Опубликовано 18 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из морепродуктов

История говорит о том, что как только у людей появилась посуда, они стали варить супы. Жидкое блюдо из многих составляющих, которые, как правило, являются неотъемлемой частью супа, создающими общий вкус. Собственно, даже просто отваренный набор продуктов уже является супом. Что примечательно, историки говорят, что в древности отвар в пищу не использовался. По понятным причинам суп — блюдо человека, который обосновался на одном месте, т.к. приготовление супа это посуда, как правило, глиняная, каменная или металлическая — а, значит, тяжелая. Это очаг и дрова, это достаточно разнообразный набор продуктов, которые весьма сложно хранить и добывать при кочевом образе жизни. Есть даже народы, у которых исторически супов в кухне не было.

Я весьма удивился, узнав, что в мире насчитывается более полутора сотен типов супов, которые, в свою очередь, делятся на тысячи подвидов. В старину супом считался обычный хлеб, размоченный в воде или молоке. Так до сих пор готовится «тюря». Отсюда и возможное происхождение слова «суп» — «soupe» или suppa (хлеб, размоченный в отваре. А вот на Руси жидкие блюда называли похлебками, а слово суп появилось во времена Петра I. Впрочем, были и уха, щи, калья, борщ и солянки.

Определить принадлежность супа к определенной категории очень сложно. Обычно супы могут классифицироваться по множеству признаков. Поэтому чаще всего супы классифицируют по главному компоненту — мясные, рыбные, грибные, и т.д.

Меня обычно больше привлекают наваристые и густые супы, которые сами по себе уже могут насытить. Помнится, в США мне очень понравились супы называемые там Chowder, или Clam Chowder. Это густые супы из моллюсков, с овощами и мучной заправкой — весьма популярные и традиционные американские супы. Их есть два варианта — крем суп из морепродуктов Ново-Ангийский и Манхэттенский. Разница между ними — первый делается на основе сливок, второй — на основе томата. В Греции рыбаки готовят превосходный рыбный суп «какавия», объединяя рыбу и сливки.

Сегодня приготовим суп, взяв за основу американские и греческие классически рецепты супов, дополнив их собственными идеями. Готовим суп из морепродуктов по оригинальному рецепту.

Ингредиенты:

морепродукты, креветки, помидор, чеснок, морковка, картофель, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, сливки, вермишель, специи
Читать далее

Опубликовано 15 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с сардинами

Итальянская кухня — мощный составной слой традиций питания и приготовления пищи, характерный для регионов расположенных на Апеннинском полуострове. Принципы и традиции итальянской кухни давно уже стали частью мирового кулинарного искусства. В первую очередь итальянская кухня знаменита пиццей и пастой. Домашняя пицца стала завсегдатаем многих семей, а паста, чаще у нас называемая макаронами, употребляется практически повсюду.

Точно также и блюда из риса. Болгарский перец, фаршированный сотнями способов, плов из мяса или плов из курицы, рис с овощами, и, конечно же, ризотто. Маленький рис, как ласково называют итальянцы блюда из местных сортов риса — арборио, карнароли, рома, виалоне нано и др. особенность приготовления ризотто — рис с высоким содержанием крахмала должен обжариваться на оливковом или сливочном масле, а затем варится с постепенным добавлением порций бульона или воды. А в конце, почти при полной готовности риса, в ризотто добавляется мясо, рыба, овощи, грибы и т.д. Для вкуса и пышности в ризотто добавляют пармезан или пекорино.

Где-то читал, что в Италии риса больше всего едят на Севере, где его выращивают. В сочетании с рыбой и дарами моря там готовят исключительно вкусное ризотто — ризотто с морепродуктами, хотя ризотто с овощами встречается ничуть не реже.

Очень понравился рецепт приготовления ризотто с сардинами. Причем, в каком виде сардины — свежие или консервированные с маслом, не имеет особого значения. Сардина — общее название нескольких видов промысловых рыб семейства сельдевых: сардина пильчарда, сардинопс и сардинелла. Огромные стаи сардин, иногда несколько миллиардов особей, собираются в косяки и мигрируют вслед за холодными течениями. А за ними плывут дельфины, киты, акулы, летят птицы. Феномен, говорят, не объяснен до сих пор.

