Опубликовано 10 апреля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Суп из индейки с капустой

Так сложилось, что лично для меня индейка птица экзотическая. У бабушки в селе индюков не выращивали, больше куры-гуси. Помню, что ходили иногда по улице соседские индюки, здоровые как лошади и злые, как маленькие щенки. Ну — такая себе птица. Индюк (Meleagris gallopavo) — птица крупная. Дикая индейка родом из Америки, близкий родственник фазана. Весом дикие индейки могут быть до 8 кг, а домашние, говорят, бывают и 35 кг (!). В лесах Северной Америки индейки живут до сих пор. Едят преимущественно орехи, семена, плоды кустарников, желуди, а также насекомых. Строят красивые гнезда, где выводят птенцов, часто до двух десятков сразу, причем весьма агрессивно охраняют свое потомство. Не знаю как там дикие индюки, но домашние клюются весьма болезненно, и нападают часто просто так — зашли на их территорию. Мясо индейки очень вкусное и питательное, хотя особой нежностью не отличается. Больше похоже на молодую телятину, нежели на курицу. По количеству живого веса индейка уступает, разве что, страусу. Встречаются домашние индейки весом более 20 кг. Одним только окорочком можно накормить всю семью, и даже кошку.

Мясо индеек считается диетическим и содержит много хорошо усваиваемого белка. Выращивают эту птицу практически везде, хотя признанный лидер — США. День благодарения (Thanksgiving Day) — государственный праздник в США и Канаде. Начало рождественского сезона, праздник благодарности и признательности всем за благостояние и доброе отношение. Неизменный атрибут праздничного стола — фаршированная индейка с клюквенным сиропом. Для этого праздника индеек специально выращивают сотнями тысяч.

Впрочем, индейка вкусная не только жареная, с нее готовят отменные супы. Мясо индейки дает отличный наваристый бульон. В американской кухне вариантов первых блюд из индейки — множество. Мне больше всего нравится суп из индейки с белокочанной капустой, или квашеной. Вкусный и прозрачный суп, отличный вариант для завтрака. Рецептом поделился один знакомый из Канады.

Ингредиенты:

мясо индейки, капуста, морковка, сельдерей, пастернак, лук, картофель, чеснок, ароматные травы, оливковое масло, специи
Читать далее

Опубликовано 25 октября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 14 комментариев

Стейк по-новатовски

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк пpeдcтaвляeт собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить». Считается, что стейк — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. И на ошибках — учатся.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т.д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Лет пять назад был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный шедевр самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Ингредиенты:

 говядина, чеснок, лимон, соль, перец черный, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:

 сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 13 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Рыба по-карибски

Для большинства из нас понятие «карибы» сочетается с парусными судами, пиратами, морскими сражениями, одноногим Джоном Сильвером, капитаном Флинтом, одноглазым попугаем и пиастрами. Давно уже морские суда не ходят под парусами, и пираты охотятся не за сокровищами, а за танкерами и сухогрузами, попугаи маленькие и шумные, а пиастры мелкая денежная единица в Египте.

Карибский регион, или как говорят — Карибы, это несколько тысяч островов, разного размера, которые растянулись от Флориды берегов Латинской Америки. Багамы, Барбадос, Бермуды, Кайманские острова, Коста-Рика, Куба, Доминика, Доминиканская республика, Сальвадор, Гаити, и т.д. Неудивительно, что кухонные традиции этого региона исключительно разнообразны. Вобрав в себя лучшее от кулинарных традиций европейских завоевателей (Испания, Франция, Португалия, Италия), а также, приняв в себя традиции поселенцев, карибская кухня стала соединением множества стилей в приготовлении еды. Карибская кухня давно стала неотъемлемой частью американской кухни.
Основа карибской кухни — злаки, мясо, овощи, бобы, картофель. Собственно все то, что присуще любой кухне мира. Но местная природа добавила свои яркие краски в кулинарную палитру, создав водоворот вкусов и сочетаний: маис, экзотические фрукты, кокосы, бананы, батат, чили, и сотни продуктов, названия которых мы все равно не запомним.

