Опубликовано 24 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Ризотто с бананами

Многие, кто впервые пробует итальянское ризотто, уверенно считает, что ест рисовую кашу. Отчасти они правы. Ризотто весьма похоже на кашу. Считается, что каша — это почти жидкое блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен или крупы злаков. С добавками соли, сахара, меда, приправами, фруктами, вареньем.

Во всем мире каша весьма популярна, особенно для кормления военнослужащих. Помните «шрапнель» и «кирзу»? А для маленьких детей манная или рисовая каша — прекрасный повод поскандалить, или показать свое отвращение. Не поверю, что в детстве кто-то любил кашу
А кто не ел овсяную кашу? Как говорил инженер Гарин — пища спортсменов и нравственных людей. Весьма и весьма полезный завтрак, особенно популярен в Шотландии (не Англии).
В Китае соленая и сильно разваренная на воде рисовая каша (粥; чжоу) — частый гость на столе во время завтрака, особенно на юге страны. Ее часто едят с редькой или капустой (千年蛋).
Рядом, в Индии едят десертную рисовую кашу на молоке (खीर; кхир), больше похожую на патоку или мед.
В Италии рисовую кашу не называют кашей. Это ризотто. Особая технология приготовления и особый сорт риса, присущий только итальянской кухне (арборио, виалоне нано или карнароли) делают ризотто чем-то уникальным и необыкновенно вкусным. Все понимают, что рис это основа, кусок мрамора, которому кулинар, как скульптор, придает форму, в смысле вкус.
При всем изобилии рецептов ризотто, сладкие и десертные ризотто прочно занимают свою нишу, и являются желанным лакомством. Не знаю, найдутся ли дети, не желающие поесть ризотто с бананами и изюмом. Или жареные бананы.

Ингредиенты:

 рис арборио, бананы, сливочное масло, изюм, пармезан, сахар, корица

Читать далее

Опубликовано 23 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Ризотто с семгой

Как надо готовить ризотто? Любой итальянец ответит — с душой! Можно просто приготовить рис и превратить его в микс из продуктов, А можно подойти философски, вложить в блюдо знания и умения, и получить шедевр, который будет хотеться приготовить еще и еще.

Так получилось, что ризотто или паста для нас стал самым лучшим завтраком. Учитывая, что времени на приготовление надо совсем немного. Как правило, единственная сложность — правильный рис. Но в последнее время арборио перестал быть экзотикой, хотя стоит он подороже, чем безликая крупа под названием «Рис».
Ризотто — краеугольный камень итальянской кухни. Приготовление ризотто требует определенных навыков и умений, о которых хоть и можно прочитать, но приобрести их можно только с опытом и практикой.
Рецептов ризотто — множество. От простых, до неимоверно сложных.

Один из самых простых вариантов ризотто — ризотто с красной рыбой (семга, форель, лосось).

Ингредиенты:

 рис арборио, семга, чеснок, сливочное масло, сливки, пармезан, соль, перец, петрушка, базилик

Читать далее

Опубликовано 19 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 14 комментариев

Кабачки с креветками

Приготовление пищи очень часто приравнивается к искусству. Знаменитые рецепты блюд, известные всему миру, зачастую даже носят имя своего первооткрывателя. Возьмите, например, произведение кулинарного искусства по рецепту графа Строганова — беф-строганов, или знаменитейший салат, названный именем Люсьена Оливе — «оливье».

Рецепты на века пережили своих творцов. Суп с креветками, пицца с креветками, кабачки фаршированные …

Были в истории люди, для которых приготовление изысканных блюд было в какой-то степени и профессией, и увлечение, а также и созданием изысканного орудия соблазнения. Историческая личность Джакомо Джироламо Казанова (Giacomo Girolamo Casanova) кавалер де Сенгальт. Известный в 18-м веке авантюрист, писатель и тонкий знаток искусства соблазнения. Считается, что Казанова стал автором ряда кулинарных шедевров, многие известны и по сей день.

