Опубликовано 20 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Рыба с овощами в белом вине

Еще с детства запомнилось — красная рыба всегда красного цвета, известный дефицит, лакомство и признак зажиточности. Да и сейчас красной рыбой называют только рыбу с красным мясом — семгу, форель, горбушу, кету, и других лососей. Но в старину, еще во времена Руси, слово «красная» имело совсем другой смысл. Подразумевалось красивое, ценное, редкое. Если вспомнить — красно солнышко, красна девица и т.д.

Красной называли ценную и редкую рыбу — белугу, осетровых, стерлядь, севрюгу, а также другие виды редких и вкусных рыб. У лососевых рыб обычно мясо имеет цвет от темно-красного до бледно-розового. Хотя есть и виды с мясом белого или молочно-белого цвета, например сиги, нельма. Такие рыбы издавна называли белыми, или белорыбица.

Сейчас даже в границах ареала обитания ценные сорта красной рыбы, как и белой, уже достаточно редкие. Но, как водится, свято место пусто не бывает, и рыбу успешно разводят различные рыборазводные хозяйства.
Помнится, во время визита в США в магазине обратил внимание, что, казалось бы, одна и та же рыба — например салмон, имеет цену отличающуюся вдвое. Причем у дорогой мясо темнее, намного. Оказалось, что это дикая океанская рыба wild salmon, а выращенная в искусственном водоеме — farmed, и светлее, и дешевле.

У нас форель, как и семгу, лосося, горбушу, можно купить целыми замороженными тушками. И мы этим пользуемся. Хорошо приготовленная форель или семга — украшение любого стола, кроме того, такая рыба очень полезна. Семга неизменный атрибут русских расстегайчиков. Семга входила в состав русского парадного стола, и считается национальным русским блюдом, правда сейчас она поставляется из Норвегии.

Приготовим превосходное блюдо, семгу или форель с овощами. Забудем на день о селедке под шубой или о замечательном рецепте — Щука фаршировнанная.

Ингредиенты:

 семга, лук, помидор, морковка, перец сладкий, петрушка, зеленая фасоль, зеленый горошек, оливковое масло, белое вино, специи

Читать далее

Опубликовано 18 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 7 комментариев

Каркаде

Вот не помню я с детства такую неимоверную жару летом. Ну, было +30, ну пусть +32, но чтобы больше +40 … Охладиться невозможно, воду пить тоже невозможно, т.к. выпитая вода моментально вылетает через кожу, и становится еще хуже. Многие пьют пиво, но это чревато.

Такая аномальная погода для нас нетипична. Всегда удивлялся, как в пустынях люди живут. Пока не поехал в Египет. В долине Нила, ближе к краю, там, где начинается пустыня, температура иногда доходить до +50. А люди живут. Ходят мужики в таких себе разноцветных балахонах, и, судя по всему, чувствуют себя вполне нормально. При этом пьют холодный напиток от густо-рубинового до темно-алого цвета. Это охлажденный настой цветков каркаде (каркадэ). Говорят, что это национальный напиток Египта и Судана.
Что такое каркаде? Это настой или отвар из цветков гибикуса (Hibiscus sabdariffa). Еще называют «суданская роза», роза шарон, кенаф, خبازى. Кисловато-сладкий и ароматный вкус напитка прекрасно утоляет жажду, даже если пить напиток небольшими порциями.
Каркаде это не чай, как принято считать. К чаю каркаде не имеет отношения. Удивительно, но горячий отвар каркаде пьется в качестве прохладительного напитка. Помнится, в Египте мы купили килограмм цветков, готовых к завариванию всего за 4 L.E. (фунт Египта), менее чем $1.

С тех пор в жаркое время года холодный каркаде у нас дома готовится практически ежедневно, только немного более ароматный.

Ингредиенты:

 каркаде, кардамон, вода, сахар

Читать далее

Опубликовано 12 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Кабачковая икра

Почему холодную закуску, похожую на салат, которая готовится из измельченных овощей, называют икрой — я не знаю. Вспоминается момент их фильма Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», где дьяк Феофан называет баклажанную икру — заморской. По-видимому, в те времена овощная икра была чем-то фантастическим и мало вероятным.

