Опубликовано 03 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Жареный перец с чесноком

Как говорят в народе, выпивка — будни, а закуска — праздник! Несмотря на то, что закуска (во французской кухне — hors d’œuvre, entrée) — это пища, подаваемая перед первым или основным блюдом, обычно легкая и возбуждающая аппетит, или, как принято, служит в качестве отдельной легкой трапезы с аперитивом. Огромный выбор холодных и горячих закусок есть во всех кухнях мира, даже там, где спиртное под строгим запретом. В состав закусок входят все те продукты, из которых готовятся остальные блюда. Овощи, мясо и рыба, птица, грибы — все идет вход. Боле привычные нам закуски — квашеная капуста, соленые или квашеные огурцы, квашеные помидоры, различные маринованные овощи, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная или икра кабачковая. И — шпроты! Зачастую, особенно на корпоративных посиделках, закуски ограничиваются набором, в который входит салат оливье, мясная нарезка и «пампушки» из французского багета с маслом, и чайной ложкой «настоящей» икры!

Да, времена уже не те! А ведь раньше классической закуской считались астраханская селедочка, расстегайчики, паюсная икра, соленые рыжики … А за бутерброд с колбасой, в качестве закуски, можно было даже пострадать.

Во всем мире закуски весьма разнообразны. К примеру, на Востоке — в Турции, на Балканах, в качестве закуски предложат мезе — разнообразный набор закусок маленькими порциями, буквально на любой вкус. Весьма часто закуски состоят из различных видов сыров, овощей — как сырых, так и приготовленных. К примеру, на Балканах очень вкусные закуски из овощей, часто консервированных, с брынзой. Отличные закуски, приготовленные на основе кислого молока — дзадзик, млечный болгарский салат. В Италии огромный выбор «антипасты», не в смысле «против» пасты, а в смысле «перед» пастой.

В Болгарии мне очень понравились закуски, даже скорее домашние заготовки, приготовленные из различных овощей. Всемирно известное лечо — болгарский перец, помидоры и репчатый лук, а также всевозможные «национальные» добавки. Отличная закуска.
В Болгарии часто можно встретить свежеприготовленную закуску из стручкового перца — сладкого или острого, по вкусу. Готовится такая закуска очень быстро. Впрочем, съедается еще быстрее.

Ингредиенты:

красный стручковый перец, чеснок, петрушка, винный уксус, оливковое масло, соль, черный перец
Читать далее

Опубликовано 27 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Овощной суп, густой

Обычно, когда говорят, что суп густой, подразумевается наличие в нем одного или нескольких компонентов, загущающих суп: мука, яйцо, тесто, разваренный крупы. Или, что чаще всего, в суп попадает твердых ингредиентов много больше, чем принято для супов. Часто густые супы делают как крем-суп, протирая сквозь мелкое сито все компоненты, а затем разводя их бульоном.

Приходилось видеть на Востоке, что обычные супы, привычные нам, делают густыми за счет частичного измельчения части овощей до состояния пюре, а затем это пюре добавляли в бульон, в котором варятся остальные ингредиенты, тем самым, делая суп густым.

Суп, и вообще все жидкие блюда, очень требовательны к выбору продуктов, т.к. от качества и типа продуктов напрямую зависит вкус супа. Навар продуктов — дает бульон, и если продукты не самые хорошие, то и бульон будет самый нехороший. При варке супа вещества из продуктов переходят в бульон, создавая тем самим вкус будущего супа. Кроме того, считается, что способ нарезки овощей для супа — крайне важен.

Супы редко варят на 1-2 порции. Во-первых, «угадать» количество 10-15 ингредиентов на маленькую порцию супа крайне сложно. Во-вторых, подавляющее большинство первых блюд намного вкуснее, если они постояли, т.е. можно «оставить» еще на завтра. К примеру, украинский борщ — знаю много людей, которые варят огромную кастрюлю борща на завтра. Это даже не традиция, это где-то в генах. А в-третьих, считается, что супы в большом объеме просто вкуснее. Суп харчо вообще варят огромными котлами или в горшочках порционно. т.е по разному, а вот гороховый суп — можно варить хоть ведро — будет мало все равно.

Баланс жидкости и «сухого» вещества супа — вещь условная. Правда, можно часто услышать «А супец то — жидковат!», и вряд ли можно услышать «Слишком густой». По моему мнению, суп должен быть густой, если это не бульон. И еще, я считаю, что суп должен едва кипеть, а не бурлить. Это принципиально. Суп из фасоли при интенсивном кипении станет похож на кашу. Не надо увлекаться и торопиться.

