Опубликовано 15 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с сардинами

Итальянская кухня — мощный составной слой традиций питания и приготовления пищи, характерный для регионов расположенных на Апеннинском полуострове. Принципы и традиции итальянской кухни давно уже стали частью мирового кулинарного искусства. В первую очередь итальянская кухня знаменита пиццей и пастой. Домашняя пицца стала завсегдатаем многих семей, а паста, чаще у нас называемая макаронами, употребляется практически повсюду.

Точно также и блюда из риса. Болгарский перец, фаршированный сотнями способов, плов из мяса или плов из курицы, рис с овощами, и, конечно же, ризотто. Маленький рис, как ласково называют итальянцы блюда из местных сортов риса — арборио, карнароли, рома, виалоне нано и др. особенность приготовления ризотто — рис с высоким содержанием крахмала должен обжариваться на оливковом или сливочном масле, а затем варится с постепенным добавлением порций бульона или воды. А в конце, почти при полной готовности риса, в ризотто добавляется мясо, рыба, овощи, грибы и т.д. Для вкуса и пышности в ризотто добавляют пармезан или пекорино.

Где-то читал, что в Италии риса больше всего едят на Севере, где его выращивают. В сочетании с рыбой и дарами моря там готовят исключительно вкусное ризотто — ризотто с морепродуктами, хотя ризотто с овощами встречается ничуть не реже.

Очень понравился рецепт приготовления ризотто с сардинами. Причем, в каком виде сардины — свежие или консервированные с маслом, не имеет особого значения. Сардина — общее название нескольких видов промысловых рыб семейства сельдевых: сардина пильчарда, сардинопс и сардинелла. Огромные стаи сардин, иногда несколько миллиардов особей, собираются в косяки и мигрируют вслед за холодными течениями. А за ними плывут дельфины, киты, акулы, летят птицы. Феномен, говорят, не объяснен до сих пор.

В Средиземном море сардины ловят в больших количествах, и большая часть их идет на производство рыбных консервов «Сардины в оливковом масле». У Юлиана Семенов в романе «Семнадцать мгновений весны» агент Клаус просил у Штирлица рыбных консервов, т.к. сходил с ума без рыбы: фосфор, знаете ли, требуют нервные клетки… А Штирлиц обещал ему ящик настоящих французских сардин, в оливковом масле, очень пряные. Сейчас, к сожалению, сардины не продают в прямоугольных жестяных баночках, где 10-12 рыбок весом не более четверти фунта, залиты оливковым маслом. Львиная доля «настоящих» сардин — резанная молодая сельдь, хамса, анчоусы или килька. Ничего общего, кроме похожего способ приготовления, такие консервы с теми самыми сардинами в масле не имеют.

Но это лирика. Приготовим ризотто с сардинами в масле. Впрочем, подходит любая рыба, приготовленная так, как готовят сардины. Скажу даже, что сайра в масле — подойдет лучше всего.

Ингредиенты:

рис арборио, сардины в масле, лук, чеснок, пармезан, базилик, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 12 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рис с креветками и кабачками

Где-то читал, что многие великие и известные люди стали родоначальниками известных кулинарных блюд. К примеру, граф Строганов впервые приготовил говядину в соусе, которая получила имя своего творца — беф-строганов. Знаменитый повар ресторана парижской кухни «Эрмитаж» — Люсьен Оливье обессмертил свое имя в любимейшем салате «оливье». Великий композитор Джакомо Пуччини своей оперой «Тоска» дал название известному салату из цыпленка и грибов (кстати, ударение на букву «о», если кто не в курсе). А безумно сложные и вычурные рецепты Россини???

Рецепты на века пережили своих творцов.

Не оставил историю кулинарии без своего следа и известный авантюрист и соблазнитель Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт. Он стал автором многих кулинарных шедевров, один из которых «Креветки с кабачками».

Я решил взять за основу рецепт Казанова, объединить кабачки и креветки, добавить овощи и рис. Рецепт «Рис с овощами» тоже внес свои коррективы в новый рецепт. И я приготовил оригинальное блюдо — Рис с креветками и кабачками.

Кабачок (Cucurbita) — тыквенное растение, с плодами бледно зеленого цвета и продолговатой формы. Впрочем, встречаются разные разновидности кабачка, а европейские сорта — цуккини, могут быть и желтыми, и темно-зелеными и даже пятнистыми. Кабачок уроженец Америки, и попал в Европу в XVI веке, как диковинка Нового Света. И, вроде как, итальянцы впервые начали употреблять кабачок в пищу.

