Опубликовано 07 ноября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Торт «Рыжик»

— Мама! А сегодня ни у кого дня рождения нет?
— Нет. А что?
— Да торта очень хочется …

Да уж! Торт, в первую очередь, это символ дня рождения, по крайней мере, для меня. Ну, какой же день рождения без торта? Ненастоящий, вроде и день рождения, но радости не приносит.
Слово «торт» произошло от латинского tōrta, что значит «круглый хлеб». Собственно в современном итальянском слово torta уже значит торт. Это десерт, так как вряд ли кому-либо придет в голову наслаждаться тортом перед мясом или супом. Хотя признаюсь, я знаю множество людей, которым торт с успехом заменит и первое, и второе, и вообще все.
Торт — разновидность пирога, состоящий из нескольких выпеченных коржей, пропитанных кремами, джемами, вареньем и даже алкоголем. Как правило, сверху торт украшен фруктами, глазурью, шоколадом, цукатами. Ох, какие я видел красивые торты! Загляденье!

Вот тут подсказывают, что торт без колбасы и мяса несъедобен. Да-да! Я помню, те самые безумные колбасные торты, с салями, шпротами, икрой. А печеночный торт? Только вряд ли это праздничный десерт. Блинчатый колбасный торт сам по себе способен стать праздником, но мы сегодня не об этом.

Для подавляющего большинства тортов коржи пекут из бисквитного теста. Хотя часто бывает и песочное тесто. Вафельные торты, вообще отдельная номинация, но они больше похожи на пирожные.

Исторически повелось, что торты имеют круглую форму. Так привычней. Помнится, в детстве был единственный квадратный торт «Золотая Рыбка», детский. Какой же он бы вкусный! До сих пор не понимаю, чего взрослым нравился торт «Космос», или «Пражский». Знаменитый «Киевский торт» — для меня всегда неподражаем, как и для многих. Хотя, сейчас он другой, похож — но другой. И орехи в нем «неправильные».

Много лет назад, когда я ухаживал за своей женой, она меня «прикармливала» уникальным тортом, который готовила она сама и ее бабушка. До сих пор не знаю, да и не хочу знать, как он называется по настоящему. Его у нас называют «Рыжик».
Так что, готовим торт «Рыжик». Это хоть и долго и сложно, но оно того стоит, не сложнее тирамису. Сложно только первые 5-6 раз. Затем выработается рефлекс. Дерзайте!

Ингредиенты:

 мука, сахар, маргарин, сливочное масло, яйца, сгущенное молоко, сода, ванилин, грецкие орехи, чернослив

 *Тортик в этот раз делали моя жена Саша и дочь Юля. Папе на День Рождения

Читать далее

Опубликовано 10 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Лимонная меренга (безе)

Давным-давно, несколько десятилетий назад, были времена, когда торт был обязательным атрибутом похода в гости, или на празднование дня рождения. В так называемом ассортименте был «Киевский» торт, «Пражский», «Космос», «Трюфельный», бесподобная «Ветка» и совсем уж бесподобная «Ромашка». Последний представлял собой толстую ромашку. Да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта «Ромашка» была в безе.

Безе, или меренга, от французского baiser (поцелуй) и  meringue. В принципе это французский десерт, готовится путем запекания яичных белков смешанных с сахаром. Весьма часто добавляют кукурузный крахмал, для связывания. Ну и, конечно же, с добавкой различных ароматных добавок: ванили, лимона, миндаля, кокоса и т.д.

Легкие и воздушные, очень сладкие меренги — изысканные лакомства. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничная меренга, а лимонные пирожные со слоем меренги — лимонная меренга.

Название «меренга» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что название «меренга» связанно со швейцарским городом Майринген. Кто прав — неизвестно. Да это и не так важно.

Важно, что рецепт меренги (безе) достаточно «устойчив» и применяется в мировой кулинарии повсеместно.

Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой, или как принято говорить «лимонную меренгу». Вкусно и приятно, не хуже тирамису или тертого пирога.

Ингредиенты:

 яйца, сахарная пудра, сахар, лимоны, ванилин, кукурузный крахмал, соль, мука, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:

 сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 06 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 28 комментариев

Тирамису (Tiramisu)

Говорят, что вы не были в Италии, если не попробовали там тирамису.

Название «тирамису» (итал. Tiramisu, дословно — «вознеси меня». Если угодно — для поднятия настроения. Самый популярный десерт в мире, я не шучу. Вряд ли это торт, или пирожное, как считают многие. Тирамису — нечто среднее. Тирамису — это сливочный сыр маскарпоне (итал. Mascarpone), уроженец региона Ломбардия, и впервые приготовленный более 500 лет назад. Тирамису — это сухое пористое печенье савоярди (итал. savoiardi), бисквитное и нежное, пропитанное алкоголем (коньяк, ром, бренди, ликер). Это кофе, сахар, яйца и какао-порошок.

Приготовление тирамису процесс невероятно трудоемкий. Большое количество ингредиентов, некая их экзотичность, длительный процесс приготовления и длительная выдержка на холоде. Но в итоге — красивый, нежный, мягкий и невероятно вкусный десерт.

