Опубликовано 23 марта 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Перец, фаршированный овощами

Одна из древнейших кухонь мира — грузинская кухня. Всемирно известная и очень распространенная за пределами самой Грузии.Очень своеобразная, часто непонятна нам, но всегда привлекательна. Обильные грузинские застолья, изысканные блюда из овощей, птицы, шашлыки, суп харчо, обилие зелени и вина, лаваш из пресного теста, хачапури, дивные пирожки гвезели — не оставят равнодушным ни одного человека.

Большинство блюд самобытной грузинской кухни пряные и острые, но отнюдь не огненные. Скорее острота приятно удивляет, чем обжигает.
Грузинская кухня невозможна без молочных продуктов — сыров, кисломолочных продуктов. Кто не знает сулгуни, мацони, имеретинский сыр? А уж грузинские соусы — знают все. Соус ткемали, соус сацебели, грузинская аджика.
Совершенно особенный грузинский соус — баже (бажи), приятная и пряная заправка или соус, из измельченных до состояния пыли грецких орехов с чесноком, кинзой и винным уксусом. Исключительно удачное сочетание для мяса и рыбы, часто служит заправкой для супа харчо.

Соус баже — основа для известного грузинского блюда — сациви (საცივი).
Почему-то считается, что сациви это курица в соусе баже. Приходилось пробовать сациви из рыбы, мяса и даже сациви из баклажан. Особенно вкусные запеченные баклажаны сациви. В переводе с грузинского сациви — холодное блюдо. И мало кто знает, что сациви это блюдо, а не соус. Соус называется баже.

Приготовить хороший соус — несложно. Нужны совершенно свежие продукты и немного физических усилий, т.е. орехи для соуса измельчается вручную.

Сейчас христианский пост, и, учитывая, что грузины православнее христиане, ограничения на мясные и молочные продукты у них в силе. Поэтому сегодня я решил приготовить постное блюдо, соединив любимый мною фаршированный перец и не менее любимый соус баже.

Ингредиенты:

перец красный сладкий, рис, морковь, лук, чеснок, кинза, орехи грецкие, хмели-сунели, винный уксус
Читать далее

Опубликовано 09 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хачапури по-аджарски

Всегда мне бабушка и мама говорили, что есть надо что-то «существенное» и с хлебом, иначе «существенное» в организме не задерживается. Хлеб — всему голова! Эту простую истину мы впитываем с самого детства.

С того времени, как люди смололи семена злаком между двух камне, замесили тесто и испекли хлеб, прошло очень много времени. В мире столько видов хлеба, сколько народов живет. Причем хлеб бывает от самого простого, в виде обычной лепешки, испеченной в золе или на раскаленном камне, до вычурных караваев, с орнаментом, или посыпанных семенами, орехами, травами.

Кстати сказать, хлеб в виде лепешек присутствует в культурах практически всех народом мира. К примеру, на Кавказе хлебные лепешки можно встретить чаще, чем привычный круглый хлеб.
Лаваш (lavaş, fetir, լավաշ, lavaş, لواش‎, ლავაში) — хлеб из пресного теста, тонкий и, как правило, из пшеничной муки. Чрезвычайно распространен на Кавказе и Востоке. Знаменитые хачапури, разновидность хлеба — лепешка с молодым сыром. В дословном переводе хачапури (груз. ხაჭაპური) — сочетание слов «творог» (ხაჭო) — «хачо» и «хлеб» (პური) — «пури». Причем форма хачапури, и даже технология приготовления, часто бываю так не похожи. Квадратные, круглые, маленькие, большие, треугольные, или даже в виде лодочки.
Хачапури всегда разные. Совершенно удивительный хлеб. Вдруг подумалось, что назвать хачапури хлебом не совсем корректно. Просто для нас непривычно называть хлебом пирог с начинкой, который для нас скорее лакомство, чем хлеб.

Самые удивительные хачапури делают в Аджарии (Ač’ara) — автономной республике на юго-западе Грузии. Хачапури по-аджарски похожи на старинную лодку, как в учебниках по древней истории. Кроме того, аджарские хачапури заливают яйцом.