Кстати, кабачок весьма низкокалорийный, что для многих весьма важно. К примеру, кабачки фаршированные всегда вкусно и отягощают никакую диету.

Скоро молодых кабачков будет множество, так что удачное блюдо можно будет готовить часто. По привычке я новые рецепты испытываю на своей семье. В этот раз они были в восторге. Так что, рекомендую попробовать это блюдо, учитывая, что оно не сложное и готовится быстро.

Ингредиенты:

кабачок, креветки, лук, морковка, чеснок, рис, специи, оливковое масло, базилик, белое вино
Читать далее

Опубликовано 13 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Овощной рис

Самый главный злак планеты — рис, основа питания целых стран и континентов. Исторически сложилось так, что у нас рис попадает в категорию, называемой — крупа. В основном экспортируется из теплых стран с теплым и влажным климатом. Еще каких-то 20 лет назад, во времена несуществующей уже страны, для населения рис делился на «разваривается» и «не разваривается». Никому и в голову не приходило, что сортов риса, с разными свойствами, существует множество. Ну не привыкли мы. Для нас главная крупа — перловка, манка и горох. Учитывая, что гороховый суп — чуть ли не самый первый из первых блюд. Впрочем, все-таки, рисовый супчик всегда уважался, да и суп харчо без риса не совсем получится.

В странах, где традиционно принято вегетарианство, по различным причинам — этическим, религиозным, экономическим, а чаще — просто из-за личных убеждений, использование риса в приготовлении блюд весьма широко распространено. Рис вообще полезен, а в медицинских целях — даже полезен. К сожалению, подавляющее большинство людей употребляют шлифованный рис (белый), а со шлифовкой удаляются и полезные вещества, вместе с оболочкой.

Употребление риса рекомендовано людям с лишним весом. Низкое содержание солей и клетчатки, и высокое содержание витаминов группы В — способствует повышению сопротивляемости организма различным болезням. Наряду с этим — рис практически чистый крахмал. А значит — очень питательный.

В Азии весьма популярная еда — жареный рис, готовится быстро и просто. В Италии — ризотто, народное блюдо. И во всем мире популярен плов.

Обычно, по себе знаю, если есть выбор гарнира — картошка-пюре или рис, всегда выбирают картошку. А зря! Хорошо приготовленный рис на гарнир, особенно с овощами, со сбалансированными специями — намного вкуснее. Это всегда нечто своеобразное и удивительное. Рецепт «рис с овощами» я уже публиковал.

В приготовлении риса с овощами — овощного риса, который может служить самостоятельным блюдом, а не только гарниром, нет ничего сложного. Нужны только овощи, и пока они тушатся, надо отварить рассыпчатый рис.

Ингредиенты:

рис, зеленый горошек, зеленая фасоль, брокколи, кукуруза, морковка, чеснок, лук, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 07 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с луком

Все-таки, как ни крути, итальянцы знают толк в приготовлении вкусных и полезных завтраков. Если задуматься, то приготовление утром завтрака себе любимому — дело получаса, чаще всего даже без подготовки. Конечно, многие скажут, что чашка кофе и дешевая сигарета — прекрасно заменят завтрак. Если по дороге на работу заехать за бомж-пакетом в близлежащий фаст-фуд. Что тут ответить … счастливого пути.

Себя надо любить. Я не призываю готовить с вечера салат оливье, вряд ли сегодня праздник. Или варить рассольник или борщ. Не спорю, эти блюда самые вкусные на второй день, проверено поколениями. Есть варианты попроще, и, что главное, побыстрее.

В любом холодильнике всегда есть лук, чеснок, растительное масло, зелень, какой-то сыр. В кладовке или на полке обычно есть рис. Уже можно спокойно и быстро приготовить себе завтрак.

Если накануне немного подготовиться, а лучше при походе в магазин и на базар купить итальянского риса арборио, кусочек пармезана, пучок базилика, и мелкого лука-сеянца или шалота, то, казалось бы, примитивное блюдо — рис с овощами, может стать ризотто с луком, risotto con cipolle.

Все знают, что такое лук. Где-то читал, что лук различают белый, желтый и фиолетовый. Т.е. по цвету луковицы. Впрочем, мы различаем еще две разновидности — зеленый (молодой) и старый. Собственно лук близкий родственник лилий. Известный натуралист и биолог Карл Линней, родоначальник классификации растений, дал луку биологическое название как у чеснока — allium, вероятно от all — жгучий. В Северном полушарии Земли о сих пор произрастают дикие сорта лука — на лугах, степях.

