Опубликовано 28 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста (farfalle) с морепродуктами (frutti di mare)

Странно, что свежезамороженную смесь морепродуктов у нас называют «морской коктейль». Происхождение термина «коктейль» — до сих пор оспаривается. Наиболее правдоподобно, что коктейль произошло от английского словосочетания cock-tail — петушиный хвост, с намеком на разноцветные слоистые напитки, полученные смешиванием нескольких жидких напитков. Кроме того, коктейлями еще называют вечеринки, для избранных. Почему смесь разных видов морепродуктов называют морским коктейлем — загадка. Впрочем, по пестроте, зачастую, такие смеси весьма похожи на петушиный хвост.

В Италии морепродукты, или смеси морепродуктов, называют Frutti di mare. Все вместе — морепродукты, а по отдельности — фрукты моря. По-видимому, слово «фрукты» и дало название «коктейль». Чаще всего в них включают креветок, мидий, разных моллюсков, кальмаров, осьминогов. Обычно все морские обитатели, попадающие в такие смеси — небольшого размера. Обычно перед заморозкой морепродукты бланшируют или отваривают, поэтому готовить их несложно и быстро. Морепродукты просто добавляются в суп, салат, любые блюда — практически перед окончанием готовки. Такой себе полуфабрикат быстрого приготовления. Ризотто с морепродуктами, паста с морепродуктами, пицца с морепродуктами …

Стоит отметить, что одна из самых древних кулинарных книг, написанная Архестратом еще за несколько столетий до нашей эры, была наполовину посвящена рецептам из даров моря.

В любом случае, в итальянской кухне множество рецептов с применением даров моря. Это и ризотто с мидиями, и пицца с морепродуктами, и паста с дарами моря. При чем вариантов приготовления любого блюда — множество. Часто рецепты весьма экзотичны.

Ингредиенты:

 паста (farfalle), морепродукты, пармезан, зеленый горошек, петрушка, базилик, зеленый лук, специи (соль, перец черный, сахар, карри (куркума), оливковое масло, белое вино

Читать далее

Опубликовано 27 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (farfalle) с курицей

То, что Марко Поло в 1295 году привез из Китая изделия из сушеного теста, ставшие затем национальной традицией Италии, не более чем легенда. Где-то читал, что родилась эта легенда в США после публикации в Marconi Journal (издание ассоциации американских промышленников), которая была, по сути, рекламным ходом, знакомящим потребителя с высушенным тестом — «пастой», а также способствовала поддержке правительственными организациями выращиванию пшеницы.

Паста (pasta), или принято говорить у нас, макароны — полуфабрикат из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, отрубей, иногда даже из манки. Часто паста окрашивается в различные цвета в помощью введения различных натуральных красящих продуктов (шпинат, свекла, морковь и т.д.). Паста выпускается весьма разнообразной формы. Неискушенному нашему потребителю, воспитанному на яичной вермишели и «рожках» из мешка, часто сложно понять — зачем такое разнообразие. Между тем, все-таки, форма пасты имеет существенное значение. Как известно, паста подается с соусом, вернее соус определяет вкус пасты. А способность пасты удержать на себе соус — обычно определяется формой и качеством пасты. Так на обычную «гладкую» пасту обычно делают более густой соус, или соус с крупными кусочками, а на фигурную моно и более жидкий, т.к. неровная поверхность лучше удерживает на себе соус.

При всем разнообразии форм пасты в Италии, одним из самых экзотических и красивых является паста «фарфалле» (итал. farfalle — бабочка). Паста из твердых сортов пшеницы в форме бантиков, или бабочек. Оригинальная форма весьма нравится детям. Впрочем, мне тоже нравится. Особенность фарфалле — они немного более твердые посредине, и мягкие и нежные по краям. Но варить фарфалле надо строго по времени, указанному на упаковке, иначе они просто разварятся. Фарфалле прекрасно сочетаются овощными соусами, подходят для птицы и даже для теплых салатов. По большому счету фарфалле подходит к нетрадиционным соусам больше, чем другие пасты. Тут есть поле для фантазии и экспериментов.

