Рыба в кляре

Рыба в кляре

В моем детстве самым распространенным способом жарки рыбы был рецепт рыба в кляре. Впрочем, нынешнего гастрономического изобилия не было и в помине, когда самые главные народные рыбы были мороженый хек или соленая селедка, ну иногда «живой» карп из бочки, наши соотечественники не особо страдали выбором варианта приготовления рыбы.

Обычно — рыба жареная, рыба тушеная, или, в особых случаях, рыба фаршированная. Причем когда рыбу жарили, обязательно жарили ее до посинения, как говорит моя мама, даже если это рыба в тесте или жидком кляре. К примеру, жареная камбала дополнительно запекалась. Мол, рыба должна быть прожаренная, иначе будет «вава». Тушили очень долго, так, чтобы косточки разомлели. А за рецептом фаршированной рыбы ходили к соседям, у них это блюдо национальное.

Уже когда я начал самостоятельно зарабатывать, в заводской столовой часто ел рыбу — того самого родного хека, жареного в кляре. Собственно это кусок рыбы в толстом слое теста. С удивлением понял, что дома мама и бабушка весьма часто именно так жарили рыбу, но слой теста у них был намного скромнее. Оно и понятно, общепиту выгодно продавать тесто по цене рыбы. Если бы не надпись на ценнике — никогда бы и не узнал, что такое кляр.

Собственно кляр от (фр. clair — жидкий) — это жидкое тесто. Вернее не очень густое, весьма сложно уловить грань. Суть приготовления рыбы в кляре (и не только рыбы — любых продуктов) — обмакивание продукта в кляр и жарка в достаточно большом количестве масла, даже во фритюре, при сильном разогреве. Внутри продукт даже не прожаривается, а пропекается, сохраняя все соки, вкус и консистенцию. Рыба, жареная в кляре, всегда ароматная и вкусная, и очень аппетитно выглядит. Важный момент — рыба в кляре должна употребляться сразу, ни в коем случае не разогревать повторно.

Вариантов кляра — множество, собственно точно повторить рецепт кляра невозможно. Основа для кляра — мука, яйцо и жидкость. С мукой все понятно, а вот жидкость — и дает кляру название. Пивной кляр — тут понятно, на основе пива. Белковый кляр — на основе взбитого белка. Сырный кляр — тертый сыр. В кляр часто добавляют вино, воду, сок, молоко и т.д.

Густота кляра — определяет по тому, как сильно тесто будет обволакивать продукт. Слишком жидкий — просто стечет, слишком густой — получится булочка. Продукт обмакивают в кляр и сразу выкладывают в сильно разогретое масло. Появилась корочка приятного золотистого цвета — перевернули и пожарили с другой стороны.

Важна вязкость кляра, в этом вся суть. Научиться правильно сочетать компоненты кляра — несложно, это дело опыта, навык. Ваша рыба в кляре будет изумительной! И запомните, это всегда процесс творческий.

Рыба в кляре

Про рецепт

  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 20 мин
  • Приготовление: 20 мин
  • Готовится за: 40 мин

Рыба в кляре – жареный судак в тесте

Ингредиенты

  • 1-1.5 кг Судак
  • 3 ст.л. Мука
  • 2 шт Яйца
  • 100 гр Оливковое масло
  • по вкусу Специи: соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, имбирь, средиземноморские травы

Способ приготовления судака – рыба в кляре

  1. Как поймать судака? Об этом можно говорить часами, причем, вероятней всего, к истине вы не приблизитесь ни на шаг. Как говорит мой знакомый, лучше купите.
  2. Купите и почистите от чешуи. Судак – не окунь, чистится хорошо. Отрежьте голову, с нее можно уху сварить, а если голов много — рекомендую головы судачьи с чесноком. Удалите плавники, отрежьте хвост — это все в уху, для навара. Срежьте филе. Тщательно удалите все косточки. На сколько это возможно. Рекомендую не жарить хвост — отрежьте 5 см, там мало мяса и много косточек. Должно быть только филе.

    Очистить рыбу и подготовить филе

    Очистить рыбу и подготовить филе

  3. Выложить филе на тарелку или разделочную доску — кожей вниз.
  4. Как я готовлю смесь специй для рыбы. Многие просто покупают в магазине пакетик «Для рыбы». Там много компонентов, причем есть даже Е-кзотика. Будьте проще.
  5. В ступке (незаменимая на кухне вещь) смешайте: 0.5 ч.л. морской соли, 3-4 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца, молотый мускатный орех — на кончике ножа, молотый имбирь — на кончике ножа, 1-2 щепотки сухих трав, который обычно входят в состав «средиземноморская смесь» — базилик, чабер, орегано и т.д.

    Растереть специи в ступке

    Растереть специи в ступке

  6. Тщательно растереть все пестиком до состояния порошка. Смесь очень ароматная, и хранить ее не стоит, чтобы не выветрилась. Готовить ее стоит столько, сколько надо на один раз.
  7. Отсыпать половину специй в отдельную посуду, а оставшейся посыпать и натереть филе. Дать постоять филе со специями 10-15 минут. А тем временем приготовить кляр.

    Посыпать филе специями и дать постоять

    Посыпать филе специями и дать постоять

  8. В глубокой миске венчиком взбить два яйца — несильно. Добавить оставшиеся специи.

    Смешать яйца и специи, затем муку

    Смешать яйца и специи, затем муку

  9. Добавить пол стакана кипяченой воды и продолжать взбивать. Постепенно по 1 ст.л. добавлять муку. Количество муки — по ситуации. Важно, чтобы кляр получился как густой мед — он должен течь, но не выливаться.

    Приготовить кляр

    Приготовить кляр

  10. В глубоком сотейнике или сковородке разогреть оливковое масло. Когда масло хорошо разогреется и начнет потрескивать — можно начинать жарить рыбу.
  11. Вилкой окунуть кусок филе судака в кляр, чтобы рыба  в кляре «утонула», и жидкое тесто полностью покрыло рыбу. Вилкой приподнять филе над кляром и быстро, одним движением выложить в горячее масло.

    Обмакнуть филе в кляр

    Обмакнуть филе в кляр

  12. Жарится рыба в кляре на сильном огне до образования красивой корочки. Рыба в кляре должна быть золотистого оттенка.

    Жарить на сильном огне

    Жарится рыба в кляре на сильном огне

  13. Затем филе перевернуть на другую сторону и жарить до готовности. Если рыба в кляре слишком толстая, можно подержать рыбу под крышкой 5-10 минут на среднем огне, но тогда корочка станет мягковата. Обычно это не требуется. Рыба в кляре прожаривается очень хорошо.

    Должна образоваться румяная корочка

    Должна образоваться румяная корочка

  14. Выложить куски судака жареного в кляре на тарелки, украсить овощной нарезкой и обязательно добавить кусочек лимона. Лимонный сок и рыба в кляре отлично сочетаюется.

    Рыба в кляре

    Рыба в кляре – вкусный способ жарки рыбы

Рыба в кляре – вкусный способ жарки рыбы

Оставьте ваш отзыв
Pinterest