В Средиземном море сардины ловят в больших количествах, и большая часть их идет на производство рыбных консервов «Сардины в оливковом масле». У Юлиана Семенов в романе «Семнадцать мгновений весны» агент Клаус просил у Штирлица рыбных консервов, т.к. сходил с ума без рыбы: фосфор, знаете ли, требуют нервные клетки… А Штирлиц обещал ему ящик настоящих французских сардин, в оливковом масле, очень пряные. Сейчас, к сожалению, сардины не продают в прямоугольных жестяных баночках, где 10-12 рыбок весом не более четверти фунта, залиты оливковым маслом. Львиная доля «настоящих» сардин — резанная молодая сельдь, хамса, анчоусы или килька. Ничего общего, кроме похожего способ приготовления, такие консервы с теми самыми сардинами в масле не имеют.

Но это лирика. Приготовим ризотто с сардинами в масле. Впрочем, подходит любая рыба, приготовленная так, как готовят сардины. Скажу даже, что сайра в масле — подойдет лучше всего.

Ингредиенты:

рис арборио, сардины в масле, лук, чеснок, пармезан, базилик, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 13 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Овощной рис

Самый главный злак планеты — рис, основа питания целых стран и континентов. Исторически сложилось так, что у нас рис попадает в категорию, называемой — крупа. В основном экспортируется из теплых стран с теплым и влажным климатом. Еще каких-то 20 лет назад, во времена несуществующей уже страны, для населения рис делился на «разваривается» и «не разваривается». Никому и в голову не приходило, что сортов риса, с разными свойствами, существует множество. Ну не привыкли мы. Для нас главная крупа — перловка, манка и горох. Учитывая, что гороховый суп — чуть ли не самый первый из первых блюд. Впрочем, все-таки, рисовый супчик всегда уважался, да и суп харчо без риса не совсем получится.

В странах, где традиционно принято вегетарианство, по различным причинам — этическим, религиозным, экономическим, а чаще — просто из-за личных убеждений, использование риса в приготовлении блюд весьма широко распространено. Рис вообще полезен, а в медицинских целях — даже полезен. К сожалению, подавляющее большинство людей употребляют шлифованный рис (белый), а со шлифовкой удаляются и полезные вещества, вместе с оболочкой.

Употребление риса рекомендовано людям с лишним весом. Низкое содержание солей и клетчатки, и высокое содержание витаминов группы В — способствует повышению сопротивляемости организма различным болезням. Наряду с этим — рис практически чистый крахмал. А значит — очень питательный.

В Азии весьма популярная еда — жареный рис, готовится быстро и просто. В Италии — ризотто, народное блюдо. И во всем мире популярен плов.

Обычно, по себе знаю, если есть выбор гарнира — картошка-пюре или рис, всегда выбирают картошку. А зря! Хорошо приготовленный рис на гарнир, особенно с овощами, со сбалансированными специями — намного вкуснее. Это всегда нечто своеобразное и удивительное. Рецепт «рис с овощами» я уже публиковал.

В приготовлении риса с овощами — овощного риса, который может служить самостоятельным блюдом, а не только гарниром, нет ничего сложного. Нужны только овощи, и пока они тушатся, надо отварить рассыпчатый рис.

Ингредиенты:

рис, зеленый горошек, зеленая фасоль, брокколи, кукуруза, морковка, чеснок, лук, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 03 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Жареный перец с чесноком

Как говорят в народе, выпивка — будни, а закуска — праздник! Несмотря на то, что закуска (во французской кухне — hors d’œuvre, entrée) — это пища, подаваемая перед первым или основным блюдом, обычно легкая и возбуждающая аппетит, или, как принято, служит в качестве отдельной легкой трапезы с аперитивом. Огромный выбор холодных и горячих закусок есть во всех кухнях мира, даже там, где спиртное под строгим запретом. В состав закусок входят все те продукты, из которых готовятся остальные блюда. Овощи, мясо и рыба, птица, грибы — все идет вход. Боле привычные нам закуски — квашеная капуста, соленые или квашеные огурцы, квашеные помидоры, различные маринованные овощи, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная или икра кабачковая. И — шпроты! Зачастую, особенно на корпоративных посиделках, закуски ограничиваются набором, в который входит салат оливье, мясная нарезка и «пампушки» из французского багета с маслом, и чайной ложкой «настоящей» икры!

