Опубликовано 18 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из морепродуктов

История говорит о том, что как только у людей появилась посуда, они стали варить супы. Жидкое блюдо из многих составляющих, которые, как правило, являются неотъемлемой частью супа, создающими общий вкус. Собственно, даже просто отваренный набор продуктов уже является супом. Что примечательно, историки говорят, что в древности отвар в пищу не использовался. По понятным причинам суп — блюдо человека, который обосновался на одном месте, т.к. приготовление супа это посуда, как правило, глиняная, каменная или металлическая — а, значит, тяжелая. Это очаг и дрова, это достаточно разнообразный набор продуктов, которые весьма сложно хранить и добывать при кочевом образе жизни. Есть даже народы, у которых исторически супов в кухне не было.

Я весьма удивился, узнав, что в мире насчитывается более полутора сотен типов супов, которые, в свою очередь, делятся на тысячи подвидов. В старину супом считался обычный хлеб, размоченный в воде или молоке. Так до сих пор готовится «тюря». Отсюда и возможное происхождение слова «суп» — «soupe» или suppa (хлеб, размоченный в отваре. А вот на Руси жидкие блюда называли похлебками, а слово суп появилось во времена Петра I. Впрочем, были и уха, щи, калья, борщ и солянки.

Определить принадлежность супа к определенной категории очень сложно. Обычно супы могут классифицироваться по множеству признаков. Поэтому чаще всего супы классифицируют по главному компоненту — мясные, рыбные, грибные, и т.д.

Меня обычно больше привлекают наваристые и густые супы, которые сами по себе уже могут насытить. Помнится, в США мне очень понравились супы называемые там Chowder, или Clam Chowder. Это густые супы из моллюсков, с овощами и мучной заправкой — весьма популярные и традиционные американские супы. Их есть два варианта — крем суп из морепродуктов Ново-Ангийский и Манхэттенский. Разница между ними — первый делается на основе сливок, второй — на основе томата. В Греции рыбаки готовят превосходный рыбный суп «какавия», объединяя рыбу и сливки.

Сегодня приготовим суп, взяв за основу американские и греческие классически рецепты супов, дополнив их собственными идеями. Готовим суп из морепродуктов по оригинальному рецепту.

Ингредиенты:

морепродукты, креветки, помидор, чеснок, морковка, картофель, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, базилик, сливки, вермишель, специи
Читать далее

Опубликовано 12 мая 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рис с креветками и кабачками

Где-то читал, что многие великие и известные люди стали родоначальниками известных кулинарных блюд. К примеру, граф Строганов впервые приготовил говядину в соусе, которая получила имя своего творца — беф-строганов. Знаменитый повар ресторана парижской кухни «Эрмитаж» — Люсьен Оливье обессмертил свое имя в любимейшем салате «оливье». Великий композитор Джакомо Пуччини своей оперой «Тоска» дал название известному салату из цыпленка и грибов (кстати, ударение на букву «о», если кто не в курсе). А безумно сложные и вычурные рецепты Россини???

Рецепты на века пережили своих творцов.

Не оставил историю кулинарии без своего следа и известный авантюрист и соблазнитель Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт. Он стал автором многих кулинарных шедевров, один из которых «Креветки с кабачками».

Я решил взять за основу рецепт Казанова, объединить кабачки и креветки, добавить овощи и рис. Рецепт «Рис с овощами» тоже внес свои коррективы в новый рецепт. И я приготовил оригинальное блюдо — Рис с креветками и кабачками.

Кабачок (Cucurbita) — тыквенное растение, с плодами бледно зеленого цвета и продолговатой формы. Впрочем, встречаются разные разновидности кабачка, а европейские сорта — цуккини, могут быть и желтыми, и темно-зелеными и даже пятнистыми. Кабачок уроженец Америки, и попал в Европу в XVI веке, как диковинка Нового Света. И, вроде как, итальянцы впервые начали употреблять кабачок в пищу.

Кстати, кабачок весьма низкокалорийный, что для многих весьма важно. К примеру, кабачки фаршированные всегда вкусно и отягощают никакую диету.

Скоро молодых кабачков будет множество, так что удачное блюдо можно будет готовить часто. По привычке я новые рецепты испытываю на своей семье. В этот раз они были в восторге. Так что, рекомендую попробовать это блюдо, учитывая, что оно не сложное и готовится быстро.

