Опубликовано 05 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Гусиные лапки в виноградном соусе

Только хотел написать что гуси (Anser) — водоплавающие птицы, близкие родственники уток, и т.д. Но вдруг вспомнил детство, бабушкино село, огромный луг возле мелкой речушки. И огромные стада, не стаи — а именно стада, домашних гусей. Не знаю как там дикие гуси, а домашние — птицы крупные и неимоверно вредные. Впрочем, они самостоятельно отправлялись утром на луг пастись, и вечером приходили обратно. И никто за ними не смотрел. А вечером они всей гурьбой являлись к дому и громко требовали вечернюю пайку кукурузы! Несколько агрессивны, больно щипаются и шипят. Где-то есть фотография моей дочки, совсем маленькой, среди гусиной стаи — ее там и не видно. Я сколько себя помню — так было всегда. В домашнем хозяйстве гуси это мясо и пух. У нас до сих пор подушки из гусиного пуха. А жареный гусь, мечта Михаила Самуэлевича Паниковского — иногда, все таки, делаем дома.

Помнится, гусей к праздникам готовили по всякому. Чаще всего — тушили с подливкой или запекали в печи. Домашняя традиция, знакомая еще с детства — рождественский гусь. Пожалуй — это классика. Если кто вам скажет что гусь это сложно, жирно и мало мяса — не верьте, вас обманывают. Надо уметь готовить. Хотя, признаюсь, приготовить гуся это высший пилотаж.

Сейчас, чаще всего, мы целого гуся не готовим. Во-первых, купить гуся довольно сложно, бройлеры в супермаркете не в счет. Во-вторых, съесть небольшой семьей целого гуся — сложно. Поэтому, покупаем отдельные куски, обычно — ножки, лапки, бедра. Как и курицу. Блюдо курица с ананасами дома готовится не из целой курицы, а из филе или бедра. А вот рецепт утка в духовке подразумевает целую утку.

В странах средиземноморья — Италии, Испании, Франции, к жареному гусю подают вкусные, часто необычные соусы. Очень мне понравился соус из винограда. Отлично сочетается с гусиным мясом. Такие соусы из винограда популярны не только в Европе. В частности в кухнях Кавказа — виноградный соус не редкость. В старинной книге XV века Libro de Arte Coquinaria, которая считается основой современной европейской кулинарии, упоминается средневековый повар, приготовляющий к мясу соус из свежего винограда.

Рецепт гусиных лапок с соусом из винограда — несложен. Это праздничное блюдо, процесс приготовления которого так же приятен, как и его дегустация. Попробуйте, не пожалеете.

Ингредиенты:

гусиные лапки, розовый виноград, сливочное масло, красное вино, мускатный орех, перец черный, соль
Читать далее

Опубликовано 31 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Курица с виноградом

Сел писать рецепт, и чуть не написал «плоды курицы обладают ценными кулинарными свойствами»… Все виной — вкуснейшее блюдо, которое мы приготовили сегодня утром. Куриные ножки в соусе из белого винограда с вином, с грецкими орехами и изюмом. До сих пор ощущение, что завтракали в любимом ресторанчике на берегу Средиземного моря. Вот и сбился немного. Но ничего!

Соус из свежего винограда, слишком хорошо сочетается с нежным мясом птицы, чтобы пренебречь им. Приблизительно так сказал знакомый итальянец. Знаменитая курица с ананасами — сочетание куриного мяса и кисло-фруктового вкуса ананаса, это любят все, или почти все. А утка с яблоками — вообще шедевр. Фрукты, особенно кисловатые, придают птице неповторимый вкус.
Виноградный соус придает курице особую пикантность, учитывая, что виноград и вкусный, и полезный, и даже лечебный. Ягоды спелого винограда иногда содержать до трети сахара по своему объему, включая — глюкозу, фруктозу. А также неимоверное количество органических кислот и микроэлементов. При этом калорий в винограде, в среднем, в 2-3 раза меньше чем содержит ржаного хлеб. Вот тут домашние подсказывают: «Ты еще вспомни, сколько калорий содержит салат оливье»

Ягоды винограда — исходный продукт для изюма (Üzüm). С тюркского переводится как — виноград. Обычно для изюма используют виноград, ягоды которого не содержат косточки. Знаменитый сорт кишмиш. Кстати, на арабском «кишмиш» — сушеный виноград. Говорят, что изюму никак не меньше 3 тысяч лет. Я когда был маленький, почему-то считал, что изюм растет на дереве, и даже пытался нарисовать такое дерево, за что получил двойку. Было дело.