Сложно назвать тирамису тортом. Тирамису никогда не похож сам на себя, приготовление тирамису, даже по классическому рецепту, в итоге даст совершенно оригинальный десерт. Вроде все одно и то же, но совершенно другое. Каждый раз новые впечатления.

Идеальный тирамису — уникальное сочетание слоев сливочного сыра маскарпоне, савоярди, пропитанных алкоголем, кофе, какао. Шедевр итальянской кухни.

Ингредиенты:

 маскарпоне, «савоярди», яйца, ликер, сахар, ванилин, какао-порошок, кофе

Читать далее

Опубликовано 16 августа 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ватрушки с творогом

Сложно поверить, что есть у нас люди, которые не ели ватрушек. Иностранцы, почему-то называют ватрушки с творогом — мини-пицца. Хотя да, похоже. И принцип приготовления тоже похож.

А вы любите ватрушки? Я их есть люблю, а так — нет. Признаться никогда не видел квадратной ватрушки. Ватрушка должна быть круглая и румяная, с широким бортиком, сдобная и обязательно сладкая. Помните рисунки из детских книг, где румяная купчиха у необъятного самовара, пьет чай с огромной румяной ватрушкой. Уж не знаю почему, но я считаю — ватрушка должна быть огромной, чтобы даже можно было взяться за нее двумя руками. Это еще из глубокого детства, когда ватрушка, которой угощали соседи, была размером с чайное блюдце. Меня тогда такое оскорбляло.

Рецепты ватрушек сходны и различны. Эти любимые нами сдобные изделия древнеславянской, украинской кухни и русской кухни делаются не по справочнику, у каждого рецепт ватрушки — свой, уникальный. Обычно ватрушки еще называют открытый пирожок. По примеру расстегаев.
Начинка ватрушки — творог. Хотя иногда встречается картофельное пюре, ягоды, варенье, повидло и даже сгущенное молоко.
Слово ватрушка, по-видимому, произошло от древнерусского слова «ватра», что значит костер, огонь, очаг. Есть похожие изделия из теста, как то шаньга — русский открытый пирожок с картофелем, кашей. Каймак — казанский сметанник.

Рецепт ватрушки с творогом возможно и не уникален, но ватрушки получаются очень вкусными, и съедаются моментально. Под вечерний чай с лимоном.

Ингредиенты:

 мука, «быстрые» дрожжи, сахар, соль, молоко, сливочное масло, творог, яйца, ванилин, сметана, изюм

Читать далее

Опубликовано 15 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Шакарлама с миндалем

Восточные сладости — шедевр мировой кулинарии. Думаю, каждому с детства знакомы рахат-лукум, халва, пахлава и т.д. На Востоке часто можно наблюдать картину — раннее утро, или поздний вечер, и на террасе местного кафе чинно и благородно сидят дядьки, курят кальян, пьют адски крепкий черный кофе с круглым печеньем. Это печенье называется шакарлама. Обычное печенье, казалось бы, сухое, с миндалем, иногда с орехами. Но при этом шакарлама неимоверно ароматная. Аромат известной пряности — кардамона, придает шакарламе тонкую пикантность.

К нам шакарлама пришла с Кавказа. В Грузии пекут шакарламу (შაქარლამა) традиционно, рецепт практически не изменен. Это печенье пекут для свадеб, дней рождения, других торжеств, да и просто для посиделок. Если будет возможность, попробуйте кофе по-батумски с шакарламой, «нежность Востока», вам понравится.

Чтобы приготовить шакарламу, не надо долго готовиться, разводить дрожжевое тесто, или мучиться со слоеным тестом. Надо просто купить миндаля, грецких орехов и кардамона, все продается на местном базаре или в магазине. тут нет ничего сложного, этот не печенье для тирамису и не тертый пирог с вареньем

Ингредиенты:

 мука пшеничная, яйца, сметана, сливочное масло, миндаль, грецкие орехи, кардамон, сахар

Читать далее

Опубликовано 01 июля 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Ризотто с яблоками

Говорят, что родина риса и яблока — Юго-Восточная или Центральная Азия.И затем триумфальное шествие этих продуктов по планете.

Яблоко сыграло с истории человечества почти центральную роль. Библейский эпизод грехопадения связан с яблоком, что определило судьбу человечества на многие века. Упавшее на голову сэра Исаака Ньютона яблоко дало начало фундаментальному Закону всемирного тяготения.

А рис, знакомый и любимый, всегда был и будет основным пищевым злаком для большей части населения планеты. В глубочайшей древности рис стал основой кулинарных традиций азиатских народов, затем перебрался в Старый и Новый свет. Прекрасный компонент для супов, гарниров, пловов. Рис — ценный диетический продукт, и основа здорового питания.

Итальянцы мастера приготовления риса, особенно в северных провинциях. Итальянское ризотто — шедевр мировой кулинарии. Для ризотто используется круглый рис с высоким содержанием крахмала, сортов арборио, карнароли, и др.

Соединив рис и яблоки, приготовим прекрасное десертное ризотто. В отличие от ризотто с морепродуктами — это десерт.

