Опубликовано 26 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто с перцем и сыром (Risotto cacio e pepe)

В итальянских ресторанах ризотто готовят по самым разнообразным рецептам. Тут в качестве наполнения и овощи, и фрукты, и рыба и мясо. Вообще удивительно, как много в Италии потребляют риса. Чаще всего ризотто едят за обедом, и подают его в глубоких тарелках. В итальянских тратториях (trattoria), как правило, небольших ресторанчиках в итальянском стиле и с домашней кухней, часто с меню, написанным мелом на доске и весьма простым обслуживанием, но всегда с постоянной клиентурой, более низкими ценами, обычно в начале обеда подают на выбор или пасту или ризотто. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка. Вместе рис и пасту не едят. Они заменяют друг друга. Кроме того, из риса готовят всевозможные супы, салаты, даже сладости.

Строго говоря, рис не является уроженцем Италии, а попал туда вместе с торговцами, и пережил в Италии второе рождение. Итальянские сорта риса карнароли, арборио, Vialone Nano — стали традиционными в Италии, особенно на севере страны, где например, в Пьемонте, Ломбардии — рис считается, чуть ли не местной достопримечательностью. Во многих городах севера Италии до сих пор проводят праздники ризотто. В меню местных ресторанов ризотто входит чаще, чем даже паста. Причем зачастую одно и то же название скрывает за собой ризотто, совершенно не похожее на то, что приготовят в заведении напротив.

Главная особенность итальянского риса — очень высокое содержание крахмала, что позволяет рису вобрать в себя при готовке намного больше жидкости, и ризотто получается кремовым и нежным. Общий принцип итальянского ризотто — обязательная обжарка риса с последующей варкой с добавлением жидкости, с соблюдением баланса риса и влаги. Хотя, судя по источникам в самой Италии — есть много спорных моментов и вариантов.

Готовим ризотто к завтраку, используя сезонные овощи — помидоры, сладкий болгарский перец, с добавлением сливок и пармезана. В Италии такое ризотто, да и вообще все блюда называют cacio e pepe, что значит «сыр и перец», причем, особо не акцентируя какой перец, часто это просто черный молотый перец.

Ингредиенты:

 рис арборио, красный сладкий перец, помидор, сливки, чеснок, пармезан, оливковое масло, соль, белый перец, мускатный орех, сахар

Читать далее

Опубликовано 24 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Ризотто. Итальянская традиция

Итальянская кухня невозможна без ризотто. Это классическое блюдо итальянской кухни давно стало визитной карточкой Италии, как и пицца.
Для ризотто необходимы особые сорта риса, с высоким содержание крахмала и крупными зернами. Обычно для ризотто используют сорта риса арборио (arborio), балдо (baldo), рома (roma), карнароли (carnaroli). Но самый распространенный сорт — арборио. Необычная округлая форма крупного зерна, высочайшая крахмальность риса, обеспечивают безупречность ризотто. Большие, слегка прозрачные и с жемчужным отливом зерна арборио, позволяют приготовить ризотто с нежным вкусом и прекрасным внешним видом. Рис Арборио при варке впитывает много жидкости, а значит — ароматов и вкусов. Арборио немного сложен в готовке, его недостаточно просто сварить. Рис должен быть немного обжарен в оливковом масле, или сливочном. Но лучше в оливковом. Арборио для ризотто требует небольшого количества вина, в самом начале готовки. И совсем немного посторонних специй. Правильно приготовленное ризотто должно быть мягким и нежным, но не кашеобразным. Каждое зернышко риса должно содержать в самой середине едва уловимую твердость.
Итальянская кухня без ризотто, как Киев без Подола. Это немыслимо. Еще в Средние века, завезенный с Востока рис, стал основой для целой кулинарной науки — приготовления ризотто, что обрело степень высочайшего мастерства именно в Италии.

Читать далее

Опубликовано 23 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Пицца с ветчиной (pizza favolosa)

Происхождение слова «пицца» по всей видимости, связанно с латинским глаголом, который значит «ломать». Так в древности в средиземноморском регионе ломали хлеб — лаваш. Где-то читал, что возможно пицца происходит от староеврейского פִּתָּה פיתה, арабского كماج или греческого πίτα.