Просто пожарить курицу, как правило, несложно. Получится жареная курица. Достаточно тривиально, и уже надоело. А, пожарив курицу, или ее части, а затем дать покипеть в соусе — получится дивное и вкусное блюдо. Причем, обратите внимание, физических усилий практически не добавляется. Разве что выдержать, чтобы раньше времени не напробоваться.

Сейчас винограда, в том числе кишмиша, в изобилии, изюм тоже продается, какой угодно. Так что, приготовить воскресный завтрак не составит труда. Кстати, я поел и сразу опять спать захотел.

Ингредиенты:

куриные ножки, белый виноград, изюм, грецкие орехи, белое вино, специи
Читать далее

Опубликовано 23 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Перец, фаршированный овощами

Одна из древнейших кухонь мира — грузинская кухня. Всемирно известная и очень распространенная за пределами самой Грузии.Очень своеобразная, часто непонятна нам, но всегда привлекательна. Обильные грузинские застолья, изысканные блюда из овощей, птицы, шашлыки, суп харчо, обилие зелени и вина, лаваш из пресного теста, хачапури, дивные пирожки гвезели — не оставят равнодушным ни одного человека.

Большинство блюд самобытной грузинской кухни пряные и острые, но отнюдь не огненные. Скорее острота приятно удивляет, чем обжигает.
Грузинская кухня невозможна без молочных продуктов — сыров, кисломолочных продуктов. Кто не знает сулгуни, мацони, имеретинский сыр? А уж грузинские соусы — знают все. Соус ткемали, соус сацебели, грузинская аджика.
Совершенно особенный грузинский соус — баже (бажи), приятная и пряная заправка или соус, из измельченных до состояния пыли грецких орехов с чесноком, кинзой и винным уксусом. Исключительно удачное сочетание для мяса и рыбы, часто служит заправкой для супа харчо.

Соус баже — основа для известного грузинского блюда — сациви (საცივი).
Почему-то считается, что сациви это курица в соусе баже. Приходилось пробовать сациви из рыбы, мяса и даже сациви из баклажан. Особенно вкусные запеченные баклажаны сациви. В переводе с грузинского сациви — холодное блюдо. И мало кто знает, что сациви это блюдо, а не соус. Соус называется баже.

Приготовить хороший соус — несложно. Нужны совершенно свежие продукты и немного физических усилий, т.е. орехи для соуса измельчается вручную.

Сейчас христианский пост, и, учитывая, что грузины православнее христиане, ограничения на мясные и молочные продукты у них в силе. Поэтому сегодня я решил приготовить постное блюдо, соединив любимый мною фаршированный перец и не менее любимый соус баже.

Ингредиенты:

перец красный сладкий, рис, морковь, лук, чеснок, кинза, орехи грецкие, хмели-сунели, винный уксус
Читать далее

Опубликовано 13 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с соусом из базилика

В средиземноморской кухне, особенно в итальянской, базилик — пряная трава «№1». Базилик (реган, риган, реан, душистые васильки, босилек) — однолетняя ароматная трава, широко используемая как в кулинарии, так и в медицине. В основном базилик растет в диком виде в теплых странах Европы. Но выращивают его люди на огородах — по всему миру. Латинское ботаническое название базилика «ozein», что означает «пахнуть». Листья, стебли базилика содержат очень много ароматических веществ, которые и обеспечивают базилику тот самый вкус и аромат. Поэтому и соусы с базиликом получаются отменными.

В Итальянской кухне базилик важнейшая специя. Без него невозможен известнейший итальянский соус — классический Pesto alla Genovese. В состав которого входит зеленый базилик, выращенный в окрестностях Генуи, специи, орешков пинии, чеснока, оливкового масла и сыра пекорино.
Наряду с зеленым базиликом, выращивается много других разновидностей, в частности «опаловый» базилик, с фиолетовыми листьями. Запах очень похож, но цвет огорчает. Или лимонный базилик, который я впервые купил в прошлом году, и теперь всегда проверяю его при покупке, чтобы больше так не сделать. Хотя базилик и считается пряностью достойной внимания королей, слишком большое его количество в блюде, способно перебить и уничтожить любой запах. В своих трудах древнеримский военный врач Педаний Диоскорид более чем 2 тысячи лет назад писал, что базилик, возможно, снижает зрения. А вот Авиценна рекомендовал базилик для лекарственных целей.