Самый простой суп — овощной. Это доступно каждому, и даже без специальной подготовки. В рекламе часто слышно, мол — просто добавь воды. А тут — просто добавь овощи и свари. Можно еще приготовить более сложный суп, например — овощной суп с креветками.
Приготовим несложный овощной суп, из сезонных овощей. Отлично пойдет под домашний ржаной хлеб.

Ингредиенты:

брокколи, сельдерей, перец сладкий, зеленый горошек, морковь, лук, чеснок, петрушка, специи
Читать далее

Опубликовано 23 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Перец, фаршированный овощами

Одна из древнейших кухонь мира — грузинская кухня. Всемирно известная и очень распространенная за пределами самой Грузии.Очень своеобразная, часто непонятна нам, но всегда привлекательна. Обильные грузинские застолья, изысканные блюда из овощей, птицы, шашлыки, суп харчо, обилие зелени и вина, лаваш из пресного теста, хачапури, дивные пирожки гвезели — не оставят равнодушным ни одного человека.

Большинство блюд самобытной грузинской кухни пряные и острые, но отнюдь не огненные. Скорее острота приятно удивляет, чем обжигает.
Грузинская кухня невозможна без молочных продуктов — сыров, кисломолочных продуктов. Кто не знает сулгуни, мацони, имеретинский сыр? А уж грузинские соусы — знают все. Соус ткемали, соус сацебели, грузинская аджика.
Совершенно особенный грузинский соус — баже (бажи), приятная и пряная заправка или соус, из измельченных до состояния пыли грецких орехов с чесноком, кинзой и винным уксусом. Исключительно удачное сочетание для мяса и рыбы, часто служит заправкой для супа харчо.

Соус баже — основа для известного грузинского блюда — сациви (საცივი).
Почему-то считается, что сациви это курица в соусе баже. Приходилось пробовать сациви из рыбы, мяса и даже сациви из баклажан. Особенно вкусные запеченные баклажаны сациви. В переводе с грузинского сациви — холодное блюдо. И мало кто знает, что сациви это блюдо, а не соус. Соус называется баже.

Приготовить хороший соус — несложно. Нужны совершенно свежие продукты и немного физических усилий, т.е. орехи для соуса измельчается вручную.

Сейчас христианский пост, и, учитывая, что грузины православнее христиане, ограничения на мясные и молочные продукты у них в силе. Поэтому сегодня я решил приготовить постное блюдо, соединив любимый мною фаршированный перец и не менее любимый соус баже.

Ингредиенты:

перец красный сладкий, рис, морковь, лук, чеснок, кинза, орехи грецкие, хмели-сунели, винный уксус
Читать далее

Опубликовано 16 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с креветками и брокколи

Овощи — важная часть нашего повседневного питания, а для многих и единственная. Овощи это настоящий кладезь витаминов, микроэлементов, органических кислот и, что важно для организма, клетчатки и волокон. У каждого овоща свой, совершенно уникальный и неповторимый набор витаминов. Большинство овощей можно употреблять в сыром виде, что позволяет получать пользу от них — в полной мере, без потерь. При кулинарной обработке количество полезностей в овощах снижается. Хотя, к примеру, в квашеной капусте витамины сохраняются практически полностью. Да и быстрая глубокая заморозка весьма удачна для сохранения овощей, особенно если овощи перед готовкой не размораживать специально.

Овощи, как весьма низкокалорийный продукт, незаменимая часть всевозможных диет. Есть овощи, для усвоения которых организм тратит энергии больше, чем получает от них. Обычная белокочанная капуста содержит всего 270 ккал в 1 кг. Это приблизительно столько, сколько в 30 граммах свиного сала. Как говорится — no comments!

Или, к примеру, отличный овощ, применяемый преимущественно в средиземноморских кухнях, хотя и у нас он не редкость — капуста брокколи. Полезная брокколи — здоровая и богатая витаминами, минералами, клетчаткой растительная пища. Медики говорят, что она исключительно нужна для профилактики раковых заболеваний и улучшения зрения. Суп из брокколи — вообще кладезь витаминов!

