Опубликовано 17 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Фокачча с сыром

В древности, когда привычная пицца была обычной едой бедных граждан Рима, и ее продавали просто на улице, это был просто кусок хлеба с разложенной поверх нехитрой начинкой — специи, оливковое масло, чеснок, травы. В сельской местности обычно делали гораздо проще. Лепешка из теста, заправленная оливковым маслом и чесноком. Тогда и возникла фокачча (focaccia) — прообраз пиццы. Готовится намного проще, но нельзя сказать, что фокачча это упрощение. На данный момент фокачча занимает свое достойное место в итальянской кулинарии, часто заменяя хлеб. Впрочем, весьма часто, фокачча и есть хлеб, учитывая минимум начинки. Фокачча — традиционный итальянский дрожжевой хлеб. Иногда трудно уловить грань между пиццей и фокаччей. Считается, что в пицце главное начинка, а в фокачче — хлеб.

Термин «фокачча», по всей видимости, произошел от древнего домашнего очага, который располагался в центре кухни, и назывался focus. В древности люди не знали, что такое дрожжи, вернее целенаправленно их не использовали. Тесто состояло из муки, воды, соли, а дрожжи если и использовались, то заносились из воздуха — дикие дрожжи. Еще один правдоподобный вариант фокаччи — плоский хлеб в золе: panis focacius. Где-то читал, что воины пекли хлеб прямо в своих щитах. Постепенно со временем начинка фокаччи стала более сытной и разнообразной. Стали использовать сыр, оливки, анчоусы, грибы. Строго говоря, форма фокаччи непринципиальна. Толщина — также непринципиальна. Вдруг подумал, что украинские пампушки с чесноком — такая себе маленькая фокачча, в понимании итальянцев.

В разных регионах Италии свои рецепты и традиции. В городе Бари (Bari) — портовый город в Апулии, пекут фокаччу Барии (focaccia Barese), с начинкой из помидоров или картофеля. В Генуе — focaccia Genovese, очень тонкая лепешка с луком и оливковым маслом. В Лигурии — своя фокачча, с сыром.

Не всегда фокачча делается как хлеб. Очень часто это больше похоже на закрытую пиццу, с хорошей и обильной начинкой внутри. К примеру, в Лигурии, на севере Италии, готовят фокаччу di Recco. Между двух слоев тонкого теста начинка из молодого сыра, с острыми приправами и травами.

Признаться, хлеб хлебом, но начинка — это начинка. Сегодня решили приготовить именно фокаччу, приблизительно как ее делают в Лигурии — focaccia di Recco, но разнообразив начинку, используя молодой сыр, красный лук и зелень. Возможно, кто-то скажет, что это закрытая пицца. Пусть говорит.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, молодой сыр, пармезан, петрушка, чеснок, оливковое масло, перец черный
Читать далее

Опубликовано 09 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хачапури по-аджарски

Всегда мне бабушка и мама говорили, что есть надо что-то «существенное» и с хлебом, иначе «существенное» в организме не задерживается. Хлеб — всему голова! Эту простую истину мы впитываем с самого детства.

С того времени, как люди смололи семена злаком между двух камне, замесили тесто и испекли хлеб, прошло очень много времени. В мире столько видов хлеба, сколько народов живет. Причем хлеб бывает от самого простого, в виде обычной лепешки, испеченной в золе или на раскаленном камне, до вычурных караваев, с орнаментом, или посыпанных семенами, орехами, травами.

Кстати сказать, хлеб в виде лепешек присутствует в культурах практически всех народом мира. К примеру, на Кавказе хлебные лепешки можно встретить чаще, чем привычный круглый хлеб.
Лаваш (lavaş, fetir, լավաշ, lavaş, لواش‎, ლავაში) — хлеб из пресного теста, тонкий и, как правило, из пшеничной муки. Чрезвычайно распространен на Кавказе и Востоке. Знаменитые хачапури, разновидность хлеба — лепешка с молодым сыром. В дословном переводе хачапури (груз. ხაჭაპური) — сочетание слов «творог» (ხაჭო) — «хачо» и «хлеб» (პური) — «пури». Причем форма хачапури, и даже технология приготовления, часто бываю так не похожи. Квадратные, круглые, маленькие, большие, треугольные, или даже в виде лодочки.
Хачапури всегда разные. Совершенно удивительный хлеб. Вдруг подумалось, что назвать хачапури хлебом не совсем корректно. Просто для нас непривычно называть хлебом пирог с начинкой, который для нас скорее лакомство, чем хлеб.