В какой-то умной книжке, еще в детстве, вычитал, что чем острее лук, т.е. чем сильнее он гонит слезы, тем лук слаще. Парадокс. Но даже самый острый лук, если его жарить, становится весьма вкусным. Помнится в детстве, жареный лук просто накладывали на свежий хлеб. Оторваться от такого бутерброда — невозможно.

Кто мешает, вспомнив детство, соединить вкусный жареный лук с арборио, приготовив дивное ризотто.

Ингредиенты:

рис арборио, лук-сеянец, оливковое масло, чеснок, белое вино, пармезан, базилик, специи
Читать далее

Опубликовано 23 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Перец, фаршированный овощами

Одна из древнейших кухонь мира — грузинская кухня. Всемирно известная и очень распространенная за пределами самой Грузии.Очень своеобразная, часто непонятна нам, но всегда привлекательна. Обильные грузинские застолья, изысканные блюда из овощей, птицы, шашлыки, суп харчо, обилие зелени и вина, лаваш из пресного теста, хачапури, дивные пирожки гвезели — не оставят равнодушным ни одного человека.

Большинство блюд самобытной грузинской кухни пряные и острые, но отнюдь не огненные. Скорее острота приятно удивляет, чем обжигает.
Грузинская кухня невозможна без молочных продуктов — сыров, кисломолочных продуктов. Кто не знает сулгуни, мацони, имеретинский сыр? А уж грузинские соусы — знают все. Соус ткемали, соус сацебели, грузинская аджика.
Совершенно особенный грузинский соус — баже (бажи), приятная и пряная заправка или соус, из измельченных до состояния пыли грецких орехов с чесноком, кинзой и винным уксусом. Исключительно удачное сочетание для мяса и рыбы, часто служит заправкой для супа харчо.

Соус баже — основа для известного грузинского блюда — сациви (საცივი).
Почему-то считается, что сациви это курица в соусе баже. Приходилось пробовать сациви из рыбы, мяса и даже сациви из баклажан. Особенно вкусные запеченные баклажаны сациви. В переводе с грузинского сациви — холодное блюдо. И мало кто знает, что сациви это блюдо, а не соус. Соус называется баже.

Приготовить хороший соус — несложно. Нужны совершенно свежие продукты и немного физических усилий, т.е. орехи для соуса измельчается вручную.

Сейчас христианский пост, и, учитывая, что грузины православнее христиане, ограничения на мясные и молочные продукты у них в силе. Поэтому сегодня я решил приготовить постное блюдо, соединив любимый мною фаршированный перец и не менее любимый соус баже.

Ингредиенты:

перец красный сладкий, рис, морковь, лук, чеснок, кинза, орехи грецкие, хмели-сунели, винный уксус
Читать далее

Опубликовано 31 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов с овощами и морепродуктами

Среди тысяч рецептов приготовления плова, можно найти вариант, полностью удовлетворяющий ваши вкусы и запросы. И, более того, вариант подходящий к конкретной ситуации и, что главное, под продукты, имеющиеся в наличии. Говорят, что рецептов плова столько, сколько на Востоке городов. Мне очень нравится азиатский рецепт плов из курицы

«Вареный рис», как переводится слово «плов» практически со всех восточных языков, давно стал центральным блюдом в подавляющем большинстве стран Востока. Древнее блюдо, с которым встречают гостей, празднуют торжества и, к сожалению, провожают. Плов — это основа восточной кухни. Узбеки говорят: «Бедный ест плов. Богатый ест только плов».

Приготовление плова — искусство, не менее сложное, чем строительство дома. Мастера плова (ашпазы) знают множество секретов, делающих плов уникальным.
С началом возделывания на Востоке риса плов стал готовиться повсеместно. Обычно плов это сочетание двух основных составляющих: «зирвак» или «гара» и крупа. Чаще всего зирвак это мясо, овощи, специи. Крупа, в подавляющем большинстве случаев — рис, хотя есть и другие варианты. Знатоки говорят, что основное в плове не составляющие, а технология, процесс. Как говорят — рациональное сочетание.
Почему-то считается, что плов это азиатское блюдо. Тем не менее, отличный плов готовят и на Кавказе. К примеру, в азербайджанском или турецком плове (pilav) «гара» и крупа готовятся отдельно и смешиваются на тарелке или непосредственно перед подачей кс толу.