Пицца имеет долгую историю. Первые письменные упоминания пиццы датируются источниками более чем 1000 лет назад, хотя плоский хлеб с выложенной на нем начинкой был известен еще в глубочайшей древности. Несмотря на то, что пицца давно стала традицией кулинарии во всем мире, все-таки считается, что пицца — исконно итальянское блюдо, происхождение с Неаполя. Пицца «Маргарита», впервые приготовленная в Неаполе, приготовленная из моцареллы, помидоров и базилика, давно стала визитной карточкой итальянской кухни, причем неаполитанцы утверждают, что настоящую «Маргариту» могут приготовить только в Неаполе, в дровяной печи, и нигде больше. Мастера-пиццайоло, в процессе приготовления пиццы редко пользуются скалкой, и растягивают тесто, просто подбрасывая его, такая себе акробатика.

В Италии существует Закон, защищающий пиццу, и делающий ее национальным достоянием. Только следую требованиям этого Закона, можно назвать пиццу «традиционной». Кроме того, не так давно, пицца была выдвинута ЮНЕСКО кандидатом в качестве нематериального наследия человечества.

Сколь не разнообразны рецепты пиццы, пицца с ветчиной — самая вкусная. Видов пиццы с ветчиной весьма много, да и классические рецепты не всегда близки. Один из вариантов называется Pizza Favolosa. Дословно термин означает — «сказочный», «чудесный», «баснословный». Как правило, это — помидор, сыр (горгонзола, пармезан), ветчина (бекон, панчетта, прошутто). Иногда добавляют базилик, черные или зеленые оливки, маринованный лук.

Ингредиенты:

 бекон, помидоры, черные оливки, пармезан, орегано, лук, тесто

Читать далее

Опубликовано 22 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. Ваш комментарий

Фрикадельки из щуки

Термин фрикаделька произошла от итальянского слова — fritto, frittatella, что значит жарить, жареное. Это блюдо в виде небольшого шарика, скатанного из мясного или рыбного фарша. В Швеции весьма популярно блюдо Köttbullar — шведские фрикадельки, из мяса, подаваемые со сливочным соусом, картофелем и кислыми ягодами, обычно брусникой. Фарш для них делается из мясного фарша с добавками яйца, панировки, сливок, а также жареного лука. Кстати, шведские фрикадельки — любимая еда Карлсона, который живет на крыше, персонажа сказки Астрид Линдгрен.

Приготовленные из фарша (мясного или рыбного) фрикадельки, обычно содержат зелень, много специй, и, иногда, размоченную булку или панировочные сухари. Размер фрикаделек — приблизительно как крупный грецкий орех, но иногда и больше. В отличие от тефтелей, в которые добавляют наполнитель в виде риса, других круп, овощей, во фрикадельки добавляют только зелень. Считается, что фрикадельки подают с соусом, а не в соусе, хотя это больше историческая традиция, чем реалии. Ну и размер фрикаделек — существенно меньше чем у котлет.

В украинской кухне весьма популярно блюдо сиченики (укр.січеники), котлетки, или шарики из мелко порубленного (посеченого, посіченого) мясного, рыбного, или овощного фарша. Затем сиченики жарят и часто тушат в соусе.

С наступлением осени активизируется клев крупной щуки, и вопрос «Что приготовить?» будет не праздным.

Приготовим фрикадельки их щуки, тушенные в томатном соусе. Не сложнее рецепта шведские фрикадельки.

Ингредиенты:

 филе щуки, лук, чеснок, яйцо, панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, оливковое масло, специи, мука, томатная паста

Читать далее

Опубликовано 21 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Чизкейк (cheesecake)

Для меня всегда чизкейк был любимым блюдом персонажа веселого телесериала «Альф». Очень уж Альф любил чизкейк. Но что такое чизкейк я представлял слабо. Пока не поехал в гости к американским друзьям. Гостили мы в городе Саннивейл (Sunnyvale) — город в округе Санта-Клара штата Калифорния, США, одном из крупных городов Силиконовой долины. Наши знакомые, не так давно перебравшиеся в США, при встрече спросили, чем ужинать предпочитаете? Картошечки, сала, квашеной капусты? Моя жена заявила просто — давайте американской еды. На что Светлана отреагировала весьма неожиданно, типа, а чизкейк уже в холодильнике. Это было ново и интересно.

Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни. Простыми словами — это десерт, содержащий сыр или творог. Вариантов и рецептов чизкейка множество: от творожной запеканки до суфле.
Как правило, чизкейки готовят из обычного сыра: рикотта, хаварти, творога, но чаще из сливочного сыра. Иногда добавляют фрукты, ликеры, яйца, сладости, ваниль, шоколад и т.д. Общий принцип чизкейка — сладкая сырная смесь укладывается на слой перетертого печенья или крекеров. Хотя, зачастую, для чизкейка выпекают основу из бисквита.

