Венский шницель

Венский шницель

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке.

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала — Альф, говорил: «Они все одного размера — XXL».

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. — schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Ингредиенты для венского шницеля

2 порции

  • Телятина (биток) 2 куска
  • Яйцо 1 шт
  • Сливочное масло 50 г
  • Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу

Пошаговый рецепт венского шницеля

  1. Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это — телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее — тем лучше.
  2. В приличном ресторане, если шницель не из телятины — в меню всегда есть пометка: «не классический».

    Телятина для шницеля.
  3. Идеально — телячья лопатка. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной пару сантиметров, и вес заготовки может составлять до 250 грамм. Идеально, когда заготовка состоит из двух одинаковых, соединенных между собой кусочков и имеет прямоугольную форму.
  4. Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм.

    Мясо сильно отбить.
  5. Отбитый кусок мяса немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой.

    Шницель посолить и поперчить.
  6. Яйцо выпустить в миску, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить. Хорошо обмакнуть мясо в яйце и обвалять в панировке.

    Обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке.
  7. Обычные сухари — мало пригодны. В Австрии используют крошки свежей булочки. Это легко: просто натереть на терку кусочек черствого белого хлеб или батона.
  8. После панировки слегка встряхните говяжий шницель, чтобы обсыпалась лишняя панировка.
  9. Сковородку нагреть. Обычно для жарки используют растительное масло — оливковое. Но многие мастера считают это моветоном, и применяют только свежее, настоящее коровье масло. Только ради Бога — не те «коктейли», чем в большинстве завалены полки гастрономов.

    Шницель обжаривается до золотистой корочки.
  10. Мясо обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки. Лишний жир лучше осушить салфеткой. И сразу же, моментально на индивидуальную тарелку. Желательно тарелку даже подогреть.
  11. Идеальный шницель золотисто-оранжевого цвета, с хрустящей корочкой, которая легко отделяется от мяса.

    Шницель золотисто-оранжевого цвета.
  12. В Вене шницель подают только с кусочком лимона. Лимон надо выжать на шницель. Никаких соусов, подливок, и тем более — никаких кетчупов.

    Венский шницель.
  13. В Вене шницель подается с особенным картофельным салатом на отдельной тарелке. Состав салата варьируется, но суть — теплый варенный картофель, красно-фиолетовый лук и зеленый листовой салат. Все заправлено смесью говяжьего бульона, винного уксуса и масла.

    Шницель
  14. К такому блюду как шницель полагается вино. Или пиво. Даже наверное лучше — пиво. В Австрии для этого существует — «гашприцер», смесь вина и минералки.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с яйцами.

Венский шницель — королевское блюдо

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

22 отзывов

  • Оксана
    Очень вкусный рецепт, спасибо большое за подсказку.
  • Ольга
    Очень вкусно получаеся! Спасибо большое! Уже второй раз делаю, так разумно преподнесен рецепт, что у безрукого получится! Спасибо еще раз!!!
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, приятно
  • Людмила
    Спасибо! У вашего блога присутствует "волшебство": приготовленные блюда после прочтения становятся очень вкусными. Сегодня как раз приготовила шницель и теплый салат к нему. Вкуснотища! Особенно приятно, что нравится мальчишкам: мужу и сыну?
    • Сергей Джуренко
      Спасибо, я рад
  • Елена
    гг ясно. у меня эта мясорубка только для сухарей уже давно.
  • Елена
    я на мясорубке мелю на старой, за 13.50, что в "Киянке" продавалась. но, думаю, буду на терке тереть, это ж чуть покрупнее, наверное, интереснее такая панировка будет выглядеть.
    спасибо. попробую.
    • Сергей
      Можно на мясорубке. Но теркой быстрее и, ГЛАВНОЕ, ее мыть легче :)
  • Елена
    Сергей, спасибо. очень хорошо описано. единственное: обычные сухари мало пригодны. можно уточнить почему?

    с уважением
    Елена
    • Сергей
      Да, с удовольствием. Основная причина — магазинные панировочные сухари редко бывают из чистой булки, там смесь. По всей видимости они делаются их черствых отходов. Кроме того, судя по запаху (затхлому), они не первой свежести и часто жир уже горкнет. У импортной панировки — в составе еще соль, паприка (часто) и даже дрожжи (зачем не понимаю). При обжарке наша панировка дает темный цвет. А кусок белого батона — и у вас прекрасная панировка, просто потрите на терку
      • Елена
        ага. ну супер. я сама делаю, в магазине не покупаю — еще в памяти детские страшилки про надгрызанные сухарики.
        пока готовился ответ, прочитала с десяток рецептов, апдейтнула собственное знание о супе харчо и еще обо многом.
        сейчас подпишусь. на Ваш блог вышла с вот такого твита: Adam Bogusławski ‏@Adamnet21 сьогодні на вечерю (Венский шницель. Фоторецепт приготовления. Несложно и вкусно Рецепты Сергея Джуренко)

        теперь буду сама приходить
        Елена Чекан
        • Сергей
          У меня раньше офис был недалеко от хлебзавода, там в киоске регулярно продавали сухари — просто смолотые черствые остатки. Думаю что магазинные точно так же делаются. Дома панировочные сухари делаю — батон, срезаю корку и отправляю в холодильник no frost, он высушивает батон до черствого за пару суток. Затем на обычную терку по мере необходимости
  • Dasha
    Spasibo Vam ogromnoe! Ya prigotovila eto blyudo 5 minut nazad I vse prosto v shoke ot togo, naskolko vkusno poluchilos! Vkus takoj zhe, kak otbivnaya v bavarskoj derevushke u nastut v Amerike! Spasibo ogromnoe!
  • Наталья
    Но!На столе обязательно сладкое варенье из клюквы!Выдавливаем лимончик,а сверху вареньице....Я себе не представляю австрийский шницель без этого варенья!(Из опыта,т.к.часто бываю в Австрии)
    • DJ
      Не ем клюкву :( Аллергия. В Швеции к мясу часто брусника подается.Сегодня решил köttbullar сделать, как в Стокгольме, их очень Карлсон любил :)
  • All
    Идеальный рецепт когда хочется побаловать себя любимого.
  • Ankapol
    Хе... Когда в далёком далёке я работала в Театре на Подоле, у нас был всеобщий любимец — кот по кличке Шницель. Это точно сказано — кусок мяса. Размера котяра был тютелька XXL. На работу не пускал, сидя на лестнице, пока ты не давал ему дань — еду. Предпочитал, подлец, мясные изделия.
    Отличный рецепт — простой, доступный, вкуснющший! Шницель бы остался доволен таким шницелем :-)
  • Влад
    Э... а про насечки по краям подробнее можно? В фотошопе например :)
    • DJ
      Отбей хорошо просто
      • Влад
        требую карту насечек!
        • DJ
          Не гони беса. Отбей хорошо и не надо насечек
          • Ленка Пилипенко
            А мне вот тоже непонятно, что за насечки
Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность венского шницеля:
Подготовка:15 мин
Приготовление:15 мин
Готовится за:30 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Европейская
Рейтинг:
5 Оценок: 2735
Рубрики:Что приготовить на ужин?