Опубликовано 10 августа 2010 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Соус ткемали

Помнится много лет назад, еще когда в школе учился, жил на каникулах у бабушки в селе. В Житомирской области. Тетя жила и работала в райцентре, приезжала на выходные. Приехала как-то раз, и говорит, что видела из автобуса, по дороге, в лесополосе растет много алычовых деревьев, и алыча спелая и крупная. Надо поехать нарвать для варенья. Поехали. Рано-рано утром. Еще туман с ночи стоял и роса не высохла. Дошли до лесополосы, а то не алыча, а райские яблоки. Вот незадача.

Отловили местного деда, пасущего коров. Тот охотно и многословно рассказал нам все новости, кто где крадет, кто гонит самогон, у кого в голове ничего нет. Веселый дед. И рассказал, что алыча тут есть, но не вдоль дороги в райцентр, а недалеко от железной дороги. Есть там глухая ветка, небольшая, километров 20 всего. Ею очевидно в последний раз пользовались еще отступающие немцы в войну. Не иначе. Во всяком случае — ручную «стрелку», для переключения направления дороги, я в жизни видел только в кино и там.
И действительно, алычи там завались. Крупная, спелая, ярко-желтая. Набрали мы ее много. Еле донесли, а что делать, семья у нас большая, варенья все хотят. Немного алычи переработали в острый соус.

Хотя домашний хрен и аджика — лучше, как по мне.

Итак: лето — сезон слив ткемали и алычи, и время заготавливать соус ткемали.

Ингредиенты:

 алыча (ткемали), перец жгучий, чеснок, соль, сахар, укроп, кориандр горошком, кориандр зелень, мята, шафран

Читать далее

Опубликовано 09 ноября 2009 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Шашлык по-домашнему

Смотрел давеча фильм «Трудный ребенок — 2». В самом начале сосед главного героя настраивал здоровенную стационарную гриль-барбекюшницу. С газовыми баллонами, крышкой. Все как положено.
Вот, думаю, устроились. Все под рукой. Но такая барбекюшница мне разве что на балкон влезет. Но тем не менее, шашлычка иногда хочется ничуть не меньше. А поехать куда-то сложно.
Так что готовим дома. Так сказать шашлык по-домашнему.

Уж коль нельзя дома костерок разжечь да шашлычок с дымком пожарить, будем нечеловечески извращаться. Мариновка шашлыка — наипервейшее дело, и домашние шашлычки получатся как надо.

Решил вот в свой День рождения жену покормить вкусностями.

Читать далее

Опубликовано 04 ноября 2009 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Судак с соусом сациви

Сациви (груз.საცივი) — блюдо грузинской кухни. Собственно это даже не блюдо, а соус, который дал название блюду. Самый, пожалуй, распространенный вариант сациви — домашняя птица, чаще всего курица под соусом сациви. Часто вместо курицы используют индейку, гусь, утку, мясо или рыбу.
Последний вариант, мною рассматривается всерьез, так как рыбу ловлю и кулинарные изыски в области приготовления рыбы — очень люблю.

Основная черта сациви — много измельченных грецких орехов и специи. В грузинский сациви добавляют, кроме орехов, корицу, шафран, чеснок, слабожгучий перец, вино или винный уксус, лимонный или гранатовый сок. Зелень — традиционная кавказская кинза.

Для загущения соуса используют желтки куриных яиц, муку. Когда нибудь еще сациви из курицы приготовим.

Готовим судака под соусом сациви.

Читать далее

Опубликовано 27 августа 2009 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Шашлык - это искусство

В большинстве языков мира слово mariner — означает что-то связанное с морем, например моряк. В французском, это слово обозначает мариновать. Считается, что маринование позволяет сохранить продукты питания, и остановить размножение микроорганизмов. Кроме того, маринование позволяет подготовить продукты к дальнейшей обработке.
По привычке, большей частью, это относится к подготовке мяса к жарке.

Маринованные огурцы и помидоры, как средство подчеркивания лучших вкусовых качеств, крепких алкогольных напитков — не в счет. Это высший пилотаж, и об этом потом.

Традиционно, у нас слово «шашлык» ассоциируется с Кавказом. Горы, заснеженные вершины, высокогорные луга, пасущиеся отары овец и чабаны в бурках и папахах.

Читать далее

Опубликовано 14 августа 2009 в рубрике Из жизни. 4 комментария

Барбекю

Слово «барбекю» у нас раньше практически не применялось. Обычно говорили — «мяса пожарить на природе», «шашлык сделать». Уже с «перестройкой» слово барбекю у нас начало приживаться.

На английском barbecue (BBQ) — искаженное французское словосочетание «barbe a queue» — в переводе «от бороды до хвоста». Видимо происхождение этого слова связанно с способом готовки мяса на костре и углях, когда на вертел насаживали целую тушу вдоль — вертел входил в районе хвоста и выходил там, где голова.

Сейчас редко готовят целые туши, разве что в ресторанах и на «серьезных» пикниках. Обычно готовят части туши: лопатку, окорок, стейки. В широком смысле барбекю — объединяет в себе способ приготовления продуктов на жаре углей или решетки. Лет 50-60 назад распространение получила так называемая «культура пригородов»

Читать далее

Опубликовано 01 августа 2009 в рубрике Домашняя кухня. 12 комментариев

Аджика должна "гореть"

С чем ассоциируется кавказская кухня? Многие скажут — шашлык, вино, горы, суровые обычаи, долголетие. Мнений много. А спросите: а с чем в кулинарии? И большинство ответят — острота! Не стану спорить и доказывать. Кавказская кухня достаточно острая, хотя до мексиканской кухни еще далеко.

Самая распространенная приправа — аджика.

Повторю, аджика, а не островатое варенье из помидоров, болгарского перца, морковки и яблок, которое тоннами заготавливают на зиму наши домохозяйки. Например: наберите в Google «аджика рецепт». И получите  тысячи ссылок на «шедевр» типа — возьмите 5 кг помидоров и 2 кг болгарского перца. Это больше похоже на традиционную болгарскую лютеницу.

Редко, очень редко, встречается приближенный к действительности рецепт. Запомните: это не томатный соус с яблоками.

Читать далее

Опубликовано 26 июля 2009 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Шашлык

Сделано на последнем январском морозце 30-янв-2009.

Впрочем — что мороз, что зной, что камни с неба — рецепт один и тот же. Самое главное чтобы дождь мангал не заливал.

ДыМ может приготовить мясо в любом состоянии, в любом походе и даже стоя на одной ноге. И всегда это необычайно вкусно. Шашлычки домашние изумительно сочетаются со свежими овощами, зеленью и очень свежим украинским хлебом.

Хотя я и не сторонник кетчупов — грузинская аджика нормально.

Сделано на последнем январском морозце 30-янв-2009

Читать далее

Опубликовано 26 июля 2009 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Суп-харчо

Давноооооо (!) мы с ДыМом ничего нового и путного не куховарили. Тут Дима вдруг заканючил — надо.

Уговорил, пообещав суп-харчо сварить. И таки ж сварил. Чтоб ему … Под такой харчо можно и умирать спокойно и с песнями. Жаль я только безалкоголку употребляю, а то бы …

Анекдот:

- Папа! Папа! Пошли в цирк!!!
- Не хочу я в цирк
- Папа!!! Там голая тетя на тигре ездит!!! Пойдем!!!
- Ну пошли … что-то давно я тигра не видел….

Время приготовления — 1 час 50 минут

Так как все друзья и враги с темы спрыгнули — варили на двоих, немного. Четыре литра. Хватило на весь вечер и на завтрак.

Читать далее