Так, например, авторству Джакомо Казанова приписывают рецепт креветок с кабачками.

Ингредиенты:

Кабачки, креветки, базилик, петрушка, чеснок, оливковое масло, соль, зеленый салат

Читать далее

Опубликовано 15 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 7 комментариев

Сациви из курицы

Много споров: что такое сациви? Это блюдо или соус? 

Самое распространенное мнение, что сациви все-таки блюдо. С грузинского საცივი и переводится как холодное блюдо. Чаще всего это домашняя птица. Курица или индейка в соусе из орехов. Многие авторитеты утверждают, что исключительно индейка. Хотя, делается и птица, и рыба, и мясо. Суть сациви — мясо в ореховом соусе.

На Кавказе в сациви не добавляют лук, муку, яйца. Соус для сациви даже не требует термообработки. Так называемый соус баже — универсальный грузинский соус, применим к очень широкому спектру блюд и продуктов. Основа баже — орехи. Состав специй и пряностей в баже — как правило, постоянен. Корица, имеретинский шафран, чеснок, перец и гранатовый сок. Зелень не так критично, но кинза — обязательно. Баже похож на густую сметану, и добавляется в сациви под окончание готовки, и в этом соусе мясо остывает. И подается холодным. Хотя, если послушать сто человек, можно услышать сто вариантов сациви и тысячу советов «что делать нельзя».

Так что, послушали, уяснили и приготовили сациви по своим возможностям и по своему разумению. Курица сациви — это круто!

Ингредиенты:

 Курица, орехи, кинза, чеснок, лук, сливочное масло, кориандр, хмели-сунели, шафран, соль, перец черный молотый, перец красный острый, корица, гранатовый сок, лавровый лист

Читать далее

Опубликовано 14 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Ризотто с креветками

Итальянская кухня без ризотто, как Киев без Подола. Это немыслимо. Еще в Средние века, завезенный с Востока рис, стал основой для целой кулинарной науки — приготовления ризотто, что обрело степень высочайшего мастерства именно в Италии. Особенные сорт риса — арборио, балдо, рома, карнароли — обеспечивают классическому ризотто тот кремовый изысканный вкус, который не оставит равнодушным ни одного гурмана. Самый популярный рис для ризотто — арборио (Arborio). Необычная округлая форма крупного зерна, высочайшая крахмальность риса, обеспечивают безупречность ризотто. Чемпион по выращиванию арборио — провинция Пьемонт в Италии, и местные повара знают сотни, если не тысячи, вариантов приготовления ризотто — с мидиями, овощами, изюмом и т.д.

Один из самых вкусных ризотто — ризотто с морепродуктами (мидиями, креветками и т.д.). Креветки, оказывается, хороши не только под пиво во время трансляции финального футбольного матча Лиги Европы. Креветки сами по себе вообще деликатес. Минимум ухищрений при готовке — просто добавь воды и отвари. И с пивом.

Но сегодня мы о ризотто с креветками (Risotto agli scampi).

Ингредиенты:

 рис арборио, креветки очищенные, лук, морковка, чеснок, оливковое масло, сливки, пармезан, соль, сухие травы

Читать далее

Опубликовано 13 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Зеленый гороховый крем-суп

Французы говорят: «Обед без супа — все равно, что дом без парадного входа». Во французской кухне преобладают различного рода легкие супы и бульоны, например: обычные, консоме (двойной крепости), мармиты (с гарниром), супы-пюре. Супы-пюре это густые супы. Обычно готовятся из протертых продуктов. Они, как правило, питательные, хорошо и аппетитно выглядят, и прекрасно усваиваются организмом. Возьмите любую книгу по диетическому питанию, и увидите, что большинство первых блюд, рекомендуемых диетологами, как раз супы-пюре. Среди супов-пюре особо выделяют крем-супы, т.е. густые супы на основе сливок, а также велюте — густые супы-пюре с добавлением яичных желтков.

