Опубликовано 24 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (fettucce) с соусом «аматричана»

У нас говорят, что хлеб — всему голова. Наверное, в Италии говорят почти также: паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус. Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти- визитка каждого дома. Томатный соус — самый распространенный.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) - соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью.
Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясным соусом из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно, сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). Но не всегда. В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности. Соус аматричана назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Вариаций соуса матричана — множество. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная. Часто используется копченый продукт, хотя использование свежего мяса — не редкость, а зачастую — правило.
Часто не используется лук, иногда помидоры. Часто вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр. Ну и, конечно же, используют разные пасты, но почти всегда это «длинные» пасты — спагетти, букатини, феттучче или ригатони.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь соус, он будет прекрасен. Учитывая, что многие продукты, необходимые для соуса, какие применяют в Лацио, нам просто недоступны, я попробую адаптировать рецепт под нашу суровую реальность. Приготовим пасту (fettuce) с соусом «аматричана».

Ингредиенты:

 помидоры, лук, оливковое масло, свиная грудинка, соль, черный перец горошком, лавровый лист, твердый сыр

Читать далее

Опубликовано 04 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Новогодний кролик с розмарином

Кролики — это не только ценный мех. Так уверен каждый. Эта мысль, вбита в голову наших соотечественников буквально как гвоздь. Кролик — близкий, родственник зайца. Кролики бывают и дикие и домашние. В Австралии кролики сродни наказанию Божьему. Говорят, что на «зеленом» континенте кроликов больше чем во всем остальном мире. Как бы то ни было, те самые, привезенные из Англии в 1859-м году, всего 16 кроликов, стали проблемой национально масштаба. И, выпущенные в районе города Джилонга в штате Виктория кролики, стали потенциальным бичом страны. Победное шествие кроликов по континенту за три года стало причиной уничтожения посевов и растительности. В отсутствии природных хищников, кролики размножались в геометрической прогрессии. А мягкий климат этому только способствовал.

Для нас кролики, в первую очередь, диетическое и легко усваиваемое мясо, покупаемое в супермаркетах. Ну и еще — шапки, хорошие и теплые зимние шапки. Я человека в кроличьей шапке видел даже в Калифорнии USA, в городе Сан-Франциско. Вышел из офисного здания человек в шортах, майке и черной кроличьей шапке — это все при 25 градусах тепла, видимо местная мода. Я на столько удивился, что даже не успел сфотографировать.
Мы всегда кролика готовили по греческому рецепту, тушили в сметанном соусе, или готовили стифадо. Кролик в сметане — вкусно. Но кролик с розмарином — превзошел все ожидания. Тушеный кролик с ароматной зеленью!

В этот раз решили к новогоднему столу «тряхнуть» французской кулинарной книгой, и приготовить кролика с розмарином. Доложу вам — исключительно вкусное блюдо. Рекомендую!

Ингредиенты:

 кролик, розмарин, тмин, чабер, картофель, оливковое масло, чеснок, белое сухое вино, соль, черный молотый перец

Читать далее

Опубликовано 07 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Торт «Рыжик»

— Мама! А сегодня ни у кого дня рождения нет?
— Нет. А что?
— Да торта очень хочется …

Да уж! Торт, в первую очередь, это символ дня рождения, по крайней мере, для меня. Ну, какой же день рождения без торта? Ненастоящий, вроде и день рождения, но радости не приносит.
Слово «торт» произошло от латинского tōrta, что значит «круглый хлеб». Собственно в современном итальянском слово torta уже значит торт. Это десерт, так как вряд ли кому-либо придет в голову наслаждаться тортом перед мясом или супом. Хотя признаюсь, я знаю множество людей, которым торт с успехом заменит и первое, и второе, и вообще все.
Торт — разновидность пирога, состоящий из нескольких выпеченных коржей, пропитанных кремами, джемами, вареньем и даже алкоголем. Как правило, сверху торт украшен фруктами, глазурью, шоколадом, цукатами. Ох, какие я видел красивые торты! Загляденье!

Вот тут подсказывают, что торт без колбасы и мяса несъедобен. Да-да! Я помню, те самые безумные колбасные торты, с салями, шпротами, икрой. А печеночный торт? Только вряд ли это праздничный десерт. Блинчатый колбасный торт сам по себе способен стать праздником, но мы сегодня не об этом.

Для подавляющего большинства тортов коржи пекут из бисквитного теста. Хотя часто бывает и песочное тесто. Вафельные торты, вообще отдельная номинация, но они больше похожи на пирожные.

Исторически повелось, что торты имеют круглую форму. Так привычней. Помнится, в детстве был единственный квадратный торт «Золотая Рыбка», детский. Какой же он бы вкусный! До сих пор не понимаю, чего взрослым нравился торт «Космос», или «Пражский». Знаменитый «Киевский торт» — для меня всегда неподражаем, как и для многих. Хотя, сейчас он другой, похож — но другой. И орехи в нем «неправильные».