Вкус базилика слегка горьковатый, но со сладковатым сладким привкусом, напоминающим гвоздику или мускатный орех.
Базилик отлично сочетается с бобовыми, томатами, капустой. Им можно прекрасно ароматизировать уксус. На основе высушенного базилика делают столовые приправы, использующиеся вместо черного перца.

Небольшое количество зеленых листьев базилика способно сделать обычную итальянскую пасту блюдом из разряда шедевров. Паста с базиликом, даже с добавками помидоров, чеснока, сыра — это всегда вкусно. Хотя рецепт пасты карбонара не содержит базилика, но паста все равно вкусная.

Приготовим итальянскую пасту cappelletti с соусом из базилика с чесноком и пармезаном — Pasta con salsa di basilico

Ингредиенты:

паста cappelletti, базилик, чеснок, пармезан, оливковое масло, черный молотый перец, соль

Читать далее

Опубликовано 10 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мидии в овощном соусе

Супер-деликатес, дар моря, необычайно вкусные, если хорошо приготовить — мидии. Признаться, я ни разу не был разочарован блюдом из мидий. Что удивительно, самые вкусные блюда их мидий готовят в маленьких ресторанчиках, расположенных вблизи моря.

Историки и археологи утверждают, что мидии употреблялись в пищу людьми еще такой древности, что восстание Спартака, по сравнению с ними, было вчера.
Мидия — двустворчатый моллюск, обитает в морской воде в виде огромных колоний, облепляя камни и скалы. Кто нырял в теплых морях, наверняка видел огромные гроздья, похожие на финиковые, состоящие из тысяч мидий, скрепленных друг с другом нитями. Говорят, что из этих нитей — биссус, в древности шили одежду.
Сто сказать, мидии — это вкусно. Нежный вкус, много микроэлементов (к сожалению не всегда полезных), много белка. Ученые доказываю полезность мидий, кроме того — многие считают мидии чуть ли не виагрой.
В современном мире мидии не собирают в море в диком виде, а выращивают. Многие наверняка слышали такое понятие, как «мидиевая банка». Там, далеко в море, где чистая вода и нет взвеси песка, в толщу воды опускают канаты, на которых живут мидии. Живут, фильтруют воду и растут. А затем их убирают как яблоки с деревьев. Считается, что сезон уборки мидий — зима, или холодное время года. Где-то читал, что в Великобритании мидии «убирают» в месяцы, в названии которых есть буква R, т.е. с сентября по апрель. Обычно фото мидий всегда в раковинах, но на мой взгляд лучше покупать мясо мидий

Мы мидии ели всякие, по-разному приготовленные. И мидии жареные в кляре, и плов из мидий, и ризотто с мидиями, и пицца с мидиями, и паста с мидиями — самые разные варианты. А какие вкусные супы с мидиями!!! Еще очень вкусно готовить мидии, потушив их в соусе. Соусы вообще вещь интересная, я даже не ошибусь, если скажу, что половина вторых блюд готовится с соусами. Готовится в соусе или подается с соусом. Соусы содержат специи и приправы, повышающие аппетит и вкусовые качества блюда. Кроме того — соусы улучшают внешний вид блюд. Кто-то из знаменитостей сказал, что обычное отваренное яйцо — всего лишь отваренное яйцо, а отваренное яйцо с соусом «велюте» — шедевр французской кухни.

Приготовим мидии с овощным соусом. Причем это блюдо вполне самостоятельное, или может стать превосходным сложным соусом для пасты или риса. Впрочем, картофель тоже будет «доволен»

Ингредиенты:

мидии, лук, морковка, красный сладкий перец, томат, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 27 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Барабулька в томате

Удивительное дело — случайно узнал, что слово «кетчуп» имеет китайские корни. Любой знает, что кетчуп это томатный соус. Готовится с помидоров (томатов) с добавлениями специй, пищевого уксуса, соли. Слово «кетчуп» происходит от китайского словосочетания, которое произносится как ke-tsiap, или от малайскоко 茄汁 Дословно переводится как «kōe» — рыба и «tsiap» — соус.

