Опубликовано 15 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с сардинами

Итальянская кухня — мощный составной слой традиций питания и приготовления пищи, характерный для регионов расположенных на Апеннинском полуострове. Принципы и традиции итальянской кухни давно уже стали частью мирового кулинарного искусства. В первую очередь итальянская кухня знаменита пиццей и пастой. Домашняя пицца стала завсегдатаем многих семей, а паста, чаще у нас называемая макаронами, употребляется практически повсюду.

Точно также и блюда из риса. Болгарский перец, фаршированный сотнями способов, плов из мяса или плов из курицы, рис с овощами, и, конечно же, ризотто. Маленький рис, как ласково называют итальянцы блюда из местных сортов риса — арборио, карнароли, рома, виалоне нано и др. особенность приготовления ризотто — рис с высоким содержанием крахмала должен обжариваться на оливковом или сливочном масле, а затем варится с постепенным добавлением порций бульона или воды. А в конце, почти при полной готовности риса, в ризотто добавляется мясо, рыба, овощи, грибы и т.д. Для вкуса и пышности в ризотто добавляют пармезан или пекорино.

Где-то читал, что в Италии риса больше всего едят на Севере, где его выращивают. В сочетании с рыбой и дарами моря там готовят исключительно вкусное ризотто — ризотто с морепродуктами, хотя ризотто с овощами встречается ничуть не реже.

Очень понравился рецепт приготовления ризотто с сардинами. Причем, в каком виде сардины — свежие или консервированные с маслом, не имеет особого значения. Сардина — общее название нескольких видов промысловых рыб семейства сельдевых: сардина пильчарда, сардинопс и сардинелла. Огромные стаи сардин, иногда несколько миллиардов особей, собираются в косяки и мигрируют вслед за холодными течениями. А за ними плывут дельфины, киты, акулы, летят птицы. Феномен, говорят, не объяснен до сих пор.

В Средиземном море сардины ловят в больших количествах, и большая часть их идет на производство рыбных консервов «Сардины в оливковом масле». У Юлиана Семенов в романе «Семнадцать мгновений весны» агент Клаус просил у Штирлица рыбных консервов, т.к. сходил с ума без рыбы: фосфор, знаете ли, требуют нервные клетки… А Штирлиц обещал ему ящик настоящих французских сардин, в оливковом масле, очень пряные. Сейчас, к сожалению, сардины не продают в прямоугольных жестяных баночках, где 10-12 рыбок весом не более четверти фунта, залиты оливковым маслом. Львиная доля «настоящих» сардин — резанная молодая сельдь, хамса, анчоусы или килька. Ничего общего, кроме похожего способ приготовления, такие консервы с теми самыми сардинами в масле не имеют.

Но это лирика. Приготовим ризотто с сардинами в масле. Впрочем, подходит любая рыба, приготовленная так, как готовят сардины. Скажу даже, что сайра в масле — подойдет лучше всего.

Ингредиенты:

рис арборио, сардины в масле, лук, чеснок, пармезан, базилик, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 13 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с соусом из базилика

В средиземноморской кухне, особенно в итальянской, базилик — пряная трава «№1». Базилик (реган, риган, реан, душистые васильки, босилек) — однолетняя ароматная трава, широко используемая как в кулинарии, так и в медицине. В основном базилик растет в диком виде в теплых странах Европы. Но выращивают его люди на огородах — по всему миру. Латинское ботаническое название базилика «ozein», что означает «пахнуть». Листья, стебли базилика содержат очень много ароматических веществ, которые и обеспечивают базилику тот самый вкус и аромат. Поэтому и соусы с базиликом получаются отменными.

