Стейк из говядины

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить». Считается, что стейк — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. И на ошибках — учатся.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т.д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Лет пять назад был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный шедевр самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Стейк из говядины

  • Выход: 1 Порция
  • Подготовка: 40 мин
  • Приготовление: 20 мин
  • Готовится за: 60 мин

Стейк из говядины по-новатовски

Ингредиенты

  • 200 гр Говядина
  • 1 зубчик Чеснок
  • 0.5 шт Лимон
  • 1 ст.л. Оливковое масло
  • Специи Перец черный молотый, соль
Стейк из говядины

Мясо для стейка

Стейк из говядины. Рецепт приготовления

  1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
    По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть). Парное мясо не подходит. Говядина должна «вылежаться».
  2. Там «у них» четко различают типы кусков мяса для стейков, в зависимости от того, с какой части туши вырезали эти куски. Риб-стейк — лопаточная часть, клаб-стейк — спинная часть, тибоун-стейк — начало поясничной части, портерхаус-стейк — толстый край и т.д.
  3. У нас обычно «достойное» мясо для стейка — больше всего похоже на клаб-стейк, т.е. вырезанное из спинной части, и иногда попадается риб-стейк — лопаточная часть. В последнее время в местном супермаркете толи рубщик мяса прозрел, толи научились — стейки вполне приличные.
  4. Как я уже говорил, мясо не должно быть «парное». Купить на базаре можно, но потом придется достаточно долго держать его в холодильнике, чтобы оно «вызрело». Из размороженного мяса стейки тоже не готовят. Идеально — купить «охлажденное» мясо. К слову сказать, большинство мяса из супермаркетов — такое и есть.
  5. Кусок мяса не надо отбивать, мариновать, шпиговать. И вообще с ним ничего сложного делать не надо. Просто вымыть мясо, обсушить салфеткой. Посолить и поперчить по вкусу. Вообще-то, с целью сохранения мясного сока в стейках, их не солят перед жаркой. Но, как показывает опыт, лучше посолить, никуда сок не вытечет.

    Стейк из говядины

    Посолить и поперчить

  6. Посолить и поперчить стейк. Выдержать стейк 30 минут.
  7. Пока мясо солится, очистить один зубчик чеснока, сильно растереть его до состояния каши. Выдавить сок половинки лимона. Смешать чеснок и лимонный сок в мисочке.

    Стейк из говядины

    Смешать чеснок и лимон

  8. По истечении 30 минут обмазать стейк смесью лимонного сока и чеснока. Оставить стейк еще на 30 минут. Пусть полежит.

    Стейк из говядины

    Обмазать стейк смесью лимона и чеснока

  9. Тем временем поставить на огонь сковородку. Влить в нее 1-1.5 ст.л. оливкового (!) масла. Сковородка должна быть очень горячей.
  10. Осталось самое сложное — поджарить стейк. В американском стейке различают шесть степеней прожарки стейка.
  11. Блю (Very Rare) — прогретый, почти сырой.
    С кровью (rare) — непрожаренный с кровью, обжаренный снаружи.
    Слабо прожаренный (medium rare) — розовый сок, без крови.
    Средне прожаренный (medium) — светло-розовый сок
    Практически прожаренный (medium well) — прозрачный сок
    Прожаренный (well don) — совершенно прожаренное мясо, без сока.
  12. Вы сами выбираете, какая степень прожарки вам нравится. Мне больше всего нравится вариант: Слабо прожаренный (medium rare) — розовый сок, без крови. Как говорит мой американский друг, все, что пережарено больше чем «розовый сок» — похоже на галошу.
  13. Пол часа мариновки стейка в смеси лимона и чеснока прошли, сковородка нагрелась. Не мудрствуя лукаво выложить стейк на сковородку и слегка прижать его лопаткой.

    Стейк из говядины

    Обжарить стейк по 3 минуты

  14. Дальше не отвлекаясь, и поглядывая на часы, жарить мясо!
    Обычно стейк жарят 2-3 минуты с каждой стороны, в крайнем случае — 3.5 минуты. Если жарить дольше, придем к той самой несъедобной галоше.
  15. Если, по каким-то причинам, хочется прожарить сильнее, не надо накрывать сковородку крышкой, как принято у нас, мол — пусть потушится. Просто после обжаривания стейка уменьшите температуру сковородки или переложите стейк на менее нагретую поверхность.

