснок, петрушка, винный уксус, оливковое масло, соль, черный перец
Читать далее

Опубликовано 31 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Курица с виноградом

Сел писать рецепт, и чуть не написал «плоды курицы обладают ценными кулинарными свойствами»… Все виной — вкуснейшее блюдо, которое мы приготовили сегодня утром. Куриные ножки в соусе из белого винограда с вином, с грецкими орехами и изюмом. До сих пор ощущение, что завтракали в любимом ресторанчике на берегу Средиземного моря. Вот и сбился немного. Но ничего!

Соус из свежего винограда, слишком хорошо сочетается с нежным мясом птицы, чтобы пренебречь им. Приблизительно так сказал знакомый итальянец. Знаменитая курица с ананасами — сочетание куриного мяса и кисло-фруктового вкуса ананаса, это любят все, или почти все. А утка с яблоками — вообще шедевр. Фрукты, особенно кисловатые, придают птице неповторимый вкус.
Виноградный соус придает курице особую пикантность, учитывая, что виноград и вкусный, и полезный, и даже лечебный. Ягоды спелого винограда иногда содержать до трети сахара по своему объему, включая — глюкозу, фруктозу. А также неимоверное количество органических кислот и микроэлементов. При этом калорий в винограде, в среднем, в 2-3 раза меньше чем содержит ржаного хлеб. Вот тут домашние подсказывают: «Ты еще вспомни, сколько калорий содержит салат оливье»

Ягоды винограда — исходный продукт для изюма (Üzüm). С тюркского переводится как — виноград. Обычно для изюма используют виноград, ягоды которого не содержат косточки. Знаменитый сорт кишмиш. Кстати, на арабском «кишмиш» — сушеный виноград. Говорят, что изюму никак не меньше 3 тысяч лет. Я когда был маленький, почему-то считал, что изюм растет на дереве, и даже пытался нарисовать такое дерево, за что получил двойку. Было дело.

Просто пожарить курицу, как правило, несложно. Получится жареная курица. Достаточно тривиально, и уже надоело. А, пожарив курицу, или ее части, а затем дать покипеть в соусе — получится дивное и вкусное блюдо. Причем, обратите внимание, физических усилий практически не добавляется. Разве что выдержать, чтобы раньше времени не напробоваться.

Сейчас винограда, в том числе кишмиша, в изобилии, изюм тоже продается, какой угодно. Так что, приготовить воскресный завтрак не составит труда. Кстати, я поел и сразу опять спать захотел.

Ингредиенты:

куриные ножки, белый виноград, изюм, грецкие орехи, белое вино, специи
Читать далее

Опубликовано 27 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Овощной суп, густой

Обычно, когда говорят, что суп густой, подразумевается наличие в нем одного или нескольких компонентов, загущающих суп: мука, яйцо, тесто, разваренный крупы. Или, что чаще всего, в суп попадает твердых ингредиентов много больше, чем принято для супов. Часто густые супы делают как крем-суп, протирая сквозь мелкое сито все компоненты, а затем разводя их бульоном.

Приходилось видеть на Востоке, что обычные супы, привычные нам, делают густыми за счет частичного измельчения части овощей до состояния пюре, а затем это пюре добавляли в бульон, в котором варятся остальные ингредиенты, тем самым, делая суп густым.

Суп, и вообще все жидкие блюда, очень требовательны к выбору продуктов, т.к. от качества и типа продуктов напрямую зависит вкус супа. Навар продуктов — дает бульон, и если продукты не самые хорошие, то и бульон будет самый нехороший. При варке супа вещества из продуктов переходят в бульон, создавая тем самим вкус будущего супа. Кроме того, считается, что способ нарезки овощей для супа — крайне важен.

Супы редко варят на 1-2 порции. Во-первых, «угадать» количество 10-15 ингредиентов на маленькую порцию супа крайне сложно. Во-вторых, подавляющее большинство первых блюд намного вкуснее, если они постояли, т.е. можно «оставить» еще на завтра. К примеру, украинский борщ — знаю много людей, которые варят огромную кастрюлю борща на завтра. Это даже не традиция, это где-то в генах. А в-третьих, считается, что супы в большом объеме просто вкуснее. Суп харчо вообще варят огромными котлами или в горшочках порционно. т.е по разному, а вот гороховый суп — можно варить хоть ведро — будет мало все равно.

Баланс жидкости и «сухого» вещества супа — вещь условная. Правда, можно часто услышать «А супец то — жидковат!», и вряд ли можно услышать «Слишком густой». По моему мнению, суп должен быть густой, если это не бульон. И еще, я считаю, что суп должен едва кипеть, а не бурлить. Это принципиально. Суп из фасоли при интенсивном кипении станет похож на кашу. Не надо увлекаться и торопиться.

