Опубликовано 09 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Хачапури по-аджарски

Всегда мне бабушка и мама говорили, что есть надо что-то «существенное» и с хлебом, иначе «существенное» в организме не задерживается. Хлеб — всему голова! Эту простую истину мы впитываем с самого детства.

С того времени, как люди смололи семена злаком между двух камне, замесили тесто и испекли хлеб, прошло очень много времени. В мире столько видов хлеба, сколько народов живет. Причем хлеб бывает от самого простого, в виде обычной лепешки, испеченной в золе или на раскаленном камне, до вычурных караваев, с орнаментом, или посыпанных семенами, орехами, травами.

Кстати сказать, хлеб в виде лепешек присутствует в культурах практически всех народом мира. К примеру, на Кавказе хлебные лепешки можно встретить чаще, чем привычный круглый хлеб.
Лаваш (lavaş, fetir, լավաշ, lavaş, لواش‎, ლავაში) — хлеб из пресного теста, тонкий и, как правило, из пшеничной муки. Чрезвычайно распространен на Кавказе и Востоке. Знаменитые хачапури, разновидность хлеба — лепешка с молодым сыром. В дословном переводе хачапури (груз. ხაჭაპური) — сочетание слов «творог» (ხაჭო) — «хачо» и «хлеб» (პური) — «пури». Причем форма хачапури, и даже технология приготовления, часто бываю так не похожи. Квадратные, круглые, маленькие, большие, треугольные, или даже в виде лодочки.
Хачапури всегда разные. Совершенно удивительный хлеб. Вдруг подумалось, что назвать хачапури хлебом не совсем корректно. Просто для нас непривычно называть хлебом пирог с начинкой, который для нас скорее лакомство, чем хлеб.

Самые удивительные хачапури делают в Аджарии (Ač’ara) — автономной республике на юго-западе Грузии. Хачапури по-аджарски похожи на старинную лодку, как в учебниках по древней истории. Кроме того, аджарские хачапури заливают яйцом.

Ингредиенты:

 мука, имеретинский или адыгейский сыр, яйца, молоко, соль, дрожжи, сахар, растительное и сливочное масло

Читать далее

Опубликовано 06 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Пицца «морской коктейль»

Из всего разнообразия рецептов коктейлей, рецепт, в котором среди ингредиентов есть рыба или морепродукты, последнее, что модно себе представить. В нашем понимании коктейль — смесь алкогольных напитков, как правило — весьма крепких. И креветки или мидии там — лишнее.

У нас морским коктейлем называют — набор (смесь) свежезамороженных морепродуктов. Обычно это треть очищенных креветок, треть мяса мидий и треть непонятно чего со щупальцами. Но есть и хорошие морские коктейли. В них, по крайней мере, 6-7 видов морских обитателей. Кроме креветок и мидий там каракатицы, осьминоги, кальмары, гребешки. Обычно такие коктейли мы покупаем не в упаковке, а «на развес». Морские коктейли, благодаря высокому содержанию белка, ценный продукт питания, в том числе диетического. Почитатели «средиземноморской диеты» это оценят.

Все живое, что вылавливается в море, расценивается как пища. Ограничение только воспитание и традиции людей. Приходилось видеть, как едят нечто морское, которое я бы не то что не ел, а даже не подошел бы ближе, чем на 10 метров.
В мире морская еда, seafood — весьма существенная часть меню. У нас, к сожалению, это из разряда экзотики. Возможно, это связанно с тем, что морепродукты весьма быстро портятся. Поэтому в подавляющем большинстве случаев их замораживают непосредственно после вылова. И в таком виде морепродукты поступают к потребителям. В прибрежных и островных районах суши, населенных людьми, морепродукты потребляются свежими или охлажденными.
Кроме пищевой пользы морепродуктов, ценность этого вида морских обителей в содержании микроэлементов. К примеру, считается, что в моллюсках очень много цинка, что делает их исключительно полезными для здоровья волос, кожи. В Европе говорят, что для пользы репродуктивному здоровью надо есть устриц.

Не знаю как у нас на счет устриц, а вот морепродукты мы любим. Готовим с них блюда с пастой, ризотто и даже пиццы. Я уже писал, как мы готовим пиццу с мидиями, пиццу с креветками, ризотто с морепродуктами, пасту с морепродуктами и… салат оливье (шутка).
Сегодня решили приготовить пиццу с «морским коктейлем», смесью морепродуктов. Ингредиенты очень простые и пицца готовится просто.