Ингредиенты:

 рис (арборио), яблоки, изюм, виноградный сок, грецкие орехи, сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 18 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Варенье из черешни

С наступлением лета ознаменовалось появлением в продаже спелой и сладкой черешни. Ну, просто изобилие. Помнится еще в детстве, когда наступали летние каникулы, и родители «ссылали» нас к бабушке в село, Перове, к чему «дорывались» внуки, была черешня. У бабушки в саду было два черешневых дерева. Одно высоченное, с толстым стволом, и мы лазили по нему как обезьяны, обрывая некрупные, но неимоверно сладкие черешни. Второе, в углу сада, с красивой, бледно желтой черешней, которая поспевала немного позже, и надо было успеть, т.к конкуренцию составляли вороны.

Черешня весьма нежная субстанция, и храниться долго не может. Поэтому ее необходимо съесть как можно быстрее. В идеале прямо на дереве. Как вспомню детство, никто и никогда не додумывался помыть ни черешни, ни груши, ни яблоки. И никто и никогда, и ни разу, не страдал животом. Мы были ходячими антибиотиками, в которых гибли любые болезнетворные микроорганизмы.
Из черешни, которую не успевали сожрать, обычно варили варенье. Варенье — это десерт, так считают ученые и кулинары. Варенье — это лакомство, так считают дети. Варенье — это заготовки на зиму, так считают мамы и бабушки. Варенье — это валюта, за которую можно продать Родину, и за печенье, так считаем Мальчиш-Плохиш. Варенье — это топливо, так считает Карлсон, который живет на крыше.

Обычно варенье варит мама или бабушка, но кто мешает самому сварить пару баночек черешневого варенья, так как варят его на Кавказе. Доказано, что сваренное собственноручно варенье в 3 раза вкуснее. Тертый пирог с вареньем запросто можно приготовить, используя варенье из черешни.

Ингредиенты:

 черешня, сахар, фундук, ваниль, лимон

Читать далее

Опубликовано 06 февраля 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Жареные бананы

Как ни странно, банан это трава. Вернее многолетнее травянистое растений, родом из тропиков Юго-Восточной Азии. Говорят, что привычные нам бананы, это сорта выведенные искусственно. Еще в детстве к нам в школу часто приводили иностранных студентов, в основном из Африки, как бы для просветительской беседы на тему «как в Африке колониалисты обижают черных». Я, если честно, плохо помню, о чем там было, но фразу «те бананы, которые возят вам, мы не едим», я запомнил очень хорошо.

За последние десять лет, побывав во многих странах Востока, убедился, что «наши» бананы там не в ходу. А употребляются в пищу небольшие и очень сладкие бананы, по-видимому — десертные сорта.
Помниться в Турции автобус остановился возле плантации с банановыми деревьями, мы купили за какие-то пару долларов огромную гроздь небольших, и необыкновенно вкусных бананов, со сладкой и нежной мякотью. Наелись все, кто был в автобусе. Такие «малыши» иногда продаются и у нас, но редко и дорого.

Лет примерно 20-25 назад идея жарить бананы была сродни кощунству. Как можно было жарить, считай переводить, то, что было тотальным дефицитом, который «распределялся» среди граждан за особые заслуги, вернее за особое положение. Это все равно, что сознательно разбить бутылку водки.

Но, все в мире меняется. Бананы сейчас не то чтобы дефицит, они распространены и доступны. А мода на азиатскую кухню принесла нам много весьма вкусных блюд из бананов: салаты, десерты, и даже супы.
Не скажу на счет супа, не пробовал. А вот десерт из жареных бананов, политых медом и посыпанных орехами, очень даже неплохо прижился.
Весьма вкусное блюдо. Готовиться легко, даже без подготовки. Рецепт жареные бананы мы привезли из Болгарии. Жареные бананы в кляре, если быть точным.

Ингредиенты:

бананы, мука, мед, яйцо, ваниль, корица, мускатный орех, сахар, растительное масло, молоко

Читать далее

Опубликовано 24 января 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Лапшевник. Запеканка с изюмом и курагой

Считается, что впервые запеканку сделали, когда смешали остатки от обеда, залили яйцами и поставили в печь. Похожее объяснение существует по поводу происхождения пиццы — собрали все, что осталось, выложили на тесто и поставили в печь. Или, что нам ближе, салат оливье, русский салат, делают просто — собирают все, что есть в холодильнике, добавляют яйца и заливают майонезом. Думаю, все это чушь. Запеканка блюдо сложное, рецепты запеканок разнообразные и ни один не начинается словами «соберите остатки ужина». Рыбная запеканка — классика половины европейских кухонь.

Раннее-раннее детство, детский сад. Творожная или вермишелевая запеканка с молоком или фруктовым киселем. Этого забыть невозможно.
Сколь разнообразны мировые кухни, столь разнообразны варианты запеканок. Пудинг у англичан, лапшевник в России, итальянская лазанья — все это запеканки.

Приготовим запеканку из лапши.

Ингредиенты:

лапша, молоко, сахар, ванилин, яйца, курага, изюм, сливочное масло

Читать далее