Да, времена уже не те! А ведь раньше классической закуской считались астраханская селедочка, расстегайчики, паюсная икра, соленые рыжики … А за бутерброд с колбасой, в качестве закуски, можно было даже пострадать.

Во всем мире закуски весьма разнообразны. К примеру, на Востоке — в Турции, на Балканах, в качестве закуски предложат мезе — разнообразный набор закусок маленькими порциями, буквально на любой вкус. Весьма часто закуски состоят из различных видов сыров, овощей — как сырых, так и приготовленных. К примеру, на Балканах очень вкусные закуски из овощей, часто консервированных, с брынзой. Отличные закуски, приготовленные на основе кислого молока — дзадзик, млечный болгарский салат. В Италии огромный выбор «антипасты», не в смысле «против» пасты, а в смысле «перед» пастой.

В Болгарии мне очень понравились закуски, даже скорее домашние заготовки, приготовленные из различных овощей. Всемирно известное лечо — болгарский перец, помидоры и репчатый лук, а также всевозможные «национальные» добавки. Отличная закуска.
В Болгарии часто можно встретить свежеприготовленную закуску из стручкового перца — сладкого или острого, по вкусу. Готовится такая закуска очень быстро. Впрочем, съедается еще быстрее.

Ингредиенты:

красный стручковый перец, чеснок, петрушка, винный уксус, оливковое масло, соль, черный перец
Читать далее

Опубликовано 27 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Овощной суп, густой

Обычно, когда говорят, что суп густой, подразумевается наличие в нем одного или нескольких компонентов, загущающих суп: мука, яйцо, тесто, разваренный крупы. Или, что чаще всего, в суп попадает твердых ингредиентов много больше, чем принято для супов. Часто густые супы делают как крем-суп, протирая сквозь мелкое сито все компоненты, а затем разводя их бульоном.

Приходилось видеть на Востоке, что обычные супы, привычные нам, делают густыми за счет частичного измельчения части овощей до состояния пюре, а затем это пюре добавляли в бульон, в котором варятся остальные ингредиенты, тем самым, делая суп густым.

Суп, и вообще все жидкие блюда, очень требовательны к выбору продуктов, т.к. от качества и типа продуктов напрямую зависит вкус супа. Навар продуктов — дает бульон, и если продукты не самые хорошие, то и бульон будет самый нехороший. При варке супа вещества из продуктов переходят в бульон, создавая тем самим вкус будущего супа. Кроме того, считается, что способ нарезки овощей для супа — крайне важен.

Супы редко варят на 1-2 порции. Во-первых, «угадать» количество 10-15 ингредиентов на маленькую порцию супа крайне сложно. Во-вторых, подавляющее большинство первых блюд намного вкуснее, если они постояли, т.е. можно «оставить» еще на завтра. К примеру, украинский борщ — знаю много людей, которые варят огромную кастрюлю борща на завтра. Это даже не традиция, это где-то в генах. А в-третьих, считается, что супы в большом объеме просто вкуснее. Суп харчо вообще варят огромными котлами или в горшочках порционно. т.е по разному, а вот гороховый суп — можно варить хоть ведро — будет мало все равно.

Баланс жидкости и «сухого» вещества супа — вещь условная. Правда, можно часто услышать «А супец то — жидковат!», и вряд ли можно услышать «Слишком густой». По моему мнению, суп должен быть густой, если это не бульон. И еще, я считаю, что суп должен едва кипеть, а не бурлить. Это принципиально. Суп из фасоли при интенсивном кипении станет похож на кашу. Не надо увлекаться и торопиться.