Во-первых, это дает огромное количество вариантов возможного приготовления. Во-вторых, что важно, позволяет «ошибиться» с технологией, это оценят новички искусства приготовления плова. Рис, сваренный отдельно, можно легко сделать рассыпчатым, не боясь превратить плов в кашу. А в-третьих, крупа и гара будут готовиться параллельно, что экономит время.

Сегодня мы так и сделаем. Приготовим отдельно рис, отдельно гара, и смешаем все перед подачей к столу. Итак — плов с овощами и морепродуктами.

Ингредиенты:

 рис «басмати», морепродукты, лук, морковка, корень сельдерея и петрушки, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 15 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с овощами (Risotto di verdure)

Кто знает, когда человеку впервые пришло в голову приготовить из зерна злаков кашу. Думаю, что не ранее, чем человек изобрел горшок из глины. Это только Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин полагал, что мужик кашу может в ладонях сварить. Тем не менее, в настоящее время каши из зерен злаков — едят везде. Например, завтрак спортсменов и нравственных людей — овсянка, «любимое» блюдо сэра Генри Баскервиля. В Италии рисовая каша — ризотто, хотя назвать это дивное блюдо кашей, даже как-то неудобно. «Маленький рис», как любовно называют итальянцы свое любимое рисовое блюда. Готовят итальянцы ризотто из местных сортов риса — круглого и богатого крахмалом. Как правило, это сорта арборио, виалоне нано или карнароли.

Вариантов и рецептов итальянского ризотто — сотни или тысячи. Точный состав ризотто — вещь в себе, каждый сам себе определяет, что и когда добавлять. Важно одно, ризотто должно быть нежным и «текучим», кремовым, как говорят в Италии — all’onda, «волна».

Я считаю, что самое вкусное ризотто — венецианское, с изюмом и зеленью, посыпанное сыром. Очень мне нравится ризотто с мидиями или ризотто с клубникой. Но, чтобы приготовить такие ризотто, надо иметь в запасе все необходимое, а такое случается нечасто.

А вот овощи — есть всегда. Худо-бедно в любом домашнем холодильнике всегда есть лук, чеснок, морковка, немного зелени. Почему бы не приготовить ризотто с овощами? Как говорят умные люди — каждому овощу свое время, поэтому, не мудрствуя, комбинируйте состав по ситуации. Зимой проще приготовить ризотто с морепродуктами или ризотто с белыми грибами, если они заготовлены.

Ингредиенты:

 рис арборио, лук, морковка, сельдерей, чеснок, зеленая фасоль, помидор, пармезан, петрушка, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 22 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов из мидий

Бытует мнение, что плов — блюдо среднеазиатское. Отчасти — это так. Но в мировых кухнях Старого света, почти везде, есть блюда схожие по составу и технологии приготовления. Происхождение слова «плов» имеет персидские корни — «پلو«‎ — polov, или от хинди «पुलाव». Произносится как пилаф, пилау, пилав. Еще более древний вариант на санскрите «पुलाक» — «вареный рис». До сих пор почти все варианты этого уникального блюда практически созвучны во всех языках. Плов, в любой кухне, сложное составное блюдо, обычно состоящее из крупяной части (рис, чечевица, пшеница и т.д.) и так называемого в Азии «зирвака» — основы плова. Обычно в рецептах крупяной части уделяют минимум внимания, буквально «возьмите хорошего риса для плова». А вот зирвак, по сути, и «делает» плов уникальным, присущим, зачастую, только данной местности.

Превосходной основой для плова могут стать морепродукты, особенно крупные мидии. Не верил, пока не попробовал. Это феерично. Обычно в рецептах предлагают использовать мидии в раковинах, а затем варить их, выковыривать из створок и т.д. Признаюсь, я такого не приемлю. Приучен, что мидии должны быть «чистыми». Не в смысле без грязи, хотя и без нее тоже, а без песка, осколков раковины и прочих прелестей. Безопасней купить готовые очищенные мидии.

Приготовим плов с мидиями, весьма достойное блюдо. Вполне пригодно для готовки на большую компанию, в котле. И получается очень вкусным. Приблизительно так готовили Midye Pilav в Турции. Плов из курицы — оставьте на потом сладкий плов тоже.