Ингредиенты:

 паста (farfalle), курица, пармезан, базилик, помидор, чеснок, специи (соль, перец черный, мята сухая), оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 26 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с перцем и сыром (Risotto cacio e pepe)

В итальянских ресторанах ризотто готовят по самым разнообразным рецептам. Тут в качестве наполнения и овощи, и фрукты, и рыба и мясо. Вообще удивительно, как много в Италии потребляют риса. Чаще всего ризотто едят за обедом, и подают его в глубоких тарелках. В итальянских тратториях (trattoria), как правило, небольших ресторанчиках в итальянском стиле и с домашней кухней, часто с меню, написанным мелом на доске и весьма простым обслуживанием, но всегда с постоянной клиентурой, более низкими ценами, обычно в начале обеда подают на выбор или пасту или ризотто. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка. Вместе рис и пасту не едят. Они заменяют друг друга. Кроме того, из риса готовят всевозможные супы, салаты, даже сладости.

Строго говоря, рис не является уроженцем Италии, а попал туда вместе с торговцами, и пережил в Италии второе рождение. Итальянские сорта риса карнароли, арборио, Vialone Nano — стали традиционными в Италии, особенно на севере страны, где например, в Пьемонте, Ломбардии — рис считается, чуть ли не местной достопримечательностью. Во многих городах севера Италии до сих пор проводят праздники ризотто. В меню местных ресторанов ризотто входит чаще, чем даже паста. Причем зачастую одно и то же название скрывает за собой ризотто, совершенно не похожее на то, что приготовят в заведении напротив.

Главная особенность итальянского риса — очень высокое содержание крахмала, что позволяет рису вобрать в себя при готовке намного больше жидкости, и ризотто получается кремовым и нежным. Общий принцип итальянского ризотто — обязательная обжарка риса с последующей варкой с добавлением жидкости, с соблюдением баланса риса и влаги. Хотя, судя по источникам в самой Италии — есть много спорных моментов и вариантов.

Готовим ризотто к завтраку, используя сезонные овощи — помидоры, сладкий болгарский перец, с добавлением сливок и пармезана. В Италии такое ризотто, да и вообще все блюда называют cacio e pepe, что значит «сыр и перец», причем, особо не акцентируя какой перец, часто это просто черный молотый перец.

Ингредиенты:

 рис арборио, красный сладкий перец, помидор, сливки, чеснок, пармезан, оливковое масло, соль, белый перец, мускатный орех, сахар

Читать далее

Опубликовано 24 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто. Итальянская традиция

Итальянская кухня невозможна без ризотто. Это классическое блюдо итальянской кухни давно стало визитной карточкой Италии, как и пицца.
Для ризотто необходимы особые сорта риса, с высоким содержание крахмала и крупными зернами. Обычно для ризотто используют сорта риса арборио (arborio), балдо (baldo), рома (roma), карнароли (carnaroli). Но самый распространенный сорт — арборио. Необычная округлая форма крупного зерна, высочайшая крахмальность риса, обеспечивают безупречность ризотто. Большие, слегка прозрачные и с жемчужным отливом зерна арборио, позволяют приготовить ризотто с нежным вкусом и прекрасным внешним видом. Рис Арборио при варке впитывает много жидкости, а значит — ароматов и вкусов. Арборио немного сложен в готовке, его недостаточно просто сварить. Рис должен быть немного обжарен в оливковом масле, или сливочном. Но лучше в оливковом. Арборио для ризотто требует небольшого количества вина, в самом начале готовки. И совсем немного посторонних специй. Правильно приготовленное ризотто должно быть мягким и нежным, но не кашеобразным. Каждое зернышко риса должно содержать в самой середине едва уловимую твердость.
Итальянская кухня без ризотто, как Киев без Подола. Это немыслимо. Еще в Средние века, завезенный с Востока рис, стал основой для целой кулинарной науки — приготовления ризотто, что обрело степень высочайшего мастерства именно в Италии.