Самый простой суп — овощной. Это доступно каждому, и даже без специальной подготовки. В рекламе часто слышно, мол — просто добавь воды. А тут — просто добавь овощи и свари. Можно еще приготовить более сложный суп, например — овощной суп с креветками.
Приготовим несложный овощной суп, из сезонных овощей. Отлично пойдет под домашний ржаной хлеб.

Ингредиенты:

брокколи, сельдерей, перец сладкий, зеленый горошек, морковь, лук, чеснок, петрушка, специи
Читать далее

Опубликовано 23 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Перец, фаршированный овощами

Одна из древнейших кухонь мира — грузинская кухня. Всемирно известная и очень распространенная за пределами самой Грузии.Очень своеобразная, часто непонятна нам, но всегда привлекательна. Обильные грузинские застолья, изысканные блюда из овощей, птицы, шашлыки, суп харчо, обилие зелени и вина, лаваш из пресного теста, хачапури, дивные пирожки гвезели — не оставят равнодушным ни одного человека.

Большинство блюд самобытной грузинской кухни пряные и острые, но отнюдь не огненные. Скорее острота приятно удивляет, чем обжигает.
Грузинская кухня невозможна без молочных продуктов — сыров, кисломолочных продуктов. Кто не знает сулгуни, мацони, имеретинский сыр? А уж грузинские соусы — знают все. Соус ткемали, соус сацебели, грузинская аджика.
Совершенно особенный грузинский соус — баже (бажи), приятная и пряная заправка или соус, из измельченных до состояния пыли грецких орехов с чесноком, кинзой и винным уксусом. Исключительно удачное сочетание для мяса и рыбы, часто служит заправкой для супа харчо.

Соус баже — основа для известного грузинского блюда — сациви (საცივი).
Почему-то считается, что сациви это курица в соусе баже. Приходилось пробовать сациви из рыбы, мяса и даже сациви из баклажан. Особенно вкусные запеченные баклажаны сациви. В переводе с грузинского сациви — холодное блюдо. И мало кто знает, что сациви это блюдо, а не соус. Соус называется баже.

Приготовить хороший соус — несложно. Нужны совершенно свежие продукты и немного физических усилий, т.е. орехи для соуса измельчается вручную.

Сейчас христианский пост, и, учитывая, что грузины православнее христиане, ограничения на мясные и молочные продукты у них в силе. Поэтому сегодня я решил приготовить постное блюдо, соединив любимый мною фаршированный перец и не менее любимый соус баже.

Ингредиенты:

перец красный сладкий, рис, морковь, лук, чеснок, кинза, орехи грецкие, хмели-сунели, винный уксус
Читать далее

Опубликовано 20 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Свиной эскалоп

Давным-давно, когда в Европе еще не было никаких союзов, а были вполне понятные государственные образования, обычные круглые и тонкие куски мяса из вырезки (свиной, телячьей) — называли эскалопами. На французском слово escalope значит — котлета. Т.е. кусок мяса, вырезанного поперек волокон с реберной косточкой. Вообще-то, в хитросплетениях нюансов названий жареного мяса ногу сломит кто угодно.

Лангет, ростбиф, эскалоп, стейк, котлета, ромштекс, шницель — понять разницу весьма сложно. К примеру, ростбиф — это целый кусок филейной части, причем мясо сразу должно обжариться со всех сторон. Ростбиф делается из говядины, которая слегка отбивается и затем жарится. Подается ростбиф целым куском и нарезается на порции. Лангет, который тоже готовится из говядины, нарезается очень тонкими кусками и жарится в панировке. Стейк из говядины, больше американское блюдо, целая наука со сложными правилами. Хотя, приготовить отличный стейк дома вполне возможно, например — стейк по-новатовски. Котлета, вернее натуральная котлета, делается весьма просто, важно только соблюдать технологию. Шницель (Schnitzel) — в переводе приблизительно значит «нарезанный». Тоненький кусок телятины или свинины, впрочем — любого мяса, обсыпанный панировкой. Жарится в достаточно большом количестве масла. От отбивной отличается тем, что шницель не отбивается. Жарится до золотистой и хрустящей корочки
Эскалоп — от шницеля отличается тем, что мясо отбивается и жарится без панировки, чаще на гриле или на сковородке с небольшим количеством масла. При этом толщина эскалопа не толще 5 мм.

Приготовить эскалоп очень просто. Как говорится, просто пожарьте мясо. Приготовим свиной эскалоп на гриле.

Ингредиенты:

свинина (вырезка), чеснок, лимон, соль, черный молотый перец
Читать далее

Опубликовано 10 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мидии в овощном соусе

Супер-деликатес, дар моря, необычайно вкусные, если хорошо приготовить — мидии. Признаться, я ни разу не был разочарован блюдом из мидий. Что удивительно, самые вкусные блюда их мидий готовят в маленьких ресторанчиках, расположенных вблизи моря.