Ингредиенты:

 мука, имеретинский или адыгейский сыр, яйца, молоко, соль, дрожжи, сахар, растительное и сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 29 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ребра с черносливом

Кавказская кухня, вернее сказать кухни Кавказа, характерны применением определенных продуктов, зачастую распространенных только на Кавказе. Часто весьма сложно воспроизвести блюдо из продуктов, не характерных для наших краев. Тем не менее, даже, несмотря на такое неудобство, блюда кавказских кухонь полюбились и распространились во всем мире. Многие приобрели всемирную популярность, как то — суп харчо, соус ткемали, кавказский шашлык, хинкали, сациви и т.д. Кавказские кухни часто опираются на общий принцип — контраст сладкого и острого, пряного и ароматного. Используемые овощи, кроме того, что используются в качестве самостоятельного блюда, обычно не отлично сочетаются с мясом, причем не являются гарниром, а скорее дополнением.

Огромный выбор всевозможных соусов, от сладких или кислых, до огненно-жгучих. Всевозможные варианты аджики, сацебели, ткемали. Особо выделяется соус баже (бажи) на основе орехов и винного уксуса.

Без кислых плодов невозможна кавказская кухня. В ход идут как дикие плоды — ткемали, терен, кизил, так и садовые — алыча, слива.
Особенно популярны плоды ткемали, хотя зачастую, они с успехом заменяются сливой. Также используются сушеные или даже копченые плоды. Сушеные плоды сливы — чернослив, потрясающая штука для кулинарии. С добавление в блюда чернослива, они становятся не просто особыми, они приобретают вкус, ни с чем более не сравнимый.

Без чернослива немыслима тушеная капуста — бигос (бигус). А какой вкусный домашний праздничный салат из свеклы с черносливом!

Добавление чернослива к мясу вообще отдельная тема. Однажды обнаружил, что знаменитое американское блюдо «ребра барбекю», которое, к сожалению, у них готовится с применение «жидкого дыма» (liquid smoke) — адского химического коктейля, становится благородным блюдом, если заменить химию черносливом.

Приготовим свиные ребра с черносливом и овощами. Попробуйте, не пожалеете! Рецепт свиные ребра с черносливом — вам понравится.

Ингредиенты:

 свиные ребра, чернослив, фиолетовый лук, красный сладкий перец, вино белое, хмели-сунели, соль

Читать далее

Опубликовано 30 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пхали из цветной капусты

Традиционная грузинская закуска. Почему-то грузины не говорят «салат». Большинство закусок, похожих на салат, у них имеют свое собственное название и обычно, вернее почти всегда, готовятся смешиванием готовых к употреблению ингредиентов и поливаются заправкой. Пхали это именно закуска. Делается из всевозможных вареных или печеных овощей. Обычно пхали заправляется ореховой заправкой, похожей на соус баже.

Пхали (груз. ფხალი) — состоит из заправки и основного компонента. Заправка это обычно сильно измельченная смесь грецких орехов, острого перца, чеснока, зелени кинзы и молотых зерен кориандра, лука, специй и винного уксуса. А основа пхали — у кого что есть под рукой, но чаще всего это баклажаны, шпинат или цветная капуста. Да, и еще, используются даже молодые листья крапивы и экала (дословно — колючка, известна как cассапариль). Впрочем, запеченные баклажаны тоже неплохо

Это грузинское блюдо — отличная закуска, даже сама по себе, готовится легко, быстро, ингредиенты доступны, кроме того, рецепт допускает много вольностей и степеней свободы. Цветная капуста более чем подходит для приготовления пхали. Я даже скажу, она подходит для пхали больше, чем остальные овощи. Рецепт прост, дерзайте.

Ингредиенты:

 цветная капуста, грецкие орехи, лук, чеснок, базилик, кинза, винный уксус, хмели-сунели, кориандр, соль

Читать далее

Опубликовано 09 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Харчо по-мегрельски

Немного непривычно читать название: «суп харчо по-…». Еще с детства было понятно, что харчо — блюдо грузинское, острый суп из баранины, или телячьей грудинки. Очень пряный, с зеленью. Но Грузия, страна большая, и народностей там очень много. На западе Грузии есть историческая местность — Колхида, куда аргонавты плыли за Золотым Руном. Большей частью эта местность населена этнической группой грузинского народа, мегрелами. Рецепт харчо у мегрелов, хотя и весьма схож с общеизвестным, но все-таки, особенный. Харчо (груз. ხარჩო) — мясной суп, обычно из говядины. Это самый известный суп грузинской кухни. На грузинском «дзерохис хорци харшот» — дословно говяжий суп.

Харчо содержит кислую основу — ткемали, тклапи, иногда уксус. Основным отличием мегрельского харчо являются грецкие орехи, которые там не добавляют, разве что, только в чай и вино. Говяжья грудинка, лук и морковь, рис, много зелени. А также ореховая заправка с чесноком — очень похожа на основу соуса баже, универсального грузинского соус, без которого невозможно сациви.

