Опубликовано 15 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с овощами (Risotto di verdure)

Кто знает, когда человеку впервые пришло в голову приготовить из зерна злаков кашу. Думаю, что не ранее, чем человек изобрел горшок из глины. Это только Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин полагал, что мужик кашу может в ладонях сварить. Тем не менее, в настоящее время каши из зерен злаков — едят везде. Например, завтрак спортсменов и нравственных людей — овсянка, «любимое» блюдо сэра Генри Баскервиля. В Италии рисовая каша — ризотто, хотя назвать это дивное блюдо кашей, даже как-то неудобно. «Маленький рис», как любовно называют итальянцы свое любимое рисовое блюда. Готовят итальянцы ризотто из местных сортов риса — круглого и богатого крахмалом. Как правило, это сорта арборио, виалоне нано или карнароли.

Вариантов и рецептов итальянского ризотто — сотни или тысячи. Точный состав ризотто — вещь в себе, каждый сам себе определяет, что и когда добавлять. Важно одно, ризотто должно быть нежным и «текучим», кремовым, как говорят в Италии — all’onda, «волна».

Я считаю, что самое вкусное ризотто — венецианское, с изюмом и зеленью, посыпанное сыром. Очень мне нравится ризотто с мидиями или ризотто с клубникой. Но, чтобы приготовить такие ризотто, надо иметь в запасе все необходимое, а такое случается нечасто.

А вот овощи — есть всегда. Худо-бедно в любом домашнем холодильнике всегда есть лук, чеснок, морковка, немного зелени. Почему бы не приготовить ризотто с овощами? Как говорят умные люди — каждому овощу свое время, поэтому, не мудрствуя, комбинируйте состав по ситуации. Зимой проще приготовить ризотто с морепродуктами или ризотто с белыми грибами, если они заготовлены.

Ингредиенты:

 рис арборио, лук, морковка, сельдерей, чеснок, зеленая фасоль, помидор, пармезан, петрушка, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 12 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Барабулька с апельсином

Как говорят люди, если страна находится на море, то в стране едят рыбу. Королевство Испания, занимающая почти весь Пиренейский полуостров, типично морская страна, и рыбы там едят много. Испанская кухня содержит в себе многообразия кулинарных традиций ее провинций, основанных на традициях и, конечно де, обусловлена географией, климатом и культурой.

Весьма популярна идея, что испанская кухня — часть так называемой «средиземноморской диеты». Для такой диеты характерно применение при готовке блюд и составлении меню большого количество фруктов, овощей, риса, морепродуктов и т.д. В реальности в испанской кухне блюд слабо подходящих под понятие «диета» — намного больше.
Тем не менее, в Испании весьма популярны салаты вполне подходящие под каноны диет. К примеру, салат из морепродуктов (ensalada de mar) из креветок, мидий, кальмаров. Или чесночный салат (ajotomate) из томатов с чесноком, посыпанный зеленью и политый оливковым маслом.
Весьма необычные салаты из рыбы и цитрусовых, к примеру (ensalada de apio y naranjas), заправленный соусом из вина и масла.

Морепродукты и рыба — важная часть испанской кухни. Причем рыбные блюда, зачастую, готовятся с совершенно экзотическими соусами или приправами. К примеру, рыба по-астурийски, с соусом из белого шоколада.

В прибрежной зоне Испании массово ловят барабульку (султанку), которую готовят весьма мастерски по многим рецептам.

Очень вкусно получается барабулька, приготовленная с апельсинами, которыми славится Испания. Это не фаршированная рыба. а жареная.

Ингредиенты:

 барабулька, апельсин, лимон, лук, рис, оливковое масло, мука, специи

Читать далее

Опубликовано 09 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с креветками (Pizza con Gamberetti)

Креветки с пивом — это вкусно. Бесспорный факт. Помню в детстве, на черноморском пляже в каком-то небольшом городке мелкие креветки продавали стаканами, причем недорого. При вопросе «где вы их ловили?» продавцы начинали нести чушь, которую обычно несут загулявшие мужья женам, появившись дома под утро. Теперь креветки продаются в магазинах вполне цивильно. Креветки — универсальное мясо для готовки. Суп с креветками, ризотто с креветками, да и просто так — креветки под пиво.