Самые удивительные хачапури делают в Аджарии (Ač’ara) — автономной республике на юго-западе Грузии. Хачапури по-аджарски похожи на старинную лодку, как в учебниках по древней истории. Кроме того, аджарские хачапури заливают яйцом.

Ингредиенты:

 мука, имеретинский или адыгейский сыр, яйца, молоко, соль, дрожжи, сахар, растительное и сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 07 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Торт «Рыжик»

— Мама! А сегодня ни у кого дня рождения нет?
— Нет. А что?
— Да торта очень хочется …

Да уж! Торт, в первую очередь, это символ дня рождения, по крайней мере, для меня. Ну, какой же день рождения без торта? Ненастоящий, вроде и день рождения, но радости не приносит.
Слово «торт» произошло от латинского tōrta, что значит «круглый хлеб». Собственно в современном итальянском слово torta уже значит торт. Это десерт, так как вряд ли кому-либо придет в голову наслаждаться тортом перед мясом или супом. Хотя признаюсь, я знаю множество людей, которым торт с успехом заменит и первое, и второе, и вообще все.
Торт — разновидность пирога, состоящий из нескольких выпеченных коржей, пропитанных кремами, джемами, вареньем и даже алкоголем. Как правило, сверху торт украшен фруктами, глазурью, шоколадом, цукатами. Ох, какие я видел красивые торты! Загляденье!

Вот тут подсказывают, что торт без колбасы и мяса несъедобен. Да-да! Я помню, те самые безумные колбасные торты, с салями, шпротами, икрой. А печеночный торт? Только вряд ли это праздничный десерт. Блинчатый колбасный торт сам по себе способен стать праздником, но мы сегодня не об этом.

Для подавляющего большинства тортов коржи пекут из бисквитного теста. Хотя часто бывает и песочное тесто. Вафельные торты, вообще отдельная номинация, но они больше похожи на пирожные.

Исторически повелось, что торты имеют круглую форму. Так привычней. Помнится, в детстве был единственный квадратный торт «Золотая Рыбка», детский. Какой же он бы вкусный! До сих пор не понимаю, чего взрослым нравился торт «Космос», или «Пражский». Знаменитый «Киевский торт» — для меня всегда неподражаем, как и для многих. Хотя, сейчас он другой, похож — но другой. И орехи в нем «неправильные».

Много лет назад, когда я ухаживал за своей женой, она меня «прикармливала» уникальным тортом, который готовила она сама и ее бабушка. До сих пор не знаю, да и не хочу знать, как он называется по настоящему. Его у нас называют «Рыжик».
Так что, готовим торт «Рыжик». Это хоть и долго и сложно, но оно того стоит, не сложнее тирамису. Сложно только первые 5-6 раз. Затем выработается рефлекс. Дерзайте!

Ингредиенты:

 мука, сахар, маргарин, сливочное масло, яйца, сгущенное молоко, сода, ванилин, грецкие орехи, чернослив

 *Тортик в этот раз делали моя жена Саша и дочь Юля. Папе на День Рождения

Читать далее

Опубликовано 10 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Лимонная меренга (безе)

Давным-давно, несколько десятилетий назад, были времена, когда торт был обязательным атрибутом похода в гости, или на празднование дня рождения. В так называемом ассортименте был «Киевский» торт, «Пражский», «Космос», «Трюфельный», бесподобная «Ветка» и совсем уж бесподобная «Ромашка». Последний представлял собой толстую ромашку. Да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта «Ромашка» была в безе.

Безе, или меренга, от французского baiser (поцелуй) и  meringue. В принципе это французский десерт, готовится путем запекания яичных белков смешанных с сахаром. Весьма часто добавляют кукурузный крахмал, для связывания. Ну и, конечно же, с добавкой различных ароматных добавок: ванили, лимона, миндаля, кокоса и т.д.

Легкие и воздушные, очень сладкие меренги — изысканные лакомства. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничная меренга, а лимонные пирожные со слоем меренги — лимонная меренга.

Название «меренга» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что название «меренга» связанно со швейцарским городом Майринген. Кто прав — неизвестно. Да это и не так важно.

Важно, что рецепт меренги (безе) достаточно «устойчив» и применяется в мировой кулинарии повсеместно.

Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой, или как принято говорить «лимонную меренгу». Вкусно и приятно, не хуже тирамису или тертого пирога.

Ингредиенты:

 яйца, сахарная пудра, сахар, лимоны, ванилин, кукурузный крахмал, соль, мука, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:

 сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 16 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ватрушки с творогом

Сложно поверить, что есть у нас люди, которые не ели ватрушек. Иностранцы, почему-то называют ватрушки с творогом — мини-пицца. Хотя да, похоже. И принцип приготовления тоже похож.

А вы любите ватрушки? Я их есть люблю, а так — нет. Признаться никогда не видел квадратной ватрушки. Ватрушка должна быть круглая и румяная, с широким бортиком, сдобная и обязательно сладкая. Помните рисунки из детских книг, где румяная купчиха у необъятного самовара, пьет чай с огромной румяной ватрушкой. Уж не знаю почему, но я считаю — ватрушка должна быть огромной, чтобы даже можно было взяться за нее двумя руками. Это еще из глубокого детства, когда ватрушка, которой угощали соседи, была размером с чайное блюдце. Меня тогда такое оскорбляло.

Рецепты ватрушек сходны и различны. Эти любимые нами сдобные изделия древнеславянской, украинской кухни и русской кухни делаются не по справочнику, у каждого рецепт ватрушки — свой, уникальный. Обычно ватрушки еще называют открытый пирожок. По примеру расстегаев.
Начинка ватрушки — творог. Хотя иногда встречается картофельное пюре, ягоды, варенье, повидло и даже сгущенное молоко.
Слово ватрушка, по-видимому, произошло от древнерусского слова «ватра», что значит костер, огонь, очаг. Есть похожие изделия из теста, как то шаньга — русский открытый пирожок с картофелем, кашей. Каймак — казанский сметанник.

Рецепт ватрушки с творогом возможно и не уникален, но ватрушки получаются очень вкусными, и съедаются моментально. Под вечерний чай с лимоном.

Ингредиенты:

 мука, «быстрые» дрожжи, сахар, соль, молоко, сливочное масло, творог, яйца, ванилин, сметана, изюм

Читать далее

Опубликовано 15 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Шакарлама с миндалем

Восточные сладости — шедевр мировой кулинарии. Думаю, каждому с детства знакомы рахат-лукум, халва, пахлава и т.д. На Востоке часто можно наблюдать картину — раннее утро, или поздний вечер, и на террасе местного кафе чинно и благородно сидят дядьки, курят кальян, пьют адски крепкий черный кофе с круглым печеньем. Это печенье называется шакарлама. Обычное печенье, казалось бы, сухое, с миндалем, иногда с орехами. Но при этом шакарлама неимоверно ароматная. Аромат известной пряности — кардамона, придает шакарламе тонкую пикантность.

К нам шакарлама пришла с Кавказа. В Грузии пекут шакарламу (შაქარლამა) традиционно, рецепт практически не изменен. Это печенье пекут для свадеб, дней рождения, других торжеств, да и просто для посиделок. Если будет возможность, попробуйте кофе по-батумски с шакарламой, «нежность Востока», вам понравится.

Чтобы приготовить шакарламу, не надо долго готовиться, разводить дрожжевое тесто, или мучиться со слоеным тестом. Надо просто купить миндаля, грецких орехов и кардамона, все продается на местном базаре или в магазине. тут нет ничего сложного, этот не печенье для тирамису и не тертый пирог с вареньем

Ингредиенты:

 мука пшеничная, яйца, сметана, сливочное масло, миндаль, грецкие орехи, кардамон, сахар

Читать далее

Опубликовано 02 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Пампушки с чесноком

Для меня наступление весны не связано с календарем. Больше с расцветающей сиренью. Обычно у нас сирень цветет к 1 Мая, к празднику трудящихся, которые с красными флагами и красными носами идут на демонстрацию. Но, давно это было. А в этом году весна очень поздняя, едва-едва зацвели абрикосы и зазеленели первые листики. А сирень еще даже не проснулась нормально. А душе хочется чего-то яркого и приятного, светлого и большого. Вот так с утра и получилось, на волне хотения, под настроение, сварили мы большую кастрюлю правильного украинского борща. С мясом и фасолью. А какой же правильный борщ без традиционных пампушек с чесноком???