Но, тем не менее, название «икра» закрепилось, и икру не только получают из рыбы, но и готовят из овощей (кабачок, тыква, баклажан, свекла), грибов, и часто добавляют морковь, яблоки, лук и различные травы.

Икра кабачковая — пожалуй, самая известная овощная икра, в свое время, наверное, народное блюдо № 1, наряду с селедкой-иваси, килькой пряного посола и докторской колбасой, завернутой в грубую оберточную бумагу. А если добавить еще зеленого лука, свежего украинского хлеба и чекушку ледяной водки… Ну, я отклоняюсь от темы. еще бы вспомнил о рецепте кабачки фаршированные

Кабачковая икра исключительно полезный продукт питания. Она и легко усваивается, и содержит множество нужных веществ, и вообще — это весьма вкусный продукт. Основа кабачковой икры — кабачки, морковь, лук, специи и немного растительного масла. Самый важный этап приготовления кабачковой икры — термообработка. При промышленном изготовлении применяется обжаривание кабачков, или запекание. При чем частенько используются не свежие молодые кабачки, а перезревшие или замороженные. Помнится, раньше было все просто: была кабачковая икра. Она всегда была одинакова и вкусная. Сейчас разнообразие производителей и, как следствие, разнообразие вкусов. Часто внутри банки — пюре со вкусом, напоминающим кабачковую икру. Часто много жидкости, икра не из кабачков, а из цуккини, тыквы. С какими-то непонятными добавками, и щедро приправленная специями, уксусом и т.д. А чего стоят «остатки» почти созревших семян кабачка в икре?

А ведь летом, в сезон сбора кабачков, приготовить кабачковую икру для семьи — совершенно несложно, и она гарантированно будет вкуснее магазинной.

Ингредиенты:

 кабачки, помидор, красный перец, лук, морковка, соль, перец, сахар, растительное масло

Читать далее

Опубликовано 08 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Рыбные котлеты

Не смотря на то, что котлета (фр. côtelette) в европейской кухне это тонкий кусок мяса на кости, или разновидность рыбного филе, в нашем понимании котлета это мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, или как вариант, из других продуктов: овощей, рыбы и даже грибов. Почему-то в памяти всплыл фальшивый заяц из морковки.

В русском язык слово котлета заимствовано от французского côtelette, или côtele — ребристый, côte — ребро. Хотя непонятно, «котэ» у нас имеет совершенно другой смысл. Ближе к нашей котлете из фарша — крокеты, или тефтели. Единицы понимают под котлетой — кусок мяса с косточкой. Кроме того котлеты из чего угодно вошли в наш обиход прочно и навсегда.

Одним из ингредиентов для наших котлет всегда была рыба. Особенно щука. Котлеты из щуки очень вкусные, если их хорошо приготовить. Котлетная масса из щучьего мяса, с приправами — и котлеты получатся на 5 в любом случае. Их можно жарить, печь, готовить на пару. Рецепт рыбные котлеты — прост и легко повторяем. А рецепт котлеты из щуки — это вообще часть нашей традиции.

Ингредиенты:

 щука, сухой батон, лук, чеснок, зелень, яйцо, специи, панировочные сухари, растительное масло
Читать далее

Опубликовано 07 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Томатный соус

Не знаю, есть ли сейчас хоть одна кухня мира, где не используется помидор. Как говорил товарищ Саахов, может быть где-то в горах, но не в нашем районе. Родина помидора — Южная Америка, откуда помидор попал в Европу, более чем 400 лет назад. Французы говорят tomate (томат), итальянцы говорят pomo d’oro — золотое яблоко. А древние индейца Америки говорили матль, и, по-видимому, французы нашли слово томат созвучным слову матль. Длительное время томаты выращивались как декоративные растения, и по легенде им даже пытались травить людей.

Помидор, или томат, кому как нравится, первейший ингредиент для соусов. Вернее для огромного количества соусов. Соус (от фр. sauce — подливка) — густая или жидкая добавка к блюдам, придающая им сочность и особый вкус. Соусы, как правило, содержат достаточно большой набор специй, и вкус соуса, как правило, не ограничивается вкусом только помидора.

Широко известные соусы: кетчуп, майонез, сальса, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, тартар — и еще тысячи названий.