Обычно технология супа-пюре проста: отвариваются ингредиенты, протираются сквозь сито, или измельчаются блендером. Затем соединяются с отваром. Добавляются заправки, специи и т.д.
Чем мне нравятся супы-пюре, так тем, что их можно приготовить из чего угодно, практически из сезонных продуктов, которые есть в холодильнике. Как и борщ, особенно зеленый борщ! Или обычный гороховый суп, или суп харчо.

Сегодня приготовили крем суп из зеленого горошка.

Ингредиенты:

 Горошек зеленый, мята, петрушка, сливочное масло, сливки, соль, сахар

Читать далее

Опубликовано 12 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Джаджик

Ни что так не огорчает весной, как прогноз погоды на лето. А лето обещают сухое, жаркое, противное. Я, конечно, люблю тепло, но не более +30. А так как было в прошлом году, когда я видел на своем термометре за окном в тени +44, я так не согласен. Тут еще по слухам квас из бочек запретили продавать. Хотя и правильно, здоровее будем. Завтра приготовлю ведро кваса. И упьюсь. И еще зеленого борща приготовлю.

Но в жару, на мой взгляд, лучше всего поддерживает организм кислое молоко. Не кефир с пакетика, а именно кислое молоко. Но, кто не знает, молоко у нас теперь уже не скисает. Оно стоит до опосинения и не скисает. Хоть ты тресни. Аж зло берет. Но, в последнее время начали появляться различные уже готовые варианты кислого молока. По-видимому, различные варианты сыворотки. Очень правильные продукты.
Холодные и ледяные супы на кисломолочной основе, весьма правильная часть любой кухни мира. Русская окрошка на кислом молоке, армянский «мацнабрдош», в Болгарии — таратор, в Иране «маст-о-хяр», в Турции — джаджик.

Джаджик (сасик, cacik) — холодный, даже ледяной суп на основе кислого молока с огурцами и зеленью. очень популярный, как у нас гороховый суп или суп харчо.
В турецкой кухне супы занимают особое место, и подают их к любой трапезе. Приходилось видеть в турецких отелях, как соотечественники наваливают на тарелку горы мяса, салатов, овощей, при этом совершенно игнорируя супы. И совершенно зря, супы в Турции отменные. Особенно чечевичные супы, готовить которые в турецкой кухне считается признаком мастерства, и каждая невеста перед свадьбой доказывает умение его готовить. Или джаджик, это даже не суп, а скорее прохладительное, хотя и не напиток.

Ингредиенты:

 кислое молоко, вода, огурцы, мята, укроп, петрушка, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный молотый

Читать далее

Опубликовано 11 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Паста (penne) с семгой

Одна из самых модных и популярных кухонь мира, кухня Италии. Огромное разнообразие продуктов — мясо, птица, рыба, паста, овощи, зелень, специи. Разнообразие вариантов, казалось бы, привычных рецептов. Но самое национальное для Италии это, безусловно, пицца, паста, пармезан. А не уха из семги, хотя это тоже вкусно

Не так давно для нас макароны были макаронами. Но в последнее время все чаще говорят — паста. Неимоверное количество вариантов самой пасты, а также варианты соусов к ней. Самые знаменитые соусы к пасте — песто, болоньез. Из пасты кроме вторых блюд, успешно готовят супы, например минестроне. Пасту, помимо соусов, подают с тертым сыром, зеленью, оливками. И обязательно со столовым вином.

Макароны, или паста уже давно завоевали популярность во всем мире.

Часто итальянской пасте придают совсем не итальянский вкус, готовя, местный, необычного вкуса соус. Так, например, соус на основе океанической красной рыбы, которая в морях, омывающих Апеннинский полуостров, не водится. Обычно это семга или лосось. Рыба необычайно вкусная, жирная и полезная.

Приготовим пасту (penne) с семгой, вернее с соусом на основе семги.