Харчо — беспроигрышный вариант супа к обеду. Он в меру острый, хорошо согревает в холодную погоду, поднимает аппетит, и готовит вас к хорошему мясу, которое подается после супа. Люля-кебаб, шашлык, да еще добавить аджику или ткемали, хлеб и много зелени, и, конечно де, обязательно хорошего красного вина.
Как говорит один мой знакомый, если вы взяли хорошее мясо, то харчо получится всегда. Особенно, если вы поклонник кавказской кухни. Почему-то вспомнил гороховый суп с копчеными ребрами, ребра там дают основной аромат.

Ингредиенты:

 говяжья грудинка, морковь, лук, чеснок, орехи грецкие, помидоры, рис, зелень (кинза, укроп, петрушка), специи (хмели-сунели, соль, красный острый перец)

Читать далее

Опубликовано 28 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. 31 комментариев

Сливы маринованные (Кавказ)

Слива — одно из важнейших фруктовых деревьев в странах с умеренным климатом. К нам слива попала, как считают знатоки, из Италии и, другим путем, с Кавказа. Собственно слива продукт гибридизации дикой алычи и терна, окультурена в глубочайшей древности и выращивалась, по началу, на Кавказе и в Малой Азии.

По себе знаю, слив много не съешь, живот загуляет. А вот всевозможные домашние заготовки, сливянки или знаменитый пирог со сливами — это всегда актуально, востребовано и очень вкусно. Сливы заготавливают разными способами. Варенье, джемы, компоты, чернослив. Сушка, засолка, копчение, заморозка, маринуют. А также всевозможные соусы, приправы, заправки.

Маринованная слива — прекрасный гарнир к любым блюдам. Хотя, если подумать, скорее прекрасное разнообразие гарнира, добавка, придающая гарниру пикантность. На мой взгляд, маринованная слива, в первую очередь, превосходная закуска, в прямом смысле. Рецепты маринованных слив, хотя и разные, но всегда это очень вкусно.

Маринование — распространенный способ консервирования продуктов. Суть его — действие кислоты, которая подавляет развитие микроорганизмов, или с применением сахара в составе заливки.
Обычно маринованию подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу, мясо. Но очень часто маринуют фрукты, в основном сливы, вишни, и т.д. Конечно, по традиционности слива не сравнится с маринованным огурцом, но не стоит все упрощать. Как мариновать лук — понятно, а вот сливы, надо научиться.

Кстати, сливы зреют не круглый год, так что стоит мариновать их, не откладывая.

Ингредиенты:

 сливы, сахар, винный уксус, лавровый лист, гвоздика

Читать далее

Опубликовано 19 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Свинина с ткемали

Помните знаменитейший фильм Квентина Тарантино «Криминальное чтиво»? Там Винсент Вега предлагает Мие, жене Марселласа Уоллеса: «Поедем лучше стейков поедим». Что же такое стейк? Стейк — жареный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, обычно говядина, но не обязательно. Мясо вырезается поперек волокон. На языке викингов стейк — значит жарить. Жареная говядина нам известны в виде блюд «ростбиф» — дословно «жареная говядина», или бифштекс — дословно «кусок говядины». Классический стейк — говядина, более известен в Америке, говорят даже что стейк чисто американское изобретение. По крайней мере, в Америке критерии отбора мяса для стейков — очень жесткие.

Приготовить классический стейк в домашних условиях едва ли возможно, ввиду сложной технологии подготовки мяса и его жарки, да и мясо нужное найти весьма сложно. Толи дело — отбивная!

А вот приготовить кусок свиной вырезки — биток, с предварительной мариновкой в кавказском соусе ткемали — можно запросто. Маринованная свинина — отлично жарится. Рецепты мариновки мяса — известны. Фруктовые кислоты ткемали превосходно маринуют мясо, придавая ему неповторимый вкус. Соус готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Основа соуса — ткемали или алыча. Лучше дикая, но подойдет и культурная, из сада. Культурная менее плотная и менее кислая. В качестве гарнира к такому мясу прекрасно подходит летний овощной салат по-кавказски, с заправкой из орехов, зелени и чеснока.

Ингредиенты:

 свинина (биток), соус ткемали, соль, перец черный, зелень петрушки

Читать далее

Опубликовано 05 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Курица с кизилом

РЕКОМЕНДУЮ!!! НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ!!!

Кизиловое деревце — весьма древнее культурное растение, было известно у нас еще во времена Киевской Руси. Путешествуя по Крыму, особенно осенью, всегда можно полюбоваться красивыми деревьями и кустарниками, усыпанными кроваво-красными плодами кизила.