Но креветки это вообще вкусно, не только с пивом. Креветки — универсальный и доступный морепродукт, дар моря. Их ловят в океане миллионами, сортируют по величине и варят в той же воде, в которой они были пойманы. По крайней мере, так написано на упаковке. Креветки также выращивают искусственно, в водоемах. И, к сожалению, не всегда креветки хорошего качества, бывает — с них просто течет краситель, и есть их рекомендуется только мусорному ведру.
Из креветок можно приготовить отличную закуску к пиву, например — креветки с соусом айоли. Можно приготовить итальянскую пасту с креветками или ризотто с креветками. А также дивный итальянский суп с креветками и зеленым горошком. Или известнейшее блюдо авторства Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт — Кабачки с креветками, которое считается афродизиаком.

Кроме всего прочего, итальянцы не были столь искусными кулинарами, если бы не придумали рецепт итальянской пиццы с креветками. Стоит сказать, что морепродукты широко используются для топпинга (начинки) пиццы. Стоит вспомнить пиццу с морепродуктами Pizza ai frutti di mare, пицца с мидиями Pizza con le cozze — удивительные сочетания обычных для пиццы компонентов и морепродуктов.

Приготовим пиццу с креветками, взяв за основу итальянский рецепт Pizza con Gamberetti.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, креветки, рукола, моцарелла, оливки зеленые, пармезан, помидор, орегано, чеснок, оливковое масло
Читать далее

Опубликовано 06 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Суп из перловой крупы

Легендарная армейская каша из перловой крупы. Как ее только не называют — «кирза», «шрапнель», «дробь 16». Помнится, кто-то даже звал ее «поролон». Перловка, перловая крупа, производится путем первичной обкатки и снятия оболочки (ость) с зерен ячменя. Есть еще «голландка», практически круглые зерна, с полностью снятой оболочкой, а также «ячка» (ячневая крупа) — сечка, мелкорубленые зерна.

Из чего делают перловку? Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные шлифованием. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг. А на древнерусском, и украинском — жемчуг переводится как «перли».

Но не кашей единой, как говорится. С перловки можно приготовить прекрасный суп с мясом. Немного овощей, говядины, перловой крупы и выйдет превосходный суп, достойный любого изысканного стола. У нас в любимый рассольник всегда добавляют перловую крупу, оно так лучше.

Ингредиенты:

 говядина, лук, чеснок, перловая крупа, сельдерей, пастернак, морковка, картошка, томатная паста, специи, сливочное масло, соленые огурцы, петрушка

Читать далее

Опубликовано 04 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Новогодний кролик с розмарином

Кролики — это не только ценный мех. Так уверен каждый. Эта мысль, вбита в голову наших соотечественников буквально как гвоздь. Кролик — близкий, родственник зайца. Кролики бывают и дикие и домашние. В Австралии кролики сродни наказанию Божьему. Говорят, что на «зеленом» континенте кроликов больше чем во всем остальном мире. Как бы то ни было, те самые, привезенные из Англии в 1859-м году, всего 16 кроликов, стали проблемой национально масштаба. И, выпущенные в районе города Джилонга в штате Виктория кролики, стали потенциальным бичом страны. Победное шествие кроликов по континенту за три года стало причиной уничтожения посевов и растительности. В отсутствии природных хищников, кролики размножались в геометрической прогрессии. А мягкий климат этому только способствовал.

Для нас кролики, в первую очередь, диетическое и легко усваиваемое мясо, покупаемое в супермаркетах. Ну и еще — шапки, хорошие и теплые зимние шапки. Я человека в кроличьей шапке видел даже в Калифорнии USA, в городе Сан-Франциско. Вышел из офисного здания человек в шортах, майке и черной кроличьей шапке — это все при 25 градусах тепла, видимо местная мода. Я на столько удивился, что даже не успел сфотографировать.
Мы всегда кролика готовили по греческому рецепту, тушили в сметанном соусе, или готовили стифадо. Кролик в сметане — вкусно. Но кролик с розмарином — превзошел все ожидания. Тушеный кролик с ароматной зеленью!

В этот раз решили к новогоднему столу «тряхнуть» французской кулинарной книгой, и приготовить кролика с розмарином. Доложу вам — исключительно вкусное блюдо. Рекомендую!

Ингредиенты:

 кролик, розмарин, тмин, чабер, картофель, оливковое масло, чеснок, белое сухое вино, соль, черный молотый перец

Читать далее

Опубликовано 02 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Это только начало

Долгожданные и затяжные новогодние праздники, наряженная елка, красивый новогодний стол, с вкусными блюдами. Бокал шампанского, под бой разнообразных часов. Тосты, шутки, веселье, возлияния. А утром, или вернее уже днем или ближе к вечеру — сухость во рту, головная боль, руки трясутся, все на свете раздражает. Отражение в зеркале помятое и с красными глазами. А то и похуже — тошнит, мутит и качает. Это, друзья мои, похмелье. Расплата за отлично проведенный праздник. еще и салат оливье, селедка под шубой, бигус, отбивная — все ложится камнем на самочувствие. Самое противное — сложно вспомнить, что было вчера, и друзья явно врут, рассказывая небылицы. С чувством вины надо ожидать, когда кто-то доберется до видео-ресурсов сети.