В целом кухня Карибов преимущественно морская, изысканная и потрясающе разнообразна. Сотни видов рыбы, подаваемой к столу, способны привести в унынье любого гурмана, т.к съесть все нереально, да и попробовать все — тоже невозможно. Особенно если подана фаршированная рыба, или жареная рыба.

Приготовим рыбное блюдо, традиционное по способу приготовления для Карибского региона. Макрель (скумбрия), жаренная с овощами по-карибски.

Ингредиенты:

 скумбрия, перец сладкий, помидор, лимон, чеснок, банан, зелень, специи, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 08 июня 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пицца гавайская

Несмотря на итальянские корни пиццы, популярность этого шедевра кулинарии уже давным-давно вышла за пределы Апеннинского полуострова. Главным образом пицца стала популярна в Европе и США, хотя в последние пару десятилетий и у нас. Широченные сети различных пиццерий предлагают различные виды пиццы, в том числе с доставкой.

Зачастую рецепты пиццы далеки от классических, и носят глубокий национальный характер. Особенно американская пицца.

Знаменитая на весь мир сеть Pizza Hut, основана в 1958 году братьями Деном и Фрэнком Карни в Канзасе. Специализируется на приготовлении американского варианта пиццы, гарниров, пасты, блюд из птицы. Но региональные виды пиццы часто мало похожи на итальянскую классику. Чувствуется влияние культуры национальностей, населяющих Америку. Часто в пицце присутствуют бекон, курица-гриль, или барбекю.

Так, например, стереотипное мнение, что наличие в блюде с мясом или птицей кусочков ананаса, автоматически делает блюдо «гавайским».
Американская «гавайская» пицца (Hawaiian pizza) готовится с беконом, ананасом и сыром моцарелла. Этот вид пиццы особенно популярен в западной части США, а также в Австралии, Канаде и Швеции, но никак не на Гавайских островах. Также гавайская пицца популярна в Европе.
Допуская, что на Гавайских островах лишь улыбаются при виде такой пиццы, все таки приготовлю.

Но, тем не менее, пицца с мясом курицы, ананасом и пармезаном, вполне тянет на пиццу. Это очень вкусно. Стоит попробовать. Готовим дома, почти как курица с ананасами.

Ингредиенты:

 мука, сухие дрожжи, соль, сахар, курица, шампиньоны, ананас, петрушка, базилик, пармезан, орегано, томатная паста, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 31 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Суп из мидий

В американской кухне есть превосходные густые супы из всевозможных моллюсков. Общее название супов — Chowder, или Clam Chowder.

Я так и не понял, что значит clam. Считается, что под этим термином подразумеваются любые, пригодные в пищу, двухстворчатые моллюски, за исключением мидий и устриц. Из таких моллюсков готовят очень вкусные густые супы — clam chowder или просто chowder.

Когда-то в США в бухте Монтерей мы отведали один из вариантов — clam chowder, так называемый «ново-английский» вариант (New England clam chowder), приготовленный из моллюсков и сливок. Подается в хлебе из кислого теста, с выбранным мякишем. Необычайно вкусно. Хоть это и не борщ!

Один тонкий момент, в приготовлении настоящего Clam chowder: у нас моллюски, как правило, ограничены мидиями. Но, как говорится, на безрыбье и раки — рыба. Ограничимся и мы мидиями. По большому счету, можно использовать «морские коктейли», замороженную смесь морепродуктов (креветок, мидий, осьминогов, каракатиц, кальмаров).

Ингредиенты:

 мидии, черешковый сельдерей, помидор, чеснок, морковка, картофель, петрушка, бекон, лавровый лист, тимьян, соль

Читать далее

Опубликовано 09 ноября 2010 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Битки с кукурузой, «бори-бори»

Латинская Америка, центральная ее часть. Где-то между Аргентиной и Боливией. Государство площадью чуть более Японии, и в 1.5 раза меньше Украины. Столица — Асунсьон. Парагвай. Население страны около 6 млн. человек, основная часть испано-индейские метисы-гуарани. Два официальных языка — испанский и гуарани. Климат тропический, умеренно континентальный.

История этой страны для Европы началась в 1537 году, после основания испанскими конкистадорами крепости.

