Опубликовано 07 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с мидиями и каперсами

Если есть пасту (макаронные изделия) — потолстеть невозможно. Паста не содержат сложных углеводов. Это аксиома. Но, обратите внимание, это относится только к пасте, высокого качества, изготовленной из муки твердых сортов пшеницы, а не к дивной компиляции из муки и воды, которой шалят многие производители. Еще если в пасту добавлялись яйца, то калорийность такой пасты повыше, надо это учитывать.

Пасту итальянцы едят постоянно и много. И просто варят, и в супы добавляют, и салаты делают. Хорошая паста, сваренная в подсоленной воде, оставляет воду практически прозрачной, т.к. не выделяется крахмал.

Наряду с привычными спагетти — самой распространенной группой пасты, значительную часть занимает паста небольшого размера, разной формы. Обычно в маркировке пасты, вернее ее названии, заложен тип пасты и ее размер. К примеру, если в окончании спагетти добавлено «oni», что значит «большие», выйдет spaghettoni — большие спагетти, если добавлено «ette» или «etti» — маленькие спагетти, и т.д.

Весьма интересные виды пасты для салатов. Весьма часто это ассорти из небольшой пасты самой разной формы и цвета, они продаются как «insalatonde» — смесь фигурной пасты. Обычно смешивают три-четыре сортов пасты с приблизительно одинаковым временем варки. За счет вычурной форма, такая паста прекрасно удерживает соус и отлично сочетается с разными салатными компонентами.

Очень симпатичная паста сappelletti «каппеллети» — паста в форме небольших шляпок, Очень похожа на шляпки молодого гриба, очень часто делается с начинкой. Кстати, на первый взгляд может показаться, что каппеллетти это маленькие пельмени, хотя, по сути, оно так и есть.
А вот каппеллетти без начинки — неизменный атрибут ассорти из пасты для салатов.

Каппеллетти родом из региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) — на севре Италии. На местном диалекте региона каппеллетти называются «капсулы», это обязательное рождественское блюдо. Начинка обычно свинина, курица, творог, хотя каппеллетти без начинки в составе салата — не редкость.

Вообще-то, итальянские салаты на основе пасты — это нечто. Вспомните хотя бы салат из пасты alla checca — с моцареллой и базиликом, или средиземноморский салат из penne. Это всегда очень вкусно и питательно. Сегодня приготовим салат из каппеллетти с мидиями и соусом из каперсов. Кстати, рецепты мидии — всегда очень разнообразны, попробуйте. Да и на фото мидии получаются хорошо.

Ингредиенты:

паста cappelletti, мидии, чеснок, каперсы, лук, пармезан, базилик, черные оливки, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии. а у нас готовят салат оливье и селедку под шубой, и радуются не меньше.

Ингредиенты:

 креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 11 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат из печени трески (слоеный)

При всем обилии рецептов салатов, чаще всего салаты готовят овощные. Из сезонных овощей. Любимые нами салаты «оливье», селедка под шубой, «мимоза» — не в счет. Это святое. Впрочем, есть еще винегреты, подаваемые с селедкой (кстати, очень вкусно) или экзотические салаты с курицей, рыбой, морепродуктами. История распорядилась так, что в салатах можно использовать практически любые продукты. Во времена развитого социализма, в «хороших» ресторанах в меню всегда был салат «Северный». Это сейчас считается, что этот салат делается из капусты, а в те времена этот салат делался порционно в вазочках с использованием сверхдефицитной тогда консервированной «Печень трески». И стоил, кстати, не совсем дешево. Но функцию «вызывания аппетита» он выполнял с успехом. Ничего вроде бы сложного: печень трески, яйца, зеленый лук, майонез. Иногда отварной картофель для уменьшения ощущения «жирности» салата. Салат с печенью трески не требует рекламы.

В те времена консервы «Печень трески» были топовыми в продуктовых наборах, выдаваемым особо «ценным» гражданам. Стоит ли говорить, что просто так в магазине такого добра не было.
Потом, когда все вдруг развалилось, «Печень трески» появилась в огромных количествах, вернее количество банок увеличилось. Но содержание банки вызывало удивление. По ГОСТу считается, что содержание банки «Печень трески» должно быть на 85% из той самой печени. Остальное — масло, специи. Реально было наоборот. Поэтому наши сограждане перед покупкой просто трясли банкой возле уха, стараясь угадать, сколько масла в банке по отношению к продукту.
Лучшая «Печень трески» производится в море, на судах. Та, которая сортом похуже — делается из замороженной печени.
С тех пор, как в конце XVIII века французский повар Николя Аппер предложил сохранять блюда в герметичных стеклянных емкостях — появились первые консервы. А вот классические консервы «Печень трески» появилась всего-то 80 лет назад. В 1938 году Госстандарт СССР определил соотношение ингредиентов и запустил массовое производство. Тогда-то и было утверждено — консервы высшего сорта делать только в море.