Ингредиенты:

кабачок, креветки, лук, морковка, чеснок, рис, специи, оливковое масло, базилик, белое вино
Читать далее

Опубликовано 16 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с креветками и брокколи

Овощи — важная часть нашего повседневного питания, а для многих и единственная. Овощи это настоящий кладезь витаминов, микроэлементов, органических кислот и, что важно для организма, клетчатки и волокон. У каждого овоща свой, совершенно уникальный и неповторимый набор витаминов. Большинство овощей можно употреблять в сыром виде, что позволяет получать пользу от них — в полной мере, без потерь. При кулинарной обработке количество полезностей в овощах снижается. Хотя, к примеру, в квашеной капусте витамины сохраняются практически полностью. Да и быстрая глубокая заморозка весьма удачна для сохранения овощей, особенно если овощи перед готовкой не размораживать специально.

Овощи, как весьма низкокалорийный продукт, незаменимая часть всевозможных диет. Есть овощи, для усвоения которых организм тратит энергии больше, чем получает от них. Обычная белокочанная капуста содержит всего 270 ккал в 1 кг. Это приблизительно столько, сколько в 30 граммах свиного сала. Как говорится — no comments!

Или, к примеру, отличный овощ, применяемый преимущественно в средиземноморских кухнях, хотя и у нас он не редкость — капуста брокколи. Полезная брокколи — здоровая и богатая витаминами, минералами, клетчаткой растительная пища. Медики говорят, что она исключительно нужна для профилактики раковых заболеваний и улучшения зрения. Суп из брокколи — вообще кладезь витаминов!

В средиземноморской диете овощи занимают особое место, наряду с морепродуктами. Очень интересны блюда, в которых сочетается полезность овощей и морепродуктов. Кабачки с креветками — блюдо авторство которого приписывается Джакомо Казанова, и считается афродизиаком и продлевающим здоровье.
Кроме того, народное итальянское блюдо — пицца. В начинку пиццы можно положить практически все что угодно, если не бояться отступить на шаг от классики и канонов. Это сейчас у классических пицц есть названия и «строгая» рецептура, хотя все готовят так, как считают нужным. А раньше пицца была просто хлебом с выложенной начинкой. Не более.

Сегодня соединим в одну пиццу полезную брокколи и морепродукты — креветки, добавим свежий зеленый базилик, черные оливки и каперсы. И, конечно же — томатный соус salsa di pomodoro, причем собственного приготовления.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, креветки, брокколи, пармезан, базилик, каперсы, черные оливки, salsa di pomodoro, лук

Читать далее

Опубликовано 07 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста с мидиями и каперсами

Если есть пасту (макаронные изделия) — потолстеть невозможно. Паста не содержат сложных углеводов. Это аксиома. Но, обратите внимание, это относится только к пасте, высокого качества, изготовленной из муки твердых сортов пшеницы, а не к дивной компиляции из муки и воды, которой шалят многие производители. Еще если в пасту добавлялись яйца, то калорийность такой пасты повыше, надо это учитывать.

Пасту итальянцы едят постоянно и много. И просто варят, и в супы добавляют, и салаты делают. Хорошая паста, сваренная в подсоленной воде, оставляет воду практически прозрачной, т.к. не выделяется крахмал.

Наряду с привычными спагетти — самой распространенной группой пасты, значительную часть занимает паста небольшого размера, разной формы. Обычно в маркировке пасты, вернее ее названии, заложен тип пасты и ее размер. К примеру, если в окончании спагетти добавлено «oni», что значит «большие», выйдет spaghettoni — большие спагетти, если добавлено «ette» или «etti» — маленькие спагетти, и т.д.

Весьма интересные виды пасты для салатов. Весьма часто это ассорти из небольшой пасты самой разной формы и цвета, они продаются как «insalatonde» — смесь фигурной пасты. Обычно смешивают три-четыре сортов пасты с приблизительно одинаковым временем варки. За счет вычурной форма, такая паста прекрасно удерживает соус и отлично сочетается с разными салатными компонентами.

Очень симпатичная паста сappelletti «каппеллети» — паста в форме небольших шляпок, Очень похожа на шляпки молодого гриба, очень часто делается с начинкой. Кстати, на первый взгляд может показаться, что каппеллетти это маленькие пельмени, хотя, по сути, оно так и есть.
А вот каппеллетти без начинки — неизменный атрибут ассорти из пасты для салатов.

Каппеллетти родом из региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) — на севре Италии. На местном диалекте региона каппеллетти называются «капсулы», это обязательное рождественское блюдо. Начинка обычно свинина, курица, творог, хотя каппеллетти без начинки в составе салата — не редкость.