Ингредиенты:

тесто для пиццы, морской коктейль, пармезан, базилик, чеснок, помидор, орегано, зеленые оливки, оливковое масло

Читать далее

Опубликовано 03 февраля 2012 в рубрике Домашняя кухня. 5 комментариев

Суп из брокколи (minestra di broccoli)

Брокколи, как не странно, все-таки, капуста. Разновидность привычной цветной капусты. Я в детстве не ел брокколи и цветную капусту, они мне мозги напоминали. А сейчас ем даже с удовольствием. Кроме того брокколи капуста доступная, хотя и сезонная. И не дорогая. В любом блюде всегда прекрасно смотрятся ярко-зеленые соцветия брокколи. Кроме того, брокколи продается свежезамороженной в удобной расфасовке. Брокколи — овощ, причем съедобно в ней все, даже неаппетитные, на первый взгляд массивные стебли.

Родом брокколи из стран средиземноморья и Малой Азии. Выращивали брокколи еще римляне, хотя, к примеру, во Франции моду употреблять брокколи ввела Екатерина Медичи. Но огородным овощем брокколи стала немногим более 100 лет назад.

Огромный кладезь витаминов, особенно витамина С. Помнится, по обучающим телеканалам показывали фильм, где утверждали полезность брокколи при борьбе с раком.
Слово «брокколи» происходит, по всей видимости, от латинского bracchium, что означает «ветвь», или «ветвистый». Форма соцветия брокколи напоминает небольшое и зеленое деревце, как японский бонсай. Невысокая калорийность, обилие витаминной и микроэлементов, делают брокколи прекрасным кандидатом для диеты. А способность брокколи связывать вредные вещества в организме, позволяют применять брокколи в лечебном питании.

Брокколи превосходный кандидат для приготовления пасты. Паста с брокколи — очень распространенный вариант на юге Италии. Но, на мой взгляд, брокколи вкуснее всего в овощных супах.

Готовим сегодня суп из брокколи, с курицей и овощами. В Италии такой суп называют minestra di broccoli.

Ингредиенты:

 брокколи, курица, зеленый горошек, морковка, лук, корни петрушки и сельдерея, картофель, чеснок, специи

Читать далее

Опубликовано 31 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Плов с овощами и морепродуктами

Среди тысяч рецептов приготовления плова, можно найти вариант, полностью удовлетворяющий ваши вкусы и запросы. И, более того, вариант подходящий к конкретной ситуации и, что главное, под продукты, имеющиеся в наличии. Говорят, что рецептов плова столько, сколько на Востоке городов. Мне очень нравится азиатский рецепт плов из курицы

«Вареный рис», как переводится слово «плов» практически со всех восточных языков, давно стал центральным блюдом в подавляющем большинстве стран Востока. Древнее блюдо, с которым встречают гостей, празднуют торжества и, к сожалению, провожают. Плов — это основа восточной кухни. Узбеки говорят: «Бедный ест плов. Богатый ест только плов».

Приготовление плова — искусство, не менее сложное, чем строительство дома. Мастера плова (ашпазы) знают множество секретов, делающих плов уникальным.
С началом возделывания на Востоке риса плов стал готовиться повсеместно. Обычно плов это сочетание двух основных составляющих: «зирвак» или «гара» и крупа. Чаще всего зирвак это мясо, овощи, специи. Крупа, в подавляющем большинстве случаев — рис, хотя есть и другие варианты. Знатоки говорят, что основное в плове не составляющие, а технология, процесс. Как говорят — рациональное сочетание.
Почему-то считается, что плов это азиатское блюдо. Тем не менее, отличный плов готовят и на Кавказе. К примеру, в азербайджанском или турецком плове (pilav) «гара» и крупа готовятся отдельно и смешиваются на тарелке или непосредственно перед подачей кс толу.

Во-первых, это дает огромное количество вариантов возможного приготовления. Во-вторых, что важно, позволяет «ошибиться» с технологией, это оценят новички искусства приготовления плова. Рис, сваренный отдельно, можно легко сделать рассыпчатым, не боясь превратить плов в кашу. А в-третьих, крупа и гара будут готовиться параллельно, что экономит время.

