Опубликовано 06 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рыба с маслинами

То, что мы называем итальянской кухней, известно нам чаще по таким блюдам как пицца, кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца, паста, ризотто. Между тем, итальянская кухня это еще и сложные, складывающиеся веками кулинарные традиции, часто почерпнутые у народов средиземноморского региона, и других. В Италии рыба продукт недешевый, даже не смотря на то, что Италия омывается морями. Радует, что большинство ресторанов предлагает блюда только из свежей рыбы, хотя и мороженная не редкость.

В ассортименте рыбных ресторанов всегда свежая скумбрия, скат, камбала, морской окунь и лещ, барабулька, и всевозможные морепродукты: моллюски, креветки, кальмары, каракатицы, осьминоги. Не редкость крабы, морские раки и омары. Блюда из рыбы — всегда есть в любом заведении. К примеру — рыбные котлеты или жареная рыба.

Но меня всегда удивляло, как может работать рыбный ресторан вдали от моря, как готовят «настоящие» суши посреди континента, если априори продукты должны быть только свежими, и ни в коем случае не мороженными. Ну да ладно.

У нас нет рядом соленого моря, а только пресноводное, и не маленькое, и рыбу мы вполне употребляем местную: щуку, судака, сома, и др. Кстати, в Итальянских рыбных ресторанах пресноводная рыба тоже не редкость. В основном это карп. Доводилось пробовать прекрасно приготовленную рыбу с помидорами и маслинами. Правда, обычно для такого блюда берут треску, морского окуня, акулу. Но чем наша щука не акула???

Готовим щуку с маслинами и помидорами, как готовят в Италии.

Ингредиенты:

 филе щуки, черные маслины, помидоры, петрушка, чеснок, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 03 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Барабулька жареная

Барабулька, или султанка обыкновенная султанка — некрупная рыбка, обитающая у морских берегов на небольших глубинах. Говорят, что барабулька весьма распространенный житель Черного и Азовского морей, а также Средиземного моря и Атлантики.

Диетическое, легко усваиваемое мясо барабульки, в древности оплачивалось серебром, в соответствии с живым весом рыбы. Князь Григорий Потемкин — русский государственный и военный деятель, дипломат, фаворит Екатерины II, когда строил города возле Черного моря, слал императрице барабулек к столу. Императрица рыбку высоко ценила за отличный вкус.

Барабулька широко используется в кулинарии средиземноморских стран, где ее чаще всего жарят или запекают. Жареная барабулька — одна из самых вкусных рыб, ее можно есть как семечки. Немного лимона, гора жареной барабульки и большой бокал ледяного пива. Попробуйте, вам понравится. Барабулька — рыба, как и судак — рыба, просто готовить ее надо с душой. К примеру, фаршированная рыба без души — просто рыба.

А мы пока приготовим жареных барабулек с овощами: кабачком, перцем и помидорами.

Ингредиенты:

 барабулька, кабачок, помидор, сладкий перец, чеснок, оливковое масло, панировочные сухари, соль, перец черный, базилик, лимон

Читать далее

Опубликовано 02 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Молодой картофель по-селянски

Редко кто говорит картофель, чаще — картошка. Мне кажется, что в жизни картошка была всегда. Кто станет спорить, что для нашего человека картофель это и еда, и лакомство, и времяпровождение, и повод поехать на природу, потратив выходные или даже отпуск.

Родина картофеля — Южная Америка. Говорят, что там еще растет дикий картофель, где его собирают местные индейцы, уже без малого 15 тысяч лет. Считается, что картофель привез в Европу конкистадор и священник Педро Сьеса де Леон, во времена завоевания Нового Света.

В настоящее время картофель выращивают практически везде, где есть подходящий умеренный климат. Где-то читал, что картофель вырастили даже в космосе.