    Стейк из говядины

    Жарить до готовности

  16. Крайне важно — не пережарить. Если не совсем уверены в собственных навыках, или учитесь жарить — просто аккуратно сделайте надрез сбоку на стейке. Через надрез можно контролировать степень прожарки. Но, тут палка о двух концах — через надрез будет вытекать драгоценный мясной сок, который так высоко цениться в стейке. Или, как вариант, можно воспользоваться специальным термодатчиком, который втыкается в мясо для контроля температуры внутри.
  17. И еще важный момент. Стейк, даже если он уже снят с огня и выложен на тарелку, все равно продолжает жариться. Обжаренная внешняя часть (корочка) нагрета до гораздо большей температуры, чем мясо в средине стейка. Помнится в ресторане в городе South Lake Tahoe, в горах, где мы ужинали, принесенный мне стейк был тут же разрезан официантом пополам, прямо при мне. Так останавливается процесс жарки внутренней части стейка от тепла корочки.
  18. Не уверен, нужен ли стейку гарнир. Максимум немного зелени и помидора, да и то больше для эстетики. Ну и, так как мы привыкли к шашлыку, немного острого соуса. А вот бокал вина к мясу — не то что лишним не будет, а практически обязателен!

    Стейк из говядины

    Приятного аппетита!!!

Стейк из говядины готов. Приятного аппетита!!!

Don Pedro
2011-10-25 21:51:58
Очень рекомендую к маринаду добавить на кончике ножа неострой горчицы. Главное не перестараться.
DJ
2011-10-26 07:36:55
Видел видео что поверх стейка добавляют кусочек сливочного масла перемешанного с мелко нарезанным фиолетовым луком.
Влад
2011-10-26 15:38:37
А модель ножа имеет значение? ))
DJ
2011-10-26 16:50:22
А то! Надо Керамический нож Kyocera FK-130WH :)
Борис Саксонов
2011-10-27 17:09:14
Сережа! Великолепно! Твои рецепты всегда на высоте!
DJ
2011-10-27 18:03:31
Благодарю!
DJ
2011-10-28 09:39:57
Добавил горчицу, как ты рекомендовал. Вкус улучшился, но появился неприятный момент - слегка обгорает поверхность, цвет корочки становится темным, зажаренным. Может горчица магазинная чего-то такого содержит, что горит? В следующий раз попробую самодельную горчицу - http://www.djurenko.com/cooking/stolovaya-gorchica.html
Vlad
2011-10-31 03:05:34
Я фигею. В этом посте нет вообще ничего правильного. Во-первых, крнечно, мясо должно быть не мороженым. Что значит не парноре мясо??? Во - вторых, мясо нельзя солить перед жарокой, если вы действительно хотите приготовить стейк. Ну и самое главное, вы вообще понимаете что-нибудь в частях говядины??? Если вы говорите о рибае и стриплойне - ради бога_ но все-же наша советская вырезка (если вы знаете о чем это) - лучший вариант. Итак, лучший стейк - никакого маринада - только соль и перец (ни в коем случае до жарки)- вырезка или тонкий край, 3 мин жарки и все.
Игорь Копылов
2011-10-31 17:54:44
Vlad, 100% истину говоришь именно так, а не иначе. только расшифрую немного перец - только красный. соль кидать в жир на последней минуте. Огонь - демонский, все что может выдать плита. Но во время еды надо следить за скатертью, чтоб не улетела вслед за локтями в рот ;-))
medunitsa
2011-11-01 11:06:56
Любая горчица будет гореть, не зависимо от происхождения (магазинная или домашняя).
medunitsa
2011-11-01 11:09:58
Обычно я жарю стейки на чистой раскаленной сковородке, без добавления жира. Солю уже корочку при первом переворачивании. Вроде никто еще не жаловался на качество стейков.
DJ
2011-11-01 12:08:55
Да, проверил. Горит горчица, лишняя она
DJ
2011-11-01 12:10:02
Рецепт стейка "по-новатовски" от конкретного человека, без изменения. Как-то видел агрегат для стейков, он жарит одну сторону и одновременно греет другую, по фен-шую.
Влад
2011-11-01 23:25:31
Вообще ничего? И результат не тот? Каша вышла?
vital-by
2014-06-16 19:22:08
просто не хотели расстраивать. Пресное мясо отвратительно. Мясо должно быть просоленным и соки в нём остаются.
Спасибо вам!
Я старался для вас, и каждый ваш отзыв дает мне чуточку вдохновения.