Опубликовано 24 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Ризотто с луком-пореем (Risotto ai porri)

Сложно сказать, есть ли в мире кухни, в рецептуре которых нет лука. Известен лук из древности, т.е. всегда, как сказал один мой товарищ. Ботаническое название лука — allium, дано Карлом Линнеем, шведским естествоиспытателем и врачом, создателем единой системы растительного и животного мира. Слово связанно с древнекельтским словом all — жгучий. Род лука насчитывает около 9 сотен видов, причем значительная часть из них — дикорастущие. Одним из культурных представителей рода является лук порей (Allium porrum), травянистое растение, которое иногда называют «жемчужный лук». Родом он из Азии, затем попал в регионы Средиземного моря, где до сих пор растет его дикая разновидность. Известен лук-порей был еще древним египтянам, где выращивался как важное культурное растение. Примечательная особенность лука-порея — отсутствие выраженной луковицы, как у репчатого лука. Взамен луковицы — мощный стебель-ножка, как правило, почти белого цвета, которая, собственно, и употребляется в пищу. О полезности лука-порей складывали легенды, и римский император Нерон употреблял лук-порей для сохранения голоса, во время длинных речей. Лук-порей — символ Уэльса, в средние века его привязывали к шлему в битве, чтобы отличить своих от чужих. С тех пор 1 марта отмечается День святого Давида — национальный праздник.

В Италии лук порей — сезонный овощ, широко употребляемый в пищу. Это и супы, и гарниры, и соусы. Учитывая, что итальянцы едят много риса, было бы неверно предполагать, что нет традиционного рецепта ризотто с луком-пореем. А он есть — Risotto ai porri.

Приготовить ризотто несложно. Нужен итальянский рис с высоким содержание крахмала — арборио, карнароли и т.д. Нужен лук-порей и немного специй. Ну и, конечно же, вездесущий сыр пармезан, который не добавляют, разве что, в компот. Вкусный лук порей — рецепты с ним всегда хорошо приживаются на кухне.

Ингредиенты:

 рис арборио, лук-порей, пармезан, белое сухое вино, сливочное масло, соль, черный перец

Читать далее

Опубликовано 20 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пёркёльт из свинины (pörkölt)

Когда-то я с удивление узнал, что венгры (мадьяры, magyarok), народ, проживающий в Европе, происходит отнюдь не из Европы, а из областей, лежащих к востоку от Уральского хребта, и всего-то каких-то 1000 лет назад венгры перекочевали из приуралья в хазарские степи, а затем на территории между Австрией и Словакией. По понятным причинам такая история оставила отпечаток на национальных традициях венгром, в том числе и на кулинарии, которая уже давно известна за пределами самой Венгрии. Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик». Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну чесноком, куда же без него.

Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде и первого и второго. Это просто удивительно. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш (gulyás): кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Пёркёльт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш (paprikás): по своей сути тот же пёркёльт но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества парики для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — густые супы, так, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, татарское азу, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т.д. Если вспомнить любимый нами бограч (мадьярский гуляш) — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш». Такой себе суп из свинины.

Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается картофель, но чаще всего картофель добавляется непосредственно в блюдо.
Приготовим пёркёльт из свинины, и картофель добавим непосредственно в блюдо. Такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.

Ингредиенты:

 свинина, перец красный сладкий, паприка сладкая молотая, чеснок, лук, картофель, сливочное масло (или сало), тмин, соль

Читать далее

Опубликовано 17 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп-пюре с фасолью

Старый фильм, где внук грозится деду, мол «выпадут, деда, у тебя зубы, я за тебя жевать не буду». Да, без зубов сложно. В силу обстоятельств приходится есть преимущественно жидкую и измельченную пищу. Но если подойти к процессу готовки творчески, то по вкусности еды еще можно и фору дать.

За границей, особенно на Востоке, обратил внимание, что супы зачастую густые и однородные. Не скажу что все, преимущественно. Например, в турецкой кухне супы — Çorbalar, занимают особое место. Особенно чечевичные супы, готовить которые в турецкой кухне считается признаком мастерства, и каждая невеста перед свадьбой доказывает умение его готовить. Или джаджик, это даже не суп, а скорее прохладительное, хотя и не напиток. Вершина кулинарного мастерства.