Сегодня мы так и сделаем. Приготовим отдельно рис, отдельно гара, и смешаем все перед подачей к столу. Итак — плов с овощами и морепродуктами.

Ингредиенты:

 рис «басмати», морепродукты, лук, морковка, корень сельдерея и петрушки, чеснок, зеленый горошек, оливковое масло, специи

Читать далее

Опубликовано 29 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Пицца с перцем и ветчиной (Pizza Prosciutto e peperoni)

Когда мы дома собираемся съесть пиццу, то никогда не ищем номер телефона с «доставкой». Давным-давно было решено — мы такого есть не будем, а потом оказалось, что приготовить дома пиццу по своему вкусу — дело совершенно небольших усилий и совсем чуть-чуть терпения, даже меньше, чем ожидать той самой доставки.

Кстати сказать, Тесто для пиццы у нас готовится быстро и всегда идеально, а что приготовить для начинки делится буквально на три категории: колбаса, морепродукты или много. Пицца маргарита — наверное исключение.

Но часто не хочется мяса или рыбы. Тогда в ход идут классические рецепты пиццы «маринара», «diavolo» или «четыре сыра».
Отдельно мы готовим пиццы, комбинируя для начинки овощи и мясо (или рыбу). Но всегда в нашей пицце есть сыр: моцарелла, пармезан. И, конечно же, зелень.

Вот сегодня мы решили на ужин приготовить пиццу, используя в качестве начинки ветчину, сыр и перец.

Перец, или как его у нас называют «болгарский перец» (кстати, в Болгарии он тоже болгарский), вообще удивительный овощ. Близкий родственник помидора, баклажана, картофеля. Семейство Пасленовых.
Широко распространенная сельскохозяйственная культура. До сих пор встречается в диком виде в тропических областях Америки. Собственно, перец родом из Америки, где он выращивается в больших количествах и составляет значимую часть местной кулинарии. У нас же, в основном, из неострых перцев используют в пищу сортотип овощного перца — болгарский, с толстым и коротким плодом. Зрелые плоды встречаются почти всех цветов радуги. Идеальный овощ для фаршировки. Очень люблю фаршированный болгарский перец. Прекрасный вариант для салатов, соусов, для тушеного мяса или рыбы.

Сегодня приготовим пиццу с ветчиной и перцем — Pizza Prosciutto e peperoni. Соединим два вкуса и устроим себе отличный ужин.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, перец зеленый, ветчина, оливки, моцарелла, лук, пармезан, чеснок, петрушка

Читать далее

Опубликовано 26 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Морепродукты с овощами

Когда люди готовят себе обед, традиционно задаются вопросом — что приготовить? Исторически сложилось так, что полноценный обед — три блюда. Хотя, есть разные мнения. На первое суп или борщ. Особенно борщ, хотя приготовление украинского борща требует и подготовки, и определенных умений. На второе — котлеты. Ну, или не котлеты, а жареная рыба. Или стейк из куска мяса. А на третье любимый всеми компот или кисель, как в детстве.

Вроде все просто, не правда ли? Но кто угодно скажет — ко «второму» надо гарнир. В переводе с французского гарнир (garnir) — значит «украшать». Это сытная и вкусная добавка к мясным, рыбным блюдам. Чаще всего это картофель-пюре, отваренный рис или макароны, тушенные или жареные овощи.
В современной кухне гарнир весьма широкое понятие, и включает в себя все, что добавляют в тарелку, подавая к столу второе блюдо.

В условия современного мира готовить много блюд к обеду никто не станет. Просто нет времени. Поэтому, мне кажется, вторые блюда, в которых мясо (рыба, птица) готовится вместе с гарниром — занимают главенствующее место в кулинарии.

К примеру, морепродукты — все пригодное в пищу, вылавливаемое в море кроме рыбы. Моллюски, кальмары, креветки, мидии, осьминоги, крабы и т.д. Высокое содержание белка делает морепродукты ценнейшим вариантом для постоянного питания, кроме того, содержит очень мало калорий. Кстати, морепродукты важнейшая часть так называемой «средиземноморской» диеты. С морепродуктами готовят отличные пиццы, пасты, ризотто с морепродуктами, салаты, и, кроме того, превосходные супы: clam chowder, суп с мидиями и горошком, суп с мидиями и сливками.