В кулинарии существует понятие «основной соус». Основные соусы строго по общепринятому рецепту, с минимумов специя и добавок. Французский повар Мари-Антуан Карем разработал базовые соусы, которыми пользуются и по сей день. Основные французские соусы — эспаньоль, велюте, бешамель, голландский соус. Немного позже к базовым соусам присоединился томатный соус и майонез.

Базовые (основные) соусы — неизменяемая часть любого соуса. Особым соусом их делает дополнительная часть, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Еще говорят — производные соусы.

Приготовим томатный соус с травами, итальянцы называют salsa di pomodoro — прекрасный заменитель кетчупа, так любимого нашими соотечественниками. Хотя, что я говорю, как может «то» заменить соус из натуральных продуктов. Соус для спагетти — все тот же томатный соус

Ингредиенты:

 помидоры, чеснок, лук, перец красный, петрушка, укроп, базилик, соль, сахар, паприка, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 03 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Барабулька жареная

Барабулька, или султанка обыкновенная султанка — некрупная рыбка, обитающая у морских берегов на небольших глубинах. Говорят, что барабулька весьма распространенный житель Черного и Азовского морей, а также Средиземного моря и Атлантики.

Диетическое, легко усваиваемое мясо барабульки, в древности оплачивалось серебром, в соответствии с живым весом рыбы. Князь Григорий Потемкин — русский государственный и военный деятель, дипломат, фаворит Екатерины II, когда строил города возле Черного моря, слал императрице барабулек к столу. Императрица рыбку высоко ценила за отличный вкус.

Барабулька широко используется в кулинарии средиземноморских стран, где ее чаще всего жарят или запекают. Жареная барабулька — одна из самых вкусных рыб, ее можно есть как семечки. Немного лимона, гора жареной барабульки и большой бокал ледяного пива. Попробуйте, вам понравится. Барабулька — рыба, как и судак — рыба, просто готовить ее надо с душой. К примеру, фаршированная рыба без души — просто рыба.

А мы пока приготовим жареных барабулек с овощами: кабачком, перцем и помидорами.

Ингредиенты:

 барабулька, кабачок, помидор, сладкий перец, чеснок, оливковое масло, панировочные сухари, соль, перец черный, базилик, лимон

Читать далее

Опубликовано 02 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Молодой картофель по-селянски

Редко кто говорит картофель, чаще — картошка. Мне кажется, что в жизни картошка была всегда. Кто станет спорить, что для нашего человека картофель это и еда, и лакомство, и времяпровождение, и повод поехать на природу, потратив выходные или даже отпуск.

Родина картофеля — Южная Америка. Говорят, что там еще растет дикий картофель, где его собирают местные индейцы, уже без малого 15 тысяч лет. Считается, что картофель привез в Европу конкистадор и священник Педро Сьеса де Леон, во времена завоевания Нового Света.

В настоящее время картофель выращивают практически везде, где есть подходящий умеренный климат. Где-то читал, что картофель вырастили даже в космосе.

Начало лета — пора первого молодого картофеля. Помнится в детстве, меня родители ссылали к бабушке, в село. Где самая распространенная еда была — отварной картофель. Молодой картофель бабушка варила особо, и очень вкусно. Предлагаю вам рецепт молодого картофеля, как готовила его бабушка. Это не картофель с грибами, конечно, но это очень вкусный гарнир из картофеля.

Ингредиенты:

 молодой картофель, молодой чеснок, укроп, сметана, соль

Читать далее

Опубликовано 27 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Молодая картошка, тушенная с мясом

Каждый, еще с детства, знает, что бывает картошка и молодая картошка. Особенно картошка с грибами.

Картошка, это то, куда нас посылали осенью с института или с работы. Картофель — (лат. Solánum tuberósum) — пасленовое растение, дающее нам ту самую картошку. Самый важный продукт питания. Происхождение картошки известно — ее привез в Европу конкистадор и священник Педро Сьеса де Леон, в «колумбову» эпоху из Американского континента, вместе с колорадским жуком. Слово «картофель» — произошло от нем. Kartoffel, итал. tartufo, tartufolo — трюфель. В России, после «внедрения» картофеля царем Петром, его называли «бесовское яблоко», ошибочно употребляя в пищу не клубни, а зеленые «помидоры», насыщенные соланином, и, как следствие, вымирая целыми семьями от отравления.