Много лет назад, когда я ухаживал за своей женой, она меня «прикармливала» уникальным тортом, который готовила она сама и ее бабушка. До сих пор не знаю, да и не хочу знать, как он называется по настоящему. Его у нас называют «Рыжик».
Так что, готовим торт «Рыжик». Это хоть и долго и сложно, но оно того стоит, не сложнее тирамису. Сложно только первые 5-6 раз. Затем выработается рефлекс. Дерзайте!

Ингредиенты:

 мука, сахар, маргарин, сливочное масло, яйца, сгущенное молоко, сода, ванилин, грецкие орехи, чернослив

 *Тортик в этот раз делали моя жена Саша и дочь Юля. Папе на День Рождения

Читать далее

Опубликовано 25 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 14 комментариев

Стейк по-новатовски

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк пpeдcтaвляeт собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить». Считается, что стейк — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. И на ошибках — учатся.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т.д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Лет пять назад был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный шедевр самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Ингредиенты:

 говядина, чеснок, лимон, соль, перец черный, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 10 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Лимонная меренга (безе)

Давным-давно, несколько десятилетий назад, были времена, когда торт был обязательным атрибутом похода в гости, или на празднование дня рождения. В так называемом ассортименте был «Киевский» торт, «Пражский», «Космос», «Трюфельный», бесподобная «Ветка» и совсем уж бесподобная «Ромашка». Последний представлял собой толстую ромашку. Да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта «Ромашка» была в безе.

Безе, или меренга, от французского baiser (поцелуй) и  meringue. В принципе это французский десерт, готовится путем запекания яичных белков смешанных с сахаром. Весьма часто добавляют кукурузный крахмал, для связывания. Ну и, конечно же, с добавкой различных ароматных добавок: ванили, лимона, миндаля, кокоса и т.д.

Легкие и воздушные, очень сладкие меренги — изысканные лакомства. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничная меренга, а лимонные пирожные со слоем меренги — лимонная меренга.

Название «меренга» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что название «меренга» связанно со швейцарским городом Майринген. Кто прав — неизвестно. Да это и не так важно.

Важно, что рецепт меренги (безе) достаточно «устойчив» и применяется в мировой кулинарии повсеместно.

Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой, или как принято говорить «лимонную меренгу». Вкусно и приятно, не хуже тирамису или тертого пирога.

Ингредиенты:

 яйца, сахарная пудра, сахар, лимоны, ванилин, кукурузный крахмал, соль, мука, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:

 сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 06 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 28 комментариев

Тирамису (Tiramisu)

Говорят, что вы не были в Италии, если не попробовали там тирамису.

Название «тирамису» (итал. Tiramisu, дословно — «вознеси меня». Если угодно — для поднятия настроения. Самый популярный десерт в мире, я не шучу. Вряд ли это торт, или пирожное, как считают многие. Тирамису — нечто среднее. Тирамису — это сливочный сыр маскарпоне (итал. Mascarpone), уроженец региона Ломбардия, и впервые приготовленный более 500 лет назад. Тирамису — это сухое пористое печенье савоярди (итал. savoiardi), бисквитное и нежное, пропитанное алкоголем (коньяк, ром, бренди, ликер). Это кофе, сахар, яйца и какао-порошок.

Приготовление тирамису процесс невероятно трудоемкий. Большое количество ингредиентов, некая их экзотичность, длительный процесс приготовления и длительная выдержка на холоде. Но в итоге — красивый, нежный, мягкий и невероятно вкусный десерт.

Сложно назвать тирамису тортом. Тирамису никогда не похож сам на себя, приготовление тирамису, даже по классическому рецепту, в итоге даст совершенно оригинальный десерт. Вроде все одно и то же, но совершенно другое. Каждый раз новые впечатления.

Идеальный тирамису — уникальное сочетание слоев сливочного сыра маскарпоне, савоярди, пропитанных алкоголем, кофе, какао. Шедевр итальянской кухни.

Ингредиенты:

 маскарпоне, «савоярди», яйца, ликер, сахар, ванилин, какао-порошок, кофе

Читать далее

Опубликовано 16 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ватрушки с творогом

Сложно поверить, что есть у нас люди, которые не ели ватрушек. Иностранцы, почему-то называют ватрушки с творогом — мини-пицца. Хотя да, похоже. И принцип приготовления тоже похож.

