Домашние кебабы

Домашние кебабы по-болгарски — кебабче

Как приготовить домашние кебабы? Домашние кебабы по-болгарски - кебабчета, жареные на решетке. Лучшее мясное блюдо болгарской кухни.

Пожалуй, во всех кухнях мира есть блюдо – домашние кебабы, представляющее собой колбаски из измельченного мяса и жаренные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.

В Болгарии исключительно вкусные кебабы из смеси свиного мяса и говядины, жаренные на решетке. Их нежно называют кебабче, или кебабчета (множ). Однажды побывав в Болгарии, можно стать фанатом этого блюда на всю жизнь. Одна знакомая, в минуты грусти, с чувством всегда произносит: «Эх, кебабче хочется».

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай, спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами, основал Болгарское государство.

Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Пять веков турецкого ига отложили отпечаток на болгарскую кухню. Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов, входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче и т. д.

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в просторечии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе, который в Болгарии называется по-болгарски. В Греции — по-гречески. Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом. Так и домашние кебабы по-болгарски – на первый взгляд все похоже, но только на первый.

Кебабче – болгарские кебабы готовят из смеси свинины и говядины. Если свинина недостаточно жирная, добавляется свиной жир. Из специй, кроме соли, добавляется чабер (чубрица) и зира (кимион). Лук, черный перец, яйцо – в домашний кебаб не добавляют, но тщательно вымешивают фарш с добавкой воды, и оставляют для вызревания.

Ингредиенты для домашних кебабов

15-20 шт

  • Свинина 0.4 кг
  • Говядина 0.4 кг
  • Свиной жир 50 г
  • Соль, чабер, зира Специи

Пошаговый рецепт домашних кебабов

  1. Казалось бы что сложного — фарш со специями жареный на гриле. Но, не тут-то было. Есть какие-то секреты, как при изготовлении скрипок. Куска дерева недостаточно для скрипки, а для кебабче недостаточно куска мяса и специй. Рецепт крайне прост и необычайно сложен. В кебабы надо вложить душу и не торопиться. Попробуйте и не пожалеете ни разу. Кстати, идеальный вариант для пикника.

    Свинина и говядина.
  2. Кебабче – кебабы по-болгарски готовятся из достаточно жирной свиной мякоти и говядины (лучше телятины). Если свинина не слишком жирная, стоит добавить кусочек свиного сала. Все мясо вымыть, удалить косточки, пленки, хрящи и т. д. Нарезать все мясо крупными кусками.

    Мясной фарш.
  3. Фарш должен быть очень однородный и как можно с более мелкими кусочками, тогда кебабы сохранят форму и не распадутся при жарке. Идеально с этой задачей справляется не привычная мясорубка, а «центробежная», измельчитель. Если такой вариант невозможен, с помощью обычной мясорубки дважды, а то и трижды, перемолоть мясо. Если есть возможность, дополнительно измельчить фарш блендером.

    Фарш однородный.
  4. Фарш совсем немного посолить. В фарш добавить чабер — болгарская чубрица, причем — достаточно много, растерев сухую траву пальцами. Обязательно тертую зиру (болг. — кимион) — половинка кофейной ложечки. Добавляя кипяченую воду небольшими порциями, по 1 ст. л., замешивать фарш. Фарш мешать очень тщательно и усердно. Общее количество кипяченой воды – до трети граненого стакана.

    Специи в кебабы: соль, чабер и зира.
  5. Мясной фарш поставить на холод. Лучше не в холодильник с температурой 9-11 градусов, а в камеру для мяса с температурой 2-3 градуса. В современных холодильниках есть такие отсеки. Лучше всего фарш готовить вечером, чтобы он всю ночь созревал на холоде.

    Добавить специи, воду и тщательно вымешать.
  6. Утром замесить фарш еще раз, очень тщательно, добавляя немного кипяченой воды – столько же, сколько добавлено накануне. Килограмм мясного фарша может впитать воды достаточно много. Дать постоять фаршу еще 1 час.

    Готовый фарш для кебабов.
  7. Далее сформировать кебабы. Влажными руками слепить плотные колбаски около 10-12 см длиной и толщина 3-4 см. Больше не надо, иначе кебабче просто не прожарятся.

