Ущипци

Ущипци

Некоторое время назад, совершенно неожиданно для себя, в Болгарии открыл новое мясное блюдо из жареного на гриле мясного фарша. Заведение, гордо именуемое «Сърбска скара», несколько простоватого вида, но с необычайно вкусными блюдами. Названия, в большинстве, незнакомые, но рекомендация попробовать ущипци — запеченные котлеты с сыром, с мотивацией «никто так не готовит, как мы», убедила сразу.

Где-то читал, что сербская кухня содержит элементы средиземноморских кухонь, Ближнего Востока и Турции, а также кухонь Центральной Европы. Все это, неизменно с поправкой на национальные традиции и особенности, на исторические и культурные связи. Рядом с типично восточными кебабами и пловом, мамалыгой и бюреком (жареным тестом), уживаются кондитерские изделия и торты, характерные для Европы.

Блюда из мяса, преимущественно, готовятся из свинины, баранины и козлятины. Очень популярны блюда из особо сквашенного молока, очень густая разновидность йогурта. Из такого молочного продукта часто готовят вкуснейшие закуски, по типу болгарского млечного салата. Сербская кухня известна такими блюдами как плескавица, чевапчичи, вешалица — наверняка многие встречали их, причем, не обязательно в Сербии.

Удивительно, но большинство блюд похожи на болгарские, хоть и называются по-другому, и готовятся с другими специями. Впрочем, как я понял, специи и ароматные травы в сербской кухне применяются крайне в небольших количествах, и, как правило, кулинары ограничиваются черным перцем и паприкой, из зелени — петрушка. В то время, как болгарская кухня богата ароматными травами и специями, главная из которых, безусловно — чубрица (чабер), даже в кебаб с сыром.

Сербские лесковачки ущипци — весьма пикантное блюдо из жареного на скаре (гриле) мясного фарша с сыром и острым перцем, напоминает запеченные котлеты с сыром. Говорят, что сербские мясные блюда должны жариться в огне, чтобы не вытекал сок. Иначе, мясо будет вариться, что изменит вкус блюда до неузнаваемости.

Можно встретить множество вариантов рецептов — как приготовить ущипци. Большинство из них, похоже, больше авторские фантазии с применением картофеля, жареного лука, зелени, фасоли, яиц и еще Бог знает чего. Не стану судить — где правильно, но, на мой вкус, лесковачки ущипци это мясо, мягкий сыр и острый перец с минимумом специй и добавок. Так приготовили их для меня впервые, такими я их запомнил, и полюбил. И еще, обязательный атрибут подачи готового блюда — лютеница из перца и томатов, это непревзойденное сочетание.

Ущипци

Про рецепт

  • Выход: 4 Порции
  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин

Лесковачки ущипци — сербские маленькие кебабы с сыром или запеченные на гриле котлеты с сыром и паприкой

Ингредиенты

  • 300 гр Телятина
  • 200 гр Свинина
  • 100 гр Копченый бекон или сало
  • 100 гр Полутвердый сыр (кашкавал, гауда, голландский)
  • 1 шт Острый красный перец
  • 1 зубчик Чеснок
  • специи Соль, черный перец, молотая паприка
  • для подачи Лютеница, лук, острый перец, зелень, помидоры

Способ приготовления сербского гриля — ущипци

  1. Для приготовления ущипци надо нежирная свинина, телятина и копченый бекон или сало. Мясо должно быть не жесткое, иначе в готовом блюде оно будет твердое и неприятное. Копченый бекон или копчено сало обеспечивает блюду тот дивный аромат и вкус, который так запомнился. Соотношение телятины и свинины должно быть приблизительно 4:3, и плюс одна часть копченого бекона.

    мясо и перец

    Мясо, копченый бекон, сыр и острый перец

  2. Количество сыра — столько же, сколько бекона. В качестве сыра, как правило, используют кашкавал, но для домашней готовки вполне подойдет доступный сыр гауда или голландский. Мясо очистить от пленок и остатков косточек. Перемолоть сырое мясо мясорубкой в фарш и сложить его в миску.