Обычно густые супы представляют собой пюре. Помните — гороховый крем-суп? В прочем, суп харчо и гороховый суп — походи на крем-суп, если разварить хорошо. Их так и называют — называют супы-пюре, и готовят преимущественно из овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. А затем протирают, или измельчают все компоненты и разводят отваром до нужной консистенции.
Супы-пюре очень питательные, с гораздо более выраженным вкусом, чем обычные супы. Суп-пюре — основа диетического и лечебного питания. Обычно технология простая — отвариваются ингредиенты до готовности, затем отвар отцеживается, а все остальное перетирается, измельчается или даже протирается сквозь сито или дуршлаг. После чего пюре разводится отваром до желаемой густоты, добавляются специи, сливочное масло или сливки.

Приготовим простой и очень вкусный овощной суп с фасолью.

Ингредиенты:

 сухая фасоль, перец красный сладкий, картофель, морковь, лук, сливочное масло, специи

Читать далее

Опубликовано 15 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle)

Когда я был маленьким, при слове «лук» всегда представлял изогнутую деревяшку, с натянутой тетивой, и колчаном стрел. Лук рассматривался исключительно как оружие оружия дальнего боя. И никак не то мерзкое и вонючее растение, от которого текут слезы. Больше всего не любил зеленый лук, из-за «превосходного» и устойчивого послевкусия, а также лук в супе.

Лук есть растение, у которого в пищу не употребляются только корни и семена. А так, все идет в ход. Лук, как растение, Allium — пищевая, лекарственная, декоративная культура. Тому, кому в детстве родители и бабушки не закапывали нос луковым соком от простуды — жизни не видел.

В кулинарном смысле лук незаменимая вещь, особенно широко употребляется луковица, прикорневое утолщение стебля. Репчатый лук — завсегдатай тысяч блюд всех мировых кухонь.

В Италии очень много рецептов пиццы с добавлением лука. Чаще всего маринованного. Маринованный лук придает пицце легкую пикантную кислинку, и значительно улучшает вкусовые качества, для большинства начинок, особенно для начинок с нейтральным вкусом — сыр, маслины, рыба, постное мясо.

Приготовим пиццу с луком и маслинами (Pizza con Olive e Cipolle), ограничив начинку соусом salsa di pomodoro, луком, зелеными маслинами и сыром.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, зеленые оливки, сладкий лук, salsa di pomodoro, сыр емменталь, помидоры «черри», орегано, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 12 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 10 комментариев

Тушеная капуста с овощами

Так уж повелось, что капуста — дешевый продукт питания. Мало того, что дешевый, так еще и доступный и широко распространенный. Количество рецептов приготовления блюд из капусты не поддается исчислению. Сортов и видов капусты, во-первых, великое множество — от кочанной до листовой, во-вторых, только из одной белокочанной капусты можно приготовить не один десяток блюд. Безусловно, самый вкусный способ приготовить белокочанную капусту — заквасить ее. Квашеная капуста — самое народное блюдо, особенно в качестве закуски. Капусту квасят повсеместно, и в очень больших количествах. Рецепт квашеная капуста несложен, и квасить ее надо много. Для закуски. Истинно немецкое блюдо — айсбайн (Eisbein) — свиная рулька с квашеной капустой, завсегдатай пивных праздников.

Голубцы в капустных листьях — истинно балканское блюдо, в которых в капустные листья заворачивают свинину с рисом. Бигос (бигус) — тушеная капуста, славянское блюдо, каждый рецепт которого, характерен только определенной местности и всегда уникален.

Капуста родом из стран средиземноморского региона. А теперь она выращивается по всему миру. К сожалению обычно блюда из капусты обильно приправляют жирами, что не делает ее диетической. Чаще всего тушеная капуста готовится с большим количеством масел, в котором капуста просто жарится, хотя, если подумать, в капусте содержится достаточно влаги, чтобы капуста тушилась в собственном соку.

Давайте подойдем к вопросу творчески, и приготовим тушеную капусту с сезонными овощами и минимумом жиров. Возьмем за основу рецепт польского бигоса со свиными ребрами, разнообразив его различными овощами, характерными для данной поры года.

Ингредиенты:

 свиные ребра, капуста, помидор, перец красный сладкий, лук, морковка, чернослив, соль, лавровый лист, перец черный молотый, растительное масло

Читать далее

Опубликовано 06 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с ветчиной и пармезаном (Pizza prosciutto e parmigiano)

При всем обилии и разнообразии рецептов итальянской пиццы, все-таки, подавляющее большинство — с использованием сыра «пармезан». Думаю, что количество рецептов с моцареллой уступает.