В средиземноморской диете овощи занимают особое место, наряду с морепродуктами. Очень интересны блюда, в которых сочетается полезность овощей и морепродуктов. Кабачки с креветками — блюдо авторство которого приписывается Джакомо Казанова, и считается афродизиаком и продлевающим здоровье.
Кроме того, народное итальянское блюдо — пицца. В начинку пиццы можно положить практически все что угодно, если не бояться отступить на шаг от классики и канонов. Это сейчас у классических пицц есть названия и «строгая» рецептура, хотя все готовят так, как считают нужным. А раньше пицца была просто хлебом с выложенной начинкой. Не более.

Сегодня соединим в одну пиццу полезную брокколи и морепродукты — креветки, добавим свежий зеленый базилик, черные оливки и каперсы. И, конечно же — томатный соус salsa di pomodoro, причем собственного приготовления.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, креветки, брокколи, пармезан, базилик, каперсы, черные оливки, salsa di pomodoro, лук

Читать далее

Опубликовано 10 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мидии в овощном соусе

Супер-деликатес, дар моря, необычайно вкусные, если хорошо приготовить — мидии. Признаться, я ни разу не был разочарован блюдом из мидий. Что удивительно, самые вкусные блюда их мидий готовят в маленьких ресторанчиках, расположенных вблизи моря.

Историки и археологи утверждают, что мидии употреблялись в пищу людьми еще такой древности, что восстание Спартака, по сравнению с ними, было вчера.
Мидия — двустворчатый моллюск, обитает в морской воде в виде огромных колоний, облепляя камни и скалы. Кто нырял в теплых морях, наверняка видел огромные гроздья, похожие на финиковые, состоящие из тысяч мидий, скрепленных друг с другом нитями. Говорят, что из этих нитей — биссус, в древности шили одежду.
Сто сказать, мидии — это вкусно. Нежный вкус, много микроэлементов (к сожалению не всегда полезных), много белка. Ученые доказываю полезность мидий, кроме того — многие считают мидии чуть ли не виагрой.
В современном мире мидии не собирают в море в диком виде, а выращивают. Многие наверняка слышали такое понятие, как «мидиевая банка». Там, далеко в море, где чистая вода и нет взвеси песка, в толщу воды опускают канаты, на которых живут мидии. Живут, фильтруют воду и растут. А затем их убирают как яблоки с деревьев. Считается, что сезон уборки мидий — зима, или холодное время года. Где-то читал, что в Великобритании мидии «убирают» в месяцы, в названии которых есть буква R, т.е. с сентября по апрель. Обычно фото мидий всегда в раковинах, но на мой взгляд лучше покупать мясо мидий

Мы мидии ели всякие, по-разному приготовленные. И мидии жареные в кляре, и плов из мидий, и ризотто с мидиями, и пицца с мидиями, и паста с мидиями — самые разные варианты. А какие вкусные супы с мидиями!!! Еще очень вкусно готовить мидии, потушив их в соусе. Соусы вообще вещь интересная, я даже не ошибусь, если скажу, что половина вторых блюд готовится с соусами. Готовится в соусе или подается с соусом. Соусы содержат специи и приправы, повышающие аппетит и вкусовые качества блюда. Кроме того — соусы улучшают внешний вид блюд. Кто-то из знаменитостей сказал, что обычное отваренное яйцо — всего лишь отваренное яйцо, а отваренное яйцо с соусом «велюте» — шедевр французской кухни.

Приготовим мидии с овощным соусом. Причем это блюдо вполне самостоятельное, или может стать превосходным сложным соусом для пасты или риса. Впрочем, картофель тоже будет «доволен»

Ингредиенты:

мидии, лук, морковка, красный сладкий перец, томат, чеснок, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 04 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца Тоскана (Pizza Toscana)

Признаться, рецепт пиццы «тоскана» попадается на глаза с завидной регулярностью. Останавливало от готовки такой пиццы только, на первый взгляд, совершенно дикое сочетание ингредиентов для начинки.

Тоскана (Toscana) — регион Италии, со столицей в прекрасном городе Флоренция, на реке Арно. Тоскану часто называют родиной итальянского Ренессанса или «Афинами Италии» и один из самых знаменитых и древних культурных центров в Европе. Примечательно, что большую часть территории Тосканы занимают горы — горная цепь Апеннины, Апуанские Альпы, Пизанские горы.