Начало лета — пора первого молодого картофеля. Помнится в детстве, меня родители ссылали к бабушке, в село. Где самая распространенная еда была — отварной картофель. Молодой картофель бабушка варила особо, и очень вкусно. Предлагаю вам рецепт молодого картофеля, как готовила его бабушка. Это не картофель с грибами, конечно, но это очень вкусный гарнир из картофеля.

Ингредиенты:

 молодой картофель, молодой чеснок, укроп, сметана, соль

Читать далее

Опубликовано 23 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 11 комментариев

Щука в соусе карри

Наш крупный пресноводный хищник — щука (Esox lucius), житель пресных вод Европы, Азии и Северной Америки. Обычно в описании вида щуки меня всегда умиляет «живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах» и тому подобная чушь. Любой рыбак вам скажет — никогда и никто наверняка не знает, где живет щука. Как говорил Паниковский, вы пойдите и спросите. Щука хищник хитрый и загадочный. Распространенное мнение, что мясо щуки костистое, пахнет тиной. Вы просто готовить щуку научитесь. Щуку надо готовить, а не нюхать. У англичан, всего каких-то пол столетия назад, щука считалась самой вкусной и самой дорогой рыбой. И вообще, блюда из щуки считаются деликатесными. Чего стоит только фаршированная щука по-еврейски — «гефилте фиш», шедевр!

Ну ладно, кому запах не нравится — запах можно приглушить ароматными специями. Например — карри. Карри (от тамильского kari) — известнейшая смесь пряностей. Основа карри — куркума. Сама по себе куркума отлично пахнет, имеет слегка пряный, но специфический вкус. Куркуме, смешивая с другими пряностями, придают другой, совершенно особый вкус. Порошок карри обычно состоит из двух десятков компонентов, среди них, кроме куркумы — кориандр, перец, пажитник, кардамон, имбирь и т.д.

Фаршированная щука поднадоела, поэтому готовим филе щуки в соусе карри.

Ингредиенты:

 филе щуки, помидор, лук, укроп, рис, карри, эстрагон, сливочное масло, лимон

Читать далее

Опубликовано 21 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Курица в соусе из баклажан (Beğendi tavuk)

Восток — дело тонкое. Это доказано товарищем Суховым. А восточная кухня, дело не только тонкое, оно даже изящное! Возьмите ,например, названия восточных блюд: imam bayıldı (имам упал в обморок). Кто поймет, что имам упал в обморок при виде превосходного восточного блюда — «имам баялды», фаршированных баклажан? Мы в обморок не падаем, но дух, все таки, захватывает. Блюдо «Beğendi tavuk», иногда встречается перевод «удовольствие султана», представляет собой курицу, или часть курицы, приготовленных и поданных к столу с соусом «бегенди». Приготовленное по такому же принципу мясо барашка называется Hünkar Beğendi. В Турции и на Востоке блюда из баклажан особо популярны. Знаменитый салат patlıcan salatası (баклажан салат), patlıcan beğendi — баклажанный соус, подают горячими с мясными блюдами, или с птицей. Кроме того, турецкая мусака (Patlican Musakka) невозможна без баклажан.

Приготовить соус «бегенди» несложно. Любое мясо с таким соусом будет и вкусным, и достойным восхищения.

Ингредиенты:

 курица, баклажан, чеснок, лук, шампиньоны, красный перец, помидор, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 20 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Ризотто с кабачком (Risotto con zucchine)

Сейчас, в начале лета, самый пик сбора молодых кабачков. Хотя и родиной кабачка является Америка, в Старом свете кабачок прижился. К нам кабачок попал из Турции, о чем свидетельствует русское название, произошедшее от турецкого kabak (тыква). В Италии кабачок появился в Колумбову эпоху, но весьма длительное время использовался только в декоративных целях. Но когда итальянцы распробовали этот овощ, то употреблять в пищу стали даже цветки. В пищу шли и светло-зеленые кабачки, и их родственники с пестрой и разноцветной окраской, которые называют цуккини. На итальянском кабачок — zucca, zucchine (цуккини).