Оригинальное название «пармезана» (итал. Parmigiano Reggiano) — связанно с двумя регионами Италии, где твердый сыр пармезан выпускался — регион Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия. Отсюда и пошло название «пармиджано реджано», хотя нам более привычно «пармезан», на французский манер. Этим сыром посыпают пасту, добавляют в ризотто, с различные супы. Кроме того, его едят просто так, в качестве закуски или десерта, комбинируя пармезан с фруктами. Кстати, очень вкусен пармезан с грушами, орехами и обязательно с вином. Итальянцы свято уверенны, что сыр, произведенный за пределами старинного региона, не может называться пармезаном, однако, много сыров в Европе и США вполне конкурируют с итальянским пармезаном, и даже завоевывают золотые медали на выставках.

Тысячелетняя история изготовление пармезана, как считается, началась от древних монахов, которые придумали способ длительного хранения сыра, что и сделало его таким популярным. Многими Италия ассоциируется с горой пармезана, на которой живут люди, постоянно готовящие макароны с сыром — «Декамерон», Боккаччо. Даже говорят, что некоторые банки в Италии с удовольствием выдают кредиты под залог головок пармезана.

Для меня приготовить пиццу без сыра — все равно, что приготовить украинский борщ без свеклы. В пицце должен быть сыр — моцарелла, пармезан, и т.д. Лучше всего пармезан. Многие говорят, что в пицце должны быть мясо или колбаса, мол, пицца с мидиями, пицца «маринара», или пицца «Маргарита» — это не съедобно. Ну что же, каждому свое.

Пойдем на встречу всем, и приготовим пиццу с пармезаном и ветчиной (Pizza prosciutto e parmigiano). Понравится всем. Тем более это домашняя пицца, а не чипса с кетчупом.

Ингредиенты:

 ветчина, пармезан, лук, оливки зеленые, помидоры «черри», базилик, salsa di pomodoro, тесто для пиццы, орегано

Читать далее

Опубликовано 05 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Соте из курицы с овощами

Каждый знает, каких иногда усилий стоит приготовить себе ужин после очень трудного дня. Как говорил Шарик, когда и лапы ломит и хвост отваливается. По этой причине я всегда завидовал людям, умеющим быстро приготовить нечто вкусное из продуктов, которые есть в холодильнике, а главное быстро приготовить. Я вообще сторонник приготовления пищи за непродолжительное время, и всегда с удивлением слушаю, что домохозяйки тратят на приготовление ужина пол дня. Обычно готовка занимает от четверти часа до часа, иногда меньше или дольше, но не пол дня. Кроме того, подавляющее большинство блюд не требуют постоянного присутствия у плиты.

Самые интересные в плане скорости и простоты блюда, на мой взгляд, тушеные или припущенные продукты.
Например, соте (от фр. Sauté — соус) — тушенные или приваренные в собственном соку продукты, часто мясо с овощами, которые после готовки образуют густой соус. Или фрикасе (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Азу — традиционное блюдо татарской кухни, готовится путем обжаривание мяса с овощами.

Нет ничего сложного, важно только выбрать оригинальный рецепт, подготовить продукты, что занимает совсем немного времена, и тушить все вместе. Удачный ужин гарантирован, при всем том, что личного участия совсем немного: подготовка продуктов — минут 15 всего и пару раз перемешать. А вкусно будет — гарантирую! Не хуже чем курица с ананасами или паста карбонара.

Ингредиенты:

 курица, баклажан, морковка, чеснок, помидоры, перец красный сладкий, картошка, соль, перец черный, паприка сладкая, растительное масло

Читать далее

Опубликовано 04 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Запеканка из рыбы с баклажанами

Времена Советского Союза, незабываемый устойчивый вкус детсадовской запеканки из творога или «советской» вермишели. Такое ощущение, что те запеканки были везде — в любой столовке, забегаловке, в любом общепите. Как-то один уважаемый работник тогдашнего общепита признался, что запеканка была такой себе палочкой-выручалочкой, позволяющей избавиться от залежалых и просроченных продуктов. И, кроме всего прочего, прекрасный способ умыкнуть часть продуктов — творога, качественной вермишели, заменив их копеечной и доступной манкой. Но время идет, и те запеканки канули в лету.

В старину запеканкой называли превосходного качества наливка из ягод. Ее готовили с пряностями, с ягодами сухофруктами, запекая в жарко натопленной печи в глиняных горшках, наглухо закупоренных.

Сейчас же, запеканкой принято называть запеченные продукты, еду. Запеченные баклажаны еда сами по себе. Готовят запеканку из различных видов продуктов: творог, овощи. Очень вкусные запеканки из баклажанов, рыбы, а также лапшевник, творожник, итальянская лазанья, английский пудинг и т.д.