Вообще-то, итальянские салаты на основе пасты — это нечто. Вспомните хотя бы салат из пасты alla checca — с моцареллой и базиликом, или средиземноморский салат из penne. Это всегда очень вкусно и питательно. Сегодня приготовим салат из каппеллетти с мидиями и соусом из каперсов. Кстати, рецепты мидии — всегда очень разнообразны, попробуйте. Да и на фото мидии получаются хорошо.

Ингредиенты:

паста cappelletti, мидии, чеснок, каперсы, лук, пармезан, базилик, черные оливки, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 18 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Салат средиземноморский

На вопрос — что объединяет больше всего страны средиземноморского региона, обычно отвечают — основы кухни, и совершенно правы. Общее, для всех средиземноморских кухонь — оливковое масло. Применение большого количества разнообразной зелени, морепродуктов. Хотя, все-таки, понятие «средиземноморская кухня» скорее собирательное, а не кухня региона в целом. Основа средиземноморских кухонь — оливковое масло. Олива, оливковое дерево, сотворенное Афиной Палладой у греков, богиней Исидой у египтян, и является древнейшим культурным растение человечества.

Масло плодов оливкового дерева — оливковое или прованское масло, в современном мире, пожалуй, самое полезное, благодаря высокому содержанию полезных веществ. Жидкое золото, как называли его древние поэты, основной источник здоровья, как считали люди в те времена.
Оливковое масло широко применяется в кулинарии и является ценным диетическим продуктом. Средиземноморские кухни: итальянская, греческая, испанская и др. широко его применяют. Самое лучшее масло маркируется как Extra Virgin Unfiltered Olive Oil — первого холодного отжима, нефильтрованное.

Лет 60 назад возникло понятие «средиземноморская диета», которая в разной степени включает в себя лучшие блюда региональных кухонь средиземноморья. Если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой — эта диета для вас. Веский аргумент: жители стран возле Средиземного моря меньше болеют сердцем.

Блюда из злаков, оливковое масло и оливки, всевозможные овощи, чеснок, рыба и дары моря, пряные травы, рис, паста — все это средиземноморская диета, где в рационе большая часть — злаки, треть жиры, в основном оливковое масло и всего десятая часть — белки (мясо, рыба, бобовые).

Сегодня приготовим средиземноморский салат, включив в него все полезное, что могут предложить нам богатые страны средиземноморья.

Такой салат готовят в прибрежных районах Италии. а у нас готовят салат оливье и селедку под шубой, и радуются не меньше.

Ингредиенты:

 креветки, мидии, паста, брокколи, чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, красная фасоль

Читать далее

Опубликовано 06 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Пицца «морской коктейль»

Из всего разнообразия рецептов коктейлей, рецепт, в котором среди ингредиентов есть рыба или морепродукты, последнее, что модно себе представить. В нашем понимании коктейль — смесь алкогольных напитков, как правило — весьма крепких. И креветки или мидии там — лишнее.

У нас морским коктейлем называют — набор (смесь) свежезамороженных морепродуктов. Обычно это треть очищенных креветок, треть мяса мидий и треть непонятно чего со щупальцами. Но есть и хорошие морские коктейли. В них, по крайней мере, 6-7 видов морских обитателей. Кроме креветок и мидий там каракатицы, осьминоги, кальмары, гребешки. Обычно такие коктейли мы покупаем не в упаковке, а «на развес». Морские коктейли, благодаря высокому содержанию белка, ценный продукт питания, в том числе диетического. Почитатели «средиземноморской диеты» это оценят.

Все живое, что вылавливается в море, расценивается как пища. Ограничение только воспитание и традиции людей. Приходилось видеть, как едят нечто морское, которое я бы не то что не ел, а даже не подошел бы ближе, чем на 10 метров.
В мире морская еда, seafood — весьма существенная часть меню. У нас, к сожалению, это из разряда экзотики. Возможно, это связанно с тем, что морепродукты весьма быстро портятся. Поэтому в подавляющем большинстве случаев их замораживают непосредственно после вылова. И в таком виде морепродукты поступают к потребителям. В прибрежных и островных районах суши, населенных людьми, морепродукты потребляются свежими или охлажденными.
Кроме пищевой пользы морепродуктов, ценность этого вида морских обителей в содержании микроэлементов. К примеру, считается, что в моллюсках очень много цинка, что делает их исключительно полезными для здоровья волос, кожи. В Европе говорят, что для пользы репродуктивному здоровью надо есть устриц.

