Опубликовано 07 апреля 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Яичница с ветчиной (Ham and eggs)

Как говорила миссис Бомовски, мама полицейского Джо Бомовски, из х/ф «Стой, или моя мама будет стрелять» (Stop! Or My Mom Will Shoot), завтрак — самый важный прием пищи за день. Тут спорить бесполезно, особенно если завтрак не чашка кофе с дешевой сигаретой, а нормальный завтрак. На мой взгляд, наиболее обстоятельно к завтраку подошли в Англии. Английский завтрак обстоятельная процедура, требующая внимания и подготовки, целая философия, если угодно.

Как правило, это овсянка. Как говорил инженер Гарин, еда спортсменов и нравственных людей. Это поджаренные тосты, с маслом, джемом. Чай. И яичница с ветчиной. Самое вкусное, пожалуй, последнее.

Яичница с ветчиной, ham and eggs. Даже не яичница, а среднее между омлетом и яичницей-глазуньей. Готовиться очень быстро, как впрочем, и съедается. Совершенно универсальный завтрак. Вариант яичницы с ветчиной принят во всем мире. Я был немного удивлен, когда в болгарском кафе, где мы завтракали, в утреннем меню на первой странице, обнаружил «хемендеггс». Я сразу и не понял. И только переспросив, услышал — яичница с ветчиной, по-английски.

Ингредиенты:

 яйца, ветчина, укроп (петрушка), растительное масло, соль, перец, укроп
Читать далее

Опубликовано 31 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Рагу с грибами

Всегда путался, что такое рагу, соте, гуляш…

И не удивительно, я вырос во времена, когда было два сорта хлеба: черный и белый, когда было два сорта пива: оно есть, и его нет, когда было два сорта макарон: короткие и длинные.
Между тем, на самом деле, рагу так же отличается от гуляша, как яблоко от устрицы.
Рагу, от французского ragoûter, значит «возбуждает аппетит». Блюдо готовится из кусочков мяса (рыбы, птицы, дичи), овощей, грибов, кореньев, как правило, в густом и пряном соусе.

Видный мастер кулинарного искусства патер Лацина, герой романа Я.Гашека о Швейке, утверждал, что рагу с грибами выходит тем вкуснее, чем больше положено туда грибов. Но перед этим грибы нужно
обязательно поджарить с луком и только потом уже положить туда
лаврового листа и лука. Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…
Его поддерживал сам Швейк — чем больше луку, тем лучше.

Приготовим рагу с грибами, строго следуя указаниям Лацины, но немного по-своему. можно конечно приготовить рагу из курицы, но рагу с грибами вкуснее.

Ингредиенты:

 говядина, шампиньоны, лук, морковка, лук, специи, томат, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 27 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Бигос со свининой

Самая «народная» еда, это квашеная капуста! Можете записать эти простые, и в то же время мудрые слова!

Идеальная еда, закуска, и лекарство от похмелья. Три в одном! Да и есть квашеную капусту без водки — умопомешательство! Еще видный любитель халявы, Паша Эмильевич говаривал: «Такую капусту грешно есть помимо водки», Ильф и Петров «Двенадцать стульев».
Квашеную капусту, понятное дело, можно есть как угодно. Но, на мой взгляд, самое знатное и вкусное блюдо из квашеной капусты, это бигос.
Еще с детства помнится в селе печка-каменка в летней кухне, веселое потрескивание дров, огонь, и большой чугунок на плите, в котором тушится капуста, готовится бигос.

Бигос, на Украине говорят бігус, в Польше и Литве bigos, в Белоруссии бігас — более чем традиционное, даже классическое блюдо славянских и прибалтийских кухонь. Обычно готовится из свежей и квашеной капусты, свинины или дичи, и с различными добавками: колбаса, чернослив, лук, морковка, грибы. Считается, что важно бигос охладить на морозе, тогда он станет особенно вкусным. У нас так не принято, бигос обычно съедается сразу, ну максимум разогревается на ужин.
Вариантов приготовления бигоса ни чуть не меньше, чем вариантов приготовления украинского борща. Можно приготовить как угодно. Но на мой взгляд бигус из свежей капусты немного не то, драйву не хватает!

Но! Бигос надо есть с хлебом и под водку, это вам скажет кто угодно!

А теперь без суеты, спокойно и вдумчиво, приготовим бигос.

