Опубликовано 09 декабря 2010 в рубрике Домашняя кухня. 9 комментариев

Паста (spaghetti) с мясом

Всегда меня удивляло, как люди так легко и непринужденно едят спагетти, ловко наматывая их на вилку. Помните Дуремара? Если честно, у меня так не получается. Или спагетти коротковаты, или вилка неправильная.

Читал где-то, что для настоящих ценителей придумана специальная вилка с электромоторчиком. Захватываете спагетти вилкой, нажимаете на кнопочку, и вилка наматывает спагетти. Останется только ко рту поднести. Стоит такое механизированное чудо всего 12$. Как пачка приличных спагетти. А японцы пошли еще дальше, придумали вилку Calamete — креативное чудо, специально сконструированное для поедания спагетти.
Итальянцы, похоже, ничего такого не придумали, они прекрасно справляются со спагетти обычной столовой вилкой. Хотя вилка с несколькими зубцами первоначально была придумана более 300 лет назад именно для спагетти.

Тем временем спагетти, тонкие и длинные макаронные изделия (более тонкие спагетти Spaghettini, потолще — Spaghettoni), родом из Италии, из Генуи. Родословная спагетти насчитывает уже 750 лет. Еще в 13-м веке нотариально зарегистрирован рецепт изделия из теста «macaronis». Есть даже музей спагетти, где демонстрируется свыше полутора сотен изделий с общим названием «спагетти». Кстати, из спагетти готовится паста карбонара — визитка итальянской кухни.

Но спагетти, как и всякая другая паста, основа блюда, а вкус блюда — это соус.

Приготовим спагетти с мясом и сельдереем.

Ингредиенты:

спагетти, мясо, лук, грибы, сельдерей, петрушка, сухие травы и корни, вино, базилик, соль

Читать далее

Опубликовано 03 декабря 2010 в рубрике Домашняя кухня. 10 комментариев

Паста (pappardele) по-деревенски

Не знаю, почему так получилось, что вершиной кулинарного искусства считается французская кухня. Еще во времена, когда коренные жители Франции жили в лесах, кухня Великой Римской Империи удивляла, увлекала и не оставляла равнодушным никого. Кухня Италии, как основного потомка Римской империи, и сейчас аванпост мировой кулинарии. Спросите любого, что для него итальянская кухня. Вам ответят: пицца, паста. Особо продвинутые, добавят — граппа.

Итальянская кухня во многом простонародна, и весьма доступна. Даже при обилии макаронных составляющих, кухня неимоверно разнообразна.
Народность кухни, позволяет предположить, что наверняка в ассортименте итальянских крестьян должны быть блюда, присущие деревенскому стилю жизни. Как у нас салат оливье — национальная традиция и гордость!

Итак, (pappardele) по-деревенски.

Ингредиенты:

паста (pappardele), копченое сало, петрушка, помидор, чеснок, грибы, зеленый горошек, вино, базилик, соль

Читать далее

Опубликовано 30 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Паста с курицей и соусом из рукколы

Как и у любого другого блюда, вкус пасты во многом определяется соусом, специями, подаваемыми вместе с ней. В Италии вкус пасты всегда обогащается приправами, зеленью, овощами, мясом. Вряд ли в итальянском меню можно найти блюдо с названием «Паста». Всегда — паста с чем-то.

Один из прекрасных вариантов приготовления пасты, это приготовить хорошую итальянскую пасту с соусом из рукколы.
Руккола — зелень. Пряная, немножко горькая и острая, с небольшим содержание эфирного масла, придающего рукколе вкус и аромат.
Руккола была известна в Древнем Риме, и в диком виде называется «гулявник» (лат. Eruca sativa).

Вкус рукколы орехово-горчичный. Из молодой зелени делают салаты, добавляют в закуски, подают с картофелем и творогом. Иногда в итальянской кухне рукколу используют вместо базилика.

Случайно довелось попробовать итальянскую пасту с курицей соусом из рукколы. Сразу скажу, это несколько отличается от рецепта курица с ананасами.

Ингредиенты:

паста (pipa rigate), оливковое масло, курица, орехи, руккола, чеснок, коренья, соль

Читать далее

Опубликовано 23 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Паста (pappardele) с морепродуктами

Несмотря на то, что Апеннинский полуостров, на котором расположена Италия, потребление даров моря итальянцами уменьшается с севера страны на юг. Исторически получилось так, что жители южной Италии, а также островной Сицилии, больше занимались земледелием, а не рыбной ловлей. Говорят, что в Апулии, рыбу не едят до сих пор.