Печень трески не только вкусная, но и еще очень полезная. Превосходный источник витамина А. Впрочем, витаминов там аж кишит.

Просто так есть печень трески вряд ли приятно, мне не нравится. А вот как основной компонент салатов — это да! Сегодня приготовим салат из печени трески, с овощами, яйцами, картофелем, причем расположив все слоями и подав порционно. Как это было принято в хороших ресторанах.

Ингредиенты:

 «Печень трески», картофель, морковка, яйца, соленые огурцы, зеленый лук, майонез, твердый сыр, специи

Читать далее

Опубликовано 03 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Закуска овощная (antipasto)

Сказать откровенно, понимание понятия «закуска» слишком отличается в зависимости от народа. Это как в известном анекдоте о классике, где одни думают о органной музыке, а другие черти о чем.

Во французской кухне закуска (hors d’œuvre, entrée) — блюдо подаваемое в начале обеда, как правило, с алкогольным напитком (аперитивом), для «разогрева», подготовки к основному блюду. Закуски бывают и холодные, и горячие. Мясные, рыбные, овощные и т.д. Любой скажет, что самая вкусная закуска — салат оливье и селедка под шубой. Ну, еще — холодец. Хотя, в русской кухне в качестве закуски подают соленые огурцы и помидоры, и вообще соления, а также икру, грибы, всевозможные бутерброды. Впрочем, стоит признаться, часто застолье далее закуски не идет. И в воздухе повисает вопрос хозяйки: «Горячее подавать?»

А ведь были времена, когда под водку употреблялись не бутерброды, а астраханская селедочка, расстегаи, икра, соленые грузди и рыжики. И никому бы в голову не пришло закусывать сосисками, шпротами или шашлыком.

Весьма интересны закуски в итальянской кухне. Некоторые из них называют антипасто (antipasto). Не в смысле против пасты, а в смысле «перед» пастой. Имеется ввиду блюдо, подаваемое перед пастой, в начале обеда. Очень хорошо такими закусками закусывать рюмку граппы (вино граппа) — итальянской виноградной водки.
Антипасто может быть как холодной, так и горячей. Готовится обычно из мяса и овощей, хотя это не обязательно. Есть разновидности анипасто из поджаренного хлеба (кростини), тонко нарезанного мяса (карпаччо), даже пирожки (кальцоне), а еще кростини, брускета и т.д.

Обычно антипасто содержит много ингредиентов, шесть-семь, но иногда и больше. Применяют доступные сезонные продукты: копчёности, оливки, запечёнными овощи, сыры, морепродуктами, зелень.
Такое обилие компонентов позволяет получить совершенно исключительные сочетания.

Приготовим закуску в итальянском стиле, которая превосходно подойдет даже к привычному нам варианту обеда, в нашем национальном стиле.

Ингредиенты:

 горошек зеленый, перец красный сладкий, базилик, моцарелла, оливки зеленые, помидоры «черри», чеснок, оливковое масло, орегано

Читать далее

Опубликовано 30 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пхали из цветной капусты

Традиционная грузинская закуска. Почему-то грузины не говорят «салат». Большинство закусок, похожих на салат, у них имеют свое собственное название и обычно, вернее почти всегда, готовятся смешиванием готовых к употреблению ингредиентов и поливаются заправкой. Пхали это именно закуска. Делается из всевозможных вареных или печеных овощей. Обычно пхали заправляется ореховой заправкой, похожей на соус баже.

Пхали (груз. ფხალი) — состоит из заправки и основного компонента. Заправка это обычно сильно измельченная смесь грецких орехов, острого перца, чеснока, зелени кинзы и молотых зерен кориандра, лука, специй и винного уксуса. А основа пхали — у кого что есть под рукой, но чаще всего это баклажаны, шпинат или цветная капуста. Да, и еще, используются даже молодые листья крапивы и экала (дословно — колючка, известна как cассапариль). Впрочем, запеченные баклажаны тоже неплохо

Это грузинское блюдо — отличная закуска, даже сама по себе, готовится легко, быстро, ингредиенты доступны, кроме того, рецепт допускает много вольностей и степеней свободы. Цветная капуста более чем подходит для приготовления пхали. Я даже скажу, она подходит для пхали больше, чем остальные овощи. Рецепт прост, дерзайте.