А вы любите ватрушки? Я их есть люблю, а так — нет. Признаться никогда не видел квадратной ватрушки. Ватрушка должна быть круглая и румяная, с широким бортиком, сдобная и обязательно сладкая. Помните рисунки из детских книг, где румяная купчиха у необъятного самовара, пьет чай с огромной румяной ватрушкой. Уж не знаю почему, но я считаю — ватрушка должна быть огромной, чтобы даже можно было взяться за нее двумя руками. Это еще из глубокого детства, когда ватрушка, которой угощали соседи, была размером с чайное блюдце. Меня тогда такое оскорбляло.

Рецепты ватрушек сходны и различны. Эти любимые нами сдобные изделия древнеславянской, украинской кухни и русской кухни делаются не по справочнику, у каждого рецепт ватрушки — свой, уникальный. Обычно ватрушки еще называют открытый пирожок. По примеру расстегаев.
Начинка ватрушки — творог. Хотя иногда встречается картофельное пюре, ягоды, варенье, повидло и даже сгущенное молоко.
Слово ватрушка, по-видимому, произошло от древнерусского слова «ватра», что значит костер, огонь, очаг. Есть похожие изделия из теста, как то шаньга — русский открытый пирожок с картофелем, кашей. Каймак — казанский сметанник.

Рецепт ватрушки с творогом возможно и не уникален, но ватрушки получаются очень вкусными, и съедаются моментально. Под вечерний чай с лимоном.

Ингредиенты:

 мука, «быстрые» дрожжи, сахар, соль, молоко, сливочное масло, творог, яйца, ванилин, сметана, изюм

Читать далее

Опубликовано 09 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Судак фаршированный

Фаршировать судака гораздо проще, чем заливать. Помните, как готовится заливной судак? Правильно, покупается хек в магазине, и заливается что это судак.

Понятное дело, что для приготовления судак, в любом виде, его надо поймать. Как поймать судака, вам с удовольствием расскажут многочисленные рыболовные форумы в Интернете. Есть даже такие форумы, обитатели которых и покажут, и расскажут, и даже возьмут с собой на рыбалку. Вот недавно мы коллективом выехали на рыбалку, прекрасно отдохнули, благо погода была чудесная, накатались по морю в происках судака, нашли его, и пока не поднялась волна, даже наловили. К сожалению крупного судака почти не было, ловили всякого, отпускали много. Но при ловле судака случается так, что судак, извлеченный из воды, не жилец, ввиду повреждений, не совместимых с возвращением в родную стихию. Но таких немного. А так, заповедь, что судака можно ловить от 42 см — соблюдается свято.

В этот раз решили мы приготовить фаршированного судака. По особому рецепту, вариант на тему «судак а натюрель». Все рецепты приготовления Судак фаршированный — несмотря на внешнюю сложность, очень простые.

Для приготовления фаршированного судака надо немножко везения, чтобы его поймать, и немножко свободного времени, чтобы его приготовить. Остальное непринципиально. Фаршированная щука готовится в бульоне их моркови, лука, свеклы и луковой шелухи, которая немного окрашивает щуку в приятный желтоватый цвет. Судака мы решили готовить без особых специй и естественных красителей, так сказать практически в собственном соку. Вернее в ухе, которую потом с удовольствием выпили.

Ингредиенты:

 судак, черствый батон, лук, морковь, картофель, лавровый лист, петрушка, соль, мускатный орех, черный перец, лимон, сливочное масло, ароматные травы
Читать далее

Опубликовано 29 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Шилаплави с грибами

Горы Кавказа, край богатой культуры, традиций, и, конечно же, превосходной кавказской кухни.

Часто незатейливые кухонные традиции, готовка из простых продуктов, по простым технологиям, дарит нам всемирно известные блюда — шашлык, сациви, харчо, хачапури и т.д. Если в стране разводят баранов, то в стране умеют готовить плов. Это сказал один мой знакомый. Но если умеют готовить плов, то его умеют готовить и без мяса.

В Грузии не говорят «плов». В Грузии готовят шилаплави. Все говорят, что «шилаплави» — это плов по-грузински. Да, технология приготовления шилаплави во многом сходна с технологией приготовления плова, но шилаплави больше похож на очень вязкую плотную кашу, нежели на рассыпчатый плов. Если есть баранина, готовят шилаплави с бараниной и на мясном бульоне. Если пост, или нет мяса, мясо успешно заменяют грибами, заменяя бульон водой. Шилаплави типичное блюдо только для восточных регионов Грузии.

Сегодня приготовим шилаплави с грибами. Не потому что пост, и не потому, что нет мяса. А потому что у нас есть грибы. В морозильнике замороженные маслята. Стоит попробовать, хотя в рецептах шилаплави с грибами обычно фигурируют шампиньоны. почти грибная икра, только с рисом.

Ингредиенты:

 рис, грибы, чеснок, лук, морковка, острый перец, растительное масло, соль, зира, черный молотый перец

Читать далее