А вот на Севере Италии, рыба и морепродукты завсегдатаи меню итальянцев. Например, каччукко (итал. cacciucco) — суп из морепродуктов, выходец из Тосканы, по консистенции напоминает гуляш и готовится из любой рыбы и морепродуктов — что поймали рыбаки.
Морепродуктами принято считать все, что поймано в море, и если это можно съесть. Кроме позвоночных животных. Типичные морепродукты —
моллюски, кальмары, креветки, крабы, осьминоги, лангусты, омары.

В последнее время начала расти мода на «средиземноморскую» кухню. Учитывая, что итальянская кухня ярчайшая и, наверное, самая вкусная, часть средиземноморской кухни, а также, что итальянская кухня для нас, в первую очередь, это паста, попробуем соединить пасту и морепродукты. Паста с морепродуктами это всегда вкусно, классика жанра, так сказать.

Итак, паста (pappardele) с морепродуктами.

Ингредиенты:

паста (pappardele), оливковое масло, пармезан, морепродукты, сельдерей, петрушка, морковка, лук, маринованные корнишоны, специи, соль

Читать далее

Опубликовано 17 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста (conchiglioni) с соусом рокфор

Италия, безусловно, законодатель пасты. Это относится и рецептам приготовления, и к формам пасты, и к их названиям. В классификации итальянской пасты могут разобраться только итальянцы. Мы как-то к такому разнообразию не приучены. Кто постарше, помните — макароны, ракушки, лапша, вермишель. Что забыл? Вроде ничего.

Кто бы мог подумать, что привычные нам с детства «ракушки», это классическая форма итальянской «conchiglioni». Собственно сходство наших ракушек и conchiglioni на форме и заканчивается. Сварить макаронные изделия лет 30 назад было искусством посложнее росписи потолка собора. Я не знаю из чего сотворяли советские мастера эти ракушки, но при варке они мгновенно раскисали и превращались в пельмень без мяса.
Теперь все по-другому. В любом магазине нормальные ракушки, извините — conchiglioni. Большие — предназначенные для фаршировки, поменьше для подачи с соусом, совсем маленькие доля супов. Да и любимый мой рецепт паста карбонара готовится из длиной пасты.

Приготовим conchiglioni с соусом из рокфора и с шампиньонами.

Ингредиенты:

паста conchiglioni, шампиньоны, рокфор, соль, белый перец, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 15 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Минестроне

Как говорится, если даже курица очень старая, из нее может получится очень хороший бульон. С массовым производством курятины, увидеть старую курицу можно, разве что, на старинных картинах. Мы уже привыкли к скороспелым окорочкам и тушкам.
Межу тем, прекрасный бульон может получится не только из курицы. Мы совершенно зря «уходим» от супов на основе овощных или грибных бульонов.
В итальянской кухне есть отличный вариант супа на овощной основе — минестроне. Minestra — суп. Окончание «one» — говорить о том что, это что-то большое. Minestrone — «большой суп». Имеется в виду не большой по величине, скорее сложный по составу, т.е по количеству ингредиентов.
Минестроне готовится из доступных, сезонных овощей. Как правило, в него добавляется вездесущая паста. Минестроне наверное самый распространенный суп в Италии. Зачастую в минестроне добавляются различные заправки, например песто.
Но, как бы там ни было, основа хорошего минестроне, как и любого супа, хороший бульон. Редко когда используют мясной или куриный бульон, обычно только овощи. Иногда овощи перед варкой обжаривают на оливковом масле или тушат. Но всегда в минетсроне идут сезонные овощи, то, что можно купить в данный момент на местном базаре. Поэтому минестроне сильно отличается в зависимости от времени года и региона. точно также, как и борщ на Украине. Это конечно не гороховый суп и не суп харчо, но очень вкусный и полезный.

Вдруг подумалось, у итальянцев минестроне, у украинцев борщ. Принцип один и тот же — хороший бульон, сезонные овощи, и много-много компонентов. И то и другое — достаточно густые для супа блюда, Вот и выходит, что минетсроне это итальянский борщ.

Ингредиенты:

баклажан, тыква, оливковое масло, чеснок, соль, картофель, морковка, помидор, фасоль сухая, зеленая фасоль, зеленый горошек, грибы, капуста, лук, паста, песто, зелень сельдерея

Читать далее

Опубликовано 12 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Паста с соусом Pesto

Пару столетий назад, видный писатель того времени Брийа-Саварен, автор известной книги «Физиология вкуса», писал: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя. Для этого нужен талант, и с ним надо родиться».

Хороший соус может превратить простой продукт в неподражаемый шедевр. Хороший соус — крик души, апофеоз поварского мастерства в соединение с даром Божьим.
Всегда удивлялся, как итальянцы, казалось бы, из такого простого продукта, как паста, готовят такие разнообразные и потрясающие блюда. При чем совершенно не похожие одно на другое.
Почему-то, вспоминаются те горы из тертого сыра, и те люди, которые готовят макароны … Дж.Боккаччо. «Декамерон».
Превосходный, и, наверное, самый вкусный соус — песто. Один из самых популярных соусов. Он продается в маленьких баночках, зеленый и густой, и неимоверно вкусный.