В Итальянской кухне базилик важнейшая специя. Без него невозможен известнейший итальянский соус — классический Pesto alla Genovese. В состав которого входит зеленый базилик, выращенный в окрестностях Генуи, специи, орешков пинии, чеснока, оливкового масла и сыра пекорино.
Наряду с зеленым базиликом, выращивается много других разновидностей, в частности «опаловый» базилик, с фиолетовыми листьями. Запах очень похож, но цвет огорчает. Или лимонный базилик, который я впервые купил в прошлом году, и теперь всегда проверяю его при покупке, чтобы больше так не сделать. Хотя базилик и считается пряностью достойной внимания королей, слишком большое его количество в блюде, способно перебить и уничтожить любой запах. В своих трудах древнеримский военный врач Педаний Диоскорид более чем 2 тысячи лет назад писал, что базилик, возможно, снижает зрения. А вот Авиценна рекомендовал базилик для лекарственных целей.

Вкус базилика слегка горьковатый, но со сладковатым сладким привкусом, напоминающим гвоздику или мускатный орех.
Базилик отлично сочетается с бобовыми, томатами, капустой. Им можно прекрасно ароматизировать уксус. На основе высушенного базилика делают столовые приправы, использующиеся вместо черного перца.

Небольшое количество зеленых листьев базилика способно сделать обычную итальянскую пасту блюдом из разряда шедевров. Паста с базиликом, даже с добавками помидоров, чеснока, сыра — это всегда вкусно. Хотя рецепт пасты карбонара не содержит базилика, но паста все равно вкусная.

Приготовим итальянскую пасту cappelletti с соусом из базилика с чесноком и пармезаном — Pasta con salsa di basilico

Ингредиенты:

паста cappelletti, базилик, чеснок, пармезан, оливковое масло, черный молотый перец, соль

Читать далее

Опубликовано 21 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Свиной кебаб с сыром

В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях. Даже куриные котлеты на решетке — тоже кебаб, куриный.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, тмин и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях. До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить свиной кебаб с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Ингредиенты:

свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 29 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе

Давным-давно, будучи в гостях в несопредельной нам стране, обратил внимание, что гостей там встречают радушно, даже более чем. А встречая, как принято почти везде, с горячительными напитками и очень острыми закусками. Вопрос встречи гостя — самый важный. Гость должен остаться доволен и надолго остаться в гостях. Видимо, и никак не иначе, для этого и подают острые и сильно пахнущие закуски. Расчет простой, чем сильнее будет от гостя пахнуть, например чесноком, тем больше он выпьет. Не стесняйтесь, от гриппа это помогает очень хорошо!

Но это домыслы. В средиземноморских странах, в частности в Турции, традиционные закуски «мезе» (араб., مَزة, греч. μεζέ, болг. мезe, турецкого meze) — называют от персидского مزه — вкус, закуска. По своей сути это большой набор маленьких блюд или пиал с всевозможными видами закусок, буквально на весь стол. Такие закуски традиционно подаются к крепким спиртным напиткам — узо, ракия, граппа. Причем в разных видах такие закуски есть почти везде.

Меня всегда привлекали простые по своему составу, но неимоверно вкусные соусы на основе чеснока и оливкового масла. Практически идеальный вариант заправки салатов, готовых блюд, закусок. К примеру, итальянский салат из пасты «alla checca» — готовится как раз с такой заправкой. На Кавказе часто бывают салаты из обычных сезонных овощей, заправленные маслом и чесноком. Отличная закуска во всех смыслах. После остренького аперитивчика, как правило, хочется и выпить хорошего вина, и съесть побольше мяса.

Паста карбонара, так нами любимая, приелась немного. Сегодня решил приготовить теплый салат из пасты с мидиями и острой чесночной заправкой. Использовать простые и доступные компоненты.
Итак, Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе.