    Сформировать кебабы.
  8. В это время подготовить угли, если вы на природе, либо включить в электросеть решетку для жарки – болгарская скара. Кстати говоря, скара — доступна в наших магазинах, называется «контактный гриль». Или поставить на плиту сковородку-гриль. Это не самый лучший вариант, чтобы жарить кебабы, но приемлемый.

    Выложить кебабы на гриль.
  9. Смазать решетку растительным маслом. Выложить кебабы на решетку и жарить с каждой из 4х сторон по 4-5 мин, переворачивая их с помощью щипчиков для гриля. Чтобы мясо прожарилось и было готово, достаточно 15-20 мин, это гарантировано.

    Жарить кебабы до готовности.
  10. Снять кебабы с решетки и выложить на тарелки — по 2-3 на порцию.

    Выложить готовые кебабы на тарелки.
  11. Гарнир для кебабче – свежие помидоры, огурец, перец. Почти всегда в гарнире есть картошка «фри» и всегда свежая зелень.

    Болгарские кебабчета.
  12. Очень рекомендую томатный соус или обычную острую горчицу, но, только ради Бога, не кетчуп с пакетика. Как и любое жареное мясо, кебабы хорошо сочетаются с хорошим сухим красным вином и свежим хлебом.

    домашние кебабы
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с фаршем, со свининой.

Домашние кебабы, кебабче, как их делают на Балканах – необычайно вкусно

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

26 отзывов

  • Евгения,
    Благодарю вас!!! Нашла настоящий рецепт, попробую, надеюсь получится👍👍👍
    • Сергей Джуренко
      Верьте в себя и точно получится!
  • Теодор Тр
    Вообще-то у нас непринципиально что использовать — тмин или зиру. От местности к местности меняются предпочтения. То что продается в пакетиках чаще всего обычный тмин или смесь тмина и зиры (кумин). Когда мы говорим кимион, то каждый сам себе выбирает что больше подойдет. У нас в Плевене предпочитается тмин, Хотя зира тоже используется.
  • Андрей
    "Обязательно тертый тмин (болг. — кимион)"