Не знаю как у нас на счет устриц, а вот морепродукты мы любим. Готовим с них блюда с пастой, ризотто и даже пиццы. Я уже писал, как мы готовим пиццу с мидиями, пиццу с креветками, ризотто с морепродуктами, пасту с морепродуктами и… салат оливье (шутка).
Сегодня решили приготовить пиццу с «морским коктейлем», смесью морепродуктов. Ингредиенты очень простые и пицца готовится просто.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, морской коктейль, пармезан, базилик, чеснок, помидор, орегано, зеленые оливки, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 31 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов с овощами и морепродуктами

Среди тысяч рецептов приготовления плова, можно найти вариант, полностью удовлетворяющий ваши вкусы и запросы. И, более того, вариант подходящий к конкретной ситуации и, что главное, под продукты, имеющиеся в наличии. Говорят, что рецептов плова столько, сколько на Востоке городов. Мне очень нравится азиатский рецепт плов из курицы

«Вареный рис», как переводится слово «плов» практически со всех восточных языков, давно стал центральным блюдом в подавляющем большинстве стран Востока. Древнее блюдо, с которым встречают гостей, празднуют торжества и, к сожалению, провожают. Плов — это основа восточной кухни. Узбеки говорят: «Бедный ест плов. Богатый ест только плов».

Приготовление плова — искусство, не менее сложное, чем строительство дома. Мастера плова (ашпазы) знают множество секретов, делающих плов уникальным.
С началом возделывания на Востоке риса плов стал готовиться повсеместно. Обычно плов это сочетание двух основных составляющих: «зирвак» или «гара» и крупа. Чаще всего зирвак это мясо, овощи, специи. Крупа, в подавляющем большинстве случаев — рис, хотя есть и другие варианты. Знатоки говорят, что основное в плове не составляющие, а технология, процесс. Как говорят — рациональное сочетание.
Почему-то считается, что плов это азиатское блюдо. Тем не менее, отличный плов готовят и на Кавказе. К примеру, в азербайджанском или турецком плове (pilav) «гара» и крупа готовятся отдельно и смешиваются на тарелке или непосредственно перед подачей кс толу.

Во-первых, это дает огромное количество вариантов возможного приготовления. Во-вторых, что важно, позволяет «ошибиться» с технологией, это оценят новички искусства приготовления плова. Рис, сваренный отдельно, можно легко сделать рассыпчатым, не боясь превратить плов в кашу. А в-третьих, крупа и гара будут готовиться параллельно, что экономит время.

Сегодня мы так и сделаем. Приготовим отдельно рис, отдельно гара, и смешаем все перед подачей к столу. Итак — плов с овощами и морепродуктами.

Ингредиенты:

 рис «басмати», морепродукты, лук, морковка, корень сельдерея и петрушки, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 26 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Морепродукты с овощами

Когда люди готовят себе обед, традиционно задаются вопросом — что приготовить? Исторически сложилось так, что полноценный обед — три блюда. Хотя, есть разные мнения. На первое суп или борщ. Особенно борщ, хотя приготовление украинского борща требует и подготовки, и определенных умений. На второе — котлеты. Ну, или не котлеты, а жареная рыба. Или стейк из куска мяса. А на третье любимый всеми компот или кисель, как в детстве.

Вроде все просто, не правда ли? Но кто угодно скажет — ко «второму» надо гарнир. В переводе с французского гарнир (garnir) — значит «украшать». Это сытная и вкусная добавка к мясным, рыбным блюдам. Чаще всего это картофель-пюре, отваренный рис или макароны, тушенные или жареные овощи.
В современной кухне гарнир весьма широкое понятие, и включает в себя все, что добавляют в тарелку, подавая к столу второе блюдо.

В условия современного мира готовить много блюд к обеду никто не станет. Просто нет времени. Поэтому, мне кажется, вторые блюда, в которых мясо (рыба, птица) готовится вместе с гарниром — занимают главенствующее место в кулинарии.

К примеру, морепродукты — все пригодное в пищу, вылавливаемое в море кроме рыбы. Моллюски, кальмары, креветки, мидии, осьминоги, крабы и т.д. Высокое содержание белка делает морепродукты ценнейшим вариантом для постоянного питания, кроме того, содержит очень мало калорий. Кстати, морепродукты важнейшая часть так называемой «средиземноморской» диеты. С морепродуктами готовят отличные пиццы, пасты, ризотто с морепродуктами, салаты, и, кроме того, превосходные супы: clam chowder, суп с мидиями и горошком, суп с мидиями и сливками.

Приготовить морепродукты вместе с гарниром, кстати, даже проще чем приготовить морепродукты и гарнир по отдельности.
Сегодня приготовим смесь морепродуктов (мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки) с овощами. Два в одном, так сказать. Исключительно вкусное и полезное блюдо. Почти как салат оливье.