Читать далее

Опубликовано 23 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с ветчиной (pizza favolosa)

Происхождение слова «пицца» по всей видимости, связанно с латинским глаголом, который значит «ломать». Так в древности в средиземноморском регионе ломали хлеб — лаваш. Где-то читал, что возможно пицца происходит от староеврейского פִּתָּה פיתה, арабского كماج или греческого πίτα.

Пицца имеет долгую историю. Первые письменные упоминания пиццы датируются источниками более чем 1000 лет назад, хотя плоский хлеб с выложенной на нем начинкой был известен еще в глубочайшей древности. Несмотря на то, что пицца давно стала традицией кулинарии во всем мире, все-таки считается, что пицца — исконно итальянское блюдо, происхождение с Неаполя. Пицца «Маргарита», впервые приготовленная в Неаполе, приготовленная из моцареллы, помидоров и базилика, давно стала визитной карточкой итальянской кухни, причем неаполитанцы утверждают, что настоящую «Маргариту» могут приготовить только в Неаполе, в дровяной печи, и нигде больше. Мастера-пиццайоло, в процессе приготовления пиццы редко пользуются скалкой, и растягивают тесто, просто подбрасывая его, такая себе акробатика.

В Италии существует Закон, защищающий пиццу, и делающий ее национальным достоянием. Только следую требованиям этого Закона, можно назвать пиццу «традиционной». Кроме того, не так давно, пицца была выдвинута ЮНЕСКО кандидатом в качестве нематериального наследия человечества.

Сколь не разнообразны рецепты пиццы, пицца с ветчиной — самая вкусная. Видов пиццы с ветчиной весьма много, да и классические рецепты не всегда близки. Один из вариантов называется Pizza Favolosa. Дословно термин означает — «сказочный», «чудесный», «баснословный». Как правило, это — помидор, сыр (горгонзола, пармезан), ветчина (бекон, панчетта, прошутто). Иногда добавляют базилик, черные или зеленые оливки, маринованный лук.

Ингредиенты:

 бекон, помидоры, черные оливки, пармезан, орегано, лук, тесто

Читать далее

Опубликовано 19 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Паста (spaghetti) карбонара (Pasta alla carbonara)

Думаю, что это блюдо придется по вкусу многим, учитывая нашу генетическую любовь к употреблению сала. Классическое итальянское блюдо — паста  карбонара (итал. Pasta alla carbonara). Обычно это спагетти — макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Тонкие спагетти называют «спагеттини», а потолще — «спагеттони». Для спагетти, как правило, готовят соусы на основе масла, которые равномерно задерживаются на пасте, буквально «прилипают» к ней.

Один из таких соусов — карбонара. Рецепт паста карбонара — соус готовится из мелких кусочков (кубиков, ломтиков) бекона. Вру. Из бекона готовят все, кому не лень. Настоящий соус карбонара готовится из гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Слово гуанчиале происходит от guancia — щека. Аромат у гуанчиале очень сильный, текстура нежная, но более жирная. Второй вариант — панчетта (pancetta), дословно «грудинка»). Панчетта — жирный кусок свиной грудинки, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей). Для соуса карбонара используют более жирные куски панчетта. Обычно используют или гуанчиале или панчетта, хотя вкус у них совсем разный.

Рецепт пасты карбонара прост, готовится быстро. Буквально пока варится паста — готов соус.

Ингредиенты:

 спагетти, бекон (панчетта, гуанчиале), пармезан, оливковое масло, чеснок, яйца, перец черный молотый, соль

Читать далее

Опубликовано 07 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Приятного аппетита!!!

Термин «маринара» значит «морской», «моряцкий», не по составу, а по происхождению. Пицца маринара готовится с использованием соуса «маринара» (Marinara) — помидоры, чеснок, ароматные травы, оливковое масло, пармезан. В качестве дополнения к начинке почти всегда используют черные оливки.
Соус маринара — классика итальянской кухни, он используется в огромном количестве итальянских блюд.
Пицца маринара готовится не с морепродуктами, как думает подавляющее большинство людей, а с соусом «маринара».