Говорят, что чизкейк происхождением из Древней Греции. Первые упоминания были в книге по искусству Aegimus, как делать чизкейки (сырники) — πλακουντοποιικόν σύγγραμμα. Собственно это было несколько рецептов выпечки для религиозных обрядов, такие себе ватрушки.
В каждой стране свои варианты и рецепты чизкейка. Мы будем пробовать приготовить так называемый «нью-йоркский чизкейк с ликерным наполнением».

Ингредиенты:

 сливочный сыр «Филадельфия», песочное печенье, сливочное масло, ликер, яйца, сахарная пудра, сливки, ванилин, сахар, мука

Читать далее

Опубликовано 20 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. % комментарий

Перец-гогошар фаршированный

Помнится в детстве, когда все казалось другим, я сладкого болгарского перца не любил. Он мне казался водянистым. Но и, по понятным причинам, горького стручкового перца я тоже избегал. Почему-то, по вкусу были выращенные у бабушки на огороде кругленькие перцы, с ребристой, слегка мятой поверхностью. Их называли «гогошары». Попали они к бабушке из Молдовы, семена привезли сезонные рабочие, которые часто приезжали из-за Днестра, и обрабатывали в местном колхозе сахарную свеклу. Гогошары у нас прижились, неплохо росли. Вкус был яркий, насыщенный. И не сладкий и не горький. В общем — мне нравился.

Дольчатая поверхность плода гогошар раскрашена в красно-зеленые пятна. Но часто встречались чисто красные или чисто зеленые плоды. К сожалению гогошары переопылялись местными перцами и постепенно стали почти несъедобными.

Из гогошар делали всевозможные салаты, это главное. Часто мариновали и даже квасили в бочонках. Но самое любимое блюдо из гогошар, это фаршированные гогошары со сметаной. Считается, что фаршированный перец — блюдо Балканской кухни, распространено в Болгарии (пълнени чушки), Румынии (ardei umplut), Молдове. Плоды перца перед фаршировкой всегда очищают, удаляют плодоножку и часто немного отваривают. Фарш делают самый разнообразный, причем состав фарша сильно зависит от местности, где фаршируют перец. Вкусно как и фаршированная щука или фаршированные кабачки.

Ингредиенты:

 гогошары, рис, мясо, лук, морковка, сметана, зелень, перец красный сладкий, специи

Читать далее

Опубликовано 19 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 3 комментария

Паста (spaghetti) карбонара (Pasta alla carbonara)

Думаю, что это блюдо придется по вкусу многим, учитывая нашу генетическую любовь к употреблению сала. Классическое итальянское блюдо — паста  карбонара (итал. Pasta alla carbonara). Обычно это спагетти — макаронные изделия с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Тонкие спагетти называют «спагеттини», а потолще — «спагеттони». Для спагетти, как правило, готовят соусы на основе масла, которые равномерно задерживаются на пасте, буквально «прилипают» к ней.

Один из таких соусов — карбонара. Рецепт паста карбонара — соус готовится из мелких кусочков (кубиков, ломтиков) бекона. Вру. Из бекона готовят все, кому не лень. Настоящий соус карбонара готовится из гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Слово гуанчиале происходит от guancia — щека. Аромат у гуанчиале очень сильный, текстура нежная, но более жирная. Второй вариант — панчетта (pancetta), дословно «грудинка»). Панчетта — жирный кусок свиной грудинки, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей). Для соуса карбонара используют более жирные куски панчетта. Обычно используют или гуанчиале или панчетта, хотя вкус у них совсем разный.

Рецепт пасты карбонара прост, готовится быстро. Буквально пока варится паста — готов соус.

Ингредиенты:

 спагетти, бекон (панчетта, гуанчиале), пармезан, оливковое масло, чеснок, яйца, перец черный молотый, соль

Читать далее

Опубликовано 16 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 8 комментариев

Рыба в томатном соусе с пастой (penne)