Приготовим запеканку из рыбы и баклажанов, пока еще сезон овощей. Рецепт несложный, все продукты доступны. Да и времени занимает немного.

Ингредиенты:

 рыба, баклажан, красный сладкий перец, лук, морковь, растительное масло, соль, перец черный, чеснок, сухие травы, лимонный сок, зелень петрушки и базилика, мука, твердый сыр

Читать далее

Опубликовано 03 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Ризотто с тыквой (Risotto alla zucca)

В холодное время года, как и везде в мире, в Италии весьма популярны блюда из свежих овощей, чаще характерных для осени и зимы. Наверное, самый доступный овощ — тыква. По разнообразию рецептов приготовления, тыква уступает разве что картошке. Обилие вариантов приготовления тыквы, да еще и умноженное на национальные традиции, дает бесконечное множество вкусных и несложных блюд. Рецепты из тыквы с фото — всегда получаются яркими и красивыми, а блюда по этим рецептам — вкусные. Если ризотто с овощами, а овощ — тыква, успех гарантирован.

Тыква (лат. Cucurbita) — растение, с красивыми и крупными плодами. С тыквы, если не учитывать гастрономию, можно сделать множество нужных вещей: фляжки, сосуды для еды и питья, коробки, футляры, заварник для чая, светильники, вазы и т.д.
Рекорд размера тыквы — почти 750 кг. Где-то в СШа фермер вырастил такого гиганта, и мировой рекорд зафиксирован World Records Academy. Говорят, что такая тыква выращена без всякой химии, только солнце, дождь, навоз и водоросли. Хотя, не так давно читал, что британские фермеры вырастили гигантскую тыкву. В диаметре более 4 метров и весом почти 4 тонны. Такой себе малолитражный автомобиль.

Ризотто, сделанное из тыквы, очень популярно на севере Италии. Тыква, наряду с полезными свойствами и обилием витаминов и микроэлементов, обладает способностью превосходно сочетаться с разнообразными продуктами. Вспомните тыквенную кашу, блинчики из тыквы, тыкву с черносливом и орехами. Учитывая, что на севере Италии блюда из риса наипервейшие в меню, приготовление ризотто с тыквой — пожалуй, национальная традиция. История ризотто с тыквой, как и большинства блюд, приготовленных из этого овоща, не так занятна и живописна. Тыква выращивалась крестьянами, самой бедной частью общества, и благодаря своим большим размерам, отлично обеспечивала питание фермеров. Кроме того, тыква — обязательный атрибут Helloween — праздник, с корнями, уходящими в древнюю историю Европы, и до сих пор весело и шумно отмечаемый 31 октября уже по всему миру. Но готовятся к празднику за долго. Иногда ризотто с тыквой и называют хеллоуинское ризотто.

Ингредиенты:

тыква, рис арборио, сливочное масло, вино белое, пармезан, соль, сахар, кориандр молотый

Читать далее

Опубликовано 30 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пхали из цветной капусты

Традиционная грузинская закуска. Почему-то грузины не говорят «салат». Большинство закусок, похожих на салат, у них имеют свое собственное название и обычно, вернее почти всегда, готовятся смешиванием готовых к употреблению ингредиентов и поливаются заправкой. Пхали это именно закуска. Делается из всевозможных вареных или печеных овощей. Обычно пхали заправляется ореховой заправкой, похожей на соус баже.

Пхали (груз. ფხალი) — состоит из заправки и основного компонента. Заправка это обычно сильно измельченная смесь грецких орехов, острого перца, чеснока, зелени кинзы и молотых зерен кориандра, лука, специй и винного уксуса. А основа пхали — у кого что есть под рукой, но чаще всего это баклажаны, шпинат или цветная капуста. Да, и еще, используются даже молодые листья крапивы и экала (дословно — колючка, известна как cассапариль). Впрочем, запеченные баклажаны тоже неплохо

Это грузинское блюдо — отличная закуска, даже сама по себе, готовится легко, быстро, ингредиенты доступны, кроме того, рецепт допускает много вольностей и степеней свободы. Цветная капуста более чем подходит для приготовления пхали. Я даже скажу, она подходит для пхали больше, чем остальные овощи. Рецепт прост, дерзайте.

Ингредиенты:

 цветная капуста, грецкие орехи, лук, чеснок, базилик, кинза, винный уксус, хмели-сунели, кориандр, соль

Читать далее