Ингредиенты:

 рис, мидии, лук, чеснок, морковка, зира, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 11 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с морковкой (Risotto alla carota)

Маленький рис, так называю с любовью итальянцы свое национальное блюдо из риса, популярное практически по всей Италии, хотя более традиционное, все же, на севере. Впервые ризотто упоминается в письменных источниках еще в 19-м веке. Для ризотто используют в основном местные сорта риса, с очень высоким содержанием крахмала: арборио, виалоне нано, карнароли. Обычно рис для ризотто обжаривается на масле — оливковом или сливочном. И только затем доливают кипящий бульон или воду, что делает ризотто мягким и кремовым, очень нежным. Вряд ли существует строгая каноническая рецептура известных ризотто. Ведь набор продуктов — всего лишь набор продуктов, а настоящее блюдо, в первую очередь — душа повара, как бессмертные произведения Паганини в исполнении даже известного скрипача, всегда интерпретация и видение произведения конкретным мастером. Понятно, что рис в ризотто — просто рис, а вкус ризотто делается сопутствующими продуктами. Так, например, Risotto ai Funghi Porcini — ризотто, где наряду с итальянским рисом добавлены свежие белые грибы. Risotto con zucchine — ризотто с кабачком, весьма популярное сочетание, как и Risotto alla zucca — ризотто с тыквой. А знаменитое венецианское ризотто с фантастическим сочетанием арборио, изюма, зелени и чеснока??? Или ризотто с морепродуктами, ризотто с овощами? Не оставит равнодушным.

Очень часто ризотто готовится с добавлением овощей, характерных для определенной местности, или для данной поры года. Не ошибусь, если скажу, что самые «сезонные» овощи во всем мире — картошка, свекла, морковка, лук.
К примеру, морковь — растение, хотя в нашем понимании — корнеплод. В пищу используется мясистый корень. Предположительно впервые морковь начали выращивать в Азии, где она до сих пор встречается в диком виде. А в Европу морковь попала почти 1000 лет назад византийцами. И, кстати, она не была оранжевой, скорее желтой. А оранжевые сорта — продукт селекции.

Приготовим ризотто с морковкой, с минимумом добавок.

Ингредиенты:

 рис арборио, морковь, чеснок, оливковое масло, средиземноморские травы, петрушка, сливки, пармезан Читать далее

Опубликовано 24 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Ризотто с луком-пореем (Risotto ai porri)

Сложно сказать, есть ли в мире кухни, в рецептуре которых нет лука. Известен лук из древности, т.е. всегда, как сказал один мой товарищ. Ботаническое название лука — allium, дано Карлом Линнеем, шведским естествоиспытателем и врачом, создателем единой системы растительного и животного мира. Слово связанно с древнекельтским словом all — жгучий. Род лука насчитывает около 9 сотен видов, причем значительная часть из них — дикорастущие. Одним из культурных представителей рода является лук порей (Allium porrum), травянистое растение, которое иногда называют «жемчужный лук». Родом он из Азии, затем попал в регионы Средиземного моря, где до сих пор растет его дикая разновидность. Известен лук-порей был еще древним египтянам, где выращивался как важное культурное растение. Примечательная особенность лука-порея — отсутствие выраженной луковицы, как у репчатого лука. Взамен луковицы — мощный стебель-ножка, как правило, почти белого цвета, которая, собственно, и употребляется в пищу. О полезности лука-порей складывали легенды, и римский император Нерон употреблял лук-порей для сохранения голоса, во время длинных речей. Лук-порей — символ Уэльса, в средние века его привязывали к шлему в битве, чтобы отличить своих от чужих. С тех пор 1 марта отмечается День святого Давида — национальный праздник.

В Италии лук порей — сезонный овощ, широко употребляемый в пищу. Это и супы, и гарниры, и соусы. Учитывая, что итальянцы едят много риса, было бы неверно предполагать, что нет традиционного рецепта ризотто с луком-пореем. А он есть — Risotto ai porri.

Приготовить ризотто несложно. Нужен итальянский рис с высоким содержание крахмала — арборио, карнароли и т.д. Нужен лук-порей и немного специй. Ну и, конечно же, вездесущий сыр пармезан, который не добавляют, разве что, в компот. Вкусный лук порей — рецепты с ним всегда хорошо приживаются на кухне.

Ингредиенты:

 рис арборио, лук-порей, пармезан, белое сухое вино, сливочное масло, соль, черный перец

Читать далее