Историки и археологи утверждают, что мидии употреблялись в пищу людьми еще такой древности, что восстание Спартака, по сравнению с ними, было вчера.
Мидия — двустворчатый моллюск, обитает в морской воде в виде огромных колоний, облепляя камни и скалы. Кто нырял в теплых морях, наверняка видел огромные гроздья, похожие на финиковые, состоящие из тысяч мидий, скрепленных друг с другом нитями. Говорят, что из этих нитей — биссус, в древности шили одежду.
Сто сказать, мидии — это вкусно. Нежный вкус, много микроэлементов (к сожалению не всегда полезных), много белка. Ученые доказываю полезность мидий, кроме того — многие считают мидии чуть ли не виагрой.
В современном мире мидии не собирают в море в диком виде, а выращивают. Многие наверняка слышали такое понятие, как «мидиевая банка». Там, далеко в море, где чистая вода и нет взвеси песка, в толщу воды опускают канаты, на которых живут мидии. Живут, фильтруют воду и растут. А затем их убирают как яблоки с деревьев. Считается, что сезон уборки мидий — зима, или холодное время года. Где-то читал, что в Великобритании мидии «убирают» в месяцы, в названии которых есть буква R, т.е. с сентября по апрель. Обычно фото мидий всегда в раковинах, но на мой взгляд лучше покупать мясо мидий

Мы мидии ели всякие, по-разному приготовленные. И мидии жареные в кляре, и плов из мидий, и ризотто с мидиями, и пицца с мидиями, и паста с мидиями — самые разные варианты. А какие вкусные супы с мидиями!!! Еще очень вкусно готовить мидии, потушив их в соусе. Соусы вообще вещь интересная, я даже не ошибусь, если скажу, что половина вторых блюд готовится с соусами. Готовится в соусе или подается с соусом. Соусы содержат специи и приправы, повышающие аппетит и вкусовые качества блюда. Кроме того — соусы улучшают внешний вид блюд. Кто-то из знаменитостей сказал, что обычное отваренное яйцо — всего лишь отваренное яйцо, а отваренное яйцо с соусом «велюте» — шедевр французской кухни.

Приготовим мидии с овощным соусом. Причем это блюдо вполне самостоятельное, или может стать превосходным сложным соусом для пасты или риса. Впрочем, картофель тоже будет «доволен»

Ингредиенты:

мидии, лук, морковка, красный сладкий перец, томат, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 07 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с мидиями и каперсами

Если есть пасту (макаронные изделия) — потолстеть невозможно. Паста не содержат сложных углеводов. Это аксиома. Но, обратите внимание, это относится только к пасте, высокого качества, изготовленной из муки твердых сортов пшеницы, а не к дивной компиляции из муки и воды, которой шалят многие производители. Еще если в пасту добавлялись яйца, то калорийность такой пасты повыше, надо это учитывать.

Пасту итальянцы едят постоянно и много. И просто варят, и в супы добавляют, и салаты делают. Хорошая паста, сваренная в подсоленной воде, оставляет воду практически прозрачной, т.к. не выделяется крахмал.

Наряду с привычными спагетти — самой распространенной группой пасты, значительную часть занимает паста небольшого размера, разной формы. Обычно в маркировке пасты, вернее ее названии, заложен тип пасты и ее размер. К примеру, если в окончании спагетти добавлено «oni», что значит «большие», выйдет spaghettoni — большие спагетти, если добавлено «ette» или «etti» — маленькие спагетти, и т.д.

Весьма интересные виды пасты для салатов. Весьма часто это ассорти из небольшой пасты самой разной формы и цвета, они продаются как «insalatonde» — смесь фигурной пасты. Обычно смешивают три-четыре сортов пасты с приблизительно одинаковым временем варки. За счет вычурной форма, такая паста прекрасно удерживает соус и отлично сочетается с разными салатными компонентами.

Очень симпатичная паста сappelletti «каппеллети» — паста в форме небольших шляпок, Очень похожа на шляпки молодого гриба, очень часто делается с начинкой. Кстати, на первый взгляд может показаться, что каппеллетти это маленькие пельмени, хотя, по сути, оно так и есть.
А вот каппеллетти без начинки — неизменный атрибут ассорти из пасты для салатов.

Каппеллетти родом из региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) — на севре Италии. На местном диалекте региона каппеллетти называются «капсулы», это обязательное рождественское блюдо. Начинка обычно свинина, курица, творог, хотя каппеллетти без начинки в составе салата — не редкость.

Вообще-то, итальянские салаты на основе пасты — это нечто. Вспомните хотя бы салат из пасты alla checca — с моцареллой и базиликом, или средиземноморский салат из penne. Это всегда очень вкусно и питательно. Сегодня приготовим салат из каппеллетти с мидиями и соусом из каперсов. Кстати, рецепты мидии — всегда очень разнообразны, попробуйте. Да и на фото мидии получаются хорошо.

Ингредиенты:

паста cappelletti, мидии, чеснок, каперсы, лук, пармезан, базилик, черные оливки, оливковое масло, специи
Читать далее