Ингредиенты:

 свиные ребра, капуста свежая белокочанная, капуста квашенная, морковка, лук, чернослив, соль, перец черный молотый

Читать далее

Опубликовано 14 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 19 комментариев

Чили кон карне (chili con carne)

Кто помнит прекрасный художественный фильм «К-9: Собачья работа», с Джеймсом Белуши в главной роли и овчаркой Джерри Ли — «спецу» по поиску наркотиков, и имеющей свое собственное мнение совершенно на все? Помните, в питомнике, где агент Майкл «получал» собаку, во время обеда все собаки, как нормальные собаки, получили обычную собачью еду, а своенравный Джерри Ли — миску «чили».

«Чили», вернее чили кон карне (исп. chili con carne) — блюдо техасской и мексиканской кухонь, в просторечии — «чили», в буквальном смысле — «чили с мясом». Бывает даже пицца чили. Основной компонент — острый перец «чили» и мясо. Все остальное в «чили», это местные фантазии, которые, впрочем, считаются там классическими, и за которые местные готовы начать войну и линчевать усомнившегося. Частые добавки к «чили» — лук, томаты, сладкий зеленый и красный перец, чеснок, красная мексиканская фасоль, и даже коричневый сахар, какао, мед — в небольших количествах. «Чили» приправляют кориандром, тмином, ажгоном (зира), орегано. Обычно подают с кукурузными чипсами, тортилья, рисом, сыром, зеленью или приправляют сметаной.
Откуда взялся «чили», достоверно не может сказать никто. Говорят, что блюдо придумали иммигранты, и завезли его в Америку, или придумали в армии, даже есть книжка 150-летней давности, и даже что это продукт «видений» впавшей в религиозный транс монахини.

По любому, «чили» блюдо известное и очень вкусное. И если приготовлено хорошо, весьма ядреное! В каком-то фильме видел название харчевни — «Атомный чили». С 1977 года Чили кон карне является официальным государственным (национальным) блюдом штата Техас.

Да, сразу скажу, для тех, кто боится устроить «пожар»: острое только первые две ложки, а потом вас невозможно будет оторвать от миски… никогда. Рецепт чили навсегда войдет в вашу копилку.

Ингредиенты:

говядина, красная фасоль, чили, лук фиолетовый, чеснок, сладкий перец, томаты, жир, соль, специи

Калорийность:   200 ккал на 100 грамм

Читать далее

Опубликовано 11 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Мясной салат

Казалось бы, взял овощей, колбасы или мяса, мелко покрошил все, посолил и залил толстым слоем майонеза. Вот и салат. Со вкусом соленого майонеза.

Салат, прежде всего, это холодное блюдо. Закуска из самых различных ингредиентов и с салатной заправкой. Учитывая то, что нарезанные ингредиенты салата быстро пускают «сок», салат готовится непосредственно перед подачей к столу. Исключение, наверное, слоеные и сложные салаты — «мимоза», «сельдь под шубой».

Салаты можно готовить круглый год из сезонных овощей.
Салат должен возбуждать аппетит, и, как правило, подается перед основным блюдом с рюмкой крепкого напитка.
Помнится в Болгарии, мы всегда начинали ужин с рюмки виноградной ракии и шопского салата. Изумительная вещь!
Наверняка салаты это самые разнообразные блюда любой кухни, т.к. из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные салаты. Как буквы в алфавите — смени порядок, и получишь совершенно другое.

Все салаты, за исключением десертных, фруктовых — солят перед подачей к столу. В самом слове «салат» заложена «соль» (лат. salata — «солёное»). Еще обычно не солят салаты из нежных овощей и зелени.

Самый известный у нас салат, бесспорно, салат оливье. Это «конек» нашей кулинарии, застолий и времяпровождения. Но признаться, оливье уже основательно надоел.

Но, помните, из одинаковых букв, можно составить разные слова.
Предложу мясной салат, нам он понравился. И готовится просто и быстро. Рецепт Мясной салат отлично разнообразит ваше праздничное меню.

Ингредиенты:

 говядина, зеленый лук, зеленый горошек, морковка, сельдерей, петрушка, картошка, яйца, майонез, соль, перец черный молотый

Калорийность:   120 ккал на 100 грамм салата

Читать далее

Опубликовано 09 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хашлама

Недавно натолкнулся на интересную статью о примитивизме в живописи. Считается, что примитивизм — обдуманное упрощение картины, делающее ее похожей на творчество детей. Обдуманное упрощение, надо запомнить.

В кулинарии, простые блюда, вряд ли можно назвать примитивными. Например, мясо на вертеле. Проще некуда — очаг, мясо, вертел и достаточное количество времени. Просто, даже слишком, однако не каждому дано, как и рисовать. Вряд ли это примитивно. Я скажу так — не надо усложнять!
В плане простоты, и одновременной сложности, мне нравятся кухни Кавказа. Часто блюда неимоверно просты, даже примитивны, однако по богатству вкуса, аромата — никогда не уступают знаменитым шедеврам мировой кулинарии, а зачастую являются их первоисточниками.
Есть такое мясное блюдо — хашлама. Оно известно далеко за пределами Кавказа, как и кебаб, шашлык, лаваш. Это предельно простое блюдо, обязательный атрибут длительных застолий и возлияний хорошего вина. Вообще-то принята хашлама из баранины, но из говядины она ничуть не хуже
Рецепт хашламы и способ ее подачи сильно отличается от региона к региону. Например, казахи-кочевники готовят хашламу в виде тушеной смеси мяса с овощами, перекладывая все слоями, и готовят без воды, в собственном соку. В Армении, учитывая, что у каждого «своя» хашлама, добавляют картофель, много зелени. Часто хашламу готовят в виде супа.

Ингредиенты:

 телячья грудинка (с хрящами), чеснок, зелень петрушки, корни сельдерея, петрушки, лавровый лист, крупная соль

Калорийность: 180 ккал / 100 грамм

Вес: 550 грамм

Читать далее

Опубликовано 07 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Отбивная из говядины с маринованным луком

Говорят, что слово «стейк» произошло от древнескандинавского слова, обозначающего «жарить». Стейк — толстый кусок мяса, вырезанный поперек волокон из туши. Так и появляется перед глазами здоровенный волосатый викинг, в рогатой каске, с топором, в одной руке, и «стейком» в другой. Все как в кино. Мясо, эль из рога, топор и щит. Однако еще в глубокой древности мясо жертвенных быков готовилось на решетках большими кусками. Не знаю, как они ели мясо старой коровы, но, согласитесь, в те времена убивать молодых рабочих животных было расточительностью, и, наверняка, приносили в жертву скотинку не слишком молодую.

Однако современный стейк это продукт сложный и недешевый. Нужно определенное мясо, с определенной части туши, нужно специальное оборудование.

Слово «бифштекс», уже подразумевает вид мяса, из которого он готовится, и способ готовки. Биф (англ. Beef) — говядина, штекс (англ. Steaks) — куски. Т.е куски говядины.
Бифштекс — блюдо из жареной говядины, вид стейка. Существует множество вариаций, способов подготовки мяса, способов подачи и сервировки.

Ингредиенты:

говядина, яйцо, оливки, петрушка, лук, масло оливковое

Калорийность порции: 435 ккал

Вес порции: 235 грамм

Читать далее

Опубликовано 03 марта 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Говядина в соусе с маслинами

Я когда был маленький, всегда спрашивал, почему мясо свиньи — свинина, курицы — курятина, зайца — зайчатина, а мясо коровы — говядина?

Слово «говядина» произошло от древнерусского слова «говядо», что обозначает крупную рогатую скотину (корову, быка, буйвола и т.д.)
Даже в мире встречаются созвучные названия. Например, в английском слово корова — cow, на санкрите го — корова. В болгарском языке говядина звучит как «говеждо».
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, в виде фарша, т.е. котлет, пельменей, хинкали, гамбургеров и прочих излишеств.
Мне больше всего нравится тушеная говядина, обязательно в соусе.
Для тушения лучше всего брать мякоть без пленок, жил, жира. Идеально вырезка лопатки, бедра или биток.
Также важен соус для говядины. Принято считать, что соус это (от фр. Sauce) подливка, жидкая приправа к мясу. Соус делает блюдо сочнее, вкуснее и ароматней.
Не будем говорить об известных соусах типа майонез, кетчуп, соевый, бешамель. Их тысячи. Но все они мало пригодны для приготовления мяса методом тушения. Очень хорошо, когда мясо готовится в соусе, а не поливается им после готовки. Такой способ, кажется, называется брезеровка (брезерование), но я могу и ошибаться. Такой себе гуляш из говядины

Приготовим говядину в томатном соусе с маслинами и овощами.

Ингредиенты:

говядина, томат, маслины, зелень укропа, петрушки, базилика, чеснок, лук, морковь, брокколи, оливковое мало, соль, перец

Калорийность порции: 425 ккал

Вес порции: 410 грамм

Читать далее

Опубликовано 27 февраля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 15 комментариев

Колбаски-гриль

Кто постарше, наверняка помнит, какие были замечательные когда-то сосиски, сардельки, колбаски. В любом кафетерии продавались свежее сваренные «молочные» сосиски, в целлофановой обертке. С горчицей, ядреной и вкусной, с кусочком свежего украинского хлеба и граненым стаканом настоящего томатного сока, налитого из полутораметрового стеклянного конуса. Как говорил герой одесского анекдота: «Вы не знаете, кому это мешало?»

Кому сейчас не скажу, что говорили, мол, раньше в сосиски бумагу добавляли. Смеются. Обычно отвечают — тогда в сосиски мясо добавляли.
Сосиски (от фр. saucisse), что опровергнуто отечественными колбасниками, продукт мясной. Готовятся из измельченного вареного мяса. По своей сути, это маленькая колбаска, и, как правило, употребляется не сырой, а с дополнительной термообработкой (варка, жарка, копчение). Колбаса, обычно, в дополнительном приготовлении не нуждается.
Современным сосискам уже лет 200, или более. Мы их знаем великое множество. Толстые и короткие сосиски называют сардельки. Тонике и очень длинные, копченые — охотничьи. Тонкие, из нежной свинины — «молочные». А также венские, мюнхенские (белые), баварские, и т.д. Без сосиски невозможен известнейший продукт фаст-фуда — хот-дог.

В Германии сосиска почти национальная гордость. Пиво с сосисками! Это нечто. Кто бывал на Октоберфесте — помнит, огромные кружки пива и жареные сосиски. Жареные на гриле, сковороде, копченые — всякие. Братвурст (нем. Bratwurst) — немецкие сосиски для обжарки на сковороде или на гриле. Из свинины, в натуральной оболочке. Боквурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, горячая, вареная перед употреблением копчёная сарделька.

Мы не в Германии, но свиней у нас хватает. А если есть свиньи, значит, есть и сало, мясо… А, значит, и колбаса, колбаски, сосиски, сардельки. Рецепт — колбаски домашние, хоть и отличается от страны к стране, но это всегда вкусно.
Приготовить домашнюю колбасу — несложно. В этот раз, воспользовавшись случаем (мама опять принесла 5 метров вычиненных кишок), приготовим колбаски (сосиски) и пожарим их на гриле.

Ингредиенты:

мясо, сало, чеснок, кишка, соль, перец, травы

Читать далее

Опубликовано 17 февраля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Зелёный соус

Существует много видов (разновидностей) соусов, содержащих в своем составе весьма значительное количество пряных трав. Зеленые соусы (Green sauce).

Так, например, итальянский или мексиканский Salsa verde, французский Sauce verte, немецкий Grüne Soße или Frankfurter Grie Soß, гуакамоле.
Основные ингредиенты зелёного соуса — травы. Имеется ввиду не газонные травы, и не горячо любимая частью населения «трава». А травы пряные — укроп, петрушка, кинза, базилик, орегано, майоран, чабер и т.д.
Говорят, что более 2000 лет назад римляне принесли из Ближнего Востока в Европу рецепт зеленого соуса из пряных трав. Это не зеленый борщ, как думают некоторые.
Зелёные соусы также характерны для кухонь Латинской Америки. Знаменитый гуакамоле, зеленый цвет которого обеспечивается авокадо и зеленью. Прекрасное дополнение к мясу и птице, а также вместе с кукурузными чипсами (начос) и пивом.

Обратил внимание, что компоненты зеленого соуса сильно меняются от местности и наличия продуктов. Часто классический набор трав заменяют, дополняют.
Например, на Кавказе, есть много своих местных соусов, в том числе и зеленого цвета. Есть также прекрасные блюда из мяса, тушеного в зеленом соусе из местных трав.
Кто сказал, что мы не можем приготовить свой зеленый соус, и тушить в нем мясо?

Ингредиенты:

зелень петрушки, укроп, базилик, зеленый лук, мясо, хмели-сунели, соль, вино, перец черный молотый, лаваш

Читать далее