Ингредиенты:

 паста (penne), мидии, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный, корнишоны маринованные, петрушка, пармезан

Читать далее

Опубликовано 19 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Яичница с мидиями

Кто сказал, что яичница это не дар Божий? Если бы не яичница, миллионы людей обычно даже не завтракали бы. Ничего нет проще, чем разбить 2-3 яйца на горячую сковородку. Даже без особых ухищрений в виде специальной чугунной сковородки с углублениями для желтка, где яйца жарятся при строго определенной температуре, даже без добавок, обычная яичница-глазуня — домашний фаст-фуд: дешево, быстро и практично. Важно только не пережарить, а то яичница станет похожа на коврик для компьютерной мышки.

Во многих странах мира яичница важная составляющая завтрака. Яичница с ветчиной (ham and eggs) — основа английского завтрака, наряду с незабвенной овсянкой, сэр! В Болгарии частенько завтракаю обычной яичницей-глазуньей, которая там называется «яйца на очи». Испанская уэвос (huevos) — готовится на лепешке. Аджарская борано. А дома, обычно, яичница с луком и свежим украинским хлебом — исключительно правильный завтрак. Ну, еще яичница с помидорами.

Считается, что в яичнице должен остаться целым желток. Но при этом обычно дописывают: по возможности. В мире есть даже клубы, где люди готовят изысканные яичницы, разной формы и с разными начинками — настоящие мастера.

В последние годы, ввиду наступающего изобилии продуктов (за качество промолчу), яичница на завтрак стала почти универсальным блюдом. Как говорят картежники: нет козырей — ходи с бубей. Таки у нас: нечего есть — готовь яичницу.

Вот, к примеру, сегодня, надо было быстро позавтракать и заняться делами. Решили быстро приготовить яичницу. Из доступных продуктов.
Что небо послало. А небо послало — яйца, мидии, разные ароматные травы, пармезан. Нам очень нравится ризотто с морепродуктами и паста с морепродуктами, теперь еще и яичница или омлет с морепродуктами.

Нарисовался отличный вариант — яичница с мидиями.

Ингредиенты:

 яйца, мидии, тархун (эстрагон), петрушка, пармезан, оливковое масло, белое вино, специи

Читать далее

Опубликовано 17 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (fettuccine) с куриными ножками

Как всегда торопимся на работу. И поспать хочется. А на работе и поесть толком негде, «бомж-пакет» из близлежащего фаст-фуда — не в счет. А завтрак, как говорить одна милая старушка из американского боевика, самый главный прием пищи в течение дня. Завтрак съешь сам.

Сколько уже раз повторял, что приготовить утром нормальный завтрак — дело получаса. Никто не верит. А зря. Минимум усилий и продуктов.
К примеру, всем известные «окорочка Буша», на них выросло нынешнее поколение молодых и нестарых. Кроме того, в продаже все время имеются, кроме окорочков, другие часты курицы: крылья, ноги, филе. Филе я не люблю, белое мясо — не нравится еще с детства. Крылья здорово подходят для закуски «под пиво», или в плов — вообще идеальная еда. А ножки, бедра, окорочка — универсальная часть, и мяса много и готовить легко. Окорочок (окорок) — часть тушки курицы, от тазовой части до лапы. Обычно продается или целым, или только бедро, или только ножка. Все подходит.
Идеально с курицей сочетается итальянская паста, и готовится она очень быстро. На мой взгляд, к куриным окорочкам больше всего подходит длинная паста — спагетти, феттуччине, тальятелле, папарделле. В этот раз «попалась» под руку феттуччине (Fettuccine). Дословно — ленточка. Одна из самых популярных паст в Риме и окрестностях, впрочем, в других регионах, подальше от Рима, такая же паста называется по-другому.

Но курица — курицей, а вкус пасты делает соус. Тут надо постараться, и включить фантазию. Соус (sauce — подливка, или salsus — посоленый) — жидкое дополнение к блюду, чаще не совсем жидкое, а достаточно густое, особенно для пасты, чтобы соус смог «удержаться» на пасте. Соус это главное, ведь паста просто варится в воде, а соус придает пасте тот вкус, который делает обычные кусочки теста шедевром кулинарии.