Ингредиенты:

 тесто, помидоры, оливки, чеснок, соль, сахар, орегано, базилик, пармезан

Читать далее

Опубликовано 06 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 28 комментариев

Тирамису (Tiramisu)

Говорят, что вы не были в Италии, если не попробовали там тирамису.

Название «тирамису» (итал. Tiramisu, дословно — «вознеси меня». Если угодно — для поднятия настроения. Самый популярный десерт в мире, я не шучу. Вряд ли это торт, или пирожное, как считают многие. Тирамису — нечто среднее. Тирамису — это сливочный сыр маскарпоне (итал. Mascarpone), уроженец региона Ломбардия, и впервые приготовленный более 500 лет назад. Тирамису — это сухое пористое печенье савоярди (итал. savoiardi), бисквитное и нежное, пропитанное алкоголем (коньяк, ром, бренди, ликер). Это кофе, сахар, яйца и какао-порошок.

Приготовление тирамису процесс невероятно трудоемкий. Большое количество ингредиентов, некая их экзотичность, длительный процесс приготовления и длительная выдержка на холоде. Но в итоге — красивый, нежный, мягкий и невероятно вкусный десерт.

Сложно назвать тирамису тортом. Тирамису никогда не похож сам на себя, приготовление тирамису, даже по классическому рецепту, в итоге даст совершенно оригинальный десерт. Вроде все одно и то же, но совершенно другое. Каждый раз новые впечатления.

Идеальный тирамису — уникальное сочетание слоев сливочного сыра маскарпоне, савоярди, пропитанных алкоголем, кофе, какао. Шедевр итальянской кухни.

Ингредиенты:

 маскарпоне, «савоярди», яйца, ликер, сахар, ванилин, какао-порошок, кофе

Читать далее

Опубликовано 05 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 37 комментариев

Приятного аппетита!!!

Какой бы ни была пицца — домашней, или приготовленной мастером-пиццайоло, с колбасой или мидиями, с пармезаном или моцареллой, в любом случае, качество теста-основы для пиццы — наиглавнейшее!!!

Качество теста — залог успеха. Можно перестараться с начинкой, можно добавить мало пармезана, и пицца все рано получится, возможно, не такая как хотелось бы, но все равно вкусная. А вот если проколоться с тестом, то пиццу придется выбросить.

У большинства знакомых сложность в приготовлении домашней пиццы — именно тесто.

А ведь тесто, как не странно, самая простая часть пиццы. Тесто на пиццу — делается пока придумывается начинка.

Читать далее

Опубликовано 02 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с сосисками (Pizza alla salsiccia)

Вчера услышал фразу: Всего каких-то 25 лет назад в сосиски добавляли мясо. Какие вкусные были когда-то сосиски! В любом кафетерии, в специальном устройстве варились молочные сосиски, сардельки. В целлофановой или «натуральной» оболочке. Почему-то запомнилось, что подавались они на бумажной тарелке, с горчицей или томатным соусом. Не кетчупом, который тогда был в диковинку, а с томатной пастой, сдобренной специями, в лучшем случае — с «краснодарским» соусом. С украинским хлебом и томатным соком. Это было круто!

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер(1772–1845),который переехал из Франкфурта в Вену, в 1805 года. Правда, об этом спорят до сих пор, перетягивая на себя пальму первенства.

Как бы то ни было, сосиски должны быть упругими и после нажатия восстанавливать форму, не должно быть жировых подтеков.

Сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Правда рецепт домашняя колбаса подразумевает наличие мяса.

Знаменитые мировые «шедевры» из сосисок — сосиска в тесте, хот-дог, корн-дог, или просто сосиска с горчицей.

Кроме того, сосиски отличный вариант приготовления пиццы. В Италии обычно сосиски в пиццу не добавляют, предпочитая ветчину, или колбасу.
Итальянская Pizza alla salsiccia, дословно «пицца с колбасой». Рецепт такой пиццы сильно отличается от места к месту, хотя объединяет их одно — хорошая колбаса.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, сосиски, salsa di pomodoro, базилик, пармезан, черные маслины, лук, орегано

Читать далее