Национальная кухня страны простая и несложная. Европейские традиции в сочетании с индейскими особенностями. Как и везде — зерно, мясо, птица, дичь, рыба, овощи, зелень и молочные продукты. Большое количество блюд из маиса и кукурузы.
Типичное местное блюдо «борибори» (boribori) — суп из мясного фарша и овощей, с маленькими маисовыми клецками, смешанными с сыром.
Не знаю почему, но, листая книжку по американской кухне, наткнулся на интересный факт. «Бори-бори», вроде бы суп с кукурузными клецками, кто-то даже сказал, что он похож на украинский суп с галушками. И одновременно «бори-бори» это мясные битки с зернами кукурузы. Догадываюсь, что битки — это вариант американской кухни т.е. США. Часто это и куриные рубленые котлеты

Не стану искать корни такого недоразумения, лучше приготовлю битки из свинины с кукурузой, «бори-бори»

Ингредиенты:

мясо, яйцо, кукуруза, перец белый, парика сладка, чили, панировочные сухари, соль, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 11 октября 2010 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Американские блинчики (american pancakes)

Блины, блинчики, оладьи — кулинарное изделие из жидкого теста, вылитого порциями на раскаленную сковородку.
Возможно, что блины были первыми изделиями из муки в истории человечества. Разновидности блинов есть у всех народов мира, и рецепты их приготовления уходят корнями в глубокую древность. Русские блины, французские блинчики (crêpes), китайские блинчики, балканские палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера и другие. Блины подаются с разными закусками и начинками, но чаще всего, просто поливаются сиропом, вареньем, сметаной, или любимым с детства сгущенным молоком.
На американском континенте весьма популярны блинчики, политые кленовым сиропом. Помнится множество фильмов и мультфильмов, где герои уплетают american pancakes, поливая их сиропом. Помните Чили-Вилли, пингвинненка?
Ну, мы не пингвины и кленового сиропа у нас не купишь, но приготовить american pancakes мы вполне способны, учитывая, что это очень просто и очень вкусно. Недавно дочка решила нас побаловать таким блюдом, очень вкусно получилось и без сиропа. Сметана очень даже подходит, если ее много.

Ингредиенты:

 мука, молоко, яйца, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель для тест

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2009 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Clam chowder

Когда-то, будучи в США, поехал я на побережье Тихого океана, в бухту Монтерей, смотреть аквариум. Ну, пол дня бродили по аквариуму, как водится, проголодались. Вышли к океану, зашли в отличный рыбный ресторан, стоящий прямо на сваях в океане — Fish Hooper: Seafood steaks.

На входе, на манер рекламной паузы угощали желающих дивным кулинарным шедевром — супом из моллюсков Clam chowder. Наливали его для пробы, немного в маленькую булочку с выбранным мякишем.

Как я потом узнал, это был Новоанглийский вариант — New England clam chowder, крем суп из морепродуктов.

Попробуем адаптировать рецепт под нашу действительность.

Читать далее

Опубликовано 18 августа 2009 в рубрике Из жизни, Путешествия. % комментарий

Коктейль "водка-огурец"

Все началось в начале визита к нашим друзьям в северную Калифорнию. Как типично наши люди, мы и за встречу, и за мир во всем мире, и вообще. Ну, как положено!
И поехали на рыбалку. На обратном пути решили слегка промочить горло и заехали в «салун». Меня спросили, чего я пить буду. А я, как человек насмотревшийся вестернов, не задумываясь, ответил — виски. Мои друзья слегка поморщились, и сообщили, что виски тут пьют только местные. А нормальные люди пьют водку. Вот новость! А у нас все наоборот!

Ну, водку так водку.
В салуне, настоящем, все как в кино. Стойка деревянная, прибитая подкова над дверью, ковбой с гитарой в углу и прочие атрибуты. В маленьком боковом зале — снукер, и два ковбоя в джинсах, сапогах и клетчатых рубашках выясняют отношения — кто лучший.
На стенах артибутика нехитрой ковбойской жизни.
За стойкой «девушка» лет пятидесяти в белой, подчеркивающей все что нужно, майке.

Нехитрый вопрос: «Что будете пить, мальчики?». И нехитрый ответ.

Читать далее