Приготовить морепродукты вместе с гарниром, кстати, даже проще чем приготовить морепродукты и гарнир по отдельности.
Сегодня приготовим смесь морепродуктов (мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки) с овощами. Два в одном, так сказать. Исключительно вкусное и полезное блюдо. Почти как салат оливье.

Ингредиенты:

 морепродукты, зеленый горошек, кукуруза, морковка, сельдерей, петрушка, лук, специи

Читать далее

Опубликовано 24 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Пицца с рикоттой (Pizza con la ricotta)

Впервые увидев итальянский сыр рикотта (ricotta), я убежденно сказал — практически похож на наш родной домашний творог! На самом деле, при всей схожести, это не совсем так. Рикотта — традиционный итальянский молочный продукт, но готовится он не из молока, как творог, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, и других итальянских сыров. Рикотта слегка сладковата, из-за присутствующей в ней лактозы — молочного сахара. Весьма жирная, причем, что интересно, жирность сильно варьируется в зависимости от происхождения исходного молока, и может достигать 20% или даже больше, хотя обычно жирность 8-10%. Традиционно рикотта продукт регионов юга Италии (Лацио, Сицилия, Калабрия), но производится и в северных областях.

Рикотта может быть приготовлена как из определенных видов молока (коровьего, козьего, овечьего), так и из смесей. Процесс свёртывания производится при достаточно высокой температуре, до 85%, в то время как творог свертывается сам по себе и без нагревания, во всяком случае, у бабушки в селе, так и делали, т.е. без нагрева.
По всей видимости, от такого процесса — нагревания сыворотки, происходит и название сыра: ri — означает «повторение», cotta — «варка». Т.е «повторная варка» сыворотки. При нагревании всплывают хлопья сыра, которые отцеживаются.

Рикотта — популярный компонент десертов, она легко измельчается и взбивается, наподобие крема. Из нее делают торты и пирожные, пироги или даже прекрасные горячие блюда — лазанью, блинчики или даже хлеб.

Из рикотты делают превосходный топпинг для пиццы. Классическая итальянская пицца рикоттой (Pizza con la ricotta) — гвоздь меню итальянских пиццерий по всему миру, и не только в Италии. Но домашняя пицца — всегда намного приятней.

Ингредиенты:

 тесто для пиццы, рикотта, моцарелла, пармезан, орегано, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, яйцо, маринованный лук, маринованный острый перец.

Читать далее

Опубликовано 21 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Рыбный день - блюда из рыбы

Рыбы (Pisces) — весьма обширная группа водных животных с жаберным дыханием. Рыбы живут практически в любом водоеме: пресном, солоноватом, соленом. Живут и на мелководье, и на огромных глубинах.
Самая маленькая рыба, известная на данный момент — 7,9 мм, Paedocypris progenetica, а самая большая — 13,7 м, китовая акула. Известно около 30 тысяч видов рыб, и изучает их целая наука — ихтиология.
Нам рыба интересна в плане ловли и в плане готовки из нее вкусных блюд.

Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит много полезных микроэлементов, ненасыщенных жиров и проч. Хорошо, когда рыба свежая, только пойманная. Но чаще всего рыба к нам попадает замороженной, и перед готовкой ее надо оттаивать. Оттаивание лучше проводить при комнатной температуре, постепенно. Но самое главное — размороженную рыбу надо готовить сразу же, не откладывая «на потом».

Во времена СССР рыбные дни было нечто обязательное, но не связанное с православной традицией «постных» дней. Скорее всего, рыбные дни ввели из-за невысокого уровня производства мяса, в качестве альтернативы. Хотя, в средине 70-х годов повторное введение рыбных дней было аргументировано стремлением к увеличению производства рыбной продукции. Тогда в качестве рыбного дня закрепили четверг, и практически все предприятия общепита в четверг мяса не готовил вообще.

Предлагаю сборник своих рецептов блюд из рыбы. Сделайте себе рыбный день!