Казалось бы, прошло всего 20-25 лет, как пропала в мире целая страна, исчезла, растворилась как туман поутру. Не скажу что жаль, или ностальгия. Нет. Но иногда вдруг вспоминаются эпизоды детства, нахлынут, что-то внутри защемит, и сразу пропадет. Кто помнит автоматы с газировкой по 3 коп, пончики по 5 коп, «жувачки» нашего производства по 15 коп, которые ни в какое сравнение не шли с теми, которые «не наши»?  Ну да, было. И колбаса (!), настоящая, с незначительным содержанием бумаги, и всего по 2.20 руб. И молочный коктейль по 11 коп, и вкусные, просто неимоверно вкуснющие консервы «Кильки в томате», по 33 коп. Говорят, что в СССР вырабатывалось до 600 видов различных консервов. Герметичные баночки с мясом, овощами, рыбой, повидлом и т.д. Рыбные консервы — самые популярные виды тогдашних консервов. Дефицитные «шпроты», сайра, горбуша, печень трески — это было практически нереально. А попроще — рыбный «Завтрак туриста», «Бычки», «Кильки в томате». Вкус последних невозможно забыть. Иногда, вдруг захотелось, покупаю себе …

Не то, ну совсем не то.

Найти «ту самую» кильку в томате, задача похлеще решения уравнения Шредингера. Не так давно, вдруг, я бросил решение нерешаемого, и приготовил рыбу в томатном соусе. Не кильку, т.к. купить сырую кильку тоже проблематично. В морозильнике обнаружился стейк семги. И так на свет появился мой рецепт томатного соуса с рыбой.
Соус можно есть с чем угодно, но самое вкусное блюдо, что мы готовим дома, это итальянская паста с семгой в томатном соусе. Шутки-шутками, но жена частенько просит пасту с «кильками» (семгой) в томате. Отличный соус для спагетти. На манер соуса болоньез

Ингредиенты:

 семга, помидоры, перец красный сладкий, чеснок, сахар, соль, перец, мускатный орех, растительное масло и паста (penne)

Читать далее

Опубликовано 15 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 4 комментария

Помидоры квашенные

Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашенная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашенным помидорчиком? Мне вот тут подсказывают, что я гад.

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — помидоров, огурцов, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашенные или помидоры соленые. Но не маринованные — это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.
В тонкостях сложно разобраться. Но на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.
Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.

Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т.д. — классическое квашение. Это наша традиция!

Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.

Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже.

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то!

Ингредиенты:

 помидоры, перец черный и душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, чеснок, соль, базарный пучок для засолки
Читать далее

Опубликовано 14 сентября 2011 в рубрике Домашняя кухня. 2 комментария

Сладкий перец по-болгарски

При всей уникальности и разнообразности болгарской кухни, все так, в ней ощущается явное влияние кухонь соседних стран. Особенно, учитывая многовековое иго, кухни Турции. Тесный контакт двух культур на протяжении сотен лет, оставил отпечаток, который, смешавшись с местными болгарскими традициями, стал постоянной составляющей современной болгарской кухни. Сильное влияние кухни балканских соседей — сербов, венгров, греков, обогатило кухню болгар, при этом оставив национальные традиции неизменными.

Для нас болгарская кухня, пожалуй, ассоциируется с перцем. Мы его так и называем — болгарский перец. Что же такое болгарский перец? Перец овощной, перец сладкий, паприка (лат. Capsicum annuum) — плоды однолетнего огородного растения, семейства паслёновые. Болгарский перец — так называемый «сортотип» овощного перца. Это толстостенный, мясистый и сочный плод, меняющиеся по размеру и форме, с расцветками почти как радуга: от фиолетового до красного. Причем есть и синие, и зеленые, и оранжевые, даже белые и даже почти черные.
Плоды перца едят сырыми, печеными, жареными, маринованными, солеными, сушеными и т.д. Без перца невозможно всемирно известное болгарское лечо. Прекрасные балканские блюда: яхния, чушки бюрек, да и просто закуски — делаются из перца

Хотя и происхождением перец из Южной Америки, перец обрел на Балканах вторую родину.

В Болгарии сладкий перец готовят сотнями способов, добавляют в блюда, салаты, тушат с мясом. Одни из уникальнейших блюд из перца в Болгарии — фаршированные перцы (пълнени чушки), причем фарширую перцы чем угодно: мясом, курицей, овощами, грибами, сыром, брынзой и т.д.

Особенно вкусно, когда перец фарширован болгарской брынзой (сирене) и поджарен в сухарях или запечен под сметаной. Несложный рецепт, доступные продукты и немного времени. Выйдет превосходная закуска. Так же вкусно, как фаршированная щука и фаршированный кабачок.

Ингредиенты:

 красный сладкий перец, брынза, укроп, чеснок, яйца, черный перец, чабер, сметана, сливки, петрушка, соль, сахар, сливочное масло

Читать далее