Объединим куриные ножки и пасту fettuccine, и приготовим вкусный завтрак. Это конечно не курица с ананасами, но отменное блюдо!

Ингредиенты:

 куриные ножки, паста fettuccine, сливки, белое вино, пармезан, мука, карри, соль, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 28 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (farfalle) с морепродуктами (frutti di mare)

Странно, что свежезамороженную смесь морепродуктов у нас называют «морской коктейль». Происхождение термина «коктейль» — до сих пор оспаривается. Наиболее правдоподобно, что коктейль произошло от английского словосочетания cock-tail — петушиный хвост, с намеком на разноцветные слоистые напитки, полученные смешиванием нескольких жидких напитков. Кроме того, коктейлями еще называют вечеринки, для избранных. Почему смесь разных видов морепродуктов называют морским коктейлем — загадка. Впрочем, по пестроте, зачастую, такие смеси весьма похожи на петушиный хвост.

В Италии морепродукты, или смеси морепродуктов, называют Frutti di mare. Все вместе — морепродукты, а по отдельности — фрукты моря. По-видимому, слово «фрукты» и дало название «коктейль». Чаще всего в них включают креветок, мидий, разных моллюсков, кальмаров, осьминогов. Обычно все морские обитатели, попадающие в такие смеси — небольшого размера. Обычно перед заморозкой морепродукты бланшируют или отваривают, поэтому готовить их несложно и быстро. Морепродукты просто добавляются в суп, салат, любые блюда — практически перед окончанием готовки. Такой себе полуфабрикат быстрого приготовления. Ризотто с морепродуктами, паста с морепродуктами, пицца с морепродуктами …

Стоит отметить, что одна из самых древних кулинарных книг, написанная Архестратом еще за несколько столетий до нашей эры, была наполовину посвящена рецептам из даров моря.

В любом случае, в итальянской кухне множество рецептов с применением даров моря. Это и ризотто с мидиями, и пицца с морепродуктами, и паста с дарами моря. При чем вариантов приготовления любого блюда — множество. Часто рецепты весьма экзотичны.

Ингредиенты:

 паста (farfalle), морепродукты, пармезан, зеленый горошек, петрушка, базилик, зеленый лук, специи (соль, перец черный, сахар, карри (куркума), оливковое масло, белое вино

Читать далее

Опубликовано 19 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Паста (spaghetti) карбонара (Pasta alla carbonara)

Думаю, что это блюдо придется по вкусу многим, учитывая нашу генетическую любовь к употреблению сала. Классическое итальянское блюдо — паста  карбонара (итал. Pasta alla carbonara). Обычно это спагетти — макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Тонкие спагетти называют «спагеттини», а потолще — «спагеттони». Для спагетти, как правило, готовят соусы на основе масла, которые равномерно задерживаются на пасте, буквально «прилипают» к ней.

Один из таких соусов — карбонара. Рецепт паста карбонара — соус готовится из мелких кусочков (кубиков, ломтиков) бекона. Вру. Из бекона готовят все, кому не лень. Настоящий соус карбонара готовится из гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Слово гуанчиале происходит от guancia — щека. Аромат у гуанчиале очень сильный, текстура нежная, но более жирная. Второй вариант — панчетта (pancetta), дословно «грудинка»). Панчетта — жирный кусок свиной грудинки, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей). Для соуса карбонара используют более жирные куски панчетта. Обычно используют или гуанчиале или панчетта, хотя вкус у них совсем разный.

Рецепт пасты карбонара прост, готовится быстро. Буквально пока варится паста — готов соус.

Ингредиенты:

 спагетти, бекон (панчетта, гуанчиале), пармезан, оливковое масло, чеснок, яйца, перец черный молотый, соль

Читать далее

Опубликовано 12 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Шопский салат с печеным перцем

Болгарская этническая группа — шопы, проживающая, большей частью на западе Болгарии, в Восточной Сербии, Македонии. Местность в Болгарии, где проживают шопы, называется Шоплук (Shopluk, Shoplak). Есть научные данные, что название «шопы» происходит от палки, которой местные жители, в основном, пастухи, используют как орудие труда.