Земля Тосканы весьма плодородна, и в кухне широко применяются всевозможные овощи, фрукты. Также большое количество пастбищ стимулирует разведение скота. Самые знаменитые тосканские блюда — флорентийский бифштекс, баклажанная запеканка по-флорентийски, а также кростини — маленькие поджаренные кусочки хлеба со всевозможной начинкой.

Ну и, конечно же, пицца «тоскана» (Pizza Toscana), названная в честь самого региона.

В пиццериях Италии, да и всего мира, пицца «тоскана» делается приблизительно одинаково. Рецепт прост и ингредиенты доступны. Чаще всего в меню пиццерий значится Pizza Toscana Classic. И тут же, рядом — достаточно большой список «добавок» на все вкусы: колбаса, дичь, анчоусы, сыры, помидоры и т.д. Имеется ввиду, что пиццу вам приготовят «как положено», но по вашему желанию ее могут «обезобразить» любой колбасой, какую вы заходите.

В классический рецепт пиццы «тоскана» входит жареная индейка, грейпфрут, морковка и кабачок, и все полито свежей сметаной.
В качестве добавок обычно предлагают: помидоры, грибы, красный лук, чеснок, сыр, анчоусы, говядина, ветчина, пепперони, прошутто и т.д.

Пицца «тоскана» делается достаточно толстой, в ней много начинки, но тесто при этом остается тоненьким и даже хрустящим. С такой пиццей и бокалом ледяного пива можно и футбол посмотреть и просто отдохнуть.

Приготовим пиццу «тоскана», по самому распространенному рецепту, без лишних добавок в начинку. Все так, как рекомендуют в классическом рецепте.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, индейка, грейпфрут, морковка, кабачок, сметана, специи

Читать далее

Опубликовано 27 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Барабулька в томате

Удивительное дело — случайно узнал, что слово «кетчуп» имеет китайские корни. Любой знает, что кетчуп это томатный соус. Готовится с помидоров (томатов) с добавлениями специй, пищевого уксуса, соли. Слово «кетчуп» происходит от китайского словосочетания, которое произносится как ke-tsiap, или от малайскоко 茄汁 Дословно переводится как «kōe» — рыба и «tsiap» — соус.

Считается, что кетчуп выходец из Китая, и в Европу попал не ранее 17 века. Ранее кетчуп готовился из орехов, анчоусов, грибов, фасоли и даже морепродуктов. В самые первые рецепты не входили томаты. Зато почти всегда добавлялся чеснок и вино. В Европе кетчуп приняли благосклонно, и приправа прижилась, стала популярной. Томатные кетчупы появились в кулинарных книгах только в 19 веке. Для нас же кетчуп стал привычным после появления в магазинах болгарского соуса, который так и назывался — кетчуп, и продавался в тяжелых стеклянных бутылочках, с очень узким горлышком. Всегда было обидно, что такой вкусный соус не желал выливаться полностью, и невозможно было добраться до него пальцами. Как сейчас помню котлеты, пахнущие как детство, щедро политые болгарским кетчупом.

Сейчас кетчупы делают на основе томатной пасты, с добавлением, к великому сожалению, всякой всячины — консерванта бензоата натрия, крахмала, красителей, сорбиновой кислоты, и прочих «прелестей». Все уже забыли натуральный томатный соус, и даже соус для спагетти — выдавливают кетчуп из пакетика.

Тем временем, оказывается, приготовить домашний кетчуп — проще простого. Особенно если есть свой огород, на котором растут помидоры. День в году потратить и весь год ешьте домашний кетчуп.

А с применением домашнего томатного соуса или кетчупа, можно легко приготовить практически любое блюдо. Один из домашних шедевров — рыба в томате. Причем, не имеет значения, какая рыба.

Сегодня мы приготовили барабульку в томатном соусе, добавив картофель и лук.

Ингредиенты:

 барабулька, лук, картофель, томатный соус, специи

Читать далее

Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии. а у нас готовят салат оливье и селедку под шубой, и радуются не меньше.

Ингредиенты:

 креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 15 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Картофельные блинчики с рикоттой

Каждому с детства знакомы мамины или бабушкины блинчики. Или блины, или оладьи. Ладушки-оладушки. Символ детства, горячий и румяный, политый сметаной или медом. Блинчики — ласковое уменьшенное название блинов. Разновидностей этого блюда — множество.