Самый простой суп — овощной. Это доступно каждому, и даже без специальной подготовки. В рекламе часто слышно, мол — просто добавь воды. А тут — просто добавь овощи и свари. Можно еще приготовить более сложный суп, например — овощной суп с креветками.
Приготовим несложный овощной суп, из сезонных овощей. Отлично пойдет под домашний ржаной хлеб.

Ингредиенты:

брокколи, сельдерей, перец сладкий, зеленый горошек, морковь, лук, чеснок, петрушка, специи
Читать далее

Опубликовано 20 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Свиной эскалоп

Давным-давно, когда в Европе еще не было никаких союзов, а были вполне понятные государственные образования, обычные круглые и тонкие куски мяса из вырезки (свиной, телячьей) — называли эскалопами. На французском слово escalope значит — котлета. Т.е. кусок мяса, вырезанного поперек волокон с реберной косточкой. Вообще-то, в хитросплетениях нюансов названий жареного мяса ногу сломит кто угодно.

Лангет, ростбиф, эскалоп, стейк, котлета, ромштекс, шницель — понять разницу весьма сложно. К примеру, ростбиф — это целый кусок филейной части, причем мясо сразу должно обжариться со всех сторон. Ростбиф делается из говядины, которая слегка отбивается и затем жарится. Подается ростбиф целым куском и нарезается на порции. Лангет, который тоже готовится из говядины, нарезается очень тонкими кусками и жарится в панировке. Стейк из говядины, больше американское блюдо, целая наука со сложными правилами. Хотя, приготовить отличный стейк дома вполне возможно, например — стейк по-новатовски. Котлета, вернее натуральная котлета, делается весьма просто, важно только соблюдать технологию. Шницель (Schnitzel) — в переводе приблизительно значит «нарезанный». Тоненький кусок телятины или свинины, впрочем — любого мяса, обсыпанный панировкой. Жарится в достаточно большом количестве масла. От отбивной отличается тем, что шницель не отбивается. Жарится до золотистой и хрустящей корочки
Эскалоп — от шницеля отличается тем, что мясо отбивается и жарится без панировки, чаще на гриле или на сковородке с небольшим количеством масла. При этом толщина эскалопа не толще 5 мм.

Приготовить эскалоп очень просто. Как говорится, просто пожарьте мясо. Приготовим свиной эскалоп на гриле.

Ингредиенты:

свинина (вырезка), чеснок, лимон, соль, черный молотый перец
Читать далее

Опубликовано 13 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с соусом из базилика

В средиземноморской кухне, особенно в итальянской, базилик — пряная трава «№1». Базилик (реган, риган, реан, душистые васильки, босилек) — однолетняя ароматная трава, широко используемая как в кулинарии, так и в медицине. В основном базилик растет в диком виде в теплых странах Европы. Но выращивают его люди на огородах — по всему миру. Латинское ботаническое название базилика «ozein», что означает «пахнуть». Листья, стебли базилика содержат очень много ароматических веществ, которые и обеспечивают базилику тот самый вкус и аромат. Поэтому и соусы с базиликом получаются отменными.

В Итальянской кухне базилик важнейшая специя. Без него невозможен известнейший итальянский соус — классический Pesto alla Genovese. В состав которого входит зеленый базилик, выращенный в окрестностях Генуи, специи, орешков пинии, чеснока, оливкового масла и сыра пекорино.
Наряду с зеленым базиликом, выращивается много других разновидностей, в частности «опаловый» базилик, с фиолетовыми листьями. Запах очень похож, но цвет огорчает. Или лимонный базилик, который я впервые купил в прошлом году, и теперь всегда проверяю его при покупке, чтобы больше так не сделать. Хотя базилик и считается пряностью достойной внимания королей, слишком большое его количество в блюде, способно перебить и уничтожить любой запах. В своих трудах древнеримский военный врач Педаний Диоскорид более чем 2 тысячи лет назад писал, что базилик, возможно, снижает зрения. А вот Авиценна рекомендовал базилик для лекарственных целей.