Пампушка — маленькая булочка из пшеничной муки с чесночной заправкой. Пекутся обычно в большом количестве, поливаются, и даже замачиваются, в чесночном соусе. Причем чем больше чеснока, тем лучше, это вам всякий скажет. Без пампушек и борщ не борщ, а так … супчик. Да и есть пампушки можно просто так, под настроение и рюмку водки. Рецепт пампушки с чесноком — классика украинской кухни.

Готовить пампушки весьма просто. Пока варится украинский борщ, вполне можно приготовить пампушки.

Ингредиенты:

пшеничная мука, дрожжи, соль, сахар, чеснок, растительное масло

Читать далее

Опубликовано 01 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хлеб с сезамом (кунжутом)

Восток — дело тонкое, как говаривал товарищ Сухов. Совсем другие люди, другая культура, и иногда другая планета. Особая, причудливая и уникальная кулинария, традиции приготовления пищи и целая философская система питания. Поездив по курортным местам Востока, я всегда поражался, сколько видов хлеба пекут на Востоке. Признаться, я даже не видел такого на картинках из «книги о вкусной и здоровой пище», там, где изобилие.
Всевозможные виды муки, приправы, специи, посыпки. Хлеб необычайно вкусен и, неизменно, красив. Часто хлеб, или лепешка, заменяет ложку, вилку и тарелку, являясь одновременно и тем, и другим и третьим. И еще едой. Собственно так практически по всему миру, например в Мексике. Тако — кукурузная лепешка, основа обеда. На нее выкладывается еда, заворачивается, и начинается обед. Или известная шаурма, кевар, донер и т.д.
В странах Востока и северной Африки, хлебные лепешки всевозможных видов, часто используются именно как основа для подачи еды. Часто один и тот же хлеб в разных регионах и странах пекут практически одинаково, но придают ему особую форму, и хлеб становится уже другим.
Так в странах северной Африки (Египет, Алжир, Тунис и др.) пекут тонкий пшеничный хлеб. Очень простой, но нюансы приготовления делают его весьма непохожим от страны к стране. Например, алжирский хлеб Kesra (кесра), пшеничный тонкий хлеб с узором из дырочек по всей поверхности, для чего используются специальные приспособления при выпекании. В Египте кесра печется в виде круглых и достаточно толстых лепешек, посыпается семенами кунжута (сезам), и часто используется для приготовления некого культурного подобия шаурмы. Хотя язык не поворачивается назвать это шаурмой.

Ингредиенты:

 пшеничная мука, дрожжи, соль, сахар, семена кунжута
Читать далее

Опубликовано 21 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пшеничный хлеб

Отчасти справедливо, что самым важным изобретением человечества есть колесо. Но я думаю, что самым важным достижением есть хлеб. Мы никогда не знали, и никогда не узнаем, кто и когда впервые размолол зерна злаков в муку и испек хлеб. Хлеб —  изготавливаемый из муки различных злаков путем замешивания теста и выпечки повседневный продукт. Собирательное название для огромного количества изделий из теста. Мука и вода. По большому счету и все. Хотя в хлебе практически всегда присутствуют соль, разрыхлители (сода, дрожжи). Часто добавляют различные вкусные семена, орехи, ягоды и даже специи.

Хлеб можно есть и просто так, и в виде бутербродов, намазывая на куски хлеба всякую всячину, и как дополнение для любых блюд. Особенно ржаной хлеб.
Без хлеба сыт не будешь, часто говорила моя бабушка. Еще с детства запомнилось — в обед надо есть что-нибудь «существенное» и обязательно с хлебом.

В последнее время домашние хлебопечки, которые автоматически делают тесто и выпекают хлеб, стали модным атрибутом современной жизни. Пекут, радуют нас хлебом, занимают кучу места, и, к сожалению, не вкладывают в хлеб самый основной ингредиент — душу хлебопека.

А между тем, приготовить очень вкусный пшеничный хлеб из дрожжевого теста, занимает минимум времени и усилий. Вечером 20 минут подготовки, утром еще 10 минут, и до 1 часа в духовке. Все остальное природа сделает за вас. Утром, пока вы будете принимать душ, умываться, бриться (кому надо) — хлеб будет готов.

Без лишних слов, рассказываю и показываю.

Ингредиенты:

пшеничная мука, соль, сахар, вода, растительное масло, натуральные дрожжи

Калорийность:  245 ккал/100 грамм

Читать далее