Заварные пирожные, эклеры

Поделитесь: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

Для меня с самого детства заварные пирожные, или как сейчас модно говорить — эклеры, были той маленькой радостью жизни, которая делала детство — детством. Небольшие продолговатые пирожные, с масляным или заварным кремом, политые застывшим шоколадом — витамин детского счастья. Да и сейчас, в этом плане, я вполне счастлив!

Эклеры – продолговатые пирожные, десерт с заварным кремом. Такие пирожные появились во второй половине XIX века и авторство их приписывается кондитеру Мари-Антуану Карему, как и авторство привычного современного заварного теста, хотя первые упоминания о заварном тесте, из которого готовят эклеры, датируются еще XVI веком, во времена Екатерина Медичи. Но мир огромен, и заварные пирожные готовят везде, и по-разному.

Интересно, что, в общем-то, похожие пирожные, приготовленные по сходной рецептуре и технологии, в разных странах считаются национальным десертом, и называются по-разному. К примеру, испанские «пепито», аргентинские Palo de Jacobo, в Укрине — эклеры или заварные пирожные, американские long john, немецкие Liebesknochen или Kaffeestange. Суть их — все те же заварные пирожные, с разными кремами, добавками, разнообразного размера и формы.

Во Франции принято считать, что «настоящие» эклеры — это идеальные пирожные длиной 14 см, совершенно одинаковые, наполненные заварным кремом через незаметное отверстие, замаскированное шоколадной глазурью или сахарной помадкой. Свое название эклеры получили от слова «молния», l’éclair — это связанно со скоростью их съедания, с чем я совершенно согласен!

Заварные пирожные готовят из заварного теста и заварного крема. Заварной крем — крем на основе сливок и яичных желтков с сахаром. Заварное тесто, напротив, готовится без разрыхлителей и сахара, или с очень небольшим его количеством. Тесто достаточно пресное и имеет внутри готового изделия пустоты, для наполнения их кремом, не всегда заварным – часто на основе масла и сгущенного молока, как в торт рыжик.

Приготовить заварные пирожные несложно, навыки вырабатываются с первого раза. Это не сложнее приготовления тирамису. Приготовление заварного теста и заварного крема — два независимых процесса, которые можно делать одновременно. Кстати, заварные пирожные с масляным кремом или отваренным сгущенным молоком не менее вкусные, чем наполненные заварным кремом.

Заварные пирожные

Про рецепт

  • Выход: 50-60 шт
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час

Заварные пирожные, эклеры с любимым кремом и глазурью

Ингредиенты

  • 8-10 шт Яйца
  • 250 мл Молоко
  • 200 гр Сливочное масло
  • 2 стакан Пшеничная мука
  • 250 мл Вода
  • по вкусу Любимый крем (заварной, масляный и т.д.)
  • по вкусу Глазурь или помадка
  • по вкусу Соль, сахар, ванилин

Способ приготовления эклеров с кремом — заварные пирожные

  1. Первый вопрос, который всегда задают, зачем готовить заварные пирожные в большом количестве? Отвечу: а разве можно удержаться? Да, по себе знаю, сколько эклеров или заварных пирожных не готовь, их съедят и попросят еще. Ну и, кроме того, заварные пирожные — десерт праздничный, поэтому готовить его немного попросту нет смысла.
  2. Указанное количество ингредиентов — условно. Всегда можно сделать заварные пирожные из половины продуктов, или даже четверти. А можно и удвоить — все зависит от конечной цели. Кроме того, не стоит забывать, что из заварного теста выпекается «основа», оболочка для наполнения. И наполнителем не всегда может быть крем. Превосходно получаются мини-закуски с печеночным паштетом внутри, или с очень вкусным салатом из печени трески.
  3. Для приготовления заварных пирожных необходимы свежие крупные яйца. Свежесть яиц легко узнать по маркировке. Свежие диетические яйца маркируются буквой Д, столовые — буквой С. Диетические яйца не хранятся более 7 суток. Столовые могут храниться при низких температурах до 3 месяцев. То, что яйцо перешло из диетического в столовое, не значит, что оно несъедобно. Просто оно стало немного «старше». Но свежие яйца предпочтительней, хотя бы из уважения к себе.

    свежие яйца

    Свежие крупные яйца

  4. В кастрюле смешать молоко и воду. Во многих рецептах пропорции молока и воды разные, встречаются даже варианты заварного теста только на воде или только на молоке. Поставить кастрюлю на огонь и начать греть смесь.

    молоко и вода

    В кастрюле смешать молоко и воду

  5. Положить в молочную смесь натуральное (!) сливочное масло. Масло можно не размягчать и никак специально не подготавливать. Посолить смесь одной щепоткой соли, добавить одну неполную столовую ложку сахара. По вкусу добавить ванилин. Ванилин может быть синтетический или в смеси с сахаром, но лучше использовать натуральный ванилин — темный высушенный стручок, растертый в пыль и смешанный с сахаром.

    добавить сливочное масло

    Положить в молочную смесь натуральное сливочное масло

  6. Продолжать нагревать молочную смесь со сливочным маслом до растворения масла, смесь надо помешивать деревянной лопаткой, чтобы масло смешалось с молоком и все добавки равномерно распределились.

    нагреть смесь

    Нагревать молочную смесь до растворения масла

  7. Как только появятся первые признаки начала кипения смеси, добавить просеянную муку и убавить огонь до минимума. Перемешивать молочную смесь с мукой, разбивая комки при слабом нагреве. Тесто должно завариться, отсюда и «заварное тесто».

    добавить муку

    Добавить просеянную муку и убавить огонь до минимума

  8. Снять кастрюлю с огня и с помощью миксера перемешивать заварное тесто, стараясь добиться гладкости и однородности. Если в заварном тесте есть небольшие комки, это нормально, на качество готовых изделий это не повлияет, и заварные пирожные получатся бесподобными.

    перемешивать заварное тесто

    Снять кастрюлю с огня и миксером перемешивать заварное тесто

  9. Далее, важный момент, по одному надо добавлять содержимое яиц. Заранее стоит выпустить яйца в отдельные стаканчики или чашки, проследив, чтобы не осталась скорлупа. Добавив одно яйцо, тщательно перемешивать миксером заварное тесто. Поочередно, продолжая перемешивать, добавлять яйца. На указанное количество ингредиентов (муки, молока, масла) необходимо, по меньшей мере, 8 яиц. Далее надо уловить момент, когда заварное тесто перестанет липнуть к миксеру, и прекратить добавлять яйца. Вероятней всего, будет достаточно 8-9 яиц, но надо ориентироваться по состоянию заварного теста.

    добавлять яйца

    По одному добавлять содержимое яиц и перемешивать

  10. Тесто миксером перемешать до полной однородности. Итоговое заварное тесто, из которого будут выпекаться заварные пирожные — плотное, не течет, глянцевое и практически не липнет к миксеру или ложке.

    заварное тесто

    Однородное заварное тесто

  11. Разогреть духовку до 210-220 градусов. Противень для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла. Можно положить на противень силиконовый коврик для выпечки или застелить противень бумагой для выпечки.
  12. Принято считать, что эклеры — продолговатой формы и длиной 14 см. По большому счету, если есть сноровка, можно выпекать и продолговатые пирожные. Нам больше нравятся круглые заварные пирожные, как большие профитроли. С помощью обычной ложки выложить порциями тесто на противень. Одно заварное пирожное — 1 ст.л. заварного теста. Не надо выкладывать много теста, стараясь получить в итоге огромные заварные пирожные и не надо (!) поправлять тесто, приглаживать. Тесто при выпекании изрядно поднимается, за счет образования внутренних пустот. Кроме того, большие заварные пирожные хуже держат форму.

    порции теста для пирожных

    Ложкой выложить порциями тесто на противень. Одно заварное пирожное — 1 ст.л. заварного теста

  13. Между островками теста должны быть достаточно большие промежутки. Поставить противень с заварным тестом в хорошо прогретую духовку. И забыть о заварных пирожных на 20 мин, не проверять, не открывать дверцу и, тем более, не хлопать ею.
  14. Заварное тесто очень хорошо поднимается, значительно увеличивая размеры заготовок и создавая внутри большие пустоты. Заварное тесто при выпекании имеет свойство проседать, теряя форму, поэтому не стоит его «беспокоить». Пропеченные заготовки для заварных пирожных будут похожи на маленькие и румяные булочки, необычайно легкие и воздушные.

    заготовки для пирожных

    Заготовки для заварных пирожных будут похожи на маленькие и румяные булочки, необычайно легкие и воздушные

  15. Готовые заготовки, из которых будут делаться заварные пирожные, разложить на ткани или доске, давая им остыть до комнатной температуры.
  16. Далее, надо наполнить заварные пирожные любимым кремом. Я осознанно не привожу рецепт крема для заварных пирожных, хорошо понимая, что крем у каждого свой. Самый простой способ приготовить крем для заварных пирожных — смешать миксером белое или отваренное в банке сгущенное молоко, похожее на конфету-ириску, с размягченным сливочным маслом.
  17. Или, если есть желание, всегда можно приготовить заварной крем. Это несколько более сложно, но крем всегда получается очень хорошо. Технология заварного крема близка к технологии теста для заварных пирожных.
  18. Полученным кремом наполнить заварные пирожные. Для этого в стенке готовых изделий из теста делают небольшие прорези или отверстия, через которые, с помощью чайной ложки или кондитерского мешка, наполняют внутренние пустоты кремом, джемом, или даже паштетом и закуской из рыбы.

    кремом наполнить пирожные

    Кремом наполнить заварные пирожные и полить глазурью

  19. Десертные заварные пирожные, наполненные сладким кремом, как правило, сверху поливают сахарной помадкой, шоколадом или глазурью. По большому счету, это нужно больше для маскировки отверстия, нежели для вкуса. Впрочем, заварные пирожные с шоколадной глазурью выглядят эстетично.
  20. В простом варианте, достаточно смешать в пиале 1.5-2 ч.л. какао-порошка, 1 ч.л. сахарной пудры и, интенсивно перемешивая миксером смесь, влить совсем немного крутого кипятка. Получится какао-смесь, по консистенции похожая на густой или засахаренный мед, которую можно выложить на заварные пирожные. Густота какао-смеси регулируется добавлением какао или воды. С пирожными, можно приготовить праздничный торт, украсив его шоколадом и небольшими заварными пирожными.

    Праздничный торт

    Праздничный торт с шоколадом и небольшими заварными пирожными

  21. Готовые заварные пирожные можно подавать комнатной температуры. Если пирожные наполнены кремом, который содержит масло, их лучше немного охладить.

    заварные пирожные

    Заварные пирожные с любимым кремом

  22. Сложно сказать, надо ли подавать заварные пирожные только с чаем или кофе. Как по мне, эти удивительные десерты отлично употребляются даже без ничего. Хотя, все-таки, хороший чай или узвар из сухофруктов — хороший напиток.

Заварные пирожные с любимым кремом — маленький кусочек большого счастья!

Оставьте ваш отзыв
Pinterest