Допускаю, что самое первое блюдо из размолотых злаков, которое приготовил человек, были блины, не хлеб. Куда уж проще — развести муку водой и вылить ее на раскаленный камень. Блины готовят из жидкого теста, как правило — тонкими. А затем заворачивают в блины всевозможные начинки. Бак делаю у нас — в приготовленные тонкие блины (налистники) заворачивают всякую всячину, или намазывают вареньем. Так делают на Балканах — палачинки из жидкого теста. Изумительное десертное блюдо, хотя никто не запрещает завернуть в палачинку мясо или рыбу. Во Франции готовят тонкие блины crêpes, в Англии — pancakes, в Америке, известные нам больше по мультикам с пингвиненком Чили-Вилли, популярны блинчики, политые кленовым сиропом — american pancakes.
А еще оладьи — жареные лепешки из жидкого теста, но меньшие по размеру и с добавление соды, что делает их пышными. Я их очень люблю со сгущенным молоком.

Отдельная категория блинчиков — картофельные. Как бы они не назывались: драники, деруны, дранки, латкес, теруны, тертюхи … Это всегда желанное и очень вкусное блюдо. Помнится в детстве, когда с огорода убирали всю картошку, семья всегда начинала жарить деруны, которые выхватывали огненно-горячими прямо со сковородки. Тут же обмакивали в сметану и ели.

И, конечно же — сырные блинчики, сырники. Из мягкого теста из творога, вернее даже просто из творога с небольшим добавлением муки. Рецепт блинчики с мясом — налисники с мясной начинкой, очень вкусно и питательно.

В итальянской кухне есть прекрасный рецепт, по сути объединяющий деруны и сырники. Frittelle di patate e ricotta — блинчики с картофелем и рикоттой, с добавлением зелени. Очень вкусно.

Ингредиенты:

 картофель, рикотта, пармезан, яйцо, шпинат, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 11 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат из печени трески (слоеный)

При всем обилии рецептов салатов, чаще всего салаты готовят овощные. Из сезонных овощей. Любимые нами салаты «оливье», селедка под шубой, «мимоза» — не в счет. Это святое. Впрочем, есть еще винегреты, подаваемые с селедкой (кстати, очень вкусно) или экзотические салаты с курицей, рыбой, морепродуктами. История распорядилась так, что в салатах можно использовать практически любые продукты. Во времена развитого социализма, в «хороших» ресторанах в меню всегда был салат «Северный». Это сейчас считается, что этот салат делается из капусты, а в те времена этот салат делался порционно в вазочках с использованием сверхдефицитной тогда консервированной «Печень трески». И стоил, кстати, не совсем дешево. Но функцию «вызывания аппетита» он выполнял с успехом. Ничего вроде бы сложного: печень трески, яйца, зеленый лук, майонез. Иногда отварной картофель для уменьшения ощущения «жирности» салата. Салат с печенью трески не требует рекламы.

В те времена консервы «Печень трески» были топовыми в продуктовых наборах, выдаваемым особо «ценным» гражданам. Стоит ли говорить, что просто так в магазине такого добра не было.
Потом, когда все вдруг развалилось, «Печень трески» появилась в огромных количествах, вернее количество банок увеличилось. Но содержание банки вызывало удивление. По ГОСТу считается, что содержание банки «Печень трески» должно быть на 85% из той самой печени. Остальное — масло, специи. Реально было наоборот. Поэтому наши сограждане перед покупкой просто трясли банкой возле уха, стараясь угадать, сколько масла в банке по отношению к продукту.
Лучшая «Печень трески» производится в море, на судах. Та, которая сортом похуже — делается из замороженной печени.
С тех пор, как в конце XVIII века французский повар Николя Аппер предложил сохранять блюда в герметичных стеклянных емкостях — появились первые консервы. А вот классические консервы «Печень трески» появилась всего-то 80 лет назад. В 1938 году Госстандарт СССР определил соотношение ингредиентов и запустил массовое производство. Тогда-то и было утверждено — консервы высшего сорта делать только в море.

Печень трески не только вкусная, но и еще очень полезная. Превосходный источник витамина А. Впрочем, витаминов там аж кишит.

Просто так есть печень трески вряд ли приятно, мне не нравится. А вот как основной компонент салатов — это да! Сегодня приготовим салат из печени трески, с овощами, яйцами, картофелем, причем расположив все слоями и подав порционно. Как это было принято в хороших ресторанах.

Ингредиенты:

 «Печень трески», картофель, морковка, яйца, соленые огурцы, зеленый лук, майонез, твердый сыр, специи

Читать далее