Ингредиенты:

 цветная капуста, грецкие орехи, лук, чеснок, базилик, кинза, винный уксус, хмели-сунели, кориандр, соль

Читать далее

Опубликовано 12 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Шопский салат с печеным перцем

Болгарская этническая группа — шопы, проживающая, большей частью на западе Болгарии, в Восточной Сербии, Македонии. Местность в Болгарии, где проживают шопы, называется Шоплук (Shopluk, Shoplak). Есть научные данные, что название «шопы» происходит от палки, которой местные жители, в основном, пастухи, используют как орудие труда.

В Болгарии шопы частые персонажи анекдотов, приблизительно как в Великобритании шотландцы. Но шопы гордятся тем, что они шопы. Чего-чего, а национальное самосознание у них на огромной высоте! А источник анекдотов, наверное, имеет корни в сверхрациональности шопов.

Те, кто часто бывают в Болгарии знают, что первое блюдо меню практически любого ресторана — шопский салат, это визитка современной болгарской кухни. Попробовав его однажды, люди становятся фанатами на всю жизнь. Помнится лет 10-12 назад, отдыхая у друзей в Болгарии, мы столкнулись с известным певцом Демиссом Руссосом. Оказывается он ненадолго останавливался в многозвездной гостинице по соседству. Нам рассказали историю, когда знаменитый певец заказал завтрак. Заказ приблизительно так: что-нибудь из местной еды на ваше усмотрение. Обычно «усмотрение» сводится к местной выпечке, кофе и шопскому салату. Великий грек попробовал шопский салат и … на следующее утро заказ звучал так: «Шопский салат. Три»

Хотя, если по-честному, как правило, шопский салат едят в начале обеда, закусывая им почти обязательную рюмку виноградной ракии. Приготовим шопский салат с печеным сладким перцем, как его готовят в с.Свети Влас, на черноморском побережье Болгарии. Забудьте на время про салат оливье и селедку под шубой.

Ингредиенты:

 огурцы, помидоры, красный сладкий перец, петрушка, брынза, зеленый или фиолетовый лук, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 01 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Млечный салат

Уж как сильно мне нравятся кисло-молочные окрошки — таратор, джаджик, но, попробовав густой кисломолочный салат по типу джаджика, я был поражен. Исключительно вкусный салат!

В Турции — джаджик (cacik), холодная кисломолочная окрошка. В составе огурцы, чеснок, сборная зелени и айран.
В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار).
В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.
У нас принято иногда в хороших ресторанах подавать закуску «творог с зеленью и чесноком».

Так вот, впервые заказав млечный салат в Болгарии — ми очень удивились. Таратор, только густой, и такой же вкусный. Поначалу мы подумали, что основу млечного салата составляет сметана. Но, как оказалось, болгары плохо понимают сметану. Сметанка — да, это густые сливки в кофе. А про сметану, мы, когда варили болгарским друзьям украинский борщ, долго объясняли.

В отличие от турецкого джаджика или болгарского таратора, млечный салат, хоть и весьма похож по составу, но все же это салат. Отличная закуска сама по себе, прекрасное дополнение в качестве гарнира. Хорошо сочетается с различными закусками-ассорти. В Турции традиционная сервировка стола закусками, как правило, включает и млечный салат. Подается так называемое «мезе» — сборная закуска-ассорти, где джаджик — süzme yoğurt (освобожденный от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

У нас, правда, гораздо более популярен салат оливье и селедка под шубой.

Рецепты в Болгарии немного отличаются, в первую очередь кисло-молочной частью.

Ингредиенты:

 кислое молоко (простокваша), огурцы, укроп, чеснок, орехи грецкие, соль

Читать далее

Опубликовано 31 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Салат из эндивия (цикория)

Еще в древности была оценена важность некоторых видов пищи, для лечения определенных видов заболеваний. К примеру, древние египтяне и греки знали, что для лечения «куриной слепоты» надо есть печенку и морковку. Для лечения цинги надо есть кислые продукты, особенно цитрусовые. Постепенно знания о лечебных продуктах накапливались, и только немногим более 100 лет назад эти знания привели к открытию витаминов, от латинского vita — жизнь и английского amine — амин (соединения азота).

Как оказалось в последствии, некоторые продукты вообще кладезь витаминов. Наиболее богаты витамином С (аскорбиновой кислотой) плоды киви, шиповника, красного перца, цитрусовых, чёрной смородины. Зеленые и жёлтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат и т.д.) — превосходный источник витамина А.
Просматривая таблицу содержания витаминов в продуктах, сразу бросается в глаза, что зеленые овощи, особенно салаты — как правило, чемпионы по витаминам.

Зеленые салаты выращивают издавна. Их весьма много разных видов и сортов. Например, эндивий — салатный цикорий. Древнейшее растение родом из Индии. Попав через Египет в Древнюю Грецию, он стал выращиваться и активно использоваться в пищу. В древности из эндивия готовили даже суп. В Римской империи выращивали сходные разновидности зеленого салата, правда, только для лечебных целей.