Считается, что кетчуп выходец из Китая, и в Европу попал не ранее 17 века. Ранее кетчуп готовился из орехов, анчоусов, грибов, фасоли и даже морепродуктов. В самые первые рецепты не входили томаты. Зато почти всегда добавлялся чеснок и вино. В Европе кетчуп приняли благосклонно, и приправа прижилась, стала популярной. Томатные кетчупы появились в кулинарных книгах только в 19 веке. Для нас же кетчуп стал привычным после появления в магазинах болгарского соуса, который так и назывался — кетчуп, и продавался в тяжелых стеклянных бутылочках, с очень узким горлышком. Всегда было обидно, что такой вкусный соус не желал выливаться полностью, и невозможно было добраться до него пальцами. Как сейчас помню котлеты, пахнущие как детство, щедро политые болгарским кетчупом.

Сейчас кетчупы делают на основе томатной пасты, с добавлением, к великому сожалению, всякой всячины — консерванта бензоата натрия, крахмала, красителей, сорбиновой кислоты, и прочих «прелестей». Все уже забыли натуральный томатный соус, и даже соус для спагетти — выдавливают кетчуп из пакетика.

Тем временем, оказывается, приготовить домашний кетчуп — проще простого. Особенно если есть свой огород, на котором растут помидоры. День в году потратить и весь год ешьте домашний кетчуп.

А с применением домашнего томатного соуса или кетчупа, можно легко приготовить практически любое блюдо. Один из домашних шедевров — рыба в томате. Причем, не имеет значения, какая рыба.

Сегодня мы приготовили барабульку в томатном соусе, добавив картофель и лук.

Ингредиенты:

 барабулька, лук, картофель, томатный соус, специи

Читать далее

Опубликовано 24 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (fettucce) с соусом «аматричана»

У нас говорят, что хлеб — всему голова. Наверное, в Италии говорят почти также: паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус. Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти- визитка каждого дома. Томатный соус — самый распространенный.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) - соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью.
Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясным соусом из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно, сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). Но не всегда. В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности. Соус аматричана назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Вариаций соуса матричана — множество. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная. Часто используется копченый продукт, хотя использование свежего мяса — не редкость, а зачастую — правило.
Часто не используется лук, иногда помидоры. Часто вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр. Ну и, конечно же, используют разные пасты, но почти всегда это «длинные» пасты — спагетти, букатини, феттучче или ригатони.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь соус, он будет прекрасен. Учитывая, что многие продукты, необходимые для соуса, какие применяют в Лацио, нам просто недоступны, я попробую адаптировать рецепт под нашу суровую реальность. Приготовим пасту (fettuce) с соусом «аматричана».

Ингредиенты:

 помидоры, лук, оливковое масло, свиная грудинка, соль, черный перец горошком, лавровый лист, твердый сыр

Читать далее

Опубликовано 20 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (penne) с мясным соусом

Пенне (penne) — один из видов итальянской пасты, выпускается в форме коротких трубочек с косо срезанными кончиками. Слово penne означает «перо» или «перья». В старину, когда для письма использовались гусиные перья, таким же образом срезались кончики пера, чтобы получился инструмент для каллиграфии — наискосок. В Италии penne выпускают в двух видах: «penne lisce» — гладкие трубочки и «penne rigate» — морщинистые, проще говоря, с гофрированной поверхностью.

Собственно есть еще pennoni — «большие перья» и piccole — «маленькие перья».
Традиционно penne готовят «аль данте», до состояния «почти готово», когда внутри пасты остается едва уловимая твердость. Переваренная паста — испорченная паста. И всегда пасту смешивают с соусом. Исключительность penne состоит в том, что полая трубочка превосходно удерживает на себе соус, а это крайне важно. Penne отличная паста для приготовления макаронных салатов, например — alla checca.

В американской кухне готовят итальянскую пасту в виде «baked ziti», т.е. запеченная ziti. Весьма популярное итальянское блюдо в Америке. Собственно это penne с мясным соусом. Соус и паста готовятся отдельно, затем смешиваются, посыпаются сыром и запекаются. Хотя, весьма часто, просто смешиваются и съедаются. Иногда можно встретить ziti слоистую, где паста и соус переложены слоями.