В Болгарии шопы частые персонажи анекдотов, приблизительно как в Великобритании шотландцы. Но шопы гордятся тем, что они шопы. Чего-чего, а национальное самосознание у них на огромной высоте! А источник анекдотов, наверное, имеет корни в сверхрациональности шопов.

Те, кто часто бывают в Болгарии знают, что первое блюдо меню практически любого ресторана — шопский салат, это визитка современной болгарской кухни. Попробовав его однажды, люди становятся фанатами на всю жизнь. Помнится лет 10-12 назад, отдыхая у друзей в Болгарии, мы столкнулись с известным певцом Демиссом Руссосом. Оказывается он ненадолго останавливался в многозвездной гостинице по соседству. Нам рассказали историю, когда знаменитый певец заказал завтрак. Заказ приблизительно так: что-нибудь из местной еды на ваше усмотрение. Обычно «усмотрение» сводится к местной выпечке, кофе и шопскому салату. Великий грек попробовал шопский салат и … на следующее утро заказ звучал так: «Шопский салат. Три»

Хотя, если по-честному, как правило, шопский салат едят в начале обеда, закусывая им почти обязательную рюмку виноградной ракии. Приготовим шопский салат с печеным сладким перцем, как его готовят в с.Свети Влас, на черноморском побережье Болгарии. Забудьте на время про салат оливье и селедку под шубой.

Ингредиенты:

 огурцы, помидоры, красный сладкий перец, петрушка, брынза, зеленый или фиолетовый лук, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 30 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (fusilli) по-деревенски

Как жаль, что для многих слова село, деревня — пустой звук, не более чем слова «может быть, ночью будет небольшой дождь». Но вдумайтесь, деревня, это солнышко, воздух, молочко домашнее, сало, и другая вкусная, простая пища. Как можно забыть детство, когда во время каникул, с самого утра набегавшись с друзьями, выпить кружку парного молока, посидеть для порядка за семейным столом, хотя в мыслях уже бежишь с друзьями купаться на речку. Помнится, в селе не было магазинной колбасы, консервов, «готовых» салатов, и ненавистного фаст-фуда.

Была простая и незатейливая пища, которая готовилась непосредственно перед обедом, и никогда не оставлялась «на потом». В магазине покупали только крупы, хлеб, масло и соль. Никаких особых деликатесов, изысков, «наворотов». Сваренный молодой картофель со сметаной и укропом, свежий хлеб, овощной салат — идеальная летняя еда в селе. Весьма простые рецепты, все с огорода — масса положительных эмоций.

Свежий воздух, не смотря на обилии еды, никогда не доводил до мыслей о диетах. Калории никто не считал, а родители, приехав забирать меня в школу в конце августа, еще и удивлялись — так похудел.

Сейчас в Европе, да и у нас, набирает популярность «зеленый туризм», выезды «погостить» в деревне, за свои же деньги. Люди знают, на что тратятся. Простая кухня, вкусная еда, свежий воздух. Одновременно с этим комфорт, домашняя обстановка и приветливые хозяева. И очень изысканная, и соответственно недешевая, кухня, которую почему-то называют «высокой». Хотя в Великобритании, например, такие гостиницы расположены в старинных замках, особняках, поместьях.

Предложу простое деревенское блюдо, которое вполне уместно в сельской местности Италии, и даже способно украсить меню ресторана.
Несложный рецепт пасты (fusilli) по-деревенски, с копченым мясом, помидорами, базиликом. Так же вкусно, как паста карбонара

Ингредиенты:

 паста fusilli, копченый мясной балык, лук, помидоры, чеснок, базилик, соль, перец черный молотый, оливковое масло

Читать далее