Рецепты салатов с использованием эндивия — весьма разнообразны. Важно только не совмещать их с продуктами, содержащими много крахмала. Это не салат оливье и не селедка под шубой, это диетический салат. Попробуйте!

Приготовим прекрасный витаминный салат из эндивия и сезонных овощей.

Ингредиенты:

эндивий, помидоры, огурцы, морковка, петрушка, белый лук, пармезан, соль, оливковое масло, лимон

Читать далее

Опубликовано 14 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Овощной салат

Салаты — своеобразный фаст-фуд. Не согласны?

Самая, на мой взгляд, современная еда, практически не требующая временных затрат, особых умений и экзотических кулинарных приемов.
Многие знакомые неспособны даже яичницу поджарить, т.к. одна мысль о плите, сковородке и готовке отбивает у них аппетит, а попытка разбить яйцо заканчивается упавшей люстрой, переломом руки и взрывом газа.
А приготовить салат из свежих овощей, наверняка способен каждый, если не боится нарезать в салат свои пальцы. Как и приготовить овощной суп, рецепт которого я уже приводил

Тысячелетняя история салата началась еще в Древнем Риме, где салат представлял собой нарезанные зеленые овощи с травами, и заправленные смесью перца, уксуса, масла. Постепенно салат стал популярен практически везде. И везде в салат привнесли что-то новое и своеобразное. Постепенно в овощных салатах появились огурцы, спаржа, зеленый лук, морковь, оливки и т.д. А с открытием Нового Света и помидоры. Немногим более 200 лет назад в салат стали добавлять отваренные или запеченные корнеплоды. Постепенно совершенствовались заправки для салатов, начали появляться классические рецепты.

Каким бы не был салат, он должен быть сочным, аппетитным, и хорошо выглядеть. Слово салат, по-видимому, произошло от латинского salata «солёное». Практически все салаты, за исключением сладких и фруктовых, обязательно солят перед подачей к столу. При всем изобилии салатов, самые популярные у нас салат «оливье, селедка под шубой, мимоза. Это, скажем так, наше родное, любовь к таким салатам «зашита» где-то в генах. Во времена СССР такие салаты были признаком благосостояния и даже некоторого шика, атрибутом сытой жизни.

Между тем, обычный салат из свежих овощей, но приготовленный с фантазией и душой, всегда способен дать фору даже такому шедевру, как салат «оливье».

Сезонные овощи: помидоры, огурцы, перец, зелень.  Никакого растительного масла, лишь немного пряной заправки, и получится превосходный овощной салат, способный украсить самое изысканное застолье. Попробуйте.

Ингредиенты:

 помидор, огурец, перец сладкий, перец жгучий, чеснок, лук, орехи, базилик, кинза, соль, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 11 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мясной салат

Казалось бы, взял овощей, колбасы или мяса, мелко покрошил все, посолил и залил толстым слоем майонеза. Вот и салат. Со вкусом соленого майонеза.

Салат, прежде всего, это холодное блюдо. Закуска из самых различных ингредиентов и с салатной заправкой. Учитывая то, что нарезанные ингредиенты салата быстро пускают «сок», салат готовится непосредственно перед подачей к столу. Исключение, наверное, слоеные и сложные салаты — «мимоза», «сельдь под шубой».

Салаты можно готовить круглый год из сезонных овощей.
Салат должен возбуждать аппетит, и, как правило, подается перед основным блюдом с рюмкой крепкого напитка.
Помнится в Болгарии, мы всегда начинали ужин с рюмки виноградной ракии и шопского салата. Изумительная вещь!
Наверняка салаты это самые разнообразные блюда любой кухни, т.к. из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные салаты. Как буквы в алфавите — смени порядок, и получишь совершенно другое.

Все салаты, за исключением десертных, фруктовых — солят перед подачей к столу. В самом слове «салат» заложена «соль» (лат. salata — «солёное»). Еще обычно не солят салаты из нежных овощей и зелени.

Самый известный у нас салат, бесспорно, салат оливье. Это «конек» нашей кулинарии, застолий и времяпровождения. Но признаться, оливье уже основательно надоел.

Но, помните, из одинаковых букв, можно составить разные слова.
Предложу мясной салат, нам он понравился. И готовится просто и быстро. Рецепт Мясной салат отлично разнообразит ваше праздничное меню.

Ингредиенты:

 говядина, зеленый лук, зеленый горошек, морковка, сельдерей, петрушка, картошка, яйца, майонез, соль, перец черный молотый

Калорийность:   120 ккал на 100 грамм салата

Читать далее