Отечественный алкогольный мазохизм, традиция!

Не стоит бежать в аптеку за «вспомогательными» аварийными средствами, они по урону для организма ничуть не проще чем-то, что вы выпили вчера. Я даже не призываю вас лечить подобное подобным, как это делали в древности. А то может получиться, как у героя бессмертной книги Ярослава Гашека — Швейка, который «знал одного столяра, так тот в первый раз напился под новый тысяча девятьсот десятый год, а первого января с утра его начала мучить жажда, и чувствовал он себя отвратительно, так что пришлось купить селедку и напиться снова. С тех пор он делает это каждый день вот уже четыре года подряд. И никто не может ему помочь, потому что по субботам он покупает себе селедок на целую неделю»

В домашних условиях можно сделать гораздо проще.

Читать далее

Опубликовано 01 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Картофель с розмарином

Бытует мнение, что гарнир придумали французы. Для украшения блюд. Собственно с французского гарнир (garnir) и значит — украшать, наполнять. В те времена, когда появилось понятие гарнира, о пользе его вряд ли думали. На банкете мясо дикого кабана вполне могло быть подано с гарниром из полевых цветов или шишек — исключительно, чтобы радовало глаз. В современной кухне, даже французской, понятие гарнира выходит далеко за рамки простого украшательства. Хотя, до сих пор, в «хороших» ресторанах изысканные блюда подаются практически без гарнира, хотя «украшательной» части там много, и блюда больше напоминают произведения искусства, в расчете не столько на суть блюда, сколько на его созерцание.

Постепенно гарнир стал добавкой к блюду, улучшающей его питательную и вкусовую ценность. Причем весьма важно сочетание вкусов, гамма запахов и т.д. Кроме того, гарнир может исправить несовершенство или «простоту» основной составляющей, или выгодно подчеркнуть самое важное в основном компоненте. Когда-то мне сказали, что в японском блюде «рис с курицей» — курица гарнир к рису. Понимайте, как хотите.

В домашних условиях, к сожалению, гарнир ограничивается самыми простыми рецептами. Обычно это отварной или жареный картофель, рис или макароны, или просто нарезка из свежих овощей. Как правило, далее фантазия не распространяется.
Тем не менее, вкус гарнира, если его правильно приготовить, способен даже сделать нелюбимые морковные котлеты, если не самыми вкусными, то вполне приемлемыми, как говорил один мой знакомый.

К примеру, совершенно простой гарнир — жареный или запеченный картофель с добавкой пряных трав и чеснока, превратит пресное на вкус блюдо, в совершенно потрясающий шедевр. И от одного только вида блюда с таким гарниром, сразу возникает желание сесть, и хорошо покушать.

Прекрасный гарнир картофеля с розмарином, его можно есть даже без мяса или рыбы. Сам по себе такой гарнир и гарнир и блюдо. Попробуйте, не пожалеете!

Ингредиенты:

 картофель, розмарин, чабер, соль, чеснок, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 29 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе

Давным-давно, будучи в гостях в несопредельной нам стране, обратил внимание, что гостей там встречают радушно, даже более чем. А встречая, как принято почти везде, с горячительными напитками и очень острыми закусками. Вопрос встречи гостя — самый важный. Гость должен остаться доволен и надолго остаться в гостях. Видимо, и никак не иначе, для этого и подают острые и сильно пахнущие закуски. Расчет простой, чем сильнее будет от гостя пахнуть, например чесноком, тем больше он выпьет. Не стесняйтесь, от гриппа это помогает очень хорошо!

Но это домыслы. В средиземноморских странах, в частности в Турции, традиционные закуски «мезе» (араб., مَزة, греч. μεζέ, болг. мезe, турецкого meze) — называют от персидского مزه — вкус, закуска. По своей сути это большой набор маленьких блюд или пиал с всевозможными видами закусок, буквально на весь стол. Такие закуски традиционно подаются к крепким спиртным напиткам — узо, ракия, граппа. Причем в разных видах такие закуски есть почти везде.