Песто употребляется, как правило, с пастой, для супов, намазывается на хлеб.

Ингредиенты:

базилик зеленый, оливковое масло, пармезан, кедровые орешки, чеснок, соль

Читать далее

Опубликовано 08 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Лапша (pappardele) с курицей и брюссельской капустой

Тоскана (Toscana) область на северо-западе Италии, столица — славный город Флоренция. Тоскана — родоначальник Ренессанса и родина Леонардо Да Винчи, Микеланджело и Данте Алигьери.

Особенность кухни Тосканы, не смотря на то, что это все—таки кухня Италии, это сохранение особенностей каждого продукта, из которого готовится блюдо. Скажем так — минималистская кухня. Не столь важно, как выглядит блюдо, важно, чтобы ощущался вкус каждого продукта, и все продукты подчеркивали главный ингредиент в блюде. Но, даже не смотря на это, это кухня ориентирована на вкус и аромат, и тщательно избегает нагромождения вкуса, отвлекающих приправ и компонентов.
Но, как и всякая итальянская кухня, кухня Тосканы, в первую очередь, это паста. Чаще всего это паста pappardele или tagliatelle. Суть такой пасты — лапша, pappardele — широкая, 10-20 мм, tagliatelle — поуже, 8-10 мм. Для производства лапши используется мука из твердой пшеницы. В этой пшенице крахмал содержится в другой форме, нежели в мягкой пшенице, в ней содержится больше белков и углеводов.
Но паста пастой, она хоть и разная во всем мире, а вот вкус пасты это в первую очередь, то с чем ее подают. А подают пасту с соусом, приправами, сыром. Везде к пасте свои смеси, в Тоскане основа для пасты — дары леса, огорода и фермерства. Как правило, это мясной фарш, курица, дичь.
Где купить нормальную пасту, мы знаем, вот с дичью у нас сложновато, хотя, впрочем, за «дичь» вполне можно считать цены на продукты, как говорила одна известная киноактриса.

Сегодня приготовлю pappardele с курицей и брюссельской капустой, на двоих. А на закуску — салат из пекинской капусты.

Ингредиенты:

курица или дичь, лапша pappardele, лук-порей, перец сладкий, перец черный, соль, зеленый горошек, зелень петрушки и базилика, оливковое масло, сухой базилик, лимон, белое сухое вино, томатная паста или томатный сок

Читать далее

Опубликовано 02 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Лапша (тальятелле) с мясом и овощами

Утро выходного дня, надо бы позавтракать, но неимоверная лень не позволяет трудиться. Надо бы что-то попроще и повкуснее, и желательно, чтобы в обед не захотелось повторить. Идеально приготовить пасту (спагетти, макароны, рожки и т.д.).

Паста — основа итальянской кухни. Несведущему человеку очень сложно разобраться в хитросплетении вариантов и рецептов приготовления пасты. Признаюсь, чаще всего, покупая в магазине макаронные изделия, в первую очередь смотрю, чтобы это был, по возможности, не «новодел» или местная компиляция. Желательно все-таки импорт, хотя иногда встречаются вполне соответствующие классике варианты. Второе, на что обращаю внимание, это привычная форма пасты. С ней уже наработаны рецепты и промахов не бывает, хотя иногда хочется поэкспериментировать. Например рецепт паста карбонара — классика кухни, немногим более сложный.

В этот раз решили приготовить лапшу. Выбрали классическую итальянскую пасту тальятелле (таглитаелле) — tagliatelle.

Ингредиенты:

свиные ребра, лапша tagliatelle, лук-порей, чеснок, перец сладкий, перец черный, соль, сухие корни, зеленый горошек, каперсы или маринованные огурцы, зелень петрушки, перец черный и душистый горошком, сливочное масло, твердый сыр, мука

Читать далее

Опубликовано 25 августа 2010 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Лапша с морепродуктами

Итальянская кухня по праву признана одной из лучших, и пожалуй, модных в мире. Она отличается огромным разнообразием продуктов, специй и приправ. Если в украинской кухне самым национальным блюдом считается красный борщ, то у итальянцев самым национальным блюдом считаются макароны — паста. Всех форм и размеров: их добавляют в супы, подают с соусами, сыром, их запекают, начиняют всякой всячиной.

Ингредиенты:

 лапша, морепродукты, лук, помидор, чеснок, растительное масло, сливочное масло, соль, перец черный, лавровый лист, каперсы (маринованный огурец), вино белое сухое

Читать далее