Сальморехо

Как приготовить сальморехо? Простой пошаговый рецепт сальморехо — томатный ледяной суп с хлебом и оливковым маслом. Блюдо андалузской кухни.

Жители Испании настоящие мастера в приготовлении холодных овощных супов, причем фантазия и разнообразие вариантов рецептов не имеет границ. Сальморехо (salmorejo) это удивительный холодный суп из пюре помидоров и хлеба, с добавкой самого лучшего оливкового масла, чеснока и, иногда, уксуса — визитная карточка кухни города Кордова в Андалузии.

Протертые сквозь сито сырые томаты, в пюре которых замочен белый хлеб — в этом суть супа сальморехо. Как правило, холодное блюдо подается с хамоном и сваренными вкрутую яйцами. Иногда, но редко, в блюдо добавляют зеленый перец. Холодный суп чем-то схож с гаспачо — испанский лёгкий ледяной суп из пюре томатов и овощей.

Основное отличие этих супов — консистенция, плотность. Если гаспачо это достаточно жидкий прохладительный суп, то сальморехо ближе к густому соусу или пюре — за счет хлеба и оливкового масла текстура напоминает майонез, суп с трудом вытекает из емкости. Примечательно, что томаты вошли в рацион Европы не ранее 17-го века, и первые рецепты томатного пюре с хлебом относились к соусам.

Так как мякоть даже самых красных томатов не всегда красная, чаще всего, холодный суп бывает по цвету ближе к розововому или оранжевому. Кроме того, желтизну в оттенок вносит оливковое масло, которое при взбивании смешивается с томатным пюре и делает его плотным, похожим на эмульсию. Кстати, такая консистенция супа допускает использование его в качестве соуса к чипсам — очень вкусно.

Холодный суп сальморехо принято подавать в бокалах или небольших каплевидных мисках, пиалах, с хамоном и яичной крошкой. Суп такой вкусный и освежающий, что для меня он скорее лакомство.

Ключевым ингредиентом сальморехо является хлеб. Без него невозможно обеспечить кремовую структуру. Хлеб входит во многие блюда мировых кухонь. К примеру, уникальный тосканский салат панцанелла — кусочки хлеба впитывают жидкость из овощей, это крайне важно. Обжаренные кусочки хлеба — крутоны, они присутствуют во многих рецептах французской кухни, с ними получается бесподобный гороховый суп.

Ингредиенты для сальмореха

2 порции

Спелые помидоры 1 кг
Свежий белый хлеб 250 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло по вкусу
Яйцо 1 шт
Хамон 1-2 кусочка
Соль, винный уксус специи

Пошаговый рецепт сальмореха

Для супа сальморехо томаты можно взять красные, розовые, темные — но они должны быть спелые, сочные и мягкие. Кроме того, очень желательно, с отсутствием белых прожилок в мякоти. Так как томатное пюре не подвергается термообработке, стоит проследить, чтобы не было подгнивших и порченых помидоров. Идеально, если помидоры сорваны непосредственно на огороде за несколько минут до готовки.
Понадобится полбуханки мягкого белого хлеба. Во многих рецептах рекомендуют хлеб подсушить или поджарить — я предпочитаю свежий хлеб, получается более однородная структура супа. Заранее сварить вкрутую куриное яйцо и очистить его. И еще, возьмите самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима.
Свежий белый хлеб необходимо нарезать на крупные кубики. Часто хлеб используют вместе с коркой. Я предпочитаю срезать корочку ножом, затем высушить и размолоть в панировочные сухари. Размер нарезки хлеба особого значения не имеет, хотя более мелкие кубики быстрее намокают в томатном пюре, что делает сальморехо более однородным.
Из помидоров надо приготовить томатное пюре. Конечно же, можно ошпарить томаты кипятком, охладить под проточной водой, снять кожицу и удалить семена. Затем пюрировать мякоть блендером. Есть более простой и доступный способ. И, похоже, его предпочитают все. Каждый помидор разрезать пополам и удалить ножом «зону роста» — белый центральный стержень, а также все белые участки. Семена и кожицу оставить.
Далее, обычным блендером или измельчителем перемолоть томаты в пюре, не особо заботясь о вкраплениях — семена и кожица. После этого протереть пюре через сито или сетчатый дуршлаг. Весь процесс подготовки томатного пюре занимает всего несколько минут.
Слить томатное пюре в большую миску или кастрюлю. Бросить в томат весь подготовленный белый хлеб. Перемешать хлеб и томат ложкой. Необходимо до 10 мин, чтобы хлеб впитал томатное пюре и основательно намок. Неплохо 1-2 раза перемешать томат с белым хлебом. Кстати, если сразу поставить емкость в холодильник, можно уменьшить общее время охлаждения.
Очистить зубчик чеснока и нарезать его в томат с хлебом. Посолить все щепоткой соли. Если помидоры не достаточно кислые, а скорее имеют сладкий вкус, можно добавит 0.5-1 ч. л. винного или бальзамического уксуса. Перелить смесь в блендер и основательно перетереть до однородного состояния.
Затем, продолжая взбивать сальморехо блендером, добавлять небольшими порциями оливковое масло. Количество масла — по ситуации. Необходимо, чтобы суп начал густеть и стал похож на эмульсию.
Готовый сальморехо перелить в кувшин или подходящую емкость и поставить на холод. Суп должен быть холодным. Тем временем нарубить ножом очищенное куриное яйцо, сваренное вкрутую. Для подачи супа можно использовать только белок или смесь желтка и белка — по желанию. Тонко нарезанный хамон разрезать на небольшие кусочки — квадратиками или полосками.
Охлажденный суп сальморехо налить в небольшие тарелки, а лучше в продолговатые, овальные или каплевидные пиалы, которые поставить на плоскую тарелку. Суп очень густой и не растекается. В каждую порцию положить 1 ч. л. нарезанного яйца и хамон. Суп удобно есть небольшой ложкой на длинной ручке.
Свежий хлеб или поджаренные гренки — очень хорошо сочетаются с томатом.

Холодный андалузский томатный суп сальморехо — удивительно вкусно и приятно

Ваш комментарий:

Факты про рецепт

Выход:	2 Порции
Калорийность сальмореха:	–
Подготовка:	10 мин
Приготовление:	20 мин
Готовится за:	30 мин
Рубрика:	Супы
Кухня:	Испанская кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.3 Оценок: 3616