Кабачки имеют нейтральный вкус, поэтому превосходно сочетаются практически со всеми продуктами.
С кабачком готовят широкий спектр блюд: супы, салаты, фаршируют молодые плоды, жарят, подают в качестве гарниров, добавляют в пасту и ризотто. Вспомните креветки с кабачками, рецепт Джакомо Казанова.

Особенно вкусное и нежное получается ризотто с кабачком. Как и кабачки фаршированные.

Ингредиенты:

 рис (арборио), кабачок, морковка, пармезан, оливковое масло, сахар,чеснок, базилик,  белый перец, соль

Читать далее

Опубликовано 19 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Домашняя пицца

Слово «кухня» (англ. Cuisine, нем. Küche) часто употребляется в смысле системы подбора блюд, совокупность знаний, умений и принципов приготовления блюд. Как правило, кухня употребляется в смысле принадлежности к какому-либо региону (французская, итальянская и т.д), системе питания (вегетарианская, кошерная, высококалорийная, диетическая и т.д).
Другое значение слова «кухня» — помещение для приготовления пищи.
Ранее, лет 300 назад, слово кухня не употреблялось, говорили поварня, или стряпущая изба.
Кухня — одно из самых важных важное помещение в доме. Помнится, когда мы купили квартиру, вдруг стало понятно, что жить в любом доме можно, если функционируют ванна, туалет и кухня. А спать, и есть можно на полу.

С домашней едой не может конкурировать никакая другая. Даже ресторанная, профессионально приготовленная, в силу невозможности постоянно питаться в таких заведениях. Я уже не говорю о фаст-фудах различного пошиба. К сожалению, в последние годы частенько под вывеской «домашняя кухня» пиарятся совершенно несерьезные заведения общепита. Например, приготовить «домашнюю» пиццу в фабричных условиях кафе по принципу «заливного судака»: покупаете хека, и заливаете что это судак. Пицца будет наверняка вкусная, но не домашняя.

А какая она, домашняя??? А такая. С душой! С фантазией! Такая, как вы хотите, и не только вы, а ваши домашние. Попробуйте приготовить пиццу так, как захочет ваша семья. Приготовьте тесто, выложите на форму, и пусть каждый сам сотворит себе кусок.

Мы попробовали … сочетание пиццы «дьябола», маргарита, с грибами

Ингредиенты:

 мука, сухие дрожжи, яйцо, соль, сахар, шампиньоны, салями, помидор, помидор «черри», жгучий перец, черные маслины, зеленые оливки, базилик, пармезан, орегано, томатная паста, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 17 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Капоната с баклажанами (La caponata di melanzane)

Автономная область Италии, остров Сицилия (итал. и сиц. Sicilia [siˈtʃiːlja]). Самая южная часть государства. Кроме того, самый большой остров Средиземного моря. Кухня Сицилии — сочетание исторически сложившихся кулинарных традиций, присущих кухням Италии, Испании, Греции, арабских кухонь. И, как водится, горячее солнце, горячие люди — много специй (мускат, корица, гвоздика). Кто-то сказал, что сицилианская кухня это: pasta, pesce e pasticceria, dolci. Т.е паста, рыба и сладости.

В Италии, перед подачей пасты, принято подать закуски. Общее название «антипасто». Приставка «анти», не значит «против», скорее «перед».
Антипасто (итал. antipasto, мн.ч. antipasti) — горячая или холодная закуска из сезонных продуктов, типичных для данного региона. Дословно переводится «перед пастой». Важно, чтобы антипасто имело красивый внешний вид, и возбуждала аппетит и вкусом и видом, что необходимо для правильной подготовки к потреблению основного блюда.
На Сицилии самая распространенная анитипасто — капоната. Часто с баклажанами.  По своей сути капоната — овощное рагу. Готовится очень быстро, подается и горячим, и холодным. В состав входят разнообразные овощи, как правило, сезонные. Рецептура капонато отличается от дома к дому, от повара к повару. Тут в полной мере подключается фантазия. Неизменны только маслины и оливковое масло. В Европейских кухнях существуют весьма похожие блюда — рагу из овощей, соте из кабачков, рататуй и т.д.