Начало лета — сезон молодого картофеля. Исключительно полезная еда, богатая витаминами, микроэлементами. Особо ценен молодой картофель из-за высокого содержания калия, помогающего вывести из организма жидкость, и регулирующего обмен веществ. Да и чистить молодой картофель одно удовольствие. Просто поскрести его ножом или жесткой губкой. Молодой картофель непригоден для жарки. А вот отварить его — лучше и не придумаешь.

Или, еще лучше, потушить его с молодыми овощами и мясом. И обязательно посыпать свежим молодым укропом.

Ингредиенты:

 молодой картофель, лук, чеснок, говядина, укроп

Читать далее

Опубликовано 23 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 11 комментариев

Щука в соусе карри

Наш крупный пресноводный хищник — щука (Esox lucius), житель пресных вод Европы, Азии и Северной Америки. Обычно в описании вида щуки меня всегда умиляет «живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах» и тому подобная чушь. Любой рыбак вам скажет — никогда и никто наверняка не знает, где живет щука. Как говорил Паниковский, вы пойдите и спросите. Щука хищник хитрый и загадочный. Распространенное мнение, что мясо щуки костистое, пахнет тиной. Вы просто готовить щуку научитесь. Щуку надо готовить, а не нюхать. У англичан, всего каких-то пол столетия назад, щука считалась самой вкусной и самой дорогой рыбой. И вообще, блюда из щуки считаются деликатесными. Чего стоит только фаршированная щука по-еврейски — «гефилте фиш», шедевр!

Ну ладно, кому запах не нравится — запах можно приглушить ароматными специями. Например — карри. Карри (от тамильского kari) — известнейшая смесь пряностей. Основа карри — куркума. Сама по себе куркума отлично пахнет, имеет слегка пряный, но специфический вкус. Куркуме, смешивая с другими пряностями, придают другой, совершенно особый вкус. Порошок карри обычно состоит из двух десятков компонентов, среди них, кроме куркумы — кориандр, перец, пажитник, кардамон, имбирь и т.д.

Фаршированная щука поднадоела, поэтому готовим филе щуки в соусе карри.

Ингредиенты:

 филе щуки, помидор, лук, укроп, рис, карри, эстрагон, сливочное масло, лимон

Читать далее

Опубликовано 19 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Домашняя пицца

Слово «кухня» (англ. Cuisine, нем. Küche) часто употребляется в смысле системы подбора блюд, совокупность знаний, умений и принципов приготовления блюд. Как правило, кухня употребляется в смысле принадлежности к какому-либо региону (французская, итальянская и т.д), системе питания (вегетарианская, кошерная, высококалорийная, диетическая и т.д).
Другое значение слова «кухня» — помещение для приготовления пищи.
Ранее, лет 300 назад, слово кухня не употреблялось, говорили поварня, или стряпущая изба.
Кухня — одно из самых важных важное помещение в доме. Помнится, когда мы купили квартиру, вдруг стало понятно, что жить в любом доме можно, если функционируют ванна, туалет и кухня. А спать, и есть можно на полу.

С домашней едой не может конкурировать никакая другая. Даже ресторанная, профессионально приготовленная, в силу невозможности постоянно питаться в таких заведениях. Я уже не говорю о фаст-фудах различного пошиба. К сожалению, в последние годы частенько под вывеской «домашняя кухня» пиарятся совершенно несерьезные заведения общепита. Например, приготовить «домашнюю» пиццу в фабричных условиях кафе по принципу «заливного судака»: покупаете хека, и заливаете что это судак. Пицца будет наверняка вкусная, но не домашняя.

А какая она, домашняя??? А такая. С душой! С фантазией! Такая, как вы хотите, и не только вы, а ваши домашние. Попробуйте приготовить пиццу так, как захочет ваша семья. Приготовьте тесто, выложите на форму, и пусть каждый сам сотворит себе кусок.

Мы попробовали … сочетание пиццы «дьябола», маргарита, с грибами

Ингредиенты:

 мука, сухие дрожжи, яйцо, соль, сахар, шампиньоны, салями, помидор, помидор «черри», жгучий перец, черные маслины, зеленые оливки, базилик, пармезан, орегано, томатная паста, оливковое масло

Читать далее