Вкус базилика слегка горьковатый, но со сладковатым сладким привкусом, напоминающим гвоздику или мускатный орех.
Базилик отлично сочетается с бобовыми, томатами, капустой. Им можно прекрасно ароматизировать уксус. На основе высушенного базилика делают столовые приправы, использующиеся вместо черного перца.

Небольшое количество зеленых листьев базилика способно сделать обычную итальянскую пасту блюдом из разряда шедевров. Паста с базиликом, даже с добавками помидоров, чеснока, сыра — это всегда вкусно. Хотя рецепт пасты карбонара не содержит базилика, но паста все равно вкусная.

Приготовим итальянскую пасту cappelletti с соусом из базилика с чесноком и пармезаном — Pasta con salsa di basilico

Ингредиенты:

паста cappelletti, базилик, чеснок, пармезан, оливковое масло, черный молотый перец, соль

Читать далее

Опубликовано 07 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с мидиями и каперсами

Если есть пасту (макаронные изделия) — потолстеть невозможно. Паста не содержат сложных углеводов. Это аксиома. Но, обратите внимание, это относится только к пасте, высокого качества, изготовленной из муки твердых сортов пшеницы, а не к дивной компиляции из муки и воды, которой шалят многие производители. Еще если в пасту добавлялись яйца, то калорийность такой пасты повыше, надо это учитывать.

Пасту итальянцы едят постоянно и много. И просто варят, и в супы добавляют, и салаты делают. Хорошая паста, сваренная в подсоленной воде, оставляет воду практически прозрачной, т.к. не выделяется крахмал.

Наряду с привычными спагетти — самой распространенной группой пасты, значительную часть занимает паста небольшого размера, разной формы. Обычно в маркировке пасты, вернее ее названии, заложен тип пасты и ее размер. К примеру, если в окончании спагетти добавлено «oni», что значит «большие», выйдет spaghettoni — большие спагетти, если добавлено «ette» или «etti» — маленькие спагетти, и т.д.

Весьма интересные виды пасты для салатов. Весьма часто это ассорти из небольшой пасты самой разной формы и цвета, они продаются как «insalatonde» — смесь фигурной пасты. Обычно смешивают три-четыре сортов пасты с приблизительно одинаковым временем варки. За счет вычурной форма, такая паста прекрасно удерживает соус и отлично сочетается с разными салатными компонентами.

Очень симпатичная паста сappelletti «каппеллети» — паста в форме небольших шляпок, Очень похожа на шляпки молодого гриба, очень часто делается с начинкой. Кстати, на первый взгляд может показаться, что каппеллетти это маленькие пельмени, хотя, по сути, оно так и есть.
А вот каппеллетти без начинки — неизменный атрибут ассорти из пасты для салатов.

Каппеллетти родом из региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) — на севре Италии. На местном диалекте региона каппеллетти называются «капсулы», это обязательное рождественское блюдо. Начинка обычно свинина, курица, творог, хотя каппеллетти без начинки в составе салата — не редкость.

Вообще-то, итальянские салаты на основе пасты — это нечто. Вспомните хотя бы салат из пасты alla checca — с моцареллой и базиликом, или средиземноморский салат из penne. Это всегда очень вкусно и питательно. Сегодня приготовим салат из каппеллетти с мидиями и соусом из каперсов. Кстати, рецепты мидии — всегда очень разнообразны, попробуйте. Да и на фото мидии получаются хорошо.

Ингредиенты:

паста cappelletti, мидии, чеснок, каперсы, лук, пармезан, базилик, черные оливки, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 01 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Свиная отбивная-гриль

Исторически сложилось так, что привычная котлета, по своей сути, котлетой не является. Для нас котлета — изделие из мясного, реже другого, фарша, жареная на решетке или в сухарях. В европейских кухнях котлетой принято называть тонкий кусок мяса, вырезанного из определенной части туши (реберной, поясничной, лопатки) — котлета натуральная. Схожи только способы приготовления. Котлета (фр. côtelette) — ребро, ребристый. Т.е. кусок мяса с косточкой или ребром. А наши родные котлеты — ближе к тефтелям, крокетам. То, что смысл названия мало сопоставим с сутью, делает наши котлеты ничуть не хуже, кому как нравится.