Соус для penne — лучше мясной, с зеленью. Неплохо добавить помидоры. В любом случае, независимо от ингредиентов, соус должен готовиться долго. Сварить хороший соус, можно, только если иметь к этому талант, говорил нельзя Брийа-Саварен в своей «Книге о гурманах». Тем не менее, главное не бояться, так как неуверенность в себе — не лучший помощник. Не бойтесь, а фантазируйте и пробуйте, вкладывайте в соус душу, и у вас обязательно получится. Наряду с соусом песто и болоньез, соус с мясом один из лучших соусов к пасте.

Приготовим пасту penne с мясным соусом из телятины, с большим количеством ароматной зелени и белым вином. Это хоть и долго, но очень вкусно. Не пожалеете.

Ингредиенты:

 паста penne, лук, чеснок, телятина, белое вино, оливковое масло, перо зеленого лука, петрушка, базилик, петрушка, укроп, эстрагон

Читать далее

Опубликовано 15 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle)

Когда я был маленьким, при слове «лук» всегда представлял изогнутую деревяшку, с натянутой тетивой, и колчаном стрел. Лук рассматривался исключительно как оружие оружия дальнего боя. И никак не то мерзкое и вонючее растение, от которого текут слезы. Больше всего не любил зеленый лук, из-за «превосходного» и устойчивого послевкусия, а также лук в супе.

Лук есть растение, у которого в пищу не употребляются только корни и семена. А так, все идет в ход. Лук, как растение, Allium — пищевая, лекарственная, декоративная культура. Тому, кому в детстве родители и бабушки не закапывали нос луковым соком от простуды — жизни не видел.

В кулинарном смысле лук незаменимая вещь, особенно широко употребляется луковица, прикорневое утолщение стебля. Репчатый лук — завсегдатай тысяч блюд всех мировых кухонь.

В Италии очень много рецептов пиццы с добавлением лука. Чаще всего маринованного. Маринованный лук придает пицце легкую пикантную кислинку, и значительно улучшает вкусовые качества, для большинства начинок, особенно для начинок с нейтральным вкусом — сыр, маслины, рыба, постное мясо.

Приготовим пиццу с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle), ограничив начинку соусом salsa di pomodoro, луком, зелеными маслинами и сыром.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, зеленые оливки, сладкий лук, salsa di pomodoro, сыр емменталь, помидоры «черри», орегано, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 06 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с ветчиной и пармезаном (Pizza prosciutto e parmigiano)

При всем обилии и разнообразии рецептов итальянской пиццы, все-таки, подавляющее большинство — с использованием сыра «пармезан». Думаю, что количество рецептов с моцареллой уступает.

Оригинальное название «пармезана» (итал. Parmigiano Reggiano) — связанно с двумя регионами Италии, где твердый сыр пармезан выпускался — регион Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия. Отсюда и пошло название «пармиджано реджано», хотя нам более привычно «пармезан», на французский манер. Этим сыром посыпают пасту, добавляют в ризотто, с различные супы. Кроме того, его едят просто так, в качестве закуски или десерта, комбинируя пармезан с фруктами. Кстати, очень вкусен пармезан с грушами, орехами и обязательно с вином. Итальянцы свято уверенны, что сыр, произведенный за пределами старинного региона, не может называться пармезаном, однако, много сыров в Европе и США вполне конкурируют с итальянским пармезаном, и даже завоевывают золотые медали на выставках.

Тысячелетняя история изготовление пармезана, как считается, началась от древних монахов, которые придумали способ длительного хранения сыра, что и сделало его таким популярным. Многими Италия ассоциируется с горой пармезана, на которой живут люди, постоянно готовящие макароны с сыром — «Декамерон», Боккаччо. Даже говорят, что некоторые банки в Италии с удовольствием выдают кредиты под залог головок пармезана.

Для меня приготовить пиццу без сыра — все равно, что приготовить украинский борщ без свеклы. В пицце должен быть сыр — моцарелла, пармезан, и т.д. Лучше всего пармезан. Многие говорят, что в пицце должны быть мясо или колбаса, мол, пицца с мидиями, пицца «маринара», или пицца «Маргарита» — это не съедобно. Ну что же, каждому свое.

Пойдем на встречу всем, и приготовим пиццу с пармезаном и ветчиной (Pizza prosciutto e parmigiano). Понравится всем. Тем более это домашняя пицца, а не чипса с кетчупом.

Ингредиенты:

 ветчина, пармезан, лук, оливки зеленые, помидоры «черри», базилик, salsa di pomodoro, тесто для пиццы, орегано

Читать далее