Ингредиенты:

 Паста (penne), семга (филе), помидор, сливки, пармезан, черные маслины, оливковое масло, соль, перец черный молотый

Читать далее

Опубликовано 06 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 6 комментариев

Рыбный суп со сливками

Какой рыбак не пробовал уху на рыбалке, у костра? Наверное, только виртуальный, и таких хватает. Среди всех первых рыбных блюд, пожалуй, только русскую уху можно назвать ухой, в прямом смысле, т.к все остальные блюда больше отвечают понятию «суп». Уха — русское национальное блюдо. Лингвисты считают, что слово «уха» происходит от древнего слова jus, что значит «жидкость», или «отвар». Кстати, украинское слово «юшка» во многом созвучно слову «уха». Уха — уникальное рыбное блюдо, Современная уха — очень крепкий отвар из рыбы со специями. Мало похожа на суп. Хотя часто рыба отваривается с кореньями. Расхожее мнение, что в уху надо добавить мясо старого петуха. Считается, что уха из петуха — нечто нелепое и несуразное. Так оно и есть, как «подводный летчик». Рецепт рыбные котлеты — также не содержит старого петуха. Там только рыба

Впрочем, в мировых кухнях существует много блюд на основе рыбного бульона с добавлением курицы. Например, юрма — старинное русское горячее блюдо, смесь ухи и бульона из дичи.

В мире есть масса блюд, называемых ухой, но ухой не являющихся. Самое известное из них буйабес, или марсельская уха. Буйабес (фр. Bouillabaisse) — жидкое блюдо французской кухни, характерно для средиземноморского побережья, готовится путем варки рыбы и добавлением обжаренных овощей. Подается с поджаренным белым хлебом и чесночным соусом.
Казацкая щерба, рыбный суп с мукой и салом. Халасле (венг. halászlé) — венгерский рыбный суп. Поджаренная с паприкой мелкая рыба варится и пропускается сквозь сито, и только затем добавляются большие куски рыбы. Но, как по мне, борщ все таки лучше!

Есть особые виды супов из рыбы, которые объединяют в себе самое лучшее от традиционных мировых рецептов. Недавно меня научили готовить такой рыбный суп. Этот суп взял немного от марсельской ухи, немного от русской традиционной, немного от американского крем-супа из морепродуктов Clam chowder.

Ингредиенты:

 красная рыба, картошка, морковка, лук, помидор, корень сельдерея, сливочное масло, петрушка, соль, перец черный, сливки

Читать далее

Опубликовано 06 мая 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Фасоль с бастурмой

Турецкая кухня занимает одно их первых мест в длинном списке мировых кухонь. Самые известные хиты турецкой кухни, безусловно, сладости. Кто не знает любимые всеми восточные сладости — рахат-лукум, пахлава, халва? А мясные блюда — кебаб, кюфте, бюрек? Наверняка, по крайней мере, слышал каждый. Кроме того — всевозможные супы (чорба), айран, шиш-кебаб, шаурма. Ну, уверен, шарму знает каждый. Как и плов. В Турции плов (пилав) весьма популярен и уважаем.

Кто-то знает, что Турция родина заморской икры, баклажанной? Так вот. Теперь знаете. Любимый турецкий овощ — баклажан, или патладжан, как говорят в Турции.
Также один из самых популярных мясных продуктов — бастурма (арм. Բաստուրմա, азерб. basdırma). Это общее название широко известного блюда их вяленой говяжьей вырезки. Вырезку засаливают, держат под прессом, обваливают в смеси специй (чеснок, перец, пажитник (сминдух), а затем долго сушат в подвешенном состоянии.

Бастурма затем используется и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Рецепт бастурма, как правило, сложный. лучше купить. Так, например, весьма популярна в Турции фасоль с бастурмой (Pastirmali kuru fasulye).

Ингредиенты:

 фасоль, бастурма, лук, помидор, оливковое масло, соль, красный перец, томатная паста

Читать далее