    кимион это не тёртый тмин. это зира, он же кмин
  • Владимир Кучеренко
    Я прожил в Софии 4 года. Это подряд безвылазно. Плюс еще столько же наездами. Настоящий "секретный" рецепт на "мешана скара", а это кебабче, тюфтета, шишчета, пържола и пр. имеют свою, на первый взгляд, неаппетитную особенность. Дело в том, что мясные полуфабрикаты — колбаки, фарш — выдерживаются при довольно высокой для нормального хранения температуре, хорошей плюсовой до состояния начала резкой ферментации, другими словами у мяса должен появиться характерный запах, как будто оно "случайно" перележало вне холодильника, и вот-вот скоро начнет пахнуть порченым, другими словами заваниваться. Именно в этот, поверьте, очень стремный момент, его необходимо резко охладить до +3 — +5 по Цельсию. И потом довести температуру хранения. примерно, до +6 — +8. И при этой температуре некоторое время необходимо его выдержать. Вот рецепт настоящей болгарской скары. Реально, я далеко не с первого раза "прочувствовал" эту границу. Много фарша и пр. ушло на раколовки. Кстати, кому интересно, расскажу традиционный болгарский метод ловли раков: Вырезаются прутья из лещины (желательно), длиной под глубину прибережной зоны водоема с запасом, чтобы было комфортно ставить. Подванивается подчеревка или что-то подобное, главное, чтобы хорошо на прутике держалось и не съезжало. Насаживается сантиметров 30-40 снизу, прутик втыкается в дно. Когда чувствуешь, что кусок мяса тормозит погружение прутика в ил, приподнимаешь см. на 5. Выше воды должен оставаться кончик, чтобы удобно было вытягивать. Ставишь таких штук 30. Естественно, раки должны там водиться. Минут максимум через 10 видишь, что кончик над водой начинает ходит. что дурной. Просто выдергиваешь, рак не успевает. да и не может сразу, разжать клешню, ты его просто выдергиваешь, зацепленным намертво за кусок мяса. Рекордное количество, что я наблюдал — мешка 3 за часа полтора. И не одного схода.
  • Ира Таманская
    кебаб — изделие, А из чего фарш — кто во то горазд. Есть и бараний, и свиной, и куриный. В мусульманских странах из свинины не делают. На Балканах — всевозможные варианты. Кроме того кебабы фаршированные есть. Так что так категорично нельзя утверждать. Не разваливается не только из-за жира, в фарш вмешивают жидкость. так в Болгарии делают. Вопрос неразваливания — больше вопрос технологии обжарки. Вообще-то слово кебаб от перс. کباب‎, kabâb — «жареное мясо»
  • sirakoff
    Я не такой знаток кулинарии но всегда знал что кебапчета делают из баранины и секрет не распадании мяса в том что барании жир внутренный или как там его называют не дает мясо распадатся и вкус замечательный
  • слава
    Чтобы не распадалось мясо я фарш закручивую в свинную сеточку из жира.
    • Богомил
      Они и так не распадаются, вымешивать тщательно просто надо
      • слава
        Согласен! Если на решетке может и не распадется,я жарил на шомполах, первый раз жарил распался, потом что бы не рисковать фаршем замотал колбаски в сетку, жалко что фотки нельзя выложить, каждый делает по своему,я решил для себя так как есть 100% вероятность того что фарш не обвалится в угля,тем более когда гости за столом ждут, и чтобы не произошло облома,тем более не надо много времени тратить,намолол фарша,перемешал с приправами,замотал в сетку, нанизал на шомпола и жариш себе. А там у каждого свои методы имеются.
        • Анатолий
          Принцип неразваливания фарша на кебабче добавка в фарш свинина, телятина плюс либо свиное сало либо курдючное сало либо курица с кожурой, тогда фарш не разваливается, это как и люляки баб готовится. А из приправ обязательно добавляют чабер он же цитрон, тёртый тмин немного, и не жалеют чёрного перца.
        • Сергей Джуренко
          Богомил прав, если вымешвать долго и старательно, добавляя в фарш воду (она каким-то образом впитывается), фарш получается очень однородным и совсем не распадается. На Востоке "шиш-кебаб" — фарш на шпагах обычно. На Кавказе встречал.
  • kavaldzhia
    Великолепно ! У вас хороший рецепт. Я долго жил в Пловдиве где мы запросто — 50% рублена свиниу и также говядину, вода, белы (не чёрный) перец, очень мало соль и айде на скара !
    Конечно, без льутеницы, не идиальноЮ
    • Сергей Джуренко
      Обожаю лютеницу, когда она "едро", чтобы кусочками. За магазинную промолчу, а домашние каждый раз другие. Зачетная вещь
  • Сергей Джуренко
    Яйца в фарш было как временная мера, пока не научились правильно вымешивать. А вино — однажды у болгар видели. Вкусно, но кислота в вине немного мясо делает тверже. Все таки вода лучше
  • христо
    яйца не добавляются, вино тоже...
  • Stan
    Гм. Я вижу, в фарш добавляются яйца. В рецепте — ни слова.
  • Виктория
    Выросла в Болгарии , как сейчас помню КЕБАБЧЕТА !!! СМАКОТА !!!ОБОЖАЮ ЭТО БЛЮДО !!!
    • Сергей
      Это первое блюдо, что мы заказываем каждый год в Болгарии, уже 15 лет
  • ALL
    Прислали знакомые свой рецепт кебабче:
    "1кг фарша(60%свин:40%говяж.) соль,чер.перец и кимьон по вкусу; 300мл воды. Приготовление:смешать мясо с подправками,оставить на 24 часа в холодильник. В застывший фарш по чуть-чуть доливать воду и месить,как будто месите калачи или хлеб. Месить до тех пор пока фарш не начнет отделяться от миски. Опять оставить в холодильник на 2часа. Должно получиться около 30 шт.кебапчета. Перед выпечкой каждое кебапче загладить рукой смоченной в воде с небольшим количеством уксуса!"
  • dozvil
    хороший рецепт, вкуснятина!
  • Ankapol
    Шо ж вы, люди добрые, делаете! Разве ж так можно!... Ох — ням-ням-ням сто раз!
  • Влад
    еще немного и я разлюблю пельмени...
  • All
    Сколько помню, в Болгарии нельзя было за уши оторвать друзей от кебабче — заказывали их на обед и на ужин, каждый день.
Факты про рецепт
Выход:15-20 шт
Калорийность домашних кебабов:265
Подготовка:30 мин
Приготовление:1 час
Готовится за:1 час 30 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Болгарская кухня
Рейтинг:
4.7 Оценок: 3009
Рубрики:Что приготовить на ужин?