Прозрачный холодец из индейки

Пошаговый рецепт холодца из индейки

1. Индюшатину сейчас можно купить «охлажденную», она не подвергалась замораживанию. В противном случае, ее предварительно необходимо разморозить. Лучше не форсировать этот процесс, а заранее переложить мясо из морозильника в холодильник. За ночь мясо разморозится и практически не потечет. Кстати, варить заливное из индейки можно только из голеней, а также добавив остатки туловища – там много костей, больше вероятность застывания блюда.
   
2. Мясо вымыть и полностью освободить от кожи – она лишняя. Срезать остатки жира и пленки. Куски мяса разрезать на части. Задача сделать его тоньше. Филе стоит разрезать пополам по толщине и еще на два или четыре куска. Голени достаточно надрезать вдоль, чтобы обнажить кость. Сложить мясо в кастрюлю и залить 2.5 л холодной воды.
   
3. Как варить холодец из индейки?
4. Поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения. Часто при варке птицы вода резко мутнеет и приобретает молочный оттенок. В таких случаях, как только начинается кипение, я воду сразу сливаю, мясо мою и заливаю холодной водой повторно. Добавить в воду целую неочищенную морковку. В холодное из индейки я не добавляю другие коренья, а вот неочищенную луковицу обязательно – она обеспечивает янтарный цвет отвара.
   
5. В мешочек саше сложить 2-3 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца и 1-2 горошины душистого перца. Туда же добавить 2-3 нечищеных зубчика чеснока. Завязать саше и бросить его в бульон. Варить при очень слабом кипении не менее 3 часов. Ни в коем случае нельзя допускать бурления бульона. Только слабое кипение, на грани шевеления поверхности. Затем саше со специями выбросить, а все мясо переложить на тарелку.
6. Далее необходимо сделать тест на застывание. Если бульон хорошо застывает, его можно оставить как есть. Когда-то бабушка его уваривала почти на треть, это повышало концентрацию желатина из костей. В домашних условиях проще добавить желатин. В любом случае с поверхности бульона надо снять жир. Можно ложкой, но лучше салфеткой. Обычную бумажную салфетку развернуть и плашмя бросить на поверхность бульона. Жир пристанет к бумаге и его можно выбросить вместе с салфеткой. На третий-четвертый раз не останется даже следа жира.
   
7. Сваренное филе нарезать крупными кусочками. Мясо с голени полностью снять и разделить на кусочки. Проследить, чтобы в блюдо не попали косточки, хрящи и прочее. Стоит ли осветлять бульон. Мне больше нравится, когда холодец из индейки или другого мяса темно-янтарный, хорошо застывший и с легкой «изморозью» на поверхности. Бульон надо процедить через плотную ткань – это обязательно. Если хотите осветлять – остудите его, добавьте взбитые в пену белки 2-3 яиц смешанных с толченой скорлупой. После смешивания бульона с белками, начинайте нагревать смесь. Постепенно белки свернутся, захватывая частички в бульоне, которые создают мутность. После этого бульон процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу.
   
8. В подходящие пиалы или тарелки разложить кусочки мяса, немного зелени петрушки. Осталось только залить бульоном. Бульон окончательно посолить и поперчить по вкусу, добавить несколько растолченных зубчиков чеснока – по вкусу и желанию. Довести до кипения, снять с огня. Через 10 минут повторно процедить или слить в другую посуду – надо чтобы в блюдо не попали кусочки чеснока. Если тест на застывание оставляет желать лучшего, добавьте 15-25 гр быстрорастворимого пищевого желатина, замочив его в половине стакана воды или охлажденного отвара. Желатин должен раствориться в отваре без следа.
   
9. Залить смесью мясо индейки в подготовленных мисках. Поставить миски на холод. Обычно, подобные блюда застывают за несколько часов. Если готовить с вечера, утром получится плотный и очень прозрачный холодец. У меня получается по консистенции как мармелад и отлично режется ножом. Подготовить большую тарелку. Миску окунуть нижней частью в горячую воду на 30-60 сек. Накрыть миску сервировочной тарелкой и перевернуть. Холодец легко отслоится от стенок посуды и окажется на тарелке.
   
10. Как правило, холодец мы подаем с тертым столовым хреном – рецепт оставил отец, так и готовим. Кто-то любит со столовой горчицей. Лучше и вкуснее всего это блюдо сочетается с картофельным пюре, его лучше подать отдельно.