Кизил (лат. Cornus) — растение, чаще кустарник, или небольшое деревце. Ягоды кизила, овальные, грушевидные, крупные и сочные, созревают осенью. Пока неспелые — весьма терпкие, затем. Говорят, что кизиловое дерево растет более 200 лет. Крымчане зовут кизил «ягода шайтана». В русском языке слово кизил появилось от тюркского слова kyzyl — «красный».

В Крыму кизил называют «шайтановой ягодой». Старая легенда, где, выбирая себе дерево, Шайтан выбрал кизил, т.к. он раньше всех зацвел, полагая, что и плоды он принесет первым. Но кизил зреет очень поздно. И Шайтан отдал кизил людям. С тех пор и цветет кизил ранней весной, даже еще когда на дереве нет листьев, и зреет поздно осенью.
Ягоды кизила настоящий кладезь витамина С. Из мякоти и пюре кизила делают лаваш или тклапи, высушивая поре на солнце, и используют потом как источник витамина. Исключительно важное средство против цинги. Кроме того, кизил прекрасный вариант чая, варенья, напитков.

С ягодами кизила готовят всевозможные вкусные блюда, особенно на Кавказе. Со свежими или сушеными ягодами кизила готовят курицу, индюшку, утку. Ничуть не хуже чем курица с ананасами или запеченная курица.

Ингредиенты:

 курица, кизил сушеный, чеснок, лук, кинза, укроп, сливочное масло, специи

Читать далее

Опубликовано 02 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Маринованный острый перец

Где-то слышал, что ничто так не согревает душу, как холодная водка. Но на Кавказе говорят по-другому: «Ничто так не согреет душу и тело в холодный день, как острая закуска из маринованного острого перца». Закуски из острых перцев приходилось пробовать не только на Кавказе. В Болгарии одна из лучших острых закусок — жареные острые перцы, их там называют «люти чушки». Адское, неимоверно вкусное блюдо. Идеально сочетается с хорошей виноградной ракией. Да и у нас, обычно, когда с друзьями что-нибудь празднуем, всегда заказываем соления: маринованные овощи, чеснок, перец.

Острый перец (жгучий перец, перец чили, горький перец) — все это плоды тропического (хотя растет он почти везде на огородах) растения, называемого в науке Capsicum frutescens или Capsicum annuum. Хотя название «чили» звучит как название южно-американской страны Чили, Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако произошло от «chilli» из языка науатль (Мексика) и значит просто «красный». В мире известно много разновидностей красного жгучего перца, причем их жгучесть определяется по специальной шкале, предложенной американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville).

Несмотря на распространенные заблуждения, красный перец употребляется на Кавказе весьма умеренно, хотя и входит в распространенные там пряности и приправы: аджика, сацебели, сациви, баже и т.д. Мариновать красный острый перец несложно. Важно правильно подобрать зелень, маринад и правильно приварить перцы. Также можно мариновать болгарский перец, и не должно возникать вопросов — как мариновать лук. Рецепты подобны.

Ингредиенты:

перец красный острый, кинза, укроп, мята, чеснок, кориандр горошком, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, гвоздика, соль, сахар, винный уксус

Читать далее

Опубликовано 01 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пхали из баклажан

Мировая закуска под это самое дело! Рекомендую!!!

Традиционная грузинская закуска. Не скажу что салат, хотя по большому счету это блюдо по технологии изготовления похоже на салат. Пхали это именно закуска. Делается из всевозможных вареных или печеных овощей, с ореховой заправкой. Количество вариантов и рецептов пхали просто удивительно. Пхали (груз. ფხალი) — состоит из заправки и основного компонента. Заправка это обычно сильно измельченная смесь грецких орехов, острого перца, чеснока, зелени кинзы и молотых зерен кориандра, лука, специй и винного уксуса. А основа пхали — поле для фантазии. Это может быть шпинат, спаржа, баклажаны, свекла, и даже из свекольной ботвы, крапивы и капусты. Особый вариант, считается самым деликатесным — пхали из экала — колючка, называемая cассапариль или смилакс, у которой используются мягкие и сочные молодые побеги.

Это грузинское блюдо — отличная закуска, даже сама по себе. Или прекрасное дополнение в качестве гарнира. Приготовим пхали из баклажан, в качестве дополнения к молодому картофелю.

Ингредиенты:

 баклажаны, грецкие орехи, лук, чеснок, кинза, винный уксус, хмели-сунели, кориандр, соль, растительное масло
Читать далее