Еще более запутана ситуация с отбивной. У нас принят термин «отбивная котлета», или просто «отбивная». Это мясное блюдо ближе к эскалопу.
А вот в Европе наиболее популярна «миланская отбивная», уникальное блюдо их телятины, приготовленное по особой технологии. Кроме того, есть много вариантов похожих блюд, причем кулинары до хрипоты спорят, какое блюдо было первым: венский шницель, миланская котлета, стейк и т.д. К примеру, в Италии венский шницель называют scaloppina alla viennese, а миланскую котлету cotoletta alla milanese. А если разобраться — разница только в наличии реберной косточки в миланском варианте.
Ну и еще распространенные блюда с общим названием «биточки». Это, как правило, небольшие котлеты из рубленого мяса, их поначалу называли отбивные. Родом они из французской кухни, где называются «медальоны», поначалу они делались из вырезки без косточки, и были круглой формы. Сейчас это блюдо потеряло первоначальный смысл и биточками (битками) называют только изделия из рубленого мяса.

Для нас, неискушенных, не разбалованных изысканной кухней, котлета это котлета. А отбивная — это отбивная, отбитый и замаринованный кусок мяса, жареный на решетке или сковородке. С минимумом гарниров. Приготовим свиную отбивную-гриль, тщательно выбрав и подготовив мясо, прожарив по своему вкусу. В качестве гарнира возьмем всего лишь несколько маринованных по кавказскому рецепту слив, вкус которых сорвал голову не одному моему другу (ребята, это я вас троллю).
Кстати, свиная отбивная-гриль — отличный вариант для хорошего пикника.

Ингредиенты:

свинина на кости, бальзамический уксус, белое вино, специи, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 19 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Яичница с мидиями

Кто сказал, что яичница это не дар Божий? Если бы не яичница, миллионы людей обычно даже не завтракали бы. Ничего нет проще, чем разбить 2-3 яйца на горячую сковородку. Даже без особых ухищрений в виде специальной чугунной сковородки с углублениями для желтка, где яйца жарятся при строго определенной температуре, даже без добавок, обычная яичница-глазуня — домашний фаст-фуд: дешево, быстро и практично. Важно только не пережарить, а то яичница станет похожа на коврик для компьютерной мышки.

Во многих странах мира яичница важная составляющая завтрака. Яичница с ветчиной (ham and eggs) — основа английского завтрака, наряду с незабвенной овсянкой, сэр! В Болгарии частенько завтракаю обычной яичницей-глазуньей, которая там называется «яйца на очи». Испанская уэвос (huevos) — готовится на лепешке. Аджарская борано. А дома, обычно, яичница с луком и свежим украинским хлебом — исключительно правильный завтрак. Ну, еще яичница с помидорами.

Считается, что в яичнице должен остаться целым желток. Но при этом обычно дописывают: по возможности. В мире есть даже клубы, где люди готовят изысканные яичницы, разной формы и с разными начинками — настоящие мастера.

В последние годы, ввиду наступающего изобилии продуктов (за качество промолчу), яичница на завтрак стала почти универсальным блюдом. Как говорят картежники: нет козырей — ходи с бубей. Таки у нас: нечего есть — готовь яичницу.

Вот, к примеру, сегодня, надо было быстро позавтракать и заняться делами. Решили быстро приготовить яичницу. Из доступных продуктов.
Что небо послало. А небо послало — яйца, мидии, разные ароматные травы, пармезан. Нам очень нравится ризотто с морепродуктами и паста с морепродуктами, теперь еще и яичница или омлет с морепродуктами.

Нарисовался отличный вариант — яичница с мидиями.

Ингредиенты:

 яйца, мидии, тархун (эстрагон), петрушка, пармезан, оливковое масло, белое вино, специи

Читать далее