Меня всегда привлекали простые по своему составу, но неимоверно вкусные соусы на основе чеснока и оливкового масла. Практически идеальный вариант заправки салатов, готовых блюд, закусок. К примеру, итальянский салат из пасты «alla checca» — готовится как раз с такой заправкой. На Кавказе часто бывают салаты из обычных сезонных овощей, заправленные маслом и чесноком. Отличная закуска во всех смыслах. После остренького аперитивчика, как правило, хочется и выпить хорошего вина, и съесть побольше мяса.

Паста карбонара, так нами любимая, приелась немного. Сегодня решил приготовить теплый салат из пасты с мидиями и острой чесночной заправкой. Использовать простые и доступные компоненты.
Итак, Паста (penne) с мидиями в чесночном соусе.

Ингредиенты:

 паста (penne), мидии, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный, корнишоны маринованные, петрушка, пармезан

Читать далее

Опубликовано 27 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Скумбрия под сыром

Когда мы говорим, что приготовим что-то, путем запекания под сыром, почти всегда добавляем — по-французски. Почему так, я не знаю. Наверное «по-французски» — почетное звание, не иначе. Множество рецептов мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов — и все «по-французски». В книгах французской кухни я не видел таких рецептов. Безусловно, сыры широко используются в кулинарии, учитывая, что во Франции сыров более 400 видов, но расплавлять сыр, по-видимому, там не особо принято.

В любом случае, приготовление блюд, путем запекания под тертым сыром, весьма распространенный процесс, позволяющий улучшить вкус блюда и придать ему пикантность и оригинальность.

В итальянской провинции Лигурия, в городе Генуя (Genova) — порт на севере Италии, есть весьма популярное блюдо «сардины по-генуэзски». Это весьма древнее блюдо, и наверняка его ели знаменитый граждане Генуи — Паоло Вилладжо, итальянский актёр известный нам как Фантоцци; Христофор Колумб — испанский мореплаватель и открыватель Америки,
Никколо Паганини — итальянский скрипач и гитарист-виртуоз, композитор.

Суть этого блюда — сардины покрываются знаменитым песто (Pesto) — превосходным, и, пожалуй, самым знаменитым соусом Италии. Соус готовят из пармезана, чеснока, базилика и орешков пинии. Затем сардины сворачивают в виде рулетика, жарят и поливают лимонным соком. Песто «родился» в Генуе, причем более 150 лет назад. Но кто знает, возможно, о нем тогда только впервые написали. В Италии его и называют Pesto alla Genovese. Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. Впрочем, такие соусы есть почти везде. Сардины в настоящее время заменяются почти любой морской рыбой.

Как приготовить скумбрию? Сегодня мы приготовим скумбрию, по рецепту почти аналогичному, но не будем делать рулетики, а просто запечем скумбрию пол сыром, или вернее под сырным соусом, похожим на песто.

Ингредиенты:

 скумбрия, пармезан, чеснок, петрушка, базилик, лимон, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 25 декабря 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Форель по-бергамски

В предисловии к бессмертной комедии «Слуга двух господ» Карло Гольдони (Carlo Goldoni), венецианского драматурга и либреттист, главный герой Труффальдино определен как Арлекин, родом из Бергамо. Бергамо (Bergamo, Berghem, Bergomum) — небольшой городок на территории Венецианской республики, нынешняя Ломбардия, центр одноимённой провинции. Совсем недалеко от Милана в предгорьях Альп, в долине реки По. Кухня северной Италии, в том числе Ломбардии, как одного из самых богатых регионов Италии, знаменита, в первую очередь, северо-итальянскими ризотто, знаменитая полента, панеттоне, ликеров кампари и амаретто, и, конечно же, сливочным сыром маскарпоне, без которого невозможно тирамису. Мясные блюда, как правило, тушеные в вине, пасты с начинкой: равиоли, тортеллони. Всевозможные блюда из рыбы, в первую очередь из ручьевой и озерной форели, приготовляемые сотнями разных способов.

Стоит сказать, что форель — собирательное название семейства лососёвых (Salmonidae), причем форели есть в трёх из семи родов лосося. Чаще всего встречаются ручьевая или озерная форель, кумжа. А также радужная форель и голец. Часто форель запускают в искусственные водоемы, в качестве индикатора загрязненности воды, т.к. форель быстро погибает, если в воде появляются загрязнения и вредные примеси.

В Бергамо есть уникальный рецепт приготовления форели, который так и называется «Форель по-бергамски». Суть рецепта — обжаренную форель тушат со специями и зеленью в белом вине. Непередаваемо вкусно! Рекомендую!!!

Ингредиенты:

 форель, петрушка, сальвия (или эстрагон), гвоздика, лавровый лист, соль, черный перец, мука, лук, белое вино, оливковое масло, лимон
Читать далее