Помнится в детстве мама и бабушка консервировали на зиму салаты из овощей, по принципу и рецептуре весьма схожи на капонату.

Ингредиенты:

 баклажан, лук, помидор, сельдерей, оливки черные и зеленые, каперсы (или маринованные огурцы), оливковое масло, соль, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 15 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто «алла Вогерезе»

Ризотто можно приготовить с чем угодно. Был бы рис. Обычно состав ризотто определяется местными традициями, и местным ассортиментом продуктов на базаре. Ну и, конечно сезоном. Так в Италии, в северном регионе Ломбардия, есть город, где кулинарные традиции населения плотно связанны со сладким перцем — паприкой. Вогера (итал. Voghera) — городок, небольшой. Менее 40 тысяч жителей. Кроме особых кулинарных традиций, город знаменит своими известными жителями: модельер Валентино, братья Мазерати — основатели автомобильной компании Maserati. Кухня Вогера (Vogherese) — простая и понятная, и всегда была тесно связана с сельскохозяйственной продукции ее территории. Гастрономические традиции формировались на протяжении десятилетий под влиянием соседних кухонь. Основная направленность кухни Вогере — овощи. Чаще всего перец.

Кухня Вогере, с момента первого появления перца в Европе, тщательно хранит рецепты приготовления блюд, в которых перец занимает главенствующую роль. Ну и ризотто, самое характерное блюдо севера Италии. Жители Вогере считают, что есть два блюда достойных уважения: перец и ризотто с перцем. Ризотто с перцем, или как еще говорят в Европе — паприка-ризотто, визитная карточка Вогере. Как и ризотто с овощами.

Суть паприка-ризотто «алла Вогерезе» — крахмальный рис, сырые перцы и помидор. И, конечно же, белое вино.

Ингредиенты:

 рис (арборио), оливковое масло, сладкий красный перец, помидор, белое вино, пармезан, соль, перец

Читать далее

Опубликовано 14 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Овощной суп с креветками

Эра фаст-фуда. Миром завладел демон быстрого питания. Сплошная беготня, все куда-то летят, торопятся. Работа, 15-ти минутный ланч, работа, поездка домой, по пути «что-нибудь» на ужин, спать, работа… Замкнутый круг, выход из которого совсем не свет в конце тоннеля.

О полноценном обеде уже даже не мечтают, им хвастаются, как брильянтом в 2 карата. А все потому, что у людей нет времени на нормальный обед. Нормальный — как принято, первое, второе и компот…
Но первое, в смысле суп, не особенно популярен у занятых людей. В «развитых» странах кулинары ведут пропаганду первых блюд, доказывая невозможность нормального функционирования организма без горячего жидкого питания.

Самый полезный суп — овощной. От овощного отвара, до сложного составного супа из доступных сезонных овощей. При желании овощной суп можно разнообразить морепродуктами, которые сами по себе весьма полезны. Сейчас начало лета, сезон молодых овощей. Появился свежий зеленый горошек — кладезь витаминов и полезных веществ.
Еще древние греки знали горох, и с удовольствием потребляли его в пищу. Постепенно зеленый горошек стал завсегдатаем кухни Азии, Востока, Европы.
Соединив два исключительно полезных продукта, зеленый горошек и морепродукты (креветки), получим полезный и неимоверно вкусны суп, как его готовят в прибрежных районах Италии, наряду с минестроне. Хотя нам ближе борщ. Да и суп с креветками — всегда круто!

Ингредиенты:

 зеленый горошек, креветки, черенковый сельдерей, лук, чеснок молодой, базилик, сахар

Читать далее