Читать далее

Опубликовано 19 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Фрикасе из курицы

Если внимательно читать книги по кулинарии, можно обратить внимание, что большинство вторых блюд делается из нарезанных или накрошенных ингредиентов. Очень интересно, что многие, в основном европейские блюда, названы по способу нарезки продуктов. Например — «жюльен», который мы воспринимаем как грибы, тушенные в сметанном соусе, особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Так нарезают продукты для блюда «жюльен». Да и вообще, многие, привычные нам, блюда иностранных кухонь в переводе означают вполне простые вещи. Венгерский бограч — происходит от венгерского «bogrács», котелок. Паста — на латыни означает «тесто». Слово котлета (côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро.

Есть целая серия блюд, преимущественно во французской кухне, именуемых фрикасе. Фрикасе (fricassée) — «всякая всячина». Слово происходит от французского глагола fricasser — «жарить, тушить». По своей сути это рагу (соте, жаркое с подливкой), которое готовится из белого мяса. Вернее — готовилось изначально. Сейчас фрикасе это гораздо более широкое понятие. Фрикасе готовят из кролика, курицы, другой птицы, баранины, телятины и т.д.

Способ нарезки мяса и других ингредиентов для фрикасе — небольшие кусочки произвольной формы. Общий принцип — мясо обжаривается и тушится в бульоне вместе с другими компонентами, затем заправляется перцем и сливками, взбитыми с яичным желтком.

Мы приготовим фрикасе из курицы, из куриных крыльев. В качестве добавки возьмем сезонные овощи и красную фасоль из которой готовят «чили», вернее чили кон карне (исп. chili con carne). Я не спорю, что возможно курица с ананасами намного вкусней, но попробуйте этот рецепт и не останетесь равнодушными.

Ингредиенты:

 куриные крылья, красная фасоль, перец сладкий зеленый, лук-порей, морковка, оливковое масло, вино, сливки, яйцо, специи

Читать далее

Опубликовано 17 января 2012 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Суп из мидий со сливками

В мировых кухнях первые блюда считаются первыми не только по порядку употребления. Говаривал один мой знакомый шеф-повар: суп — «лицо» кулинара, от того, как он приготовит и подаст суп, зависит его репутация и класс.

Суп (soupe) — жидкое блюдо, или слегка густое. Обычно, так принято почти везде, суп должен состоять на 50% из жидкости. Стоит заметить, что жидкость — это не всегда воды. С появлением глиняной или каменной посуды возникла традиция варить продукты, и делать жидкие блюда. В качестве жидкость для супа, естественно, чаще всего используют воду. Но не водой единой, как говорится. В качестве жидкости для супа может быть использован сок овощей или фруктов, молоко, простокваша, квас, настои трав или любимый нами, особенно по утрам после праздников, рассол: огуречный, капустный, да и вообще всякий.

Меня всегда интересовали супы на основе молока или сливок с морепродуктами, учитывая всенародную уверенность в их несовместимости. Удивительно, что как только пересекаешь границы нашей страны, супы на основе молочных продуктов — не просто есть, но и едят их везде и часто. К примеру, американский клэм-чаудер (Clam chowder) общее название нескольких традиционных супов. Один из них — новоанглийский клэм-чаудер, готовится из моллюсков с добавлением сливок.

Греческий рыбный суп какавия (κακαβιά) — суп из свежей рыбы, который рыбаки готовят сразу после рыбалки, или даже прямо на борту рыбацкого судна. Суп этот очень легко приготовить, это классическое греческое блюдо. Еще этот суп называют «красная уха».
Отдельная категория холодных супов, в которых в качестве жидкости используются кисломолочные продукты. На Кавказе и в странах Закавказья и на Востоке есть холодные супы на айране (разновидность кислого молока с водой): в Армении «мацнабрдош»; в Турции — джаджик (cacik) — огурцы, чеснок, сборная зелени и айран (или йогурт). В Иране похожий суп называют «маст о хяр» что значит «кислое молоко и огурцы» (ماست و خيار). В Болгарии — прекрасный холодный суп, болгарская окрошка — таратор.

Сегодня решили приготовить горячий суп из мидий со сливками, как готовят его в некоторых странах Западной Европы. В качестве нашей «национальной» изюминки — добавим немного копченого сала, как в гороховый суп.

Ингредиенты:

 мидии, копченое сало, картофель, лук-порей, петрушка, сливки, чеснок, белое вино, специи

Читать далее