Ингредиенты:

 морепродукты, зеленый горошек, кукуруза, морковка, сельдерей, петрушка, лук, специи

Читать далее

Опубликовано 17 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из мидий со сливками

В мировых кухнях первые блюда считаются первыми не только по порядку употребления. Говаривал один мой знакомый шеф-повар: суп — «лицо» кулинара, от того, как он приготовит и подаст суп, зависит его репутация и класс.

Суп (soupe) — жидкое блюдо, или слегка густое. Обычно, так принято почти везде, суп должен состоять на 50% из жидкости. Стоит заметить, что жидкость — это не всегда воды. С появлением глиняной или каменной посуды возникла традиция варить продукты, и делать жидкие блюда. В качестве жидкость для супа, естественно, чаще всего используют воду. Но не водой единой, как говорится. В качестве жидкости для супа может быть использован сок овощей или фруктов, молоко, простокваша, квас, настои трав или любимый нами, особенно по утрам после праздников, рассол: огуречный, капустный, да и вообще всякий.

Меня всегда интересовали супы на основе молока или сливок с морепродуктами, учитывая всенародную уверенность в их несовместимости. Удивительно, что как только пересекаешь границы нашей страны, супы на основе молочных продуктов — не просто есть, но и едят их везде и часто. К примеру, американский клэм-чаудер (Clam chowder) общее название нескольких традиционных супов. Один из них — новоанглийский клэм-чаудер, готовится из моллюсков с добавлением сливок.

Греческий рыбный суп какавия (κακαβιά) — суп из свежей рыбы, который рыбаки готовят сразу после рыбалки, или даже прямо на борту рыбацкого судна. Суп этот очень легко приготовить, это классическое греческое блюдо. Еще этот суп называют «красная уха».
Отдельная категория холодных супов, в которых в качестве жидкости используются кисломолочные продукты. На Кавказе и в странах Закавказья и на Востоке есть холодные супы на айране (разновидность кислого молока с водой): в Армении «мацнабрдош»; в Турции — джаджик (cacik) — огурцы, чеснок, сборная зелени и айран (или йогурт). В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار). В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.

Сегодня решили приготовить горячий суп из мидий со сливками, как готовят его в некоторых странах Западной Европы. В качестве нашей «национальной» изюминки — добавим немного копченого сала, как в гороховый суп.

Ингредиенты:

 мидии, копченое сало, картофель, лук-порей, петрушка, сливки, чеснок, белое вино, специи

Читать далее

Опубликовано 09 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с креветками (Pizza con Gamberetti)

Креветки с пивом — это вкусно. Бесспорный факт. Помню в детстве, на черноморском пляже в каком-то небольшом городке мелкие креветки продавали стаканами, причем недорого. При вопросе «где вы их ловили?» продавцы начинали нести чушь, которую обычно несут загулявшие мужья женам, появившись дома под утро. Теперь креветки продаются в магазинах вполне цивильно. Креветки — универсальное мясо для готовки. Суп с креветками, ризотто с креветками, да и просто так — креветки под пиво.

Но креветки это вообще вкусно, не только с пивом. Креветки — универсальный и доступный морепродукт, дар моря. Их ловят в океане миллионами, сортируют по величине и варят в той же воде, в которой они были пойманы. По крайней мере, так написано на упаковке. Креветки также выращивают искусственно, в водоемах. И, к сожалению, не всегда креветки хорошего качества, бывает — с них просто течет краситель, и есть их рекомендуется только мусорному ведру.
Из креветок можно приготовить отличную закуску к пиву, например — креветки с соусом айоли. Можно приготовить итальянскую пасту с креветками или ризотто с креветками. А также дивный итальянский суп с креветками и зеленым горошком. Или известнейшее блюдо авторства Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт — Кабачки с креветками, которое считается афродизиаком.

Кроме всего прочего, итальянцы не были столь искусными кулинарами, если бы не придумали рецепт итальянской пиццы с креветками. Стоит сказать, что морепродукты широко используются для топпинга (начинки) пиццы. Стоит вспомнить пиццу с морепродуктами Pizza ai frutti di mare, пицца с мидиями Pizza con le cozze — удивительные сочетания обычных для пиццы компонентов и морепродуктов.

Приготовим пиццу с креветками, взяв за основу итальянский рецепт Pizza con Gamberetti.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, креветки, рукола, моцарелла, оливки зеленые, пармезан, помидор, орегано, чеснок, оливковое масло
Читать далее