    мясной фарш

    Измельчить мясо в фарш

  3. Очистить стручок острого красного или зеленого перца от семян и внутренних белых перегородок. Нарубить перец достаточно мелко — кубиками или очень тонкой соломкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Зубчик чеснока очистить и мелко нарубить ножом.

    смешать фарш

    Смешать фар с нарезанным беконом, сыром и перцем

  4. Смешать в миске мясной фарш из свинины и телятины, добавить нарезанный бекон и сыр, чеснок и немного посолить. Поперчить молотым черным перцем и добавить 0.5 ч.л. молотой паприки. Тщательно замесить фарш руками, стараясь, чтобы все ингредиенты равномерно распределились и смешались. Подготовленный фарш накрыть тарелкой или пленкой и поставить в холодное место на 30 мин.

    готовый фарш

    Поставить фарш на холод

  5. Разогреть гриль, чтобы готовить запеченные котлеты с сыром. Идеально, безусловно, мангал с горящими углями. Но с задачей отлично справится и решетка-гриль с электрическим нагревом, а также сковородка-гриль, если готовить дома на кухне. В национальных кухнях широко применяется гратар — железная решётка или лист, очень массивный, которые располагается над сильно разогретыми углями из твердого дерева. Важно — любой гриль должен быть максимально разогрет, иначе мясной фарш во время жарки начнет выделять сок, который сварит мясо.
  6. Пальцами отщипывать небольшие кусочки фарша. По всей видимости, слово ущипци и произошло от способа формирования кусочков — отщипывать, щипать фарш. Размер кусочков фарша, по желанию, можно изменять по своему усмотрению, в достаточно широких пределах. Но, стоит помнить, они жарятся на сильном огне, и очень большие кусочки могут не успеть пропечься, в то время, как поверхность начнет пригорать.

    сформировать небольшие кусочки

    Отщипывая фарш, сформировать небольшие кусочки

  7. Ущипци из такого количества ингредиентов получается около 20 шт, и вес каждого кусочка составляет около 35 грамм. Выложить сырые изделия на сильно разогретый гриль, который стоит смазать небольшим количеством жира. Как вариант, можно нанизать кусочки плотного фарша на тонкие шампуры — это удобно и гарантирует хорошую обжарку поверхности мяса и равномерный прогрев.

    выложить на гриль

    Выложить подготовленные кусочки на гриль

  8. Жарить ущипци по 4-5 мин с каждой из двух стороны. В принципе, этого будет достаточно. Поверхность кусочков хорошо подрумянится. Сыр в фарше расплавится, а запах копченого бекона будет щекотать ноздри. Если вам покажется, что внутри фарш немного не дожарился, можно ненадолго перевернуть на ту сторону, которая с грилем не контактировала — на бок.

    жарить до румянца

    Жарить на гриле до готовности и румянца

  9. Пока ущипци готовятся, подготовить блюдо для подачи и гарнир. Часто, особенно в общепите, в качестве гарнира подают катрофель-фри и немного томатного соуса или кетчуп. Но, по моему вкусу, с жареным на углях мясом больше всего гармонируют свежие овощи. Это зелень, спелые помидоры, зеленый салат и болгарская лютенца, которую несложно приготовить из красного сладкого перца и спелых томатов, ну или кетчуп, только хороший.

    выложить мясо и гарнир

    Выложить готовое мясо на тарелку и добавить овощи для гарнира

  10. Учитывая, что ущипци имеют немного острый и пикантный вкус, рекомендую добавить к гарниру стручок острого перца, нарезав его колечками или полосками. Не лишним будет пресный свежий хлеб и, конечно же, бокал молодого виноградного вина — с ним запеченные котлеты с сыром самые вкусные.

    ущипци

    Сербские ущипци — жареные на решетке кусочки щипаного фарша

Сербские ущипци — жареные на решетке кусочки щипаного фарша из мяса